淺談牛奶的營養(yǎng)價(jià)值

1、目錄題目 摘要及關(guān)鍵詞 1前言 12酸奶概述 12.1 酸奶的概念 13. 酸奶的營養(yǎng)組成成分 13.1乳糖 13.2乳酸 13.3蛋白質(zhì) 13.4脂肪 13.5鈣 13.6維生素 24酸奶的營養(yǎng)價(jià)值 24.1酸奶有益消化 24.2脂肪 24.3膽固醇與脂肪的代謝優(yōu)于牛乳 24.4改善礦物質(zhì)的代謝吸收 25酸奶的保健功能 25.1改善胃腸道功能 25.2改善乳糖不耐癥 25.3提高礦物質(zhì)的吸收率 35.4激活免疫系統(tǒng)功能 35.5降低血清膽固醇結(jié)論 35.6酸奶具有防衰老和延年益壽功能 36酸奶的發(fā)展前景 . 3參考文獻(xiàn) 4致謝 5淺談酸奶的營養(yǎng)價(jià)值及保健功能摘要:酸奶作為食品市場(chǎng)上主要的乳制

2、品,有著不可替代的作用。是因?yàn)槠浜胸S富的營養(yǎng)物質(zhì), 對(duì)于補(bǔ)充人們的膳食營養(yǎng)素起著至關(guān)重要的作用。 酸奶性平, 味酸甘, 生津止渴, 補(bǔ)虛開胃, 潤腸通便,降血脂,抗癌。從酸奶的發(fā)現(xiàn)至今已有十分久遠(yuǎn)的歷史過程, 本文主要闡述酸奶的起源、 營養(yǎng)成分、 營養(yǎng)價(jià) 值及市場(chǎng)現(xiàn)狀, 一些保健作用和鮮為人知的特殊用途, 此外, 還有一些飲用酸奶的注意事項(xiàng)。 發(fā)酵乳制品的營養(yǎng)對(duì)于各個(gè)年齡段的人群都是一種良好的輔助食品。 本文論述了酸奶的營養(yǎng) 價(jià)值及保健功能關(guān)鍵詞:食品安全 ; 原因 ; 措施Introduction to Yogurt Nutrition Value and Healthy Function

3、 ABSTRACTAbstract:Yogurt is a major dairy products market, with an irreplaceable role. Because they are rich in nutrients, for the people's dietary nutrients play a vital role. Yogurt is flat, flavour acid, thirst quenching, tonify deficiency appetizing, runchang purge, reducing blood fat, anti-

4、cancer. From the historical process of yoghurt found so far has been very long, this paper mainly expounds the origin of yogurt, nutrients, the nutritional status of the value and market, some health care function and fresh for special purposes, known in addition, there are some yoghurt note. Fermen

5、ted milk nutrition for people of all ages is a good auxiliary food, and this review allow people to deepen understanding, make yogurt products more appropriate to be applied, the body of the people more because the yogurt and health. This paper discusses the yogurt nutrition value and healthy functi

6、on.Keywords :Yoghourt, Nutritional value, Health care function1前言酸奶對(duì)人體健康起著重要作用, 不僅提供豐富的鈣和蛋白質(zhì), 而且酸奶里邊的營養(yǎng)成分對(duì)機(jī) 體具有良好的調(diào)節(jié)功能。 調(diào)查酸奶的最基本的是本人非常愛喝酸奶, 想通過這個(gè)研究的過程 學(xué)習(xí)到我想要知道的知識(shí), 從而活學(xué)活用活記。 其次, 以其獨(dú)特的風(fēng)味和很高的營養(yǎng)保健作 用受到消費(fèi)者的青睞,尤其適合作為嬰幼兒輔助食品和老年人食品。2酸奶概述2.1酸奶的概念酸奶是以新鮮的牛奶為原料, 經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌 (發(fā)酵劑 , 經(jīng)發(fā)酵后, 再冷卻灌裝的一種牛奶制品。 目前市

7、場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、 攪拌型和添加各種果汁果醬 等輔料的果味型為多。2.2酸奶的起源早在公元前 3000多年以前, 居住在土耳其高原的古代游牧民族就已經(jīng)制作和飲用酸奶了 1 。 最初的酸奶可能起源于偶然的機(jī)會(huì)。 那時(shí)羊奶存放時(shí)經(jīng)常會(huì)變質(zhì), 這是由于細(xì)菌污染了羊奶 所致, 但是有一次空氣中的酵母菌偶爾進(jìn)入羊奶, 使羊奶發(fā)生了變化, 變得更為酸甜適口了。 這就是最早的酸奶。 牧人發(fā)現(xiàn)這種酸奶很好喝。 為了能繼續(xù)得到酸奶, 便把它接種到煮開后 冷卻的新鮮羊奶中,經(jīng)過一段時(shí)間的培養(yǎng)發(fā)酵,便獲得了新的酸奶。3酸奶的營養(yǎng)組成成分3.1乳糖奶中的乳糖在腸內(nèi)較其他糖類分解緩慢, 有些人甚至不能消化乳糖。

8、經(jīng)發(fā)酵后的酸奶, 乳中 的乳糖分解為半乳糖和葡萄糖, 半乳糖是構(gòu)成動(dòng)物腦、 神經(jīng)系統(tǒng)中腦苷脂類的成分, 并且由 于發(fā)酵,消耗了一定量的乳糖。因此,酸奶適用于患乳糖不耐癥的人食用。3.2乳酸生奶中幾乎不含乳酸, 而酸奶由于經(jīng)過了發(fā)酵, 一定量的乳糖變成了乳酸。 乳酸可抑制有害 菌,促進(jìn)胃內(nèi)容物的排泄,減輕胃酸分泌,提高鈣、磷、鐵的利用率 2 。3.3蛋白質(zhì)酸奶中的蛋白質(zhì)由于經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵,被分解成微細(xì)的凝固奶酪和肽、 氨基酸等。 因此,更 容易消化吸收,提高了蛋白質(zhì)的消化利用率。3.4脂肪奶中的脂肪以微細(xì)球狀的乳濁液狀態(tài)分散在乳中, 酸奶中的脂肪被分解成為脂肪酸, 更易于 吸收。經(jīng)研究證實(shí),酸奶

9、中游離脂肪酸和必需氨基酸含量均可達(dá)鮮牛奶的 4倍。3.5鈣酸奶還是鈣的良好來源,雖然說酸奶的營養(yǎng)成分取決于原料奶的來源和成分,但是一般說, 酸奶比原料奶的成分都有所提高, 一方面因?yàn)樵腺|(zhì)量的要求高, 另一方面因?yàn)橛行┧崮讨?作中加入少量奶粉。3.6維生素制作酸奶時(shí),某些乳酸菌能合成維生素 C ,使維生素 C 含量增加。在發(fā)酵過程中乳酸菌還可 產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素,如 VB1、 VB2、 VB6、 VB12等。4酸奶的營養(yǎng)價(jià)值酸奶是以牛乳為原料經(jīng)滅菌、冷卻、 接種而制成的產(chǎn)品。 與牛乳比較, 酸奶的營養(yǎng)成分更趨 完善和更易消化吸收, 內(nèi)含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖, 后者進(jìn)而轉(zhuǎn)

10、化為乳酸等有 機(jī)酸。酸奶中還含有細(xì)胞壁外多糖、礦物質(zhì)、芳香物質(zhì)、呈味物質(zhì)等。4.1酸奶有益消化酸牛奶中的碳水化合物以乳糖為主,制成酸奶后約有 30%變?yōu)槿樗峒捌渌袡C(jī)酸,乳糖還 有部分分解成葡萄糖和半乳糖, 除供給能源外, 半乳糖可參與腦苷脂和神經(jīng)物質(zhì)的合成, 有助于嬰幼兒腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。4.2抑制腐敗細(xì)菌酸奶中的乳酸菌能分解牛奶中乳糖形成乳酸, 使腸道趨于酸性, 抑制在中性或堿性環(huán)境中生 長繁殖的腐敗菌。4.3膽固醇與脂肪的代謝優(yōu)于牛乳一些營養(yǎng)學(xué)專家發(fā)現(xiàn),酸奶中含有一種“牛奶因子” ,有降低人體中血清膽固醇的作用。酸 奶中的乳酸鈣極易被人體吸收。 有人做過實(shí)驗(yàn), 每天飲 720克酸奶,

11、一周后能使血清膽固醇 明顯下降。4.4改善礦物質(zhì)的代謝吸收酸奶中所含的鈣、磷、鐵、維生素、氨基酸等是機(jī)體的重要營養(yǎng)成分。另外,酸奶中還含有 豐富的脂溶性維生素,如 VA , -胡蘿卜素、 VE 、 VD ,由于乳酸菌的發(fā)酵作用,可合成大量 的 B 族維生素,如 B1、 B2 、 B6,同時(shí) VD 可以促進(jìn)機(jī)體對(duì)鈣的吸收。5酸奶的保健功能酸牛奶不僅完好無缺地保存了牛奶的所有營養(yǎng)成分, 而且還增加了可溶性鈣、 磷及 B 族維生 素等有益物質(zhì)。酸牛奶具有保健益壽的作用。5.1改善胃腸道功能每天喝 1-2杯酸奶, 通過產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動(dòng)及菌體大量生長改變滲透壓而 防止便秘。 堅(jiān)持幾個(gè)月之

12、后, 可使消化吸收功能明顯改善, 便秘和腹瀉等問題得到有效緩解, 胃脹腹脹等不適感覺也漸漸消失。5.2改善乳糖不耐癥對(duì)于大多數(shù)乳糖不耐癥的人來說, 喝酸奶應(yīng)該是一個(gè)最有效的辦法。 酸奶發(fā)酵過程使得原奶 中的 20%-30%的乳糖被分解, 蛋白質(zhì)和脂肪也分解成為較小的組分, 使其更有利于胃腸的消 化吸收。酸奶中的乳酸菌可以分泌出“乳糖酶” ,幫助人體消化乳制品中的乳糖,誘導(dǎo)人體腸道產(chǎn)生 乳糖酶。經(jīng)常喝酸奶,可以提高對(duì)乳制品的消化能力,漸漸適應(yīng)牛奶、 冰淇淋等其他含奶食 品 4。5.3提高礦物質(zhì)的吸收率酸奶中含有促進(jìn)礦物質(zhì)吸收的乳酸,還有蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的 CPP 等肽類物質(zhì),可以有效提 高鈣、磷、

13、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收率。尤其是對(duì)于礦物質(zhì)吸收能力較差的老年人來說,酸奶 是極好的營養(yǎng)食品。5.4激活免疫系統(tǒng)功能人體和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)都證明,在攝入酸奶之后,對(duì)各種腸道致病菌和病毒的抵抗能力明顯增強(qiáng), 腹瀉發(fā)病率低,癥狀輕,恢復(fù)快。甚至有些國家已經(jīng)開發(fā)出“旅行者用酸奶” ,專門用于預(yù) 防腸道疾病。5.5降低血清膽固醇攝入酸奶不僅不會(huì)升高血清甘油三酯和血膽固醇, 反而具有降低血脂的作用。 這種作用一方 面來自其中的乳酸菌及其菌體碎片, 另一方面來自酸奶中所含的蛋白質(zhì)類成分。 酸奶中含有 3-3羥 -甲基戊二酸和乳酸。 常飲酸奶, 可明顯降低膽固醇, 從而可預(yù)防老年人心血管疾病 5。 5.6酸奶具有防衰老

14、和延年益壽功能酸奶中含有一種生長活性因子,能增強(qiáng)肌體免疫機(jī)能,有利于身體健康,抗病、抗衰老。酸 奶中所含有的鈣、鎂、鉀、鈉等無機(jī)礦物質(zhì)元素,能夠有效地改善人體血液的酸堿度。除食 療作用外,酸奶還可以外用 7。乳酸菌會(huì)調(diào)節(jié)腸道菌群平衡, 從而也抑制了這些菌產(chǎn)生的致癌因子, 降低有害物質(zhì)濃度, 減 少腫瘤發(fā)生率 8。6酸奶的發(fā)展前景近幾年來,我國乳品行業(yè)呈現(xiàn)快速、強(qiáng)勁拉升態(tài)勢(shì),乳品消費(fèi)總量和人均消費(fèi)量均以超過 15%的增幅遞增, 成為食品工業(yè)中發(fā)展最快、 成長性最好的朝陽產(chǎn)業(yè)。 中國乳品消費(fèi)市場(chǎng)已 成為全球乳品消費(fèi)中成長最快、潛力最大的市場(chǎng) 9。從 2000年超市貨架上只有幾款純牛奶相比,現(xiàn)在超市

15、上已經(jīng)琳瑯滿目出現(xiàn)各種乳制品,純 牛奶、 酸奶、乳飲料等等, 而消費(fèi)者觀念也發(fā)生巨大改變, 不在把純牛奶作為唯一的奶制品 購買, 而更有營養(yǎng)價(jià)值的酸奶越來越成為乳制品消費(fèi)的新寵, 酸奶也逐步代替純牛奶成為收 入和生活層次較高家庭的時(shí)尚健康飲品, 在各大一線城市的居民訂奶也開始只訂酸奶, 各種 酸奶吧興起,讓酸奶迅速在中國蔓延 10。參考文獻(xiàn) 1 金世林酸奶的起源J乳品與人類，黑龍江省哈爾濱市，2004， （1） ：56-58 2 楊潔彬等乳酸菌-生物學(xué)基礎(chǔ)及應(yīng)用M北京：中國輕工業(yè)出版社，1996，99-100 3 蕭家捷酸奶及其營養(yǎng)保健作用J中國食品工業(yè) 1998， （7） ：44- 45 4 郭本恒，駱成庠酸奶類制品的營養(yǎng)價(jià)值和生產(chǎn)加工J草食家畜 1994， （4） ：54-57 5 李鳳林等食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)J中國輕工業(yè)，2007， （1）. 6 布改英，趙瑞生走出酸奶認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)J太原科技，2002， （1） ：49-51 7 宗憲峰 酸奶的營養(yǎng)價(jià)值與保健功能J中國食物與營養(yǎng)，2008， （9） ：26-27 8 劉敦艷， 李雙霞 酸奶的生產(chǎn)現(xiàn)狀及影響酸奶質(zhì)量的主要因素J 中國乳業(yè)， 2005， （8） ： 50-51 9 王克會(huì)，李衛(wèi)，程倩我國風(fēng)味型酸奶的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì) J