后廚工作流程

1、餐飲質(zhì)量管理體系文件后廚作業(yè)文件王震整理一、術(shù)語和定義：1、本作業(yè)沒有特殊術(shù)語和定義二、后廚作業(yè)流程3.1班前會(huì)作業(yè)流程3.2原材料申夠流程3.3餐前準(zhǔn)備作業(yè)流程3.4原材料鄰用作業(yè)流程3.5菜品配制作業(yè)流程3.6菜品出菜流程3.7后廚收檔作業(yè)流程3.8后廚值班作業(yè)流程3.9原材料驗(yàn)收作業(yè)流程3.10原材料儲(chǔ)備作業(yè)流程3.11食品保管作業(yè)流程3.12冰柜衛(wèi)生作業(yè)流程3.13設(shè)備報(bào)修作業(yè)流程3.14散客接待作業(yè)流程3.15團(tuán)隊(duì)餐接待作業(yè)流程3.16VIP接待作業(yè)流程3.17送餐作業(yè)流程3.18菜品創(chuàng)新作業(yè)流程3.19粗加工作業(yè)流程3.20殺生房作業(yè)流程3.21干貨漲發(fā)作業(yè)流程3.22餐具用其洗消

2、作業(yè)流程3.1班前會(huì)作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè) 流程 圖作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1、早上9: 00全體后廚 人員整隊(duì)集合，點(diǎn)名。2、1、由廚師長檢查儀 容、儀表、個(gè)人衛(wèi)生。2、2、不合格者并整改。3、1、通報(bào)酒店文件。3、2、通報(bào)當(dāng)天就餐情況。4、各班組工作安排并落 實(shí)到人頭。5、唱店歌，灌輸企業(yè)利 念。&列對到各崗位。3.2原材料采購流程作業(yè)編號作業(yè) 流程 圖作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)接單清點(diǎn)打申購單1、墩子組長接到訂單；2、由墩子組長根據(jù)訂單 清點(diǎn)原材料及用具；3、短缺物品由墩子組長 打申購單。4、申購單報(bào)廚師長審 核。5、申購單報(bào)采購部購 買。&墩子組長負(fù)責(zé)驗(yàn)收購 回原材料，不合格的予 以退換；7、通過驗(yàn)收的菜

3、品干雜 入庫，新鮮食品調(diào)入至 粗加工間；交采購部采購3.3餐前準(zhǔn)備作業(yè)流程作業(yè) 編號作業(yè)流程 圖作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)清潔衛(wèi)生準(zhǔn)備用具材料1、班前會(huì)后到各崗位做 準(zhǔn)備工作。2、各組組長安排該組廚 師進(jìn)行區(qū)域內(nèi)的用 具、器具清潔衛(wèi)生。3、由各組長安排組員準(zhǔn) 備用具餐具并領(lǐng)取原 材料。4、由廚師長檢查各班組 衛(wèi)生及準(zhǔn)備工作，不 到位者立即整改。'準(zhǔn)備開餐5、準(zhǔn)備開餐。3.4原材料鄰用作業(yè)流程作業(yè) 編號作業(yè)流程 圖作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1、原材料分為、干雜、 調(diào)味品。2、各班組長根據(jù)當(dāng)天的 用量填寫所需物品。3、由各班組交給專人統(tǒng) 計(jì)，并匯總。4、1、統(tǒng)計(jì)人員后由廚師 長確認(rèn)簽字。4、2、不符合領(lǐng)用要求的 物品返回重新

4、填單。5、1、由專人到庫房按單 鄰用合格物品。5、2、如有不符合要求的 物品。要求庫房立即 換取。6、由專人根據(jù)各班組的 填寫清算分發(fā)到各班 組。3.5菜品配制作業(yè)流程作業(yè) 編號作業(yè)流程 圖作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1、各班組領(lǐng)取原材料做 準(zhǔn)備。2、1、傳菜員把預(yù)定單傳 到廚師長處并由廚師 長配菜；2、2、廚師長配單完畢后 交回傳菜部；2、3、專人負(fù)責(zé)到傳采口 領(lǐng)取菜單；3、專人把菜單分發(fā)到各 班組。4、1、由各班組負(fù)責(zé)人核 實(shí)菜單菜名；4、2、如有不符立即更改。5、各班組按單配制菜品。6、1、由專人按單對配制 的菜品進(jìn)行清點(diǎn)和核 實(shí)；6、2、如有遺漏，立即補(bǔ) 配菜品。7、由專人把配好的菜品 交由指定人員配制。

5、2. 17點(diǎn)菜服務(wù)的作業(yè)流程作業(yè) 編號作業(yè)流程 圖作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)問候客人上茶水、香巾介紹菜品點(diǎn)菜2、服務(wù)員禮貌地向客人 問候。3、迅速為客人送上茶水 及香巾。4、遞上菜譜，詢問客人 的人數(shù)，對菜品的要 求，根據(jù)客人的口味、 喜好為客人推薦符合 客人需求的菜品。5、記錄客人所點(diǎn)菜品。6、1如客人所點(diǎn)菜品沒 有，應(yīng)立即告訴客人, 以便客人重新點(diǎn)菜。6、2點(diǎn)完畢后為客人重 述所點(diǎn)菜品，讓客人 確認(rèn)。7、將客人確認(rèn)過后的四 聯(lián)菜單的第一聯(lián)遞送 至收銀臺，第二聯(lián)遞 送至劃菜處，第三聯(lián) 遞送至廚房，第四聯(lián) 服務(wù)員留存。3.6菜品出菜流程作業(yè) 編號作業(yè)流程 圖作業(yè)標(biāo)準(zhǔn), 出菜品1、廚房接到傳菜部走菜 通知。2、由

6、專人通知各班組制 作走菜。3、由打荷人員負(fù)責(zé)裝盤 及修飾。4、1由總廚嚴(yán)格檢查菜 品質(zhì)量。4、2如質(zhì)量不合格則退 回班組重新制作。5、經(jīng)檢查合格的菜品遞 送傳菜部。3.7后廚收檔作業(yè)流程作業(yè) 編號作業(yè)流程 圖作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)4例會(huì)1、當(dāng)餐菜品走完做收檔 工作。2、1各班組將剩余原材 料、半成品分類并陳 放，作好防蠅防鼠處 理措施。2、2清洗操作臺、地面, 并把用具按規(guī)定擺放 整齊。3、由質(zhì)檢對各班組清潔 檢查，不合格的衛(wèi)生 由相關(guān)班組重新做清 潔衛(wèi)生。4、整齊集合，廚師長做 當(dāng)天工作總結(jié)。5、列隊(duì)離崗，由值班組 長負(fù)責(zé)清場。3.8后廚值班作業(yè)流程作業(yè) 編號作業(yè)流程 圖作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)41、接到值班通知，確定

7、值班人員。2、做餐前準(zhǔn)備。3、由值班組長對各班組 餐前準(zhǔn)備作工作檢 查。4、配合相關(guān)部門清理現(xiàn) 場，并關(guān)閉水電氣。清場5、確認(rèn)安全后簽字離3.9原材料驗(yàn)收作業(yè)流程作業(yè) 編號作業(yè)流程 圖作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)理F分發(fā)1f.存1、由收獲人員照申購單 對原材料進(jìn)行清點(diǎn)。2、檢查原材料是否新 鮮、是否有異味，不 合格的原材料進(jìn)行退 換處理。3、將合格的原材料分發(fā) 到各班組。4、各班組根據(jù)菜品要求 將原材料指定存放。3.10原材料儲(chǔ)備作業(yè)流程作業(yè) 編號作業(yè)流程 圖作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)41、由墩子組長整理儲(chǔ)備 物品。2、由墩子組長檢查儲(chǔ)備 物品數(shù)量。3、如儲(chǔ)備數(shù)量不足，由 墩子組長下申購單。4、申購單交由廚師長審 核。1 f下申購

8、單3.11食品保管作業(yè)流程作業(yè) 編號作業(yè)流程 圖作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)交采購收驗(yàn)檢查粗加工進(jìn)冰柜定期檢查1、由各組驗(yàn)收。2、由各組組織粗加工。3、由廚師長檢查食品生 熟放入冰柜。4、由各組組長定期檢查 食品的好壞，食品的 儲(chǔ)備。3、12冰柜衛(wèi)生作業(yè)流程作業(yè) 編號作業(yè)流程 圖作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)斷電清空冰柜清洗1、各組組長安排廚師清 洗冰柜。2、清洗之前須先斷開電 源。3、廚師清空冰柜內(nèi)存放 物品。4、廚師對冰柜進(jìn)行清洗 干凈。5、由質(zhì)檢對清洗后的冰 柜進(jìn)行檢查，不合格 的重新清洗。6、食品生熟分開入柜、 鮮品先入、陳品后入食品入柜3.13設(shè)備報(bào)修作業(yè)流程作業(yè) 編號作業(yè)流程 圖作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)7、通電，恢復(fù)使用。作業(yè)編號1、發(fā)現(xiàn)

9、設(shè)備故障報(bào)告廚 師長確認(rèn)，2、使用單位填寫報(bào)修單 送工程部。3、使用單位派員同工程 部維修人員一起檢查， 由工程部人員維修。4、5、廚房派員試運(yùn)行, 合格則驗(yàn)收；如不合格, 則繼續(xù)檢查維修.03.14散客接待作業(yè)流程作業(yè) 流程 圖作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)確認(rèn)41、墩子人員接單，通知 各組。2、墩子組長確認(rèn)。4、打荷人員檢查。 檢查 什么？5、打荷人員將菜品送至 傳菜部配菜/烹調(diào)3.15團(tuán)隊(duì)餐作業(yè)流程作業(yè) 編號作業(yè)流程 圖作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)確認(rèn)r下單1、前臺人員接單。2.1、前臺主管確認(rèn)2.2、廚師長確認(rèn)。3、前臺人員下單。4、餐飲部經(jīng)理審核廚房各部餐前準(zhǔn)備3.16 VIP接待作業(yè)流程確認(rèn)作業(yè)編號作 業(yè)流程 圖作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1

10、、墩子組長接單。2、廚師長確認(rèn)訂單。1234563、由廚師長開出菜單.4、由餐飲部、總經(jīng)理審 核菜單2、廚房各組作好接待前 的準(zhǔn)備工作.3、前臺各組作好餐前的 準(zhǔn)備工作.3.17送餐作業(yè)流程圖作業(yè) 編號作業(yè)流程 圖作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1接單1、墩子組長接到訂單。2、由墩子組長確認(rèn)。3、由墩子廚師進(jìn)行配菜，由2345爐灶廚師進(jìn)行烹調(diào)4、墩子廚師配菜爐灶烹調(diào) 后打荷檢查菜品；3.18菜品創(chuàng)新作業(yè)流程作業(yè) 編號作業(yè)流程 圖作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)3.1、由餐飲部提出每周推 出兩個(gè)新菜品。2、后廚提出新菜品方案3、餐飲部經(jīng)理審核新菜 品方案。4后廚制作新菜樣品。五 疋：疋菜名、定味型、定特色、 定成本、定價(jià)格。5、餐飲部經(jīng)理、服

11、務(wù)員 代表、顧客代表參加品嘗 新菜品；根據(jù)試菜人員提 出的意見對菜品進(jìn)行改 進(jìn).不合格取消或重新擬 定新菜品方案。6、如果試菜人員認(rèn)可， 則可試銷。由服務(wù)員進(jìn)一 步征求顧客意見，如顧客 提出改進(jìn)意見或不認(rèn)同 則按程序重新擬定新菜品方案或取消。7、顧客認(rèn)可，則正式推出 新菜品。3.19粗加工作業(yè)流程作業(yè) 編號作業(yè)流程 圖作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1T分類Lr摘洗1、接到驗(yàn)貨人員送來的合 格蔬菜。2、將蔬菜根據(jù)菜品要求分 類堆放。3、將需摘洗類蔬菜進(jìn)行摘 洗并侵泡。4、由班組長對摘洗侵泡后 的蔬菜進(jìn)行檢查。對未洗干 凈的蔬菜重新摘洗。5、將摘洗合格的蔬菜存放 在指定菜架。3.殺生間作業(yè)流程作業(yè) 編號作業(yè)流程圖作業(yè)標(biāo)

12、準(zhǔn)yT分類Lr宰殺1、接到海鮮、魚、肉類貨 品。2、將各貨品進(jìn)行分類處 理。3、根據(jù)菜品要求對海鮮、 魚類、宰殺并清洗，對 肉類進(jìn)行清洗。4、將宰殺清洗后的貨品進(jìn) 行檢查，不合格者退回 重新處理。5、將合格的貨品按指定要 求發(fā)到各部門。3.21干貨漲發(fā)作業(yè)流程作業(yè) 編號作業(yè)流程圖作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)侵泡*1*1r發(fā)制<r精選量代F(2存放2)1、根據(jù)訂餐情況鄰取所 需干貨2、將干貨根據(jù)漲發(fā)要求 進(jìn)行侵泡。3、將侵泡后的貨品根據(jù) 各自的質(zhì)地特點(diǎn)進(jìn)行重 新發(fā)制處理。4、將發(fā)制后的貨品進(jìn)行 挑選分類，未發(fā)制好的進(jìn) 行重新發(fā)制。5、將發(fā)制好的貨品根據(jù) 菜品要求進(jìn)行量代。6、將量代的半成品存放 入指定冰箱。3.22餐具洗消作業(yè)