毛豆腐中微生物

1、毛豆腐中的微生物毛豆腐中的微生物 組員：余江 李焜 李子穎 薛曉康 陳芳目錄n毛豆腐的起源與簡(jiǎn)介n毛豆腐發(fā)酵過程中的微生物及主要菌種的作用機(jī)理n發(fā)酵時(shí)選擇優(yōu)良菌種的條件n毛豆腐的制作流程n毛豆腐的烹飪方式毛豆腐的起源與簡(jiǎn)介n毛豆腐是安徽馳名中外的素食佳肴，大家習(xí)慣稱其為徽州毛豆腐。n毛豆腐經(jīng)少量的油煎后，黃色中帶虎皮斑因而得名，菜品的特點(diǎn)是，鮮醇爽口，香味誘人，并有開胃增加食欲作用， 現(xiàn)經(jīng)流傳食法多樣，形成老少皆宜的菜系。n關(guān)于毛豆腐的來歷，這里有個(gè)傳說，相傳，朱元璋一次兵敗徽州，逃至休寧一帶，腹中饑餓難熬，命隨從四處尋找食物，一隨從草堆中搜尋出逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐，但已發(fā)酵長(zhǎng)毛，因別無

2、它物，隨從只得將此豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋吃。不料豆腐味道十分鮮美，朱元璋吃了非常高興。轉(zhuǎn)敗為勝后，下令隨軍廚師制作毛豆腐犒賞三軍，毛豆腐遂在徽州流傳下來。毛豆腐發(fā)酵過程中的微生物n毛霉菌n毛霉菌是一種低等絲狀真菌，屬接合菌亞門，接合菌綱，毛霉目，毛霉科。毛霉的種類有很多在自然界中廣泛的分布。毛霉生長(zhǎng)迅速，能產(chǎn)生發(fā)達(dá)的白色菌絲。n毛霉菌絲呈棉絮狀，無隔膜，有多個(gè)細(xì)胞核可以通過孢囊孢子進(jìn)行無性繁殖。毛霉是食品加工業(yè)中的重要微生物它可以產(chǎn)生能夠分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆鼓。毛霉菌的作用機(jī)理毛霉菌的作用機(jī)理豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自空氣中的毛霉孢子

3、，而現(xiàn)代的是在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種而現(xiàn)代的是在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證毛豆腐質(zhì)量。的污染，保證毛豆腐質(zhì)量。 蛋白酶蛋白酶蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸 脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪 甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸毛霉的生長(zhǎng)要求溫度較低，其最適生長(zhǎng)溫度為毛霉的生長(zhǎng)要求溫度較低，其最適生長(zhǎng)溫度為16左右，傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕?，自然接種（適左右，傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕?，自然接種（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。合家庭作坊式生產(chǎn)）。n根霉菌n接合菌亞門，接合菌綱，毛霉目，毛霉科，真菌中的一個(gè)大屬。與毛霉

4、特征很相似，主要區(qū)別在于，根霉有假根和匍匐菌絲。匍匐菌絲呈弧形，在培養(yǎng)基表面水平生長(zhǎng)。n酵母菌n大多數(shù)酵母菌的菌落特征與細(xì)菌相似但是比細(xì)菌菌落大而厚，菌落表面光滑，濕潤(rùn)，粘稠，容易挑起，菌落質(zhì)地均勻，正反面和邊緣中央部位的顏色都很均一，菌落多為乳白色，少數(shù)為紅色，個(gè)別為黑色。n青霉n形態(tài)特征：菌絲有隔，分氣生，基生。大部分青霉菌只有無性世代，產(chǎn)生分生孢子，個(gè)別有性世代，產(chǎn)生子囊孢子。進(jìn)行無性繁殖時(shí)，在菌絲上向上長(zhǎng)出芽突，單生直立或密集成束，即為分生孢子梗。繁殖方式：大部份無性繁殖，產(chǎn)生分生孢子;個(gè)別有性繁殖，產(chǎn)生子囊孢子。n曲霉n形態(tài)特征：菌絲有隔膜。在有效而活力旺盛時(shí)，菌絲體產(chǎn)生大量的分生孢

5、子。分生孢子梗頂端膨大成頂囊。一般呈球形。頂囊表面長(zhǎng)滿一層或兩層輻射狀小梗。n繁殖方式：主要以分生孢子方式進(jìn)行無性繁殖。發(fā)酵時(shí)選擇優(yōu)良菌種的條件主要滿足以下幾個(gè)要求：1.不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，白色或淡黃；2.生長(zhǎng)繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；3.生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)的限制；4.有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于毛豆腐質(zhì)量的酶系；5.能使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔軟，氣味正常良好 毛豆腐的制作流程n第一步，制漿n首先要精選優(yōu)質(zhì)黃豆，顆顆飽滿，顏色金黃。用水清洗，去除雜質(zhì)，清洗浸泡610小時(shí)至豆像將要綻放的花骨朵兒般充分膨脹時(shí)，才能進(jìn)行下一道工序。n上機(jī)磨碎前確保中間無硬質(zhì)，保證柔軟度，這樣做出的豆?jié){才

6、能柔滑細(xì)膩，不會(huì)有渣質(zhì)感；n浸泡好的黃豆和水按兩份水一份黃豆的重量比同時(shí)注入磨機(jī)的料斗中，混合磨碎；豆?jié){和豆渣分別出料；加熱豆?jié){至沸騰為止，自然冷卻到755 。n做毛豆腐必須脫脂，方法是豆?jié){經(jīng)煮制，上面會(huì)浮現(xiàn)一層薄薄的豆腐油，用長(zhǎng)竹筷將其挑起即為脫脂。毛豆腐的制作流程n第二步，點(diǎn)漿 n取常規(guī)豆腐生產(chǎn)過程中凝固時(shí)析出的淋漿水自然放置3天后備用；按7份豆?jié){：0.81.5份淋漿水的重量比，向漿桶中注入備用的淋漿水，攪拌均勻凝固12-16分鐘。 n毛豆腐是以水豆腐經(jīng)特殊微生物發(fā)酵后長(zhǎng)出絨毛的菌苔而得名。制作毛豆腐所用的水豆腐與普通使用的水豆腐是不同的。n普通豆腐是水豆腐以鹽鹵或用石膏作為凝結(jié)劑，而做毛

7、豆腐的水豆腐卻是以在鹽鹵做豆腐干時(shí)瀝下的并經(jīng)過發(fā)酵至酸的酸漿水作為凝結(jié)劑。n這樣做出的水豆腐本身就具有促酵能力，且做出的毛豆腐軟硬適中，恰倒好處。毛豆腐的制作流程n第三步，裝模定型切塊n經(jīng)過凝固的漿料注入放置有濾布的模箱內(nèi)，加壓成型后出模；切成小塊；收集析出的淋漿水以備下次點(diǎn)漿再用。 毛豆腐的制作流程n第四步，乳化n將切好的豆腐塊平整放在竹條上，每塊之間留有間隙，設(shè)置環(huán)境溫度為1525；經(jīng)過35天后，豆腐表面長(zhǎng)出均勻細(xì)密的絨毛，即已乳化成熟。n這也是毛豆腐制作當(dāng)中，最關(guān)鍵的一步，這是因?yàn)槠錅囟入y以掌握，溫度高了豆腐容易壞，溫度低了豆腐又沒有完全乳化成熟。這也是決定毛豆腐好吃與否的重要之處。毛豆腐烹飪方法 自古以來中國(guó)對(duì)美食的制作就很熱衷，在食物的制作上有很多的方式，比如同一種食物可以炒、煮、燜、炸等等。而毛豆腐也有著許多的烹飪方法，它們?cè)谟貌煌姆椒?，并且和不同的佐料烹飪而成后有著不同的風(fēng)味，色、香、味都各有特點(diǎn)，同時(shí)也有不同的功效。例如：防癌、