紫甘薯營養(yǎng)成分分析及休閑食品開發(fā)

1、第22卷5期年第9月浙江萬里學(xué)院學(xué)報(bào)浙江萬里學(xué)院學(xué)報(bào)Vo122No5September20092009年9月JournalofZhejiangWanliUniversity紫甘薯營養(yǎng)成分分析及休閑食品開發(fā)秦琦，陳艷，徐喬伊，張曉燕，楊315100）華（浙江萬里學(xué)院，浙江寧波摘要：以紫甘薯粉為原料分析了紫甘薯粉的營養(yǎng)成分，開發(fā)了紫甘薯餡餅休閑食品，并確定了紫甘薯餡餅的配方，為75紫甘薯粉和25糯米粉。同時(shí)研究了加熱方式和包裝方式對(duì)紫甘薯速凍餡餅的影響。關(guān)鍵詞：紫甘薯；營養(yǎng)成分；配方；產(chǎn)品開發(fā)中圖分類號(hào)：TS215文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：16712250（2009）05005805紫甘薯是根、莖和

2、心葉都是紫色的一類甘薯品種的總稱。由于富含花青素、胡蘿卜素等一類對(duì)人體有營養(yǎng)的保健物質(zhì)而被認(rèn)定為特用品種。經(jīng)試驗(yàn)分析，其具有抗突變、抗氧化、降血壓、保護(hù)肝臟等功能1。紫甘薯由于具有營養(yǎng)、著色、保健等多重功用，越來越引起國內(nèi)外的廣泛關(guān)注2。自1995年以來，我國對(duì)紫心甘薯進(jìn)行了一系列的研究，其中大部分著重于色素方面的。由于紫甘薯營養(yǎng)豐富，日本、美國等發(fā)達(dá)國家把它視為“健康食品”、“太空食品”3。筆者的研究目的是通過對(duì)寧海紫甘薯粉營養(yǎng)成分的測定、并開發(fā)一種加工紫甘薯休閑食品的方法，為發(fā)展甘薯制品及綜合利用提供一些有效的數(shù)據(jù)和依據(jù)，提高農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)附加值，促使種植、加工、銷售的可持續(xù)發(fā)展。11材料和

3、方法原料紫甘薯（Purplepotato）浙江省農(nóng)科院培育，浙江寧?？h高山果蔬開發(fā)有限公司提供，經(jīng)過粉碎過篩得到紫甘薯粉。12儀器設(shè)備水分測定儀HRP73P，脂肪測定儀SZC8，KDN型定氮儀，紫外分光光度計(jì)，快速包裝混合氣體儀JDL5002SA，全自動(dòng)測色色差計(jì)WSCS等。13測定方法水分的測定：按照國標(biāo)GBT500932003測定。脂肪的測定：按照國標(biāo)GBT500962003測定。蛋白質(zhì)的測定：按照國標(biāo)GBT500952003測定。無機(jī)鹽的測定：按照國標(biāo)GBT500942003測定。Vc的測定：采用紫外分光光度法測定，先經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)曲線測定再進(jìn)行比對(duì)得出4表1項(xiàng)目色澤香氣口感蒸型紫甘薯餡餅感官

4、指標(biāo)要求感官指標(biāo)要求?？偺堑臏y定：采用還原糖法測定。粗纖維的測定：按照國標(biāo)GBT5009102003測定，微生物按照國標(biāo)測定4。收稿日期：20090317與原紫甘薯粉顏色接近，內(nèi)坯呈暗紅色，表層為黑紫色有甘薯類特有的香味，香氣協(xié)調(diào)、悠長有彈性，口感細(xì)膩并有點(diǎn)粉，甜味適宜基金項(xiàng)目：2006年浙江省科技廳新苗計(jì)劃（編號(hào)：2007R40G2210016）作者簡介：秦琦（1984），女，寧波鄞縣人，浙江萬里學(xué)院生物與環(huán)境學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)2004級(jí)本科生；指導(dǎo)老師：楊華，浙江萬里學(xué)院生物與環(huán)境學(xué)院講師。·58·秦琦，陳艷，楊華，等：紫甘薯營養(yǎng)成分分析及休閑食品開發(fā)表2項(xiàng)目色澤第

5、5期14感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)通過評(píng)分法，對(duì)樣品的感官性狀進(jìn)行評(píng)記分方法評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分5。感官標(biāo)準(zhǔn)參照表1表4。1符合感官指標(biāo)要求，得10分2凡色澤不均勻的酌情扣14分3有惡性不均勻色塊或有顆粒，不得分1符合感官指標(biāo)要求，得10分香氣15色差測定采用色差計(jì)進(jìn)行測定，E值表示產(chǎn)品顏色的深淺，E值越大，產(chǎn)品顏色越深，產(chǎn)品以接近本色為宜。計(jì)算公式如下：E（L觹2L觹1）2（a觹2a觹1）2香氣不足，欠純正，帶有異香等，酌情扣16分3香氣不協(xié)調(diào)，且雜氣重，扣6分以上1符合感官指標(biāo)要求，得30分（b觹2b觹1）212其中，L觹為明度大小，a觹為紅綠色變口感2味欠綿軟協(xié)調(diào)，口味偏甜，有其他雜味等，酌情口110分3咀嚼時(shí)

6、有黏附性，或較費(fèi)勁，扣10分以上化，b觹為黃藍(lán)色變化。21結(jié)果分析紫甘薯粉營養(yǎng)成分分析從紫甘薯粉檢測的營養(yǎng)成分（見表5）可表3項(xiàng)目色澤香氣口感油炸型紫甘薯餡餅感官指標(biāo)要求感官指標(biāo)要求與原紫甘薯粉顏色接近，內(nèi)坯呈暗紅色，表層為黑紫色有甘薯類特有的香味，并有油脂香，兩者香氣協(xié)調(diào)、悠長外脆里軟，并有彈性，口感細(xì)膩并有點(diǎn)粉，甜味適宜以看出紫甘薯粉最大限度保留紫甘薯塊根中的營養(yǎng)成分和生理活性物質(zhì)。紫甘薯粉是極好的食品加工原料，可做各種糕點(diǎn)的主料或配料；另外加工成薯粉后水分含量大大降低，并且VC含量富集，抗氧化能力加大，易于儲(chǔ)存，在常溫條件下可安全地儲(chǔ)存較長時(shí)間，也增加了紫甘薯的經(jīng)濟(jì)附加值，豐富了紫甘薯的

7、產(chǎn)品6。表4項(xiàng)目色澤評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)記分方法1符合感官指標(biāo)要求，得10分2凡色澤不均勻的，有焦黑的，酌情扣14分3有惡性不均勻色塊或有顆粒，不得分1符合感官指標(biāo)要求，得10分香氣2香氣不足，或油脂味過重，帶有異香等，酌情扣16分3香氣不協(xié)調(diào)，且雜氣重，扣6分以上1符合感官指標(biāo)要求，得30分2味欠松脆綿軟協(xié)調(diào)，口味偏甜，有其他雜味等，酌情口110分3發(fā)軟或邊堅(jiān)硬，咀嚼時(shí)有黏附性，或較費(fèi)勁，扣10分以上表5紫甘薯粉的營養(yǎng)成分（每100g含量）無機(jī)鹽蛋白質(zhì)22紫甘薯休閑食品的開發(fā)速凍紫甘薯餡餅類似于速凍南瓜餅，主口感要成分是白糖、豆沙餡、面包屑、紫甘薯粉糯米粉。其工藝流程為：配料成形裹屑速凍包裝入庫。221

8、配方的研究首先通過有關(guān)學(xué)者研究7確定了產(chǎn)品的成分含量水分脂肪Vc284mg碳水化合物纖維素主要輔料配方為白糖15、豆沙餡5、面包屑8、紫甘薯粉糯米粉72。配方中紫甘薯粉和糯米粉的比例對(duì)紫甘薯餡餅的色澤和口感的軟硬程度產(chǎn)生直接影響，這里通過評(píng)分法，根據(jù)蒸型紫甘薯餡餅的感官指標(biāo)要求對(duì)各個(gè)樣品從色澤、香氣、口感這三個(gè)方面進(jìn)行打分，根據(jù)感官指標(biāo)要求和記分方法評(píng)分，來確定合適的配方。通過10個(gè)品評(píng)員的品嘗，并進(jìn)行評(píng)分，記錄各個(gè)標(biāo)準(zhǔn)得到的平均值，最后進(jìn)行總評(píng)，具體的結(jié)果見表6。從表6可以看出，隨著糯米粉的增加，紫甘薯餡餅的軟糯程度增加。糯米粉過多，會(huì)太99g02g表6068g4768g825g27g各個(gè)配

9、方的感官評(píng)價(jià)結(jié)果紫甘薯粉糯米粉紫甘薯粉糯米粉紫甘薯粉糯米粉紫甘薯粉混合比例香氣色澤口感總分評(píng)語糯米粉紫甘薯粉糯米粉46g（65）50g（70）54g（75）58g（80）62g（85）26g（35）22g（30）18g（25）14g（20）10g（15）748222342太糯，會(huì)粘74862440偏糯，組768627432軟硬適中，口感適宜749204334有嚼勁7692198366來有點(diǎn)費(fèi)勁稍偏干，但太硬，吃起牙，易變形織有韌性·59·2009年9月浙江萬里學(xué)院學(xué)報(bào)表7優(yōu)選配方與全粉的色差測定結(jié)果軟；但是糯米粉太少，則會(huì)太硬，所以紫甘薯粉和糯米粉的比例要恰當(dāng)。從評(píng)分結(jié)果來

10、看紫甘薯粉75、糯米粉25（樣品1）和紫甘薯粉70、糯米粉30（樣品2）這兩種比例較好。樣品1屬于大眾口味，樣品2比較適合口味偏糯的人群。對(duì)這兩個(gè)優(yōu)選配方和全紫甘薯粉的產(chǎn)品用全自動(dòng)測色色差計(jì)進(jìn)行測定，結(jié)果見表7。全粉樣品1樣品2L觹270535553288表8蒸煮方式水蒸加熱a觹7269341101b觹784955888E239783689加熱蒸煮方式的感官評(píng)價(jià)結(jié)果色澤口感總分評(píng)語硬適中，口感適宜香氣222加熱蒸煮方式對(duì)紫甘薯餡餅感官性狀的影響蒸煮這種烹調(diào)方式是比較方便快捷的方法，同時(shí)76927436外韌里軟，軟也符合現(xiàn)代人追求健康生活的理念。微波爐和水蒸加熱是一般家庭比較常見的方法，通過評(píng)分

11、法，從中選出一種較優(yōu)的方法。根據(jù)蒸型紫甘薯餡餅的感官指標(biāo)要求對(duì)各個(gè)樣品從色澤、香氣、口感這三個(gè)方面進(jìn)行打分，評(píng)分結(jié)果見表8。從這個(gè)評(píng)分表可以看出，微波爐蒸的紫甘薯餡餅在香氣方面和水蒸的沒有明顯的區(qū)別，但是在色澤和口感上就差很多，主要是經(jīng)過微波爐蒸的紫甘薯餡餅，表面失去了大量的水分，不僅導(dǎo)致外皮開裂，看上去還表10油炸溫度（）油炸時(shí)間（分鐘）油炸紫甘薯餡餅的感官評(píng)價(jià)結(jié)果香氣色澤口感總分評(píng)語外脆里軟，口感較好表皮偏硬表皮較硬表面好看，但里面還有點(diǎn)生酥軟，口感較好有點(diǎn)焦，色澤不好看有點(diǎn)焦，色澤不好看溫度時(shí)間分鐘表9保溫檔（80）微波爐蒸744812825表皮很干，偏硬，可食用性差油炸時(shí)間和溫度的方案

12、1201231501345保溫檔（80）848682868676788478768484626625221621216258198206423736824242833635451231120150是生的，而且吃起來很硬，口感不佳。從各方面比，水蒸加熱的方法都明顯的優(yōu)于微波爐加熱。223的影響油炸時(shí)間和溫度對(duì)紫甘薯餡餅感官性狀油炸食品要控制好油炸時(shí)間和溫度，否則很容易出現(xiàn)外面焦了，里面還是生的情況。油炸能使紫甘薯餡餅產(chǎn)生特殊的誘人氣味，還能使食品產(chǎn)生脆感，所以對(duì)香氣和口感有直接的影響，具體方法見表9。在油炸時(shí)可以通過觀察色澤，來判斷紫甘薯餡餅是否成熟。記錄分?jǐn)?shù)，并取平均值，可以從表圖1三種包裝方

13、式在4下的微生物曲線10看出：保溫檔（80）油炸3分鐘和120油炸2分鐘是比較好的方案。炸出來的紫甘薯餡餅的各個(gè)感官性狀的評(píng)價(jià)都是比較優(yōu)的。同時(shí)發(fā)現(xiàn)，在較低溫度下油炸的時(shí)間過長，會(huì)使表皮發(fā)硬，·60·圖2三種包裝方式在25下的微生物曲線秦琦，陳艷，楊華，等：紫甘薯營養(yǎng)成分分析及休閑食品開發(fā)第5期而在較高的溫度下油炸短時(shí)間能使紫甘薯餡餅產(chǎn)生松脆的口感，但是如果掌握不好時(shí)間的話，很快就會(huì)焦了，讓食品失去食用價(jià)值。如150由于溫度太高，油炸一分鐘以上已沒有可食用性，故不進(jìn)行評(píng)分。224的影響不同包裝方法對(duì)紫甘薯餡餅儲(chǔ)藏中微生物影響產(chǎn)品保質(zhì)期的主要因素是溫度和氧氣，不同的包裝方式會(huì)

14、影響包裝袋中氧的含量，氧的含量和保質(zhì)期成負(fù)相關(guān)，若在袋中充入惰性氣體，更能延長它的保質(zhì)期6。因此，對(duì)產(chǎn)品的包裝方式和儲(chǔ)藏溫度進(jìn)行研究，通過研究來確定最優(yōu)方案。對(duì)包裝方式（熱封包裝、真空包裝、氣調(diào)包裝蛐沖入氮?dú)?00）和儲(chǔ)藏溫度（4、25、37）進(jìn)行研究，通過每三天對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行菌落總數(shù)的檢測，結(jié)果見圖1、圖2、圖3。從圖1中，我們可以看出在相同的溫度下，微生物繁殖的速度是熱封包裝真空包裝氣調(diào)包裝，由此可見包裝袋的氣體成分對(duì)微生物的繁殖有直接的影響，并且和氣體中的氧含量成正比，而惰性氣體則對(duì)微生物的繁殖有抑制作用。對(duì)比圖1、圖2、圖3，我們也可以發(fā)現(xiàn)：同種包裝方式在不同的溫度下，其微生物繁殖的速度也

15、是不同的，溫度與微生物的繁殖速度成正比。這說明低溫可以抑制微生物的繁殖，有利于食物的保藏。而且，低溫和適當(dāng)?shù)陌b方式可以起到協(xié)同作用。在大規(guī)模生產(chǎn)中，為了延長產(chǎn)品的保藏期，優(yōu)選方案為4氣調(diào)包裝，其次是25氣調(diào)包裝和4真空包裝。具體的方案可從實(shí)際情況和生產(chǎn)成本出發(fā)。一般情況下4真空包裝這種方法的可行性更高。有研究顯示，普通包裝的冷藏產(chǎn)品放置室溫下看多久變質(zhì)，超過24小時(shí)未明顯變質(zhì)，推估冷藏品的保質(zhì)期大概可保存1020天7，故我們可以推算，真空包裝在4下的產(chǎn)品的保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月以上。同時(shí)采用伊紅美蘭培養(yǎng)基培養(yǎng)進(jìn)行大腸桿菌的檢測，未檢出大腸桿菌。圖3三種包裝方式在37下的微生物曲線2252251產(chǎn)品

16、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)色澤：內(nèi)坯顏色為紫色，表層為面包顏色顆粒；香氣：具有甘薯和面包特有的香味；組織形態(tài)：組織有韌性，糯性好，凍結(jié)堅(jiān)實(shí)，無外來雜質(zhì)；形體：形體完整無缺口，圓餅型，表層裹有面包屑，大小均勻。2252微生物指標(biāo)菌落總數(shù)1×105cfug；大腸菌群230MPN100g；霉菌50cfug；無致病菌。3結(jié)論（1）通過對(duì)紫甘薯粉營養(yǎng)成分的分析，結(jié)果表明：其主要營養(yǎng)成分有水分99g100g、碳水化合物825g100g、粗蛋白為4768g100g、粗脂肪02g100g、維生素C284mg100g、纖維素27g100g、無機(jī)鹽068g100g。與鮮紫甘薯進(jìn)行比較后，發(fā)現(xiàn)并沒有明顯的差別，這說

17、明把鮮紫甘薯加工成紫甘薯粉最大限度保留紫甘薯塊根中的營養(yǎng)成分和生理活性物質(zhì)，是極好的食品加工原料，可做各種糕點(diǎn)的主料或配料。（2）通過對(duì)紫甘薯休閑食品的開發(fā)，得到配方為：紫甘薯粉75、糯米粉25，采用水蒸加熱或者油炸，油炸時(shí)間和溫度可以控制在保溫檔（80）油炸3分鐘或120油炸2分鐘，推薦加工方式為油炸。（3）從產(chǎn)品生產(chǎn)成本等問題考慮，產(chǎn)品包裝的優(yōu)選方案是4真空包裝，符合產(chǎn)品的要求。·61·2009年9月參考文獻(xiàn):浙江萬里學(xué)院學(xué)報(bào)1于海寧，沈生榮茶黃素類抗氧化及抗腫瘤作用的研究進(jìn)展J茶葉，2001，27（3）：7112馬同江新編食品添加劑手冊(cè)M北京：農(nóng)村讀物出版社，1989

18、：3353劉慶昌甘薯在我國糧食和能源安全中的重要作用J科技導(dǎo)報(bào)，2004（09）：194候小曼食品分析M北京：化學(xué)工業(yè)出版社，20025張水華食品感官分析與實(shí)驗(yàn)M北京：化學(xué)工業(yè)出版社，20066CAIZijian，LONGHuReviewsonthenutrientsofsweetpotatoandfooddevelopmentJNaturalScienceEdition，2005（01）：30327江英，廖小軍豆類薯類貯藏與加工M北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，20028杜連起甘薯食品加工技術(shù)M北京：化學(xué)工業(yè)出版社，20049Tsukui，Akio，KuwanoKazutami，etalAnthocy

19、aninpigmentisolatedfrompurplerootofsweetpotatoJEconnomicsofJapan，1983，34（3）：2127花青素研究進(jìn)展J保鮮與加工，2001（3）：252710高愛紅，童華榮天然食用色素Home11岳靜，方宏筠，黃紅光紫甘薯紅色素的研究進(jìn)展J遼寧農(nóng)業(yè)科學(xué)，2003（05）：151812KinnosukeO，NorihikoT，NorioS，etalChemicalstructureoftwoanthocyaninfrompurplesweetpotatoJFoodSci，1992，57（3）：755Phytochemisty，1992，31（6）：2