酒店崗位說明書

1、崗位說明書（一）、廚師長崗位說明書崗位名稱:廚師長宀i=r 疋貝：人所轄人數(shù):崗位編號:直接上級:所屬部門: 工作地點: 編制時間:序號項目要素具體內(nèi)容工作概述在行政總廚的領導下，主持風味廚房日常的生產(chǎn)和管理工作，協(xié) 助行政總廚做好風味廚房的管理、督導工作；在生產(chǎn)和管理工作 中，控制好風味廚房的食品生產(chǎn)與儲備，按規(guī)定的毛利率出產(chǎn)出 優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足不同客人的需要；同時，負責對下屬員工考核與 評估，并根據(jù)其工作業(yè)績進行獎懲。學歷及專業(yè)要求性別：男學歷：烹飪專業(yè)畢業(yè)工作經(jīng)驗：具有十年以上廚房工(1 )、作經(jīng)驗，熟悉食品生產(chǎn)加工過工作(2)、程，熟知各種菜點的制作程序和風味。有較強的管理經(jīng)驗，能有效的

2、合理安排、分配工作，經(jīng)驗要求(3 )、(4 )、并能培訓和考核。 具有中餐食品準備、制作知識，特部位綜合性的食品制作知識。全 面了解酒店對食品質(zhì)量的要求和別是原料質(zhì)量標準的各個，保證食品，能解決生產(chǎn)中的實食品質(zhì)量，督導廚師制作 際問題。(1 )、持有國家勞動部門核準的廚師等級。（2）、掌握食品生產(chǎn)質(zhì)量的要求和標準，具有豐富得中餐原材料執(zhí)業(yè)技術(shù)資格(3 )、(4 )、(5 )、采購、供應、庫存的知識。具有食品衛(wèi)生學、營養(yǎng)學、飯店廚房管理學等相關(guān)知識。熟悉食品衛(wèi)生法及相關(guān)法律法規(guī)。熟知本部門各崗位的工作職責、程序、標準。能力要求（1 ）、的能力。了解市場行情和客人需要，具有制作新菜單和烹制新菜輔助

3、技能外語水平達到酒店考核 A級。品質(zhì)要求具有咼度的熱忱及負責的態(tài)度。個性要求熱情、開朗、大方3'崗位關(guān)系縱向關(guān)系直接上級：行政總監(jiān)直接下級：副廚師長、主廚橫向關(guān)系內(nèi)部聯(lián)系：風味主管、領班、各廚房廚師長、采購部、營業(yè)部、工程部、客房部、計劃財務部、人力資源部等有關(guān)部門外部聯(lián)系：供應商4工 作 職 責 及 標 準組織管理(1) 組織和指揮風味廚房工作，監(jiān)督食品制備， 按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿 足客戶的一切需求。(2) 監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各主廚的工作，負責對其考核、評估，并根據(jù)工作業(yè) 績進行獎懲。(3) 根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術(shù)特長，決定各崗位的任意安排和調(diào)動工作；(4) 根據(jù)各生產(chǎn)班組的

4、生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬的出勤情況， 核準加班費用報表；(5 )根據(jù)酒店的要求，制定、修訂廚房工作規(guī)章制度和直接下屬的崗位職 責和各項工作的控制、檢查表。工作計劃(1) 根據(jù)餐飲娛樂部的經(jīng)營目標、方針和下達的生產(chǎn)指標，負責風味餐廳 的菜單籌劃、更換及產(chǎn)品規(guī)格的制定；(2) 對重要的宴會、親自組織、制定、修訂菜單及進貨計劃、生產(chǎn)安排、 在制作過程中進行督導、檢查、確保其符合質(zhì)量要求并贏利。(3) 根據(jù)市場情況，做好美食節(jié)或美食周的各項計劃；冋時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況、做好特選菜和推銷菜的籌劃工作；(4 )根據(jù)銷售和預測，做好日產(chǎn)量的下達，并嚴格控制好廚房原材料的庫存

5、 量和剩余食品，做好成本管理工作。(5) 制定、修訂、完善廚房生產(chǎn)運作程序和工作規(guī)范；(6) 根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求，組織、制定、修訂所需原料的質(zhì)量規(guī)范，并向米購 部門提出質(zhì)量要求；(7) 組織制定新采品的研發(fā)、試驗和制定等方面工作，開創(chuàng)本店獨特的餐飲 風格；(8) 根據(jù)生產(chǎn)要求，制定廚房設備、工具、用具的更換和添置計劃。(9) 負責制定、 修訂各種菜肴的規(guī)格標準及制作流程，以確保符合質(zhì)量要求；(10) 制定廚師的業(yè)務培訓計劃。食品制備(1) 督導、堅持廚房開餐前的各項準備工作。(2) 督導、檢查食品的制作方法和操作規(guī)程；(3) 督導、檢查菜肴的數(shù)量和規(guī)格；(4) 對烹調(diào)的菜肴品嘗試味；(5) 督導

6、、檢查裝盤規(guī)格，使菜品符合規(guī)定的盤飾要求。(6) 督導、檢杳生產(chǎn)過程的衛(wèi)生情況，使制作的菜品符合衛(wèi)生標準。(7) 督導、檢查出菜的速度和溫度。(8 )在工作中，指導廚師進行精細的烹調(diào)。(9)對食品制作的原料儲臧情況進行檢杳與控制，保證生產(chǎn)的采點符合質(zhì)量，成本核算要求。銷售(1) 定期征求餐廳對菜點質(zhì)量和供應方面的意見，針對提出的問題進行解決，冋 時提咼采點的銷量。(2) 督導下屬與餐廳密切協(xié)作做好菜點的銷售工作。(3) 重視客人意見，處理好客人對廚房菜點生產(chǎn)方面的投訴，以提高客人的 滿意度，保證采點的銷售量。其他(1) 負責對各廚房的生產(chǎn)任務的安排和協(xié)調(diào)；(2) 負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的安全

7、檢查；(3) 督導員工遵守員工手冊，檢杳、考核員工的儀容儀表及個人衛(wèi)生，使 其行為符合酒店的有關(guān)規(guī)定；(4) 做好廚師的技術(shù)檔案工作和業(yè)務培訓；(5) 定期向行政總廚做出有關(guān)工作方面的報告與申請。(6) 檢查“三防”和安全操作，防止責任事故和食物中毒的發(fā)生；(7 )嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，確保工作區(qū)域及廚房制作的食物符合國家衛(wèi) 生標準；(8)完成行政總廚交給的其他任務。5工 作 權(quán) 限在行政總廚的帶領下全面負責風味廚房的日常工作。6工作考核考核關(guān)系接受行政總廚的考核；對主廚進行考核?？己艘罁?jù)酒店和部門制定的績效考核方案。爐灶主廚崗位說明書崗位名稱：爐灶主廚定員：人 所轄人數(shù)：人崗位編號： 所屬部門

8、：直接上級：3位關(guān)系縱向關(guān)系直接上級：廚師長直接下級：爐灶領班橫向關(guān)系內(nèi)部關(guān)系：各崗位廚師、風味主管、領班。4工 作 職 責 及 標 準(1 )、接受廚帥長、副廚帥長旳指令，丄作完成后及時向上級匯報。(2) 、負責督導零點、宴會、團隊、會議等各類菜品的烹制，嚴格按照菜品主 料、配料調(diào)配和操作程序與標準烹制，確保菜品質(zhì)量。(3) 對客人有特殊要求的食品，依據(jù)客人點菜或忌口，監(jiān)督指導下屬員工采用 特殊方法烹制，達到客人滿意。(4) 督導和協(xié)調(diào)本崗位各班組間的工作，負責對領班的工作情況進行考核評估， 根據(jù)其工作業(yè)績提出獎懲意見。(5) 根據(jù)生產(chǎn)要求，崗位情況合理安排工作班次和人員調(diào)配。(6 )參與菜

9、單、菜品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制定及新產(chǎn)品的幵發(fā)和研究工作。(7) 根據(jù)菜單的銷售情況，每天提出所需原料米購計劃申請。(8) 每天根據(jù)菜單和制作任務，指揮各班做好各項菜品的制作工作。(9) 開餐時，進行現(xiàn)場指揮，并督導檢查，保證菜點的質(zhì)量，規(guī)格和出菜速度符合酒店質(zhì)量要求，同時協(xié)調(diào)好個班組的開餐供應工作。(10) 負責并親自參與大型宴會和重要客人菜肴的烹調(diào)工作。(11) 工作結(jié)束時，督導檢查各班組做好清潔、物品存放、安全等方面的工作。(12) 督導、檢杳、考核廚房員工的儀表儀容和衛(wèi)生執(zhí)行員工手冊的情況， 使其符合酒店有關(guān)規(guī)定的要求。(13 )完成廚師長交給的其他任務。5工 作 權(quán) 限在廚師長的帶領

10、下具體負責風味廚房相關(guān)分部門的日常工作。6工作考核考核關(guān)系接受廚師長的考核，對下屬員工進行考核?？己艘罁?jù)酒店和部門制定的績效考核方案。三、砧板主廚崗位說明書崗位名稱:砧板主廚宀i=r 疋貝：人所轄人數(shù):崗位編號:所屬部門:直接上級:工作地點:編制時間:序號項目要素具體內(nèi)容工作概述在廚師長的直接領導下，帶領下屬直接完成領導交給的工作任務； 工作中安排下屬員工的具體工作內(nèi)容，并督導、檢查、考核其工作 質(zhì)量，做好中餐廚房砧板的各項工作，嚴格執(zhí)行標量菜單的標準配 菜，以達到酒店規(guī)定的毛利率，保證風味廚房的工作正常運行。學歷及專業(yè)要求工作經(jīng)驗要求性別：男學歷：烹飪專業(yè)畢業(yè)工作經(jīng)驗：（1）、具有食品準備、

11、制作的知識，特別是原料的各個部位綜合性 的食品制作知識。（2）、全面了解酒店對食品的質(zhì)量的要求和質(zhì)量標準，以保證食品 質(zhì)量，并督導、檢查廚師制作菜品，能夠解決生產(chǎn)中的問題。 執(zhí)業(yè)、技術(shù)資格能力要求輔助技能品質(zhì)要求同上了解市場行情和客戶需要，具有制作新菜單和烹制新菜的能力;體能要求：身體健康、無傳染性疾病，適合兩班工作。外語水平達到酒店考核A級。具有高度的熱忱及負責的態(tài)度。4工 作 職 責 及 標 準（1 ）、接受廚帥長、副廚帥長的指令，丄作完成后及時向其匯報。（2）、負責督導、指導零點、宴會、團隊、會議等各類菜品的切配工作，嚴格 按照菜單的標準進行調(diào)配和操作，保證毛利率及質(zhì)量符合酒店的規(guī)定。（

12、3）對客人有特殊要求的食品，依據(jù)客人點菜或忌口，監(jiān)督指導下屬員工采用 特殊方法烹制，達到客人滿意。（4） 督導和協(xié)調(diào)本崗位各班組間的工作，負責對領班的工作情況進行考核評估， 根據(jù)其工作業(yè)績提出獎懲意見。（5）根據(jù)生產(chǎn)要求，崗位情況合理安排工作班次和人員調(diào)配。（6 ）參與菜單、菜品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制定及新產(chǎn)品的開發(fā)和研究工作。（7）根據(jù)菜單的銷售情況，每天提出所需原料采購計劃申請。（8）每天根據(jù)菜單和制作任務，指揮各班做好各項食品的切配工作。（9）開餐時，進行現(xiàn)場指揮，并督導檢查，保證菜點的質(zhì)量，規(guī)格和出菜速度符合酒店質(zhì)量要求，同時協(xié)調(diào)好個班組的開餐供應工作。（10）負責并親自參與大型宴會和

13、重要客人菜肴的切配工作。（11 ）工作結(jié)束時，督導檢查各班組做好清潔、物品存放、安全等方面的工作。（12）督導、檢杳、考核廚房員工的儀表儀容和衛(wèi)生執(zhí)行員工手冊的情況， 使其符合酒店有關(guān)規(guī)定的要求。（13 ）完成廚師長交給的其他任務。5工 作 權(quán) 限在廚師長的帶領下具體負責風味廚房相關(guān)分部門的日常工作。6工作考核關(guān)系接受廚師長的考核，對下屬員工進行考核?？己丝己艘罁?jù)酒店和部門制定的績效考核方案。四、涼菜主廚崗位說明書崗位名稱：涼菜主廚定員：人所轄人數(shù)：人崗位編號：所屬部門：直接上級：了作地點:編制時間:序號項目要素具體內(nèi)容工作概述在廚師長的直接領導下，帶領下屬直接完成領導交給的工作任務；工作中安

14、排下屬員工的具體工作內(nèi)容，并督導、檢查、考核其工作質(zhì)量，使其做好涼菜間的各項工作，保證風味廚房的工作正常運行。學歷及專業(yè)要求性別：男學歷：烹飪專業(yè)畢業(yè)工作經(jīng)驗要求工作經(jīng)驗：（1）、具有食品準備、制作的知識，特別是原料的各個部位綜合性 的食品制作知識。（2）、全面了解酒店對食品的質(zhì)量的要求和質(zhì)量標準，以保證食品 質(zhì)量，并督導、檢查廚師制作菜品，能夠解決生產(chǎn)中的問題。執(zhí)業(yè)、技術(shù)資格同上能力要求了解市場行情和客戶需要，具有制作新菜單和烹制新菜的能力;體能要求：身體健康、無傳染性疾病，適合兩班工作。輔助技能外語水平達到酒店考核A級。品質(zhì)要求.具有高度的熱忱及負責的態(tài)度。崗位關(guān)系4工 作 職 責 及 標

15、 準(1 )接受廚帥長、副廚帥長的指令，工作完成后及時向其匯報。(2) 準確掌握客流量及賓客進行進餐情況，及時調(diào)整、控制出菜速度。(3) 根據(jù)營業(yè)情況備齊器皿、用品、間的、檢查下屬做好各種調(diào)味料、小料的 準備工作，確保加工精細，符合標準、品種齊全。(4) 當好“二傳手”，協(xié)調(diào)好后臺工作，保證菜品傳遞及時，對工作的輕重緩 急做到心中有數(shù)。(5) 加強與爐灶主廚的溝通，調(diào)節(jié)上菜次序、原料的初熱加工，指導下屬員工 進行出菜前的拼擺造型和原料腌制、調(diào)味、上粉等工作。(6 )嚴把菜品質(zhì)量關(guān)、確保菜品質(zhì)量；同時嚴格控制毛利率，以達到酒店所規(guī) 定的標準。(7 )加強與砧板主廚的聯(lián)絡，根據(jù)菜單的順序上菜，按照

16、標準菜單、嚴格控制 分量，做到不積壓、不錯亂、不疏漏。(8 )根據(jù)宴會的要求、檔次和菜品的特點、合理、精心點綴、力求咼雅脫俗。(9) 對蒸制菜品必須掌握火候，做到投料準確，調(diào)味適當，火候適宜。(10) 督導下屬在工作中擺放物品要整齊，便于使用。(11) 工作完畢后督導下屬合理存放各種調(diào)料、小料、防止交叉污染、確保工 作區(qū)域及廚師經(jīng)手的菜品符合國家衛(wèi)生標準。(12) 妥善保管各種用品、合理放置、嚴禁亂丟亂放。(13 )卜班前檢查設備和食品的存放，確保食品的安全。(14 )完成廚師長交給的其他任務。5工 作 權(quán) 限在廚師長的帶領下具體負責風味廚房相關(guān)分部門的日常工作。6工作考核考核關(guān)系接受廚師長的

17、考核，對下屬員工進行考核?？己艘罁?jù)酒店和部門制定的績效考核方案。五、打荷主廚崗位說明書崗位名稱：打荷主廚 定員：人 所轄人數(shù)：人崗位編號：所屬部門:直接上級:工作地點:編制時間:序號項目要素具體內(nèi)容工作概述打荷工作在菜品烹調(diào)過程中起著承上啟下的作用，作為打荷主廚須在 廚師長、副廚師長的直接領導下，帶領下屬員工按時完成上級交給的工作任務；工作中安排下屬員工的具體工作，并督導、檢查、 考核其工作質(zhì)量，使其做好打荷的各項工作，保證中餐廚房的工作 正常運行。學歷及性別：男 學歷：烹飪專業(yè)畢業(yè)專業(yè)要求工作經(jīng)驗要求工作經(jīng)驗:（1）（2）質(zhì)量，、具有食品準備、制作的知識；、全面了解酒店對食品的質(zhì)量的要求和質(zhì)

18、量標準，以保證食品 并督導、檢查廚師制作菜品，能夠解決生產(chǎn)中的問題。執(zhí)業(yè)、技術(shù)同上資格能力要求了解市場行情和客戶需要，具有制作新菜單和烹制新菜的能力;體能要求：身體健康、無傳染性疾病，適合兩班工作。輔助技能外語水平達到酒店考核A級。品質(zhì)要求具有高度的熱忱及負責的態(tài)度。4工 產(chǎn)作職責扌及標求準(1 )、接受廚師長、副廚師長的指令，工作完成后及時向其匯報。(2) 、負責督導、指導零點、宴會、團隊、會議等菜品的烹調(diào)，以保證涼菜制 作質(zhì)量。(3) 對客人有特殊要求的菜品，依據(jù)客人的要求，指導下屬員工采用特殊方法 進行制作，達到客人滿意。(4) 制定、修訂領班的工作職責，負責對領班的工作情況進行考核評估

19、，并根 據(jù)其工作業(yè)績提出獎懲意見，督導和協(xié)調(diào)本崗位各班組間的工作。(5) 根據(jù)廚師的業(yè)務水平，提出崗位人員的安排和調(diào)配方面的建議，根據(jù)生 要求編制工作班次表。(6 )參與菜單、產(chǎn)品規(guī)格、食品米購規(guī)格的制定，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究； 知寸向主廚匯報本組工作，使上級了解本組的工作和生產(chǎn)情況。(7)對廚房生產(chǎn)進仃策劃，根據(jù)菜單的銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要(8 )每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務指導各班組做好各項開餐工作。(9) 開餐時，進行現(xiàn)場指揮，并督導檢查，保證菜點的質(zhì)量，規(guī)格和出菜速度 符合酒店要求，同時協(xié)調(diào)好各班組的工作。(10) 負責并親自參與大型宴會和重要客人涼菜制作工作。(11) 工作結(jié)

20、束時，督導檢杳各班組做好清潔、物品存放、安全等收尾工作。(12) 督導、檢杳、考核廚房員工的儀表儀容和衛(wèi)生執(zhí)行員工手冊的情況， 使其符合酒店有關(guān)規(guī)定的要求。(13 )完成廚師長交給的其他任務。5工 作 權(quán) 限在廚師長的帶領下具體負責風味廚房相關(guān)分部門的日常工作。6工作考核考核關(guān)系接受廚師長的考核，對下屬員工進行考核。考核依據(jù)酒店和部門制定的績效考核方案。六、面點主廚崗位說明書崗位名稱：面點主廚 定員：人所轄人數(shù)：人崗位編號： 一直接上級:所屬部門:作地點:編制時間:工作概述1Z I H J 上丄 、八 J I ? 1 H、八 I 丿円上丄、八 -JM J I I I亠八, 一作中安排下屬員工的

21、具體工作內(nèi)容，并督導、檢查、考核其工作質(zhì)量, 使其做好涼菜間的各項工作，確保風味廚房面點出品質(zhì)量。學歷及專業(yè)要求性別：男學歷：烹飪專業(yè)畢業(yè)工作經(jīng)驗要求工作經(jīng)驗：（1）、具有面食準備、制作的知識；（2）、全面了解酒店對食品的質(zhì)量的要求和質(zhì)量標準，以保證食品 質(zhì)量，并督導、檢查廚師制作菜品，能夠解決生產(chǎn)中的問題。任職執(zhí)業(yè)、技術(shù)資資格格能力要求同上了解市場行情和客戶需要，具有制作新菜單和烹制新菜的能力;體能要求：身體健康、無傳染性疾病，適合兩班工作。輔助技能外語水平達到酒店考核A級。品質(zhì)要求具有高度的熱忱及負責的態(tài)度。4工作職定責及和標準人(1 )接受廚帥長的指令，完成各項工作并及時向廚帥長匯報。(

22、2) 安排監(jiān)督員工的工作，在工作中給予指導。(3) 充分認識食品質(zhì)量的重要性，努力生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。(4 )密切注意并杜絕食品原料在使用過程中造成的損失和浪費現(xiàn)象。(5) 負責食品質(zhì)量，檢查面點應達到的味道、溫度和成色，確保達到采單所規(guī) 己的標準，做到所以份額致。(6) 監(jiān)督、檢杳、管理本工作區(qū)域內(nèi)設備、設施，努力阻止酒店財產(chǎn)遭受損失 口丟失。(7) 經(jīng)常了解改進食品質(zhì)量和降低食品成本的信產(chǎn)品，向廚師長提出能夠讓客 J更加滿意或提高酒店經(jīng)營量和利潤的建議。(8) 每天檢查菜單所供的面食儲備，短缺的面食應及時督促補充。(9) 經(jīng)常培訓員工，提咼面食的加工技術(shù)，并進行示范。(10 )完成廚師長交給的其

23、他任務。5工 作 權(quán) 限在廚師長的帶領下具體負責風味廚房相關(guān)分部門的日常工作。6工作考核考核關(guān)系接受廚師長的考核，對下屬員工進行考核?？己艘罁?jù)酒店和部門制定的績效考核方案。七、爐灶領班崗位說明書崗位名稱：爐灶領班定員：人 所轄人數(shù)：人崗位編號： 所屬部門：直接上級：了作地點:編制時間:序號項目要素具體內(nèi)容工作概述在主廚的直接領導下，帶領本班員工完成宴會、零點的熱菜制作任務；工作中督導、檢查、考核下屬員工的工作情況，并給予具體指 導。學歷及專業(yè)要求性別：男學歷：烹飪專業(yè)畢業(yè)工作經(jīng)驗要求工作經(jīng)驗：（1）、熟知本餐廳提供的熱菜加工程序，并能實際操作。（2）、掌握酒店規(guī)定的熱菜質(zhì)量標準，能熟練使用熱菜

24、加工設備。（3）、合理安排使用人力，能對廚師進行指導、培訓、并能夠處理 實際問題。執(zhí)業(yè)、技術(shù)資格同上能力要求能不斷創(chuàng)新，推出新菜。體能要求：身體健康、無傳染性疾病，適合兩班工作。輔助技能外語水平達到酒店考核B級。品質(zhì)要求具有高度的熱忱及負責的態(tài)度。崗位關(guān)系4工作出職責及及標纟準(1) 按時上卜班、丄作中服從上級安排，遵守酒丿占和部門的各項規(guī)章制度。(2) 負責本班組的工作指揮與檢查，并承擔工作責任。(3) 按各崗位的工作職責，考核本班組廚師的工作，依據(jù)工作業(yè)績提出獎罰建 議。(4) 掌握當日采單和任務情況，并將任務明確分配給各崗位。(5) 負責檢查各崗位的工作準備情況，并給予指導。(6) 開餐

25、前檢查各項工作是否已準備齊全，發(fā)現(xiàn)問題及時采取糾正措施。(7) 開餐中檢查、協(xié)調(diào)、指導各崗位的生產(chǎn)操作，以保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標準、 匕菜時間等符合酒店規(guī)定。(8)負責廚房生產(chǎn)與出菜記錄，分析菜單銷售情況及不同菜單客人喜愛程度， 2時向廚師長提出調(diào)整菜色花樣品種建議。(9 )如有宴會、團隊、會議用餐，負責客人用餐標準，控制食品毛利率和成本， 冃織各工序廚師搞好協(xié)調(diào)配合，做好點菜生產(chǎn)安排。(10)遇有貴賓,VIP客人用餐，根據(jù)客人訂餐標準，掌握食品毛利率，并親自參 加菜點制作，保證菜點質(zhì)量。(11 )指揮本組廚師做好各項結(jié)束工作，保證一切食品安全貯藏，設備和工具 整齊清潔，場所干凈衛(wèi)生，能源安全關(guān)

26、閉。指導、檢杳每位廚師的儀表儀容和個 人衛(wèi)生符合酒店的規(guī)定。(12 )定期向主廚匯報本組工作情況，使上級清楚本組的工作和生產(chǎn)情況。(13 )每月進行 次工作班次的編排，合理安排員工的休息和休假。(14)完成上級交給的其他任務。15工 作 權(quán) 限在主廚的帶領下具體負責風味廚房相關(guān)分部門的日常工作。6工作考核考核關(guān)系接受主廚的考核，對下屬員工進行考核?？己艘罁?jù)酒店和部門制定的績效考核方案。八、砧板領班崗位說明書崗位名稱：砧板領班定員：人 所轄人數(shù)：人崗位編號：所屬部門:直接上級:工作地點:編制時間:序號項目要素具體內(nèi)容工作概述在砧板主廚的直接領導下，帶領本班員工完成廚房日常工作所需各 種原材料的儲

27、存和菜品的切配工作、控制、掌握料頭的使用，保管 和使用好高級干貨、海產(chǎn)品，工作中安排本部門下屬員工的工作， 并做好督導、檢查、考核工作。學歷及專業(yè)要求性別：男學歷：烹飪專業(yè)畢業(yè)工作經(jīng)驗要求工作經(jīng)驗：（1）、具有蔬菜、肉食等原材料加工的相關(guān)知識；（2）、了解酒店有關(guān)食品質(zhì)量的要求和標準。（3）、具有實際操作能力，能夠檢查、監(jiān)督廚師制作符合標準的菜 匸點。執(zhí)業(yè)、技術(shù)資格同上能力要求能夠合理、有效的安排人力；在切配工作中，保證出料率，控制成 本。體能要求：身體健康、無傳染性疾病，適合兩班工作。輔助技能外語水平達到酒店考核B級。品質(zhì)要求具有高度的熱忱及負責的態(tài)度。個性要求熱情、開朗、大方?？v向關(guān)系直接

28、上級：砧板主廚直接下級：砧板廚師橫向關(guān)系內(nèi)部關(guān)系：各班次領班。4工 合作職責材及標潔準(1 )負責對蔬菜、海產(chǎn)品、干貨的驗收把關(guān)，對腐爛變質(zhì)和不新鮮的原材料堅 決退回米購部和倉庫，以保證菜肴的咼質(zhì)量。(2 )嚴格檢查每天零點菜單、宴會菜單的配置情況，確保原料新鮮，主料符 標準。(3)控制、掌握并親自參與各種名貴干貨加工和原材料切配，并控制好這些原 才料的成本。(4 )嚴格把好衛(wèi)生關(guān)，每天搞好本加工間的冰箱、刀具、案臺、用具及環(huán)境清 當，清理冰箱內(nèi)腐爛變質(zhì)的食品，確保食品原料的新鮮。(5 )負責本組的日常工作和考勤考核工作，合理安排、調(diào)配人員，不斷提高員 工的工作效率和業(yè)務素質(zhì)。(6)完成上級指

29、派的其他任務。5工 作 權(quán) 限在主廚的帶領下具體負責風味廚房相關(guān)分部門的日常工作。6工作考核關(guān)系接受主廚的考核，對下屬員工進行考核?？己丝己艘罁?jù)酒店和部門制定的績效考核方案。九、打荷領班崗位說明書崗位名稱：打荷領班定員：人 所轄人數(shù)：人崗位編號:所屬部門:直接上級:4工 作 職 責 及 標 準（1 ）按時上下班、工作中服從上級安排，遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度。（2 ）接受主廚的領導，工作完成后及時匯報。（3）準確掌握賓客進餐情況，及時調(diào)整、控制出菜速度。（4）根據(jù)不同的宴會標準及零點菜品，備齊所需各類器皿、用品、督促廚師備 好灶臺所用的各種調(diào)味料、小料。（5 ）在工作中，當好“二傳手”，協(xié)調(diào)

30、前后臺工作，確保菜品傳遞及時，砧板的配菜品不符標準、規(guī)格及時予以糾正、防止流入下道工序中。（6）掌握烝制品的火候和時間，做到投料準確。（7 ）工作完成后親自檢查各種調(diào)料、小料的存放、做到生熟分開，防止交叉污 染。（8 ）妥善使用并檢杳所管轄范圍內(nèi)的設施，設備的運轉(zhuǎn)情況，問題一經(jīng)發(fā)現(xiàn)及 時報有關(guān)部門。（9）督促廚房及時清理衛(wèi)生，下班前檢杳本崗的水、電開關(guān)。（10）完成打荷廚師交給的其他任務。5工 作 權(quán) 限在主廚的帶領下具體負責風味廚房相關(guān)分部門的日常工作。6工作考核考核關(guān)系接受主廚的考核，對下屬員工進行考核?？己艘罁?jù)酒店和部門制定的績效考核方案。十、涼菜領班崗位說明書崗位名稱：涼菜領班 定員：

31、人 所轄人數(shù)：人 崗位編號:直接上級:所屬部門:編制時間:序號項目要素具體內(nèi)容在涼菜主廚領導下，作概述帶領本班員工完成零點、宴會的涼菜制作任務;同時檢查、考核每位廚師的工作業(yè)績、并作出評估。學歷及專業(yè)要求性別：男學歷：烹飪專業(yè)畢業(yè)工作經(jīng)驗要求工作經(jīng)驗：（1）、熟知本餐廳提供的涼菜加工程序，并能實際操作。（2）、掌握酒店規(guī)定的涼菜質(zhì)量標準，能熟練使用涼菜加工設備。（3）、合理安排使用人力，能對廚師進行指導、培訓、并能夠處理任 職 資 格執(zhí)業(yè)、技術(shù)資格實際問題。同上能力要求能不斷創(chuàng)新，推出新菜。體能要求：身體健康、無傳染性疾病，適合兩班工作。品質(zhì)要求個性要求具有咼度的熱忱及負責的態(tài)度。亠熱情、開朗、大方。.縱向關(guān)系直接上級：涼菜主廚直接下級：涼菜廚師橫向關(guān)系內(nèi)部關(guān)系：各班次領班。輔助技能外語水平達到酒店考核B級。4工 作 職 責 及 標 準(1 )按時上卜班、丄作中服從上級安排，遵守酒丿占和部門的各項規(guī)章制度。(2) 負責原料領取、入廚驗收工作，保證廚房的需要，并做到手續(xù)完備。(3) 配