肉制品加工關(guān)鍵控制點控制程序

1、Word格式關(guān)鍵控制點危害分析關(guān)鍵限值過 程 監(jiān) 控 點關(guān)鍵控制點危害分析關(guān)鍵限值過 程 監(jiān) 控 點肉制品生產(chǎn)加工關(guān)鍵控制點控制程序編號： NDLS-GL-21關(guān)鍵控制點( CCP1)原料生物性危害、致病菌生長；車間溫度控制在4下，醒制后成型時間不能超過4 小時；監(jiān)控對象監(jiān)控方法監(jiān)控頻率監(jiān)控人員工藝時間、溫度計量器具測定、巡回檢查、抽檢關(guān)鍵控制點( CCP2)腌制隨時質(zhì)檢員、車間人員自檢人工操作過程中、工藝時間控制過程中造成肉變質(zhì)及環(huán)境給產(chǎn)品造成的污染1、2、1)2)3)4)5)原料肉解凍時間呈麻酥狀態(tài)，在 8下醒制 15 16h 。大肉分割，去除筋膜、血污、脂肪等雜物。3、腌制：M的繁殖，0

2、 4下醒制 24h 以上，在 7烤干：切寬 1.8cm 方條狀 , 長度不限 , 切條均勻 ;原味、風干 : 切寬 2*3cm 條狀 , 長度不限 , 切條均勻 ;五香牛腱 : 按自然紋理切割成燉牛肉 : 切割醬牛肉 : 分割必須在腌制間進行，制過程中加蓋防護措施；按比例投放；監(jiān)控對象監(jiān)控方法5cm 方塊 ;15cm*12cm*4cm 塊溫度450g 自然塊 ;04，腌制時間1214h，腌注：食品添加劑使用執(zhí)行國家標準，調(diào)料工藝時間、溫度計量器具測定、巡回檢查、抽檢監(jiān)控頻率隨時質(zhì)檢員、車間人員自檢監(jiān)控人員Word格式關(guān)鍵控制點（ CCP3）關(guān)鍵控制點烤制危害分析工器具消毒不徹底導致的 M 參留

3、，水份不達標導致產(chǎn)品出廠后發(fā)霉工藝器具關(guān)鍵限值使用前必須進行清洗、消毒；牛肉干：1、預熱烤箱，進料溫度升至130，迅速將肉條送入烤箱，溫度緩慢下降，待溫度升至 80 , 烤制時間： 30min 出箱； 2、根據(jù)肉條粗細、干濕分類放入托盤，并置入烤箱托架； 3、水分標準412%；4、 0 4 冷卻后，進行一次包裝；過 程 監(jiān) 控 點監(jiān)控對象時間、溫度、壓力、水分、 M監(jiān)控方法計量器具測定、巡回檢查、抽檢、化驗監(jiān)控頻率隨時（一批產(chǎn)品不少于 3 次）監(jiān)控人員質(zhì)檢員、車間人員自檢關(guān)鍵控制點（ CCP4）關(guān)鍵控制點高壓殺菌、微波殺菌危害分析消毒、殺菌不到位導致 M 參留工藝器具使用前必須進行清洗、消毒；

4、一次包裝：1、牛肉干每小包裝8 12g 左右，合格率不得低于60%；2、牛板筋每小包裝10g；3、包裝前包裝袋、托盤等必須臭氧殺菌 2h 以上；4、操作前人員必須進行消毒，操作過程中間隔半小時進行手部消毒一次；殺菌：（采用高壓殺菌）1、殺菌溫度不得低于121，鍋爐氣壓不得低于3.5 4MPa；關(guān)鍵限值2、五香牛腱、燉牛肉、醬牛肉、紅燒牛排、牛蹄筋不得低于20min ，牛板筋、五香牛肉、筋頭殺菌時間不得低于2min；3、降溫緩慢下降，降溫不得低于10；4、出鍋溫度不得高于44；5、殺菌預熱 30min ；微波殺菌：1、烤干在烘房烤制完后，待自然回潮 3 小時后，進行微波殺菌，殺菌溫度 85 ；2、烤干殺菌后立刻冷卻后進行二次包裝，每袋放除氧劑1 袋；過程監(jiān)控對象時間、溫度、壓力、包裝（感官）、監(jiān)控方法計量器具測定、巡回檢查、抽檢監(jiān)控監(jiān)控頻率隨時（一批產(chǎn)品不少于 3 次）點監(jiān)控人員質(zhì)檢員、車間人員自檢關(guān)鍵控制點（ CCP5）關(guān)鍵控制點包裝、貯存危害分析異物潛入、貯存溫度過高會引起脹袋、微生物茲生；關(guān)鍵限值嚴格監(jiān)控人員及環(huán)境衛(wèi)生，按產(chǎn)品生產(chǎn)過程防護措施做好防護，貯存、運 輸溫度