專業(yè)分析試驗指導-生命科學與食品工程試驗教學中心

1、食品分析實驗指導書（四年制食品科學與工程專業(yè)）張丙云李善家編寫生命科學與工程學院二零一二年十月課程名稱課程類別實驗總學時 數1.5周實驗教學課程大綱食品分析實踐類課程開課學期第5學期課程代碼實驗依據課程性質007130學校教學大綱必修課課 教 和 要實 目 本 求考核方法通過實驗教學，使學生掌握食品分析實驗的科學實驗方法和基 本操作技能，加深學生對理論教學內容的理解，提高學生分析問題 和解決問題的能力以及實際動手能力，為學生的畢業(yè)論文實驗打下 堅實的基礎。學生通過實驗理解食品成分性質并掌握一般常見食品的成分分 析、添加劑、限量元素的測定方法，正確掌握食品分析實驗的技術。 綜合測評:實驗項目名稱

2、物理分析檢測法實驗酸度的測定及總氨基酸含量的測定酸堿滴定法食品水分含量及水分活度的測定總灰分的測定及火 焰原子分光光度法 測定金屬元素含量學時數實驗類另y必做選做實驗內容簡述驗證驗證驗證綜合比重計法測定樣品 相對密度、旋光法測 定味精純度、折光法 測定可溶性固形物 含量，啤酒中酒精含 量的測定。酸堿滴定法對代表 性樣品中酸度，電位 滴定法測定總氨基 酸含量。直接干燥法測定樣 品中的水分含量、水 分活度儀法測定水 分活度。干法灰化重量法測 定樣品中總灰分的 含量。認識和使用原 子吸收分光光度儀475粗脂肪的提取和定 量測定一一索氏提取法4驗證V利用索氏提取器對 樣品中脂肪含量進 行測定。6淀粉的

3、測定一一直 接滴定法4綜合V淀粉經酸或酶水解 生成葡萄糖，所生成 的葡萄糖用斐林試 劑法測定。7食品中總糖的測定3驗證V蒽酮法測定總糖含 量。認識和使用紫外可見吸收分光光度 儀8蛋白質含量測定凱氏定氮法4驗證V利用凱氏定氮法對 樣品中蛋白質含量 進行測定9快速測定蛋白含量3綜合V通過分光光度計測 定牛奶中酪蛋白的 吸光度。經分析計算 其中的酪蛋白含量。10肉制品中亞硝酸鹽 的測定3驗證V用水提取樣品中的 亞硝酸鹽，用硼砂與 硫酸鋅沉淀其中的 蛋白質。經過濾后的 液體與對氨基苯磺 酸反應，再與染料試 劑偶合生成有色的 絡合物。通過分光光 度計測定計算亞硝 酸鹽含量。11熒光分光光度法測 定維生素

4、B2(C)含量3驗證V提取樣品中維生素， 配制相應的梯度濃 度標準溶液，繪制標 準曲線，測定樣品中 維生素含量。12苯甲酸鹽或山梨酸 鹽的分離測定3驗證V苯甲酸鹽或山梨酸 鹽均采用酸化、水蒸 汽蒸餾、堿液吸收的 方法。山梨酸鹽采用 非氧化型酸進行酸 化蒸餾，再經氧化后 進行比色分析，苯甲 酸鹽通過紫外分光 光度法進行測定。133 -胡蘿卜素的提取、 分離和測定一一薄層層析法5綜合V將3胡蘿卜素從新鮮 果蔬中提取后，利用 薄層層析法進行進 一步的分離，采用刮 洗法定量。14毛細管氣相色譜法 測定白酒中甲醇的 含量3綜合V采用單點校正法，即 在相同的操作條件 下，分別將等量的試 樣和含甲醇的標準

5、樣進行色譜分析，由 保留時間可確定試 樣中是否含有甲醇， 比較試樣和標準樣 中甲醇峰的峰高，可 確定試樣中甲醇的 含量。15高效液相色譜法測 定食品中合成色素 含量4綜合V利用液相色譜法對 食品中日落黃、檸檬 黃、胭脂紅進行分析 測定16液化型淀粉酶酶活 力的測定3驗證V液化型淀粉酶使淀 粉對碘呈藍紫色特 異反應逐漸消失，以 該顏色消失的速度 計算酶的活力17乙酰膽堿酯酶抑制 法測定果蔬中農藥 殘留4綜合V有機磷農藥能抑制 植物酯酶的活性，使 反應速率發(fā)生變化， 紫紅色的偶氮化合 物產量不冋，利用吸 光度的變化計算酶 的抑制率。18紫外吸收光譜法同 時測定色氨酸和酪 氨酸4驗證V掃描兩組分吸收

6、曲 線，吸收峰大部分重 疊時，采用解聯立方 程組或雙波長法等 方法進行測定。實驗項目制定者：張丙云 實驗項目審定者：張軼實驗一物理分析檢測法實驗實驗二實驗三實驗四實驗五實驗六實驗七實驗八實驗九實驗計劃4 學時淀粉質原料的水分含量測定及水分活度的測定總灰分的測定及火焰原子分光光度法測定金屬元素含量（分兩段做 ）脂肪的提取和定量測定索氏提取法淀粉的測定菲林試劑法4 學時蛋白質含量測定凱氏定氮法 4 學時苯甲酸鹽或山梨酸鹽的分離測定3學時5 學時4 學時3 學時3胡蘿卜素的提取分離和測定一薄層層析法紫外吸收光譜法同時測定 Vc 和 VE 4 學時5 學時實驗注意事項、實驗前認真預習實驗內容，了解實驗

7、的目的、原理、方法、操作步 驟及注意事項，做好實驗記錄。、實驗時自覺遵守課堂紀律，嚴格遵守實驗時間，不遲到早退、不中 途離開，不無故不做實驗。嚴格按照操作規(guī)程操作，既要獨立操作又要 與其他同學配合。三、實驗中實驗數據和現象應隨時注意觀察和記錄，每次實驗安排內容 全部結束才能離開實驗室，不得抄襲他人數據，認真做好實驗報告，實 驗報告于下次實驗課時交給輔導老師。四、室內不準大聲喧嘩，嚴禁吸煙、吃零食。五、精心愛護各種儀器。實驗所需的一般儀器按規(guī)定借領，歸還。完成 實驗后應將儀器洗凈倒置在實驗柜上，并排列整齊。如有損壞或遺失需 要說明原因，并按照規(guī)定賠償。如因違反實驗規(guī)則而損壞的物品需按有 關規(guī)定賠

8、償。六、精密貴重儀器每次使用后應登記姓名并記錄儀器使用情況。要隨時 保持儀器的清潔。如發(fā)生故障應立即停止使用并報告輔導老師，聽從老師指導，嚴守操作規(guī)程，不了解儀器性能時不得隨意亂動。七、注意節(jié)約水、電及藥品。按需求量取用藥品及蒸餾水等各種物品。八、公用儀器、藥品用具等用后放回原處。不要用個人的吸管量取公用 藥品，多余的藥品不得傾倒回原試劑瓶內。特別注意公用試劑瓶的瓶塞 要隨開隨蓋，不要搞錯。九、保存在冰箱或冷室中的任何物品都應加蓋并注明保存者的姓名、班 級、日期和內容物，有必要則要注明電話號碼。十、保持臺面、地面、水槽及室內衛(wèi)生整潔。含有強酸強堿的廢液應倒入廢液缸中。將書包及實驗不需要的衣物放

9、在規(guī)定的架上。實驗時必須 穿著實驗服操作，不穿實驗服者不得進入實驗室。一、不得將含有易燃溶劑的實驗容器接近火焰。漏電的設備一律不得 使用。注意安全。嚴禁用口吸?。ɑ蛴闷つw接觸）有毒藥品和試劑。一、由班長安排同學輪流值日（以實驗組為單位） ，值日生負責當天的 衛(wèi)生、安全和服務性的工作。離開實驗室前應檢查水、電、門、窗。十二、實驗室內一切物品未經許可嚴禁攜帶室外。實驗報告的內容要求1. 通過本課程的實驗，培養(yǎng)學生理論聯系實際、嚴肅認真、實事求 是的科學態(tài)度，要求遵守紀律、安全操作，確保實驗順利進行。2. 實驗前必須了解實驗內容和有關課程內容， 明確實驗目的、 操作步驟方法、注意事項，提交實驗預習報

10、告，預習報告不是千篇一律的抄襲實 驗講義，可以利用簡要的示意圖勾畫出實驗步驟，同時標注出每 的注意事項、目的以及自己不清楚的問題。3. 實驗中認真操作，獨立思考、仔細觀察，做好記錄，按時完成實 驗并按規(guī)定完成實驗報告。4. 實驗報告的內容主要包括實驗目的、原理、材料、操作方法及實 驗結果。所有實驗應準確記錄各實驗數據，計算實驗結果， 并對實驗結 果進行討論 ，完成思考題。5. 課程成績由考勤、預習報告、課堂提問、實驗操作動手能力、實 驗報告等部分構成。實驗一物理分析檢測法實驗一、目的要求1. 了解比重計、折光計、旋光儀的工作原理;2.熟悉比重計、折光計、旋光儀的使用;3 .掌握測定味精純度、啤

11、酒中酒精含量的測定方法。二、實驗原理物理分析檢測是根據食品的物理常數與食品的組分之間的關系進行檢測。（一）比重計法測定糖液濃度原理比重計種類很多，刻度也不一致，但基本原理都以阿基米德原理為依據，即 同一物體在不同液體中所排開的液體重量相等。比重計一般是直徑均一的圓柱體， 故它所排開的液體體積和浸入液體的深度成正比，即式中：Di被檢液體的密度D2水的密度Vi比重計在被檢液中所排開液體體積 V2同溫度比重計在水中所排開液體體積H1 比重計在被檢液中浸入深度 H 2同溫度比重計在被檢液中浸入深度錘度計專用于測糖度的。 以蔗糖溶液的重量百分比濃度為刻度，以oBx表示。（二）折光法測定可溶性固形物含量原

12、理折射定律：門2 / ni = sin a i/sina 2 （ni為樣品折射率，匕棱鏡折射率）當發(fā)生全反射時：a 1=90°,則ni= n2sin a臨，若n2已知，a臨通過折射儀可測 得，可求出樣液的折射率 ni。但通液態(tài)食品的折光率可反映其可溶性固形物含量，測定折光率即可確定可溶性 固形物含量。雖然含有不溶性固形物的樣品不能直接用折光率反映其含量， 過實驗編制的總固形物與可溶性固形物的關系表可查出總固形物含量。（三）旋光法味精純度原理味精主要成分為谷氨酸鈉，酸性條件下水解為谷氨酸，谷氨酸光學活性物質。當偏光通過光學活性物質的溶液時，偏振面所旋轉的角度，叫做該物質的旋光 度。旋光

13、度的大小隨光源的波長、液層厚度、光學活性物質的不同種類、濃度及其 溫度而異。在一定條件下，旋光度是每一種光學活性物質的特征常數。對于它的溶液，在 一定溫度和一定光源情況下，當溶液濃度為ig/ml，液層厚度為i分米，偏振面所旋轉的角度，叫做該物質的比旋光度。這可用下列公式表示：式中：a l比旋光度，度；t 溫度，c,入一光源波長；a 旋光度（角旋度） ，度，L 液層厚度或旋光管長度，分米，C溶液濃度，克/毫升。在一定條件下，比旋光度a人已知，L為一定，故測得旋光度就可計算谷氨 酸溶液的濃度C。進而計算味精的純度。（四）密度瓶法測定啤酒酒精含量原理 由于啤酒中所含酒精量較少， 用酒精比重計測量時誤

14、差太大， 宜采用比重瓶 法。為使酒精與其他可溶性成分 （如糊精、 氨基酸等） 分開， 測定時需預先蒸餾。 用密度瓶分別稱量等體積的餾出溶液和蒸餾水的質量， 兩者之比為餾出液的相對 密度。根據此相對密度查得酒精濃度，進而計算啤酒中酒精含量。三 . 實驗用品1. 儀器：糖錘度計、折光儀、旋光儀、密度瓶、蒸餾裝置、水浴鍋、分析天 平等。2. 試劑：鹽酸、乙醇 3實驗材料：蔗糖、啤酒、味精四 . 操作方法（一）比重計法測定糖液濃度將混合均勻的被測樣液沿筒壁徐徐注入適當容積的清潔量筒中，注意避免起泡沫。將密度計洗凈擦干，緩緩放入樣液中，待其靜止后，再輕輕按下少許，然 后待其自然上升， 靜止并無氣泡冒出后

15、， 從水平位置讀取與液平面相交處的刻度 值。同時用溫度計測量樣液的溫度，如測得溫度不是標準溫度，應查取教科書附表對測得值加以校正。注意： 該法操作簡便迅速，但準確性差，需要樣液量多，且不適用于極易揮發(fā)的樣品。 操作時應注意不要讓密度計接觸量筒的壁及底部，待測液中不得有氣泡。 讀數時應以密度計與液體形成的彎月面的下緣為準。若液體顏色較深，不易看清彎月面下緣時，則以彎月面上緣為準。（二）折光法測定可溶性固形物濃度1、準備工作 開始測定之前必須將進光棱鏡及折射棱鏡擦洗干凈， 以免留有其他物質影響測定精度。（若用乙醚或酒精清洗，必須等干后再加入被測液體）。2、測定工作(1) 將棱鏡表面擦干凈后， 把待

16、測液體用滴管加在進光棱鏡的磨砂面上，旋轉棱鏡鎖緊手柄，要求液體均勻無氣泡并充滿視場。(若被測液體為易揮發(fā)物，則在測定過程中須用針筒在棱鏡組側面的一小孔內加以補充)。(2) 調節(jié)兩反光鏡，使二鏡筒視場明亮。(3) 旋轉手輪使棱鏡組轉動， 在望遠鏡中觀察明暗分界線上下移動，同時旋轉消色調節(jié)旋鈕，使視場中除黑白二色外無其他顏色，當視場中無色且分界線在十nD。測量字線中心時(如下圖)，觀察讀數鏡視場右邊所指示刻度值即為測出的即為糖溶液含糖量濃糖溶液內含糖量濃度時，可從讀數鏡視場左邊所指示值讀出， 度的百分數。當測定溫度不為20C時，查教科書附表校正。(三) 旋光法味精純度1、試樣的準備精確稱取味精樣品

17、10.0g，加入4050mI蒸餾水溶解，攪拌下加入分析純鹽 酸16ml，使味精全部溶解，冷卻至室溫，全部轉入100ml容量瓶，定容至刻度。2、儀器的使用(1 )接通電源打開儀器背面左下角處的總開關，鈉燈會自動啟亮，儀器預熱一刻鐘左右使之 穩(wěn)定。(2) 清零翻開樣品室門蓋，把已注入蒸餾水或空白的試管(本實驗取16m I分析純鹽酸,用蒸餾水定容至100ml，作為空白)放入樣品室內v型定位槽中，再關上門蓋，按下 測量鍵數字顯示窗將出現數字顯示，稍待數字趨向穩(wěn)定即可按下清零鍵。使數碼管 示數為零。一般情況下如在不放試管時已示數為零，放入無旋光度蒸餾水或空白試 管后，其示數也應為零。但須注意在測試光束的

18、通路上不得有小汽泡或油污等不清 潔物，試管護片也不宜旋壓得過緊，否則會引起附加旋光度。在取出以上試管時應 記下其按放的位置與方向。(3) 測試取出對零試管，除去空白溶劑，注入待測樣品，并按取出試管時的相同位置與 方向將試管放入樣品室的 V型定位槽內，再關上門蓋，儀器的伺服系統(tǒng)工作，從數 字顯示窗上將顯示出被測樣品的旋光度值。待數字穩(wěn)定后讀數，窗上負號(一)亮 表示左旋，不亮表示右旋。（4）復測按下復測鍵，可進行復測，取幾次復測讀數的平均值作為測定結果。（5）關機儀器使用完畢后，應依次關閉測量鍵和電源開關。（四）密度瓶法測定啤酒酒精含量1、樣品蒸餾在普通天平上稱取樣品lOO.Og,加50mL水，

19、安上冷凝器，冷凝器下端用一已知重量的100mL容量瓶接收餾出液。若室溫較高，為了防止酒精揮發(fā)，可將容量 瓶浸與冷水或冰水中。開始蒸餾時用文火加熱，沸騰后可加強火力，蒸餾至餾出液 接近100ml時停止加熱，取下容量瓶，于普通天平上加水至餾出液為100g重，搖勻。2、用比重瓶精確測定餾出液比重（1）比重瓶重量的測定新購置的比重瓶先用洗液浸泡，然后用自來水、蒸餾水一次洗滌，最后用乙醇和乙醚吸洗去殘余水分，待乙醚揮發(fā)盡后準確稱取2-3次，兩次之差應小于 1mgo（2）比重瓶+蒸餾水重量的測定將煮沸后蒸餾水冷卻至15-18 C,然后充滿比重瓶，插上溫度計，再將比重瓶置于20 ± 0.1 C的恒

20、溫水浴中保溫 1520分鐘，取出比重瓶，將毛細管周圍的水珠 吸干，戴上瓶帽，用干綢布擦干比重瓶外壁水分，準確稱重。（3）比重瓶+餾出液重量的測定用少量步驟1所得餾出液蕩洗比重瓶數次，具體操作同（2）,準確稱比重瓶+餾出液的重量。五.實驗數據及結果計算（一）實驗數據1、比重計法測定糖液濃度實驗數據記錄樣品比重計讀數室溫2、折光法測定可溶性固形物濃度實驗數據記錄測定次數12平均值折光度nD糖量濃度%室溫3、旋光法味精純度實驗數據記錄測定次數123平均值旋光度4、密度瓶法測定啤酒酒精含量實驗數據記錄容量瓶重量比重瓶重量比重瓶+蒸餾水比重瓶+餾出液（二）結果計算1、比重計法測定糖液濃度=糖度計讀數&#

21、177;修正值（根據室溫查表）2、折光法測定可溶性固形物濃度可溶性固形物濃度=糖度計讀數±修正值（根據室溫查表）3、旋光法味精純度（1）根據測定的旋光度 a，可計算出樣品（稀釋液）L 谷氨酸的濃度 C。a為測的旋光度，L為旋光管的長度，分米表示；純L-谷氨酸20C時比旋光度為+32 °,校正為t時比旋光度為:r TtrTt'D測定溫度為t時，L谷氨酸的比旋光度：g D = 32 + 0.06 X20-t）（2）根據樣品中L-谷氨酸的濃度，計算樣品中味精的純度：樣品中味精的濃度：c味=cX100X187.3/147.3式中：147.13-L-谷氨酸的相對分子質量；18

22、7.13-味精的相對分子質量（含1分子結晶水的L-谷氨酸鈉鹽）。味精純度（% ）=味X100%m4、密度瓶法測定啤酒酒精含量20=比重瓶與被測樣品重量 -比重瓶重量 血=比重瓶與蒸餾水重量-比重瓶重量根據計算出的相對密度查附表 1比重和酒精對照表，得酒精含量。六.思考題1、啤酒瓶上的度數是啤酒的酒精含量嗎？你知道這度數指的是什么？是用何方 法測得的？2、物理法（比重法、折光法、旋光法）測定的數值為何需要進行溫度校正？實驗二、食品水分含量及水分活度的測定一、目的要求1、通過本實驗掌握水分、水分活度測定的方法；2、領會常壓干燥法測定水分的原理及操作要點；水分活度儀測定水分活度的 原理。3、熟悉烘箱

23、的使用、天平稱量、恒重等基本操作。二、實驗原理食品中的水分一般是指在 100士 5 oC直接干燥的情況下所除去物質的總量。直接干燥法適用于在95105C下，不含或含其他揮發(fā)性物質甚微的食品。食品的水分活度除了用儀器直接測定，從儀表上讀出水分活度外， 還可采用坐標內插法來測定。這種方法并不需要特殊的儀器裝置，可將一系列已知水分活度的標準溶液與儀器試樣一起放入密閉的容器中，在恒溫下放置一段時間， 測定食品試樣重量的增減，根據增減值繪出曲線圖，從圖上查出食品重量不變值，這個不變值 就是該食品試樣的水分活度 Aw。三、實驗用品分析天平。1. 儀器：稱量瓶（矮形）、干燥器、2. 試劑標準試劑Aw標準試劑

24、AwLiCI0.11NaBr- 2H2O0.58CH3COOK0.23NaCl0.75MgCI2 - 6H2O0.33KBr0.83K2CO30.43BaCl20.90Mg(NO3)2 6H2O0.52P b(NO2)30.97AW值如下表:四、操作方法（一）干燥法測定水分取潔凈玻璃制的扁形稱量瓶，置于熱0.5-1.0h,取出，蓋好，置干燥器內冷卻100 ± 5 C干燥箱中，0.5h，稱量，并重復干燥至恒量。稱取瓶蓋斜支于瓶邊，加標準飽和鹽溶液，其標準飽和溶液的2.00-10.0g切碎或磨細的樣品，放入此稱量瓶中，樣品厚度約5mm。加蓋，精密稱量后，置100 士 5 C干燥箱中，瓶蓋

25、斜支于瓶邊，干燥2-4h后，蓋好取出，放入干燥器內冷卻0.5h后稱量。然后放入100士5C干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器內 冷卻0.5h后再稱量。至前后兩次質量差不超過2mg，即為恒量。（二）水分活度的測定（水分活度儀法）1、打開電源開關，電源指示燈亮，蜂鳴器鳴叫兩聲，LED數碼顯示亮，表 示開機正常。2、估計樣品AW值，選擇AW最為接近的標準鹽進行校準。按“標準”鍵， 每按一次分別選中“氯化鈉”“碘化鉀”“硝酸鎂”和“自選”。3、選中的標準鹽飽和溶液倒入玻璃器皿中約1/21/3的高度（玻璃器皿中應有沉淀物），把器皿放入測試盒，順時針方向旋緊密封，測試盒插頭插入儀器后 蓋板測量插座中。4

26、、 按“樣品”鍵，使“樣品”顯示為對應的插座號，按鍵，則倒計時 開始計時。測量時間到，蜂鳴器鳴報數秒鐘，校準紅燈熄滅，這時AW顯示為該標 準液的AW值。5、取出樣品，清洗并干燥器皿。儀器使用注意事項（1）測量頭（測試盒內器件）為貴重的精密器件，需輕拿輕放，嚴禁直接 接觸樣品和水，不能用手觸摸。如不小心接觸了液體，需自動蒸發(fā)干后方能使用。（2）為提高測量精度，測試盒及玻璃器皿應是干燥和清潔的，每次用畢后應清洗干燥處理。測量 Aw>0.95樣品時，測量Aw結束后應立即把測量頭放在通風 處，經10分鐘后方能重新測量。（3）配制飽和鹽溶液時，應用蒸餾水稀釋，放置幾天后有固體沉淀物，才能使用。不必

27、每次測量之前校準，一般在隔幾天或要求測量結果特別正確時進行校準。五. 實驗數據及結果計算（一）實驗數據1、干燥法測定水分含量稱量瓶稱量瓶+樣品烘干后第一次稱重第二次稱重第三次稱重第四次稱重2.擴散儀法測定水分活度標準試劑1標準試劑2樣品1樣品2測定結果（二）結果計算1、干燥法測定水分含量Xi=mLUoomi - m3式中：Xi樣品中水分的含量，g/100g;和樣品的質量，g;和樣品的干燥后的質量， 的質量， g。m1稱量瓶（或蒸發(fā)皿加海沙、玻棒）g;m2稱量瓶（或蒸發(fā)皿加海沙、玻棒）m3稱量瓶（或蒸發(fā)皿加海沙、玻棒）六. 思考題1. 對采用本法測定水分含量的樣品有何要求?2. 判斷樣品中水分是

28、否蒸凈的依據是什么？3. 測定食品水分活度的意義何在？實驗三總灰分的測定及火焰原子分光光度法測定金屬元素含量一.目的要求1. 掌握粗灰分測定方法；2. 領會直接灰化法測定灰分的原理及操作要點；3. 掌握高溫爐的使用方法，坩堝的處理，樣品炭化、灰化等基本操作方法。 進一步熟悉天平的稱量操作。4、掌握原子吸收分光光度法的特點及應用；5、熟悉原子吸收分光光度計的結構及其使用方法。二.實驗原理一定量的樣品經炭化后放入高溫爐內灼燒，其中的有機物質被氧化分解， 氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而無機物質則以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、 氯化物等無機鹽和金屬氧化物的形式殘留下來，這些殘留物即為灰分。稱量殘留物

29、的質量即可計算出樣品中總灰分的含量。原子吸收光譜分析是基于從光源中輻射出的待測元素的特征光波通過樣品的 原子蒸氣 時，被蒸氣中待測元素的基態(tài)原子所吸收，使通過的光波強度減弱，根 據光波強度減弱的程度，可以求出樣品中待測元素的含量。利用銳線光源在低濃基態(tài)原子蒸氣對共振線的吸收符合朗伯度的條件下,比爾定律以二式中，A為吸光度,I0為入射光強度，IV為經原子蒸氣吸收后的透射光強度，K為吸光系數，I為輻射光穿過原子蒸氣的光程長度，N為基態(tài)原子密度。當試樣原子化，火焰的絕對溫度低于3000 K 時,可以認為原子蒸氣中基態(tài)原子的數目 實際上接近原子總數。 在固定的實驗條件下, 比例是恒定的，則等 式（1）

30、可記為：原子總數與試樣濃度c的A=K' c是原子吸收分光光度法定量分析的基本關系式。常用標準曲線法、標準加入法進行定量分析。食品中銅含量的國家標準中Cu < 10mg/kg。三 . 實驗用品1. 儀器：馬弗爐 坩堝 坩堝鉗 干燥器 分析天平 原子吸收分光光度計2. 試劑:(1)50mL 容量瓶 250mL 容量瓶（1 : 4）鹽酸溶液0. 5三氯化鐵溶液和等量藍墨水的混合液6mol/L 硝酸36過氧化氫辛醇或純植物油（ 6）四實驗方法硫酸銅（一）粗灰分的測定（1）取大小適宜的坩堝，以（1: 4）的鹽酸煮12h，洗凈晾干后，用三氯化鐵 與藍墨水的混合液在坩堝外壁及蓋上編號；然后置于

31、規(guī)定溫度（575 C 士 25 C）的馬弗爐中，灼燒 0. 5h,冷卻至200oC以下后取出，放入干燥器中冷卻至室溫，精 密稱量，并重復灼燒至恒量（前后兩次稱量相差不超過 0. 5mg）。（ 2）加入一定量的樣品后，準確稱量。（ 3）樣品預處理果汁、牛乳等液體試樣準確稱取適量試樣于已知質量的瓷坩堝（或蒸發(fā) 皿）中， 置于水浴上蒸發(fā)至近干， 再進行炭化。 這類樣品若直接炭化， 液體沸騰， 易造成濺失。果蔬、動物組織等含水分較多的試樣先制備成均勻的試樣，再準確稱取適量試樣于已知質量坩堝中，置烘箱中干燥， 再進行炭化。也可取測定水分后的 干燥試樣直接進行炭化。谷物、豆類等水分含量較少的固體試樣先粉碎

32、成均勻的試樣，取適量試 樣于已知質量的坩堝中再進行炭化。富含脂肪的樣品把試樣制備均勻，準確稱取一定量試樣，先提取脂肪， 再將殘留物移人已知質量的坩堝中，進行炭化。（4）液體樣品須先在沸水浴上蒸干。固體或蒸干后的樣品，先在電爐或煤氣燈上以小火進行炭化。 炭化時，半蓋坩堝蓋，小心加熱使試樣在通氣情況下逐 漸炭化，直至無黑煙產生。對特別容易膨脹的試樣（如含糖多的食品），可先于 試樣上加數滴辛醇或純植物油，再進行炭化。（5）炭化后，把坩堝移入已達規(guī)定溫度（575 C± 25 C）的馬弗爐爐口處，稍停留片刻，再慢慢移入爐膛內，將坩堝蓋斜倚在坩堝口，關閉爐門，灼燒一定 時間（通常25h左右，視樣

33、品種類、性狀而異），至灰中無炭粒存在。 打開爐門, 將坩堝移至爐口處冷卻至 200 C）左右，再移入干燥器中冷卻至室溫，準確稱重。 重復灼燒、冷卻、稱重，直至達到恒量（前后 2次稱量相差不超 0.5mg）。如果難以達到恒重時，考慮添加適宜試劑加速灰化，如：測面粉、面包等樣 品時，35g樣品可加5mlMg 件054gMg（AC）2 4H2O+50ml水用乙醇定容至1L）, 溫度可升至800 C，加速灰化。（二）原子吸收分光光度計測定銅元素1. 銅標準溶液系列的配制（1）標準貯備液（1000ug/mL）:銅的標準儲存液（1g L-1 ）:稱取0.5000g金屬銅（光譜純），加20mL硝酸加熱溶解后

34、，將溶液移入 500mL容量瓶中，用水稀 釋至刻度，此溶液濃度為1.0g L-1銅。（2）標準使用液（100ug/mL ）:用1 : 100硝酸稀釋成1000卩g L-1的標準 使用液。（3）銅標準溶液系列的配制3.00 ml銅標準使用液，再用水稀釋至刻度，搖勻，該系列0.00, 10.00, 20.00, 30.00 卩 g L-1。將原子吸收分光光度計按儀器的操作步驟進行調節(jié)，取4只100ml容量瓶，各加入10mL上述蔬菜灰分溶解液（20g樣品，然后分別 加入 0.0，1.00，2.00， 溶液加入銅濃度分別為待儀2、根據實驗條件，器達到穩(wěn)定后，即可進樣，測定銅標準溶液系列的吸光度。（三）

35、測定開機前先檢查水封是否有水， 乙炔管道有無泄漏（空氣中有無乙炔氣味） 開抽風機 打開電腦以及原子吸收分光光度計電源開關。石墨分析方法設計 進入軟件7點文件7選擇新建7選擇分析方法（火焰法、 法、氫化物法等） 7 分析任務選擇（ Cu、Pb、Ca 等）7填寫數據表（批數、 個數、測量次數、稀釋倍數） 7展開7完成7儀器控制7點擊自動波長7精調7完成7檢測（準備兩杯水，一杯調零，另一杯洗樣管）將元素燈預熱 30min 打開空壓機，將壓力調到 0.3Mpa 打開乙炔鋼瓶閥，將出氣閥壓力調到0.050.06Mpa之間 調整燃燒器高度，對好光路旋開儀器上的乙炔伐，按點火開關，點火，調節(jié)火焰大小.依次檢

36、測標準空白（純水）、標液14標液，未知樣品。檢測完畢后，保存數據吸去離子水10min，關乙炔，使管道中氣體燒完再關儀器、電腦、空壓機。五. 實驗數據及結果計算（一）粗灰分的測定實驗1.實驗數據坩堝坩堝+樣品灰化后第一次稱重第二次稱重第三次稱重2.結果計算灰分（）=竺二2 X 100可加2式中：m1坩堝和灰分的質量， g;m2坩堝的質量， g;m3坩堝和樣品的質量，（二）原子吸收分光光度計測定銅元素1、記錄實驗條件（1）儀器型號吸收線波長（nm）空心陰極燈電流（mA ）狹縫寬度（mm)燃燒器高度(mm)(6)乙炔流量（L/min)(7)空氣流量（L/min)2、實驗數據管號1234C (mg/m

37、L)吸光度（A）3、列表記錄測量的銅標準系列溶液的吸光度，然后以吸光度為縱坐標， 銅標準系列加入濃度為橫坐標，繪制銅的工作曲線（儀器繪制）。4、 延長銅工作曲線與濃度軸相交，交點CX根據求得的CX分別換算為蔬菜消 化液中銅的濃度（卩g mL-1 ）。5、根據蔬菜試樣的質量，及試液被稀釋情況，計算蔬菜中銅的含量。六. 思考題1. 樣品灰化之前為何要進行炭化？2. 采用哪些方法可以加快灰化速度？3、以標準加入法進行定量分析有什么優(yōu)點？4、為什么標準加入法中工作曲線外推與濃度軸相交點，就是試液中 待測元素的濃度？實驗四粗脂肪的提取和定量測定索氏提取法肪，除脂肪外，還含有色素、 食品中，這些雜質含量極

38、少, 三.實驗用品1. 試劑：2. 儀器：3. 材料：一. 目的要求1、學習用索氏抽提法測定食品中的脂肪含量的原理和方法。2、掌握索氏法基本操作要點及影響因素。二. 實驗原理脂肪的測定可用有機溶劑提取樣品中的脂肪，蒸發(fā)溶劑后得到的剩余物稱為脂 蠟質、揮發(fā)油、磷脂等，所以又稱粗脂肪，在大多數 可以忽略。（1）石油醚;（2）海砂。150ml）、恒溫水浴。燒瓶（索氏提取器（如圖）、 谷物、豆類、花生等。四. 操作步驟2.00-5.00g,在105C烘箱中烘干，置于已稱重的5.0-10.0g于蒸發(fā)皿中，加入海砂 20g，于水浴上蒸精確稱取充分研碎的干燥樣品濾紙筒內（半固體或液體樣品取干，在100-15

39、0 C烘干，研細，全部移入濾紙筒內，蒸發(fā)皿及附有樣品的玻璃棒用 蘸有石油醚的棉花擦凈，棉花也放進濾紙筒內。將濾紙筒封好后小心放入索氏提取器的提取筒內，應使濾紙筒高度低于虹吸管上端彎曲部位。連接已恒重的蒸發(fā)燒瓶。加入無水石油醚至燒瓶中，石油醚量為瓶的2/3體積，于水浴上加熱，石油醚開始回流后，仔細調整水浴溫度，使虹吸回流速度控制在 8-12次/h, 一般抽提6-12h。（如石油醚揮發(fā)過多，可從冷凝管上端補充）。取下接收瓶?；厥帐兔阎疗績仁?-2ml 時，在水浴上蒸干，再于 100-105 C干燥40-60min，取出于干燥器中冷卻 30min，稱 提取瓶及內容物的重量，所增加的重量即脂肪的重量

40、。五. 實驗數據及結果計算1.實驗數據（1）實驗前稱量數據濾紙包質量（g）濾紙包+樣品質量（g）燒瓶質量（g）樣品質量（g）（2）實驗數據虹吸時間（min）提取次數脂肪+脂肪燒瓶的質量（W1 ） （g）濾紙斗+樣品質量（g）第一次第二次第三次恒重值X 100W1 Wo粗脂肪%=W式中：W樣品重（g）W0 接收瓶重（g） W1接收瓶和脂肪重（g）六. 注意事項1、花生仁碾得越細提取速率越快，但太細的花生粉會從濾紙縫漏出，堵塞 虹吸管或隨石油醚流入燒瓶中。2、濾紙桶的直徑要略小于提取器的內徑，其高度要超過虹吸管，但樣品的 高度不能超過虹吸管?；亓魉俣炔荒苓^快，否則冷凝管中冷凝的石油醚會被上升的石油

41、醚蒸氣頂出而造成事故。蒸餾時加熱溫度不能太高，否則油脂容易焦化。實驗中使用的石油醚都是易燃試劑，務必注意安全。無論是操作還是回收溶劑，都要注意不得隨意灑出。實驗室內嚴禁明火！七. 思考題1. 本實驗哪些地方會影響到產品的收率？2. 如果不采用石油醚作為提取溶劑，還可以采用何溶劑？這種溶劑在實驗中 應注意什么？實驗五 食品中淀粉含量的測定一一直接滴定法一. 目的要求1. 掌握淀粉測定的方法；2. 理解還原糖測定的原理及操作要點；3.熟練樣品處理、轉化、糖滴定等操作。二. 實驗原理淀粉測定可先除去樣品中的脂肪及其中的可溶性糖、再在一定酸度下，將淀粉水解為具有還原性的葡萄糖。通過對還原糖含量的測定，

42、乘上一換算系數0.9,即為淀粉含量，反應式如下：(C6H10O5) n+nH2O皂乙 n(C6H12O6)n X162.1n X180.2根據反應公式，淀粉與葡萄糖之比為：162.1 : 180.12=0.9 : 1, 162.1 180.12=0.9 即 0.9g 淀粉水解后可得 1g 葡萄糖。 淀粉水解后可得1g葡萄糖。用直接滴定法測定還原糖含量，本法也稱斐林試劑快速法。將一定量的堿性酒石酸銅甲液和乙液等體積混合時，硫酸銅與氫氧化鈉反應，生成氫氧化銅沉淀：2NaOH + CuSO4 = Cu(OH) 2+ Na2SO4生成可溶性的酒石酸鉀鈉銅:所生成的氫氧化銅沉淀與酒石酸鈉反應，CHOCU

43、OKCHOHCuCOH)2 + ICHOHCOONaCOONa在加熱條件下，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應，酒石酸鉀 鈉銅被還原糖還原，產生紅色氧化亞銅沉淀， 還原糖則被氧化和降解， 其反應如下:COOKCOOKCHOCOOH(GHOH)4CHO 、ICuCHO/Cchoh)3CHOH+ 6 I+ CU2O + H2CO3CHOHCH2CHCOONaCH2OHCOONa反應生成的氧化亞銅紅色沉淀與費林試劑中的亞鐵氰化鉀(黃血鹽)反應生成 無色可溶性復鹽，便于觀察滴定終點。CU2O + K4Fe(CN)6 + H2O K2Cu2Fe(CN)6 + 2KOH滴定時以亞甲基藍為氧化一還

44、原指示劑。因為亞甲基藍氧化能力比二價銅弱， 待二價銅離子全部被還原后，稍過量的還原糖可使藍色的氧化型亞甲基藍還原為無 色的還原型的亞甲基藍，即達滴定終點。根據樣液量可計算出還原糖含量。三. 實驗用品150ml錐形瓶;1. 儀器：微量滴定管、電熱恒溫水浴鍋，調溫電爐，2. 試劑：15g硫酸銅(CuSO 5H2O)及0.05g亞甲基藍，溶于堿性酒石酸銅甲液：稱取 蒸餾水中并稀釋到1000ml。50g酒石酸鉀鈉及75g NaOH溶于蒸餾水中，再加入6 ，完全溶解后，用蒸餾水稀釋到1000ml，貯存于具堿性酒石酸銅乙液：稱取 4g亞鐵氰化鉀KiFe (CN 橡皮塞玻璃瓶中。0.1 %葡萄糖標準溶液：準

45、確稱取 1.000g經98100 C干燥至恒重的無水葡萄 糖，加蒸餾水溶解后移入 1000ml容量瓶中，加入5ml濃HCI (防止微生物生長)， 用蒸餾水稀釋到1000ml。6mol/LHCl :取 250ml 濃 HCI (35% 38% )用蒸餾水稀釋到 500ml。碘碘化鉀溶液：稱取 5g碘，10g碘化鉀溶于100ml蒸餾水中。6N NaOH稱取120gNaOH溶于500ml蒸餾水中。0.1%酚酞指示劑。3. 材料：馬鈴薯、蘋果等四. 操作步驟1、樣品處理將去皮切碎的蘋果肉 (馬鈴薯)1 : 1加水置研缽中磨成勻漿，稱取2.5g勻漿于置于帶有濾紙的漏斗加入 15ml乙醚分三次洗去樣品中的

46、脂肪，棄去乙醚，再用50ml的85%乙醇分3次洗滌殘渣以除去可溶性糖，濾干，接著用25ml水將殘渣移至至 150毫升錐形瓶中，加 2.5ml 12mol/L HCl在沸水浴中煮10min，取出12滴置于2滴酚酞指示白瓷板上，加1滴I-KI溶液檢查水解是否完全。如已水解完全，則不呈現藍色， 水解畢，此時樣品中的蔗糖水解成還原糖，立即置流水中冷卻。加入液，以6mol/L鹽酸校正至水解液剛變紅色為宜。對含蛋白質較多的樣品，加5mL20 %乙酸鉛溶液，充分搖勻后，放置10min。再加5mL10 %硫酸鈉溶液，以除去過多的鉛。搖勻后將全部溶液及殘渣轉入100ml容量瓶，定容到，搖勻后過濾，棄取初濾液5m

47、L，濾液待測。2、堿性酒石酸銅溶液的標定準確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5m1,置于150m1錐形瓶中，加水10ml,加玻璃珠3粒。從滴定管滴加約 9m1葡萄糖標準溶液，加熱使其在2分鐘內沸騰,準確沸騰30秒鐘，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標準溶液，直至溶液藍色剛好褪去為終點。記錄消耗葡萄糖標準溶液的總體積。平行操作3次，取其平均值。3、樣品糖的定量測定(1)樣品溶液預測定(預滴定)吸取堿性酒石酸銅甲液及乙液各5.00ml，置于250ml錐形瓶中，加蒸餾水10ml，加玻璃珠3粒，加熱使其在2min內沸騰，準確沸騰30s，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，滴定時要保持溶液呈沸騰

48、狀態(tài)。待溶液由藍色變淺時，以每2s 1滴的速度滴定，直至溶液的藍色剛好褪去為終點。記錄樣品溶液消耗的體積。(2)樣品溶液測定：吸取堿性酒石酸銅甲液及乙液各5.00ml ,置于錐形瓶中,加蒸餾水10ml，加玻璃珠3粒，從滴定管中加入比與測試樣品溶液消耗的總體積少1ml的樣品溶液，加熱使其在2min內沸騰，準確沸騰 30s，趁熱以每2s 1滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍色剛好褪去為終點。記錄消耗樣品溶液的總體積。平行操作3次，取其平均值。五.實驗數據及結果處理樣品(勻漿)質量測定次數123標疋V0初V0終V0平均值預滴定V1.實驗數據初終平均值正式滴定注意：平行試驗的樣液消耗量相差不應超過0.1ml

49、。F。2. 結果計算(1)根據標定消耗葡萄糖標準溶液總體積，按下式計算費林試劑糖當量F=c o式中：F lOmI堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄糖的質量，mg;C葡萄糖標準溶液的濃度，mg /ml ;Vo標定時消耗葡萄糖標準溶液的總體積，ml.(2)根據消耗樣品溶液的總體積，按下式計算樣品中淀粉含量:淀粉（%）F x。-9_“00mx x1000V1式中：m樣品質量，g;F 10m堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄糖的量，mg;V 滴定時平均消耗還原糖或總糖樣品溶液的總體積，mlVI 原糖或總糖樣品溶液的總體積，ml ; 1000 m換算成g的系數。六.思考題1 滴定到藍色褪去，放置空氣中幾秒鐘后藍色又出現

50、了，是否需要繼續(xù)滴定?為什么?2. 如果滴定到藍色褪去，溶液呈現紅棕色沉淀，而不是無色透明溶液，說明本實驗有何失誤?實驗六 食品中蛋白質的測定(凱氏定氮法)一目的與要求1. 學習凱氏定氮法測定蛋白質的原理。2. 掌握凱氏定氮法的操作技術、包括樣品的消化、蒸餾、滴定及蛋白質含量的計算。二實驗原理有機物中的氮在濃 H2SO4的作用下可以被消化(分解)生成(NH4)2SO4,( NH4)2SO4與NaOH作用，通過蒸餾將氨放出， 收集于硼酸吸收液中， 用已知濃度的HCI 溶液滴定硼酸銨，從而計算出氨量，再乘上蛋白質系數，即得蛋白質含量。CH2 (NH 2)COOH+H 2SO47 CH2 (NH 2

51、)OH+CO 2+SO2+H2OCH2 (NH 2)OH+ 2 H 2SO4T NH3+CO2+ 2 SO2+ 3 H2O2 NH3 +H2SO4T (NH 4)2SO4(NH4)2SO4+ 2 NaOH 2 NH3 +Na2SO4+ 2 H2O2 NH3+ 4 H3BO3T (NH4)2B4O7+ 5 H2O(NH4)2B4O7+ 2 HCI+ 5 H2O2 NH 4CI+ 4 H3BO3三實驗用品1. 儀器： 凱氏燒瓶(100m1)、小漏斗及消化架、電爐(或酒精燈)、微量凱氏 定氮器、容量瓶(100m1)、錐形瓶(50m1)、量筒(10m1)、容量吸管(5 , 10m1)、滴定 管、玻璃珠

52、2. 試劑(1) 濃 H2SO4 (C P 或 A- R)(2) 1 %硼酸 0.01N HCL(4) 10 % CuSO4(5) 無水硫酸鈉(或無水硫酸鉀)(6) 50% (W/W NaOH溶液：50 克 NaOH溶于 50ml 蒸餾水中(7) 甲基紅一一次甲基藍混合指示劑：將0.2%的甲基紅酒精溶液與 0.1%次甲藍的水溶液等量混合即成(8) 0.1M 的硫酸銨(9) 奈氏試劑：取35g碘化鉀和1.3g氯化汞溶解于 70mL水中，然后加入 30mL 4N的氫氧化鉀溶液，保存于密閉的玻璃瓶中。四操作步驟1、樣品稱量：稱取均勻樣品200mg放入100ml凱氏燒瓶內。同時，做一空白對照和回收(0.1M硫酸銨5ml,相當于14mg氮)。2、消化：(1) 在凱氏燒瓶內加入粉狀無水硫酸鉀0.3g (約一小匙)，10%硫酸銅溶液 2ml及濃硫酸