自制香腸臘腸的配方和制作

1、自制香腸臘腸的配方和制作進(jìn)了臘月門，家家戶戶就可以做香腸了。腌臘制品是我國(guó)生產(chǎn)和保存肉的傳 統(tǒng)方法，并具有特殊風(fēng)味、香氣和色澤，耐貯藏，不需要大量的加工設(shè)備，家庭 自制也很方便。肉不用太細(xì)，切成條或者小塊就 0K了。這樣比較有嚼勁！調(diào)料的用量我都 是憑感覺放的，一邊嘗一邊加！麻辣調(diào)料為：辣椒面、花椒面、鹽、糖（少許提味）、老抽、高度白酒！ 黑椒調(diào)料為：黑椒粉、鹽、糖（少許提味）、老抽、高度白酒！ 蒜香調(diào)料為：蒜碎大量、鹽、糖（少許提味）、老抽、咼度白酒！ 迷迭香調(diào)料為：迷迭香（這個(gè)我是麥德龍買的）、鹽、糖（少許提味）、老抽、 高度白酒！1:干腸衣就是這個(gè)樣子的，我用的是干腸衣，因?yàn)槲也粫?huì)自己洗

2、腸衣。干 腸衣是網(wǎng)上買的。很便宜。大概 1.48 米的樣子。1米大概可以灌一斤肉！干 腸衣要用溫水先泡20分鐘后再用，切記不要用開水，會(huì)燙壞。干腸衣用起來(lái)感 覺還可以。韌度比較高，不容易破。就是彈性不大，這是缺點(diǎn)。聽某為JMS說(shuō)鹽漬腸衣彈性大，但是容易破！我沒用過(guò)，不知道哦！|2：這個(gè)機(jī)器是專門灌香腸和絞肉用的。 里面有刀片。如果只是灌香腸的話， 刀片和網(wǎng)孔要事先卸下來(lái)的。這個(gè)我是在實(shí)體買的。45塊錢。跟網(wǎng)上最便宜加郵費(fèi)的價(jià)錢相同。所以我在實(shí)體買了，這個(gè)東西嗎?？梢杂煤芏嗄辍∫粋€(gè)放著 以后每年都可以灌香腸了。還是很不錯(cuò)的哦。3：腸衣泡好后。要像這樣全部套在管子口。然后由肉把腸衣一點(diǎn)點(diǎn)頂出來(lái)。

3、 切記一定要全部先套上去哦。不然容易爆腸哦。有個(gè)訣竅，套的時(shí)候不太好套， 因?yàn)閺椥圆淮舐铩＝辛硪粋€(gè)人在腸衣的另一頭吹氣， 將腸衣吹鼓起來(lái)，好套很多 哦。哈哈哈哈。這可是我的經(jīng)驗(yàn)哈。4:看，香腸就是這樣出來(lái)的。關(guān)于灌香腸機(jī)器的使用方法，太簡(jiǎn)單了，拿 到了自然就會(huì)了，非常非常簡(jiǎn)單哦。香腸灌好后，分別用棉線分段扎好。再用針 在香腸周身刺些小眼，以便里面的空氣排除，這點(diǎn)也很重要，否者在晾曬過(guò)程中 也容易爆腸哦！5:看。我灌好的各種口味的香腸！6：這是第一次實(shí)驗(yàn)灌好的已經(jīng)晾曬了一個(gè)多星期之后半干的香腸。怎么樣！哈哈哈。很有成就感吧。大家都試試吧！成就感是大大的啊。第一次實(shí)驗(yàn)的時(shí)候。我一會(huì)跑去看看。 一會(huì)

4、跑去看看?？粗覓煸陉?yáng)臺(tái)的香腸心里美得冒泡！另附：市售香腸臘腸的配方和灌制 正陽(yáng)樓風(fēng)干香腸制作正陽(yáng)樓風(fēng)干香腸清香味美、久食不膩，體千而不硬，切開后，瘦肉紅褐，肥 肉乳白，色澤美觀，便于貯藏和攜帶，就量種飲淮國(guó)內(nèi)外的特制腌臘制品。1、選料及整理：選二等以上的解凍豬肉，瘦肉 90%肥肉10%豬小腸每根 60厘米，直徑為1.5厘米。將選好的料肉去骨，修盡筋膜，肥瘦肉分開（肥肉 部分不要帶軟質(zhì)肉），各切成1 1.2平方厘米。的小塊，最好用手工切肉。2、配料（按100斤原料肉計(jì)算）：優(yōu)質(zhì)無(wú)色醬油18斤、砂仁粉0.15斤、花 椒粉0.2斤、鮮姜1斤，整邊掛面0.2斤。3、拌餡及灌制：將配料混合，倒入無(wú)色醬

5、油攪拌均勻。再將肥瘦肉丁拌勻， 攪拌到有粘性為止。洗凈腸衣瀝干水分，將肉餡灌入腸衣內(nèi)，用手揉捏使其粗細(xì) 一致，用針刺孔排出腸內(nèi)空氣。4、 風(fēng)干發(fā)酵：春夏秋三季用日曬到干為止。冬季用火墻烤 2個(gè)小時(shí)后，里 外倒一鎰再烤2個(gè)小時(shí)，也是到皮干為止。然后掛在陰涼通風(fēng)處，風(fēng)干 34天 后取下扎捆，每捆12根，將捆好的香腸放在干燥陰涼通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，發(fā)酵 10 天左右取出，以上各道工序總共不得超過(guò)一個(gè)月的時(shí)間，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易引起變質(zhì)。5、煮制：清水燒開后，將已發(fā)醇的香腸放入鍋內(nèi)煮15分鐘，取出即為成品。 將制成品掛在通風(fēng)干燥處，要存1015天。廣式一級(jí)臘腸的制作廣式一級(jí)臘腸色澤鮮明，入口爽適，回味濃郁，在海外及

6、南方各地，京津滬 皆受歡迎。其制作方法如下：1、 選料及處理：選用上等鮮凍豬腿肉，瘦肉70%肥肉30%直徑28 30 毫米的干腸衣2 2.4斤，食用色素和小麻繩，去凈肉的筋膜，將肥瘦肉分開，瘦肉切成1012毫米，肥肉切成910毫米的小塊，用35E溫水洗去表面油漬、 雜物等，使肉塊干爽。2、配料（按100斤原料肉計(jì)算）：一級(jí)淺色醬油2 3斤，精鹽2.8 3 斤, 白糖910斤，50度以上粉酒34斤，硝酸鈉（土硝）25克、清水1520斤。3、拌料及灌腸：將準(zhǔn)備好的肉塊按比例加入配料和清水，攪拌均勻即可灌制。灌制前將腸衣洗凈，灌滿一條腸衣后，約于 7寸為一截（每對(duì)臘腸的長(zhǎng)度）， 用水草繩扎住，然后用

7、麻繩系住兩個(gè)水草結(jié)的中間處（剪斷水草后，腸使成對(duì)狀）。 再用針刺排出腸內(nèi)氣體和多余的水分。 用清水洗凈體表面的油膩、余液，使腸體 保持清潔明凈。4、 涼曬及烘烤：腸灌好后，用竹桿掛起，架在曬棚上，利用陽(yáng)光暴曬3個(gè) 小時(shí)后，用50 52E烘烤24小時(shí)，如果腸衣過(guò)粗，可適當(dāng)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間。特制武漢臘腸的配方和灌制1、選料及處理：選用新鮮豬后腿及前夾純瘦肉 70斤及色白質(zhì)硬的脊膘30 斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4 0.6斤生蝗小塊；肥膘去掉皮、瘦肉、軟脂肪，切在懷厘米見方的小丁。2、配料：白砂糖6斤，精鹽、汾酒各2.5斤，味精、生姜粉各0.3斤，白 胡椒粉0.2斤，硝酸鈉0.05斤

8、。3、 胯制和拌料：交瘦肉志人加入精鹽及硝酸風(fēng)俗進(jìn)行腌制，溫度在30 E左右時(shí)腌制24小時(shí)。腌好的瘦肉呈鮮紅色。將腌好的瘦肉放在 30T以下的溫水中 清洗后瀝干水，投入攪餡機(jī)內(nèi)攪碎，然后按瘦肥比例投入容光煥發(fā)器內(nèi)攪拌35分鐘。把除酒以外的配料加適量熱水化勻， 倒入裝肉餡的容器內(nèi)，再攪拌23 分鐘，最后加酒攪拌均勻即可灌制。4、 灌腸、掛晾和烘制：將腸衣洗凈泡脹，進(jìn)行灌腸，灌后每隔 15厘米分另 用麻繩和草繩各扎一道。腸衣頂端先打一個(gè)扎完一根后再將腸尾端打一個(gè)結(jié)。 扎 好的腸要經(jīng)排氣，然后用 40C溫水洗凈后上桿，放和烘車內(nèi)掛晾一個(gè)小時(shí)，滴干水后推入烘房。烘房溫度要保持在 4550C,歷時(shí)約15

9、個(gè)小時(shí)，以烘干縮身 為適度。把扎腸的草結(jié)剪去，使其成為對(duì)形。I成品特點(diǎn)：醇馥醉人，色澤鮮濃，味道香甜可口，富于貯藏性。遼源龍山香腸制作法遼源龍山香腸在北方及京津地區(qū)飲譽(yù)很高，其制作方法嚴(yán)格，系用羊腸衣灌制而成，別具風(fēng)味。1、選料及整理：選新豬臀尖、里脊的瘦肉80%肥肉20%及腸衣。用絞肉機(jī) 將瘦肉絞成肉餡，肥肉切成1厘米大的肉丁。2、配料（按100斤料肉計(jì)算）：白糖10斤，精鹽1.5斤，鮮姜汁適量，肉 桂、丁香、砂仁等適量（用龍泉酒浸泡）。3、原料的腌制：攪拌后的料肉先用白糖、精鹽、味精和姜汁進(jìn)行腌制，攪拌后加入用酒浸泡過(guò)7天的肉桂等配料，再攪拌至半粥狀，靜置約10分鐘后灌腸，用直徑為1.6厘

10、米的羊腸衣，加工成近27厘米長(zhǎng)的半成品。4、 烘烤及干燥：將灌好的腸送入木炭烘烤室進(jìn)行烘烤，溫度控制在 90C, 4小時(shí)后開始降溫，每小時(shí)降10C，待降至50C時(shí)即可出爐。出爐后送進(jìn)自然 風(fēng)室通風(fēng)干燥5天，讓香腸回轉(zhuǎn)定型。5、水煮：將已定型的腸用90C熱水煮12分鐘即為成品。成品特點(diǎn)：色呈棗紅，形如蠟燭，飽而不脹，味美芳香，久食不膩。太原六味齋香腸的配料和制作1、原料及整理：選用肥瘦相間的鷴豬肉，肥肉 30%瘦肉70%將料肉去皮骨、筋膜，用清水洗凈并瀝盡水，肥瘦分別切成1 1.5厘米薄片，再切成條，最后切成方形肉丁。2、配料：（100斤料肉計(jì)算）：精鹽1.9斤，無(wú)色醬油、白糖各2.5斤，白 酒

11、0.6斤，味精0.2斤，花椒粉0.3斤，砂仁粉、蒔蘿籽各0.12斤，仁粉、火 硝各0.1斤。3、拌料及灌腸：將肉丁放在容器內(nèi)，撒上配料，并攪拌均勻，直攪到發(fā)粘 時(shí)即可灌腸，用清水洗凈獵小腸衣，將肉餡灌入腸內(nèi)使其粗細(xì)勻稱。然后扎成 10厘米左右的小節(jié)，用麻繩扎住兩頭。4、晾曬及水煮：將扎好的腸掛在桿上，放在陽(yáng)光下曬 5 6個(gè)小時(shí)，再轉(zhuǎn)放 到陰涼通風(fēng)處晾干半個(gè)月。香腸經(jīng)成熟過(guò)程發(fā)出特有的香味時(shí)即可水煮， 水煮時(shí) 間為1520分鐘。成品特點(diǎn)：有獨(dú)特風(fēng)味，香而膩，保存時(shí)間長(zhǎng)。如皋香腸的制作如皋香腸是用豬的夾心和后腿的精肉，以及部分肥肉制成的。因?yàn)樽袅险{(diào)配得好，技術(shù)操作精，所以作出來(lái)的香腸，顏色漂亮，口

12、味鮮美。1、選料及整理：鮮豬肉肥為 20%瘦80%或肥為25%瘦75%腸衣，直 徑為3234毫米，長(zhǎng)約57厘米。將已選好的料肉去掉筋膜，肥瘦肉分別切成肉 丁。2、配料：（按100斤料肉計(jì)算）：醬油2斤，精鹽4斤，白糖5斤，60度曲 酒0.6斤，葡萄糖適量。3、拌料：灌腸及晾曬：將切好的瘦肉丁放入容器內(nèi)，再放入肥肉丁，然后 將精鹽撒慶肉面上，充分?jǐn)嚢韬箪o置 30分鐘，使鹽份充分浸入肉丁內(nèi)，再加入 糖、醬油、灑等配料，并充分?jǐn)嚢?，用清水將腸衣漂洗干凈，用手工或機(jī)械灌腸。 注意使腸身粗細(xì)增均勻、肉緊實(shí)，排出腸內(nèi)氣體。灌完后用花線扎牢。將灌好的 腸串掛在竹桿上晾曬。冬季晾曬 1012天，夏季晾曬710

13、天，曬到瘦肉干、 腸皮皺，重量為原料重量的70流右即可。4、 入庫(kù)要通風(fēng)良好，及時(shí)調(diào)節(jié)溫度，防止泄油和生霉。成品特點(diǎn)：條形整 齊，有韌性不空心，肥瘦均勻，色澤鮮艷，香氣濃郁，味美可口。如皋香腸制作新方每根長(zhǎng)約7寸，原料凈重9兩，曬干后約6兩左右。它的作法是：將豬的前 夾心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、醬 油、酒拌和，要拌得勻透。拌好后，將肉灌進(jìn)大腸衣內(nèi)，一面用針在腸上戳眼放 出里面的空氣，一面用手?jǐn)D抹，并用花線將兩頭扎牢。這樣做，肉塊擠得緊，質(zhì) 量好。灌進(jìn)肉的腸，掛在曬架上吹曬。一般約曬 5

14、個(gè)晴天（夏天只需二天），然 后取下入倉(cāng)涼掛。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)必須通風(fēng)透氣，好使曬后的腸子退去余熱，慢慢干透。 涼掛一個(gè)月后就成成品了。過(guò)去如皋香腸的配料是：每百斤鮮豬肉（精肉 70%肥肉30%配用食鹽70 兩，白砂糖30兩，醬油20兩，大曲酒10兩，硝水10兩。為了保持和發(fā)揚(yáng)民族 遺產(chǎn)，使其更加美味可口，當(dāng)?shù)氐南隳c工廠改進(jìn)了配料?，F(xiàn)在每百斤肉多加糖 20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮 艷了。沈陽(yáng)大紅湯制作1、原料及配料：二級(jí)豬瘦肉45斤，二級(jí)牛肉40斤，肥豬肉15斤，雞蛋 12個(gè)，淀粉5斤，白糖0.5斤，胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01 斤。2

15、、 絞肉及拌餡：將整理好的瘦豬肉和牛肉用直徑 3毫米的篩板絞肉機(jī)絞成 餡后再剁一次，肥肉切成1.2厘米肉丁，將配料用冷水混合均勻，與肉餡及肥肉 丁一起充分?jǐn)嚢?，總加水量?6斤。3、灌制與烤制：把肉餡灌入已洗好的牛直腸內(nèi)， 每隔28厘米處結(jié)扎系扣用來(lái)穿桿，灌制松緊要適度，并要排除腸內(nèi)的氣體，灌制好的腸穿桿后，送進(jìn)150160C的烤爐內(nèi)烤制，待皮干變色時(shí)既可出爐。4、水煮及熏制：將水燒至8687C時(shí)放和灌腸，煮4050分鐘。之后將灌腸取出并瀝盡水，放進(jìn)100 110C的熏爐內(nèi)，熏制60分鐘左右，待腸表面變 為棗紅色時(shí)既可出爐。|成品特點(diǎn)：腸質(zhì)鮮嫩，切面有光澤，色艷分明，味美可口。肉棗制作方法肉棗是用腸衣灌制成的，因形狀象棗子，故稱肉棗。1、選料及整理：選新鮮純瘦肉，按灌制香腸的要求將瘦肉整理好。再將瘦 肉割成約半斤重的條肉，投入 5毫米孔眼的絞肉機(jī)絞碎。2、配料（按100斤料肉計(jì)算）：精鹽2.5 3斤，白糖810斤，白酒2.5 3斤，味精0.3斤