冷凍魚糜及其制品品質(zhì)評(píng)價(jià)方法的研究進(jìn)展

1、冷凍魚糜及其制品品質(zhì)評(píng)價(jià)方法的研究進(jìn)展陸 燁,王錫昌*,劉 源(上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海 201306摘 要:近十年來,我國(guó)魚糜制品產(chǎn)量逐年增加,已成為重要的水產(chǎn)加工品種。冷凍魚糜及其制品的品質(zhì)評(píng)價(jià)在流通中起了至關(guān)重要的作用。目前評(píng)價(jià)其品質(zhì)的方法主要有感官評(píng)價(jià)法和儀器測(cè)定法。本文對(duì)評(píng)價(jià)魚糜及其制品品質(zhì)的方法進(jìn)行總結(jié)及展望。關(guān)鍵詞:魚糜;品質(zhì);評(píng)價(jià)方法Research Progress on Evaluation Methods for Quality of Frozen Surimi and Surimi-based ProductsLU Ye ,WANG Xi-chang*,LIU Yua

2、n(College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, ChinaAbstract :In the last decade, the yield of frozen surim has increased year by year in China. Surimi-based products have become the important aquatic processing products. The quality evaluation of frozen surimi

3、 and surimi-based products plays a crucial role in their circulation. Currently, the major methods available to evaluate frozen surimi and surimi-based products are sensory evaluation and instrument measurements. In this paper, evaluation methods were summarized and the future development directions

4、 are proposed, which will provide a theoretical basis for future research.Key words :surimi ; quality ;evaluation method中圖分類號(hào):TS254.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A 文章編號(hào):1002-6630(201011-0278-04收稿日期:2009-08-22基金項(xiàng)目:“十一五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2008BAD94B09;農(nóng)業(yè)部“948”項(xiàng)目(2006-G43; 國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(30901125作者簡(jiǎn)介:陸燁(1985,女,碩士研究生,研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與安全。E-mail

5、 :luye2000 *通信作者:王錫昌(1964,男,教授,博士,研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與安全。E-mail :xcwang魚糜,即將鮮活原料魚預(yù)處理后,經(jīng)采肉、漂洗、精濾、脫水、分裝、凍結(jié)而成具有一定保藏期的中間素材產(chǎn)品1。為了適應(yīng)市場(chǎng)需要,通常在魚糜中加入能提高魚肉蛋白質(zhì)耐凍結(jié)性的糖類和食品級(jí)磷酸鹽,再經(jīng)攪拌均勻后凍結(jié),以冷凍魚糜的形式保藏。優(yōu)質(zhì)冷凍魚糜具有高蛋白、低脂肪、口感佳、白度好、雜點(diǎn)少、彈性好等優(yōu)點(diǎn),被廣泛用于生產(chǎn)各種調(diào)理食品,如魚丸、魚糕、魚餅、魚肉火腿、魚香腸、模擬蟹肉等魚肉深加工產(chǎn)品2。近十年來,我國(guó)冷凍魚糜、魚糜制品的生產(chǎn)及其出口量逐年增加,已成為重要的水產(chǎn)加工品種之一,2

6、008年全國(guó)魚糜制品產(chǎn)量有819122t 3。面對(duì)巨大的市場(chǎng)流通量,人們?nèi)找嬖鰪?qiáng)的食品安全意識(shí),完善的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法亟待建立。目前,評(píng)價(jià)魚糜及其制品品質(zhì)的指標(biāo)和方法較多,本文對(duì)此進(jìn)行綜述,以期為魚糜及其制品品質(zhì)的評(píng)價(jià)提供依據(jù)。1冷凍魚糜及其制品品質(zhì)指標(biāo)評(píng)價(jià)魚糜及制品的質(zhì)量指標(biāo)通常包括:微生物指標(biāo)、感官指標(biāo)和理化指標(biāo),見表1。項(xiàng)目微生物指標(biāo)感官指標(biāo)理化指標(biāo)菌落總數(shù)/(CFU/g形態(tài)(形狀、大小、組織形態(tài)彈性檢測(cè)項(xiàng)目大腸菌群/(MPN/100g色澤成分組成致病菌風(fēng)味風(fēng)味表1魚糜及其制品品質(zhì)指標(biāo)Table 1 Quality indexes of surimi and surimi-based pro

7、ducts 項(xiàng)目 指標(biāo)即食類非即食類菌落總數(shù)/(CFU/g300050000大腸菌群/(MPN/100g30450致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄不得檢出不得檢出球菌、副溶血性弧菌、志賀氏菌表2魚糜的微生物指標(biāo)Table 2 Microbiological indexes of surimi and surimi-based products1.1微生物指標(biāo)在微生物檢測(cè)中,除了菌落總數(shù)外,還要進(jìn)行大腸菌群、一些致病菌的檢測(cè)。魚糜的微生物指標(biāo)見表24。1.2感官指標(biāo)消費(fèi)者首先最易關(guān)注的是商品的外觀。多數(shù)商品購(gòu)買時(shí)不能品嘗,僅憑商品外觀和食用經(jīng)驗(yàn),對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行粗略的觀察和分析判斷之后決定購(gòu)買與否。因

8、此,食品的感官性狀往往是決定人們購(gòu)買欲望的重要因素,其包括產(chǎn)品的形態(tài)(形狀、大小、組織形態(tài)、色澤以及均勻一致性。不同的魚糜制品,其感官性狀不盡相同?？偟恼f,要求魚糜制品組織完整且表面色澤度好、切面鮮嫩,如制品發(fā)生凝膠劣化或淀粉類吸水性輔料添加過多、制品中水的存在狀況發(fā)生變化會(huì)導(dǎo)致制品失去光澤5。1.3理化指標(biāo)物理檢測(cè)主要包括其規(guī)格、有無雜質(zhì)、溫度、質(zhì)量、肌肉硬度、彈性等測(cè)定。而化學(xué)檢測(cè)主要集中在組成成分分析和原料魚種的鑒別等。1.3.1彈性彈性作為食品的重要物理特性,是魚糜制品各種物理性質(zhì)的總稱5。彈性的好壞是鑒別魚糜及其制品質(zhì)量最重要的指標(biāo)。由于魚糜制品是再組織化產(chǎn)品,其彈性不僅取決于魚類肌

9、肉組織的理化性質(zhì),同時(shí)也受輔料、p H 值、生產(chǎn)工藝、溫度等因素的影響,因而極其復(fù)雜且難以控制。1.3.2成分組成以魚糜為原料的制品除了含有高蛋白之外,還富有人類適宜的其他營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味成分,因而其成分的組成分析對(duì)于衡量魚糜制品質(zhì)量尤為重要。目前,魚糜制品生產(chǎn)廠家已對(duì)水分、糖分、淀粉、蛋白質(zhì)、粗脂肪、灰分、鹽分等進(jìn)行測(cè)定,有些廠家對(duì)呈味物質(zhì)(如核苷酸、谷氨酸也作分析。在成分組成中任何一種成分對(duì)魚糜制品的特性都有影響,如水分含量雖無標(biāo)準(zhǔn),但它與制品的柔潤(rùn)性以及淀粉的形態(tài)、制品的咀嚼性等有很大關(guān)系,因而水分也是冷凍魚糜品質(zhì)檢查的必查項(xiàng)目之一。2品質(zhì)評(píng)價(jià)方法研究現(xiàn)狀冷凍魚糜在流通上的最大問題是其品質(zhì)

10、不能僅通過外觀判斷,這點(diǎn)不同于鮮魚。本文就感官評(píng)價(jià)和儀器測(cè)定兩個(gè)方面對(duì)魚糜及其制品的檢測(cè)方法進(jìn)行總結(jié)。2.1感官評(píng)價(jià)法表示魚糜彈性強(qiáng)弱常用的感官方法有兩種:第一種是十段評(píng)分法5;第二種是折疊實(shí)驗(yàn)5。2.1.1十段評(píng)分法以咀嚼時(shí)的硬度和柔韌度為評(píng)價(jià)指標(biāo),將綜合彈性以分?jǐn)?shù)表示(表3。評(píng)分54321等級(jí)AAABCD折疊性狀4折不裂對(duì)折不裂對(duì)折緩緩裂開對(duì)折立即裂開擠壓即崩潰表4折曲等級(jí)評(píng)價(jià)表Table 4 Surimi rating based on bending experiments 得分氣味色澤組織形態(tài)滋味5魚香濃郁白色斷面密實(shí),氣孔小且分布均勻;中指稍壓,明顯凹陷而不裂,放手復(fù)原具魚肉鮮味,

11、可口,余味濃郁4有魚香味白色稍紅斷面密實(shí),有少量小氣孔;中指用力壓,凹陷而不裂,放手復(fù)原具魚肉鮮味,可口,味足3魚香平淡較黃斷面基本密實(shí),有少量小氣孔;中指用力壓,凹陷而不裂,放手不復(fù)原魚肉鮮味較淡,口味正常2稍有腥味灰黃色斷面較松軟,有少量不均勻小氣孔;中指用力壓即破裂幾乎無魚肉鮮味1腥味較濃灰暗色斷面呈漿狀,松軟無密實(shí)感;中指輕壓即破裂無魚肉鮮味,有異味表5魚糜感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 5 Standards for the sensory evaluation of surimi評(píng)分10987654321彈性強(qiáng)度極強(qiáng)非常強(qiáng)強(qiáng)較強(qiáng)一般弱較弱非常弱極弱一觸即潰表3感官檢查評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3

12、 Scales for the springiness rating of surimi and surimi-based products2.1.2折疊實(shí)驗(yàn)將魚糜制品切成厚3mm 的薄片,將薄片進(jìn)行雙層折疊或4層折疊,觀察其有無龜裂和龜裂程度的大小,并以此為標(biāo)準(zhǔn)劃分成以下5個(gè)等級(jí)(表4。感官評(píng)定還用來表示魚糜制品綜合指標(biāo)的優(yōu)劣。周蕊等6采用標(biāo)度評(píng)分法對(duì)魚糜進(jìn)行綜合評(píng)定。將樣品切成5mm 厚的薄片,請(qǐng)7位接受過感官訓(xùn)練的食品專業(yè)人士組成評(píng)定小組,根據(jù)表5的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)定。評(píng)定指標(biāo)為:氣味、色澤、組織形態(tài)、滋味。每項(xiàng)都以5分記;每項(xiàng)的權(quán)重為氣味0.1、色澤0.1、組織狀態(tài)0.5、滋味0.3

13、;評(píng)分越高,效果越好。以7位評(píng)定員的平均分為各指標(biāo)的評(píng)分。其總分的計(jì)算公式為:總評(píng)分=X i Y i (i =1,2,3n (其中X 為評(píng)定指標(biāo),Y 為評(píng)定權(quán)重。2.2儀器測(cè)定法2.2.1色澤的測(cè)定方法魚糜及其制品的色澤可用色差計(jì)測(cè)定。在色差計(jì)L *、a *、b *色系統(tǒng)中,分別代表色澤的亮度、紅度和黃度,類似的還有Hunter Lab 系統(tǒng),分別用L 、a 、b 表示明度和色度。用新鮮魚制成魚糜應(yīng)有的色澤為:白色、黃白色或灰白色,略有透明感。劉鑫等7通過用色差計(jì)測(cè)定魚腸的L 、a 、b 值,得出結(jié)論:添加淀粉會(huì)使色澤變淺;而添加-環(huán)糊精能提高魚糜凝膠白度。2.2.2成分的測(cè)定方法水分、蛋白質(zhì)

14、、淀粉等是魚糜及其制品中的主要成分,也是影響魚糜及其制品品質(zhì)的重要因素。表6中列出了目前魚糜產(chǎn)品主要成分的常用測(cè)定方法8。2006年,Uddin 等9利用表面光纖探頭附件通過對(duì)魚糜的近紅外透射光譜的采集建立了水分與蛋白的模型,成功地對(duì)魚糜的水分、蛋白質(zhì)進(jìn)行了預(yù)測(cè)。國(guó)內(nèi),黃艷等10將近紅外光譜技術(shù)(near infrared spectroscopy ,NIRS應(yīng)用于快速測(cè)定白鰱魚糜中的水分含量,建立了白鰱魚糜中的水分模型,其驗(yàn)證集相關(guān)系數(shù)達(dá)0.982。羅陽等11建立了魚糜制品(魚丸主要組分(水分和淀粉的模型。檢測(cè)項(xiàng)目檢測(cè)方法水分干燥法、蒸餾法、減壓干燥法、NIR S 10-11蛋白質(zhì)凱氏定氮法

15、、雙縮脲法、紫外吸收法、福林-酚比色法脂肪索氏抽提、酸水解法灰分灼燒稱重法淀粉酸水解法、酶水解法、NIRS 11表6魚糜產(chǎn)品主要成分測(cè)定方法Table 6 Previously reported methods for the determination of major chemical components of surimi and surimi-based products 2.2.3彈性的測(cè)定方法凝膠性能是再組織化制品彈性指標(biāo)的主要方面,隨著魚糜凝膠機(jī)理的研究,越來越多的人關(guān)注于添加輔料對(duì)提高魚糜制品凝膠強(qiáng)度的研究。檢測(cè)凝膠強(qiáng)度的方法主要是利用質(zhì)構(gòu)儀和流變儀進(jìn)行直接測(cè)定。王衛(wèi)芳等12

16、采用RHEO.TEX SD-305型流變儀直接測(cè)定破斷強(qiáng)度和凹陷深度的方法得出:添加30%的豬瘦肉和6%的豬肥膘是最佳添加量。宋廣磊等13運(yùn)用質(zhì)構(gòu)剖面分析法,以硬度、彈性、咀嚼性、膠黏性和脆性為指標(biāo),分析了不同量的磷酸鹽對(duì)梅子魚魚糜制品質(zhì)構(gòu)的影響。結(jié)果表明:三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉對(duì)樣品的硬度、咀嚼性、膠黏性、脆性都有提高。羅陽等14探討了近紅外光譜分析檢測(cè)魚丸彈性的可行性。儀器測(cè)定的結(jié)果常常結(jié)合感官測(cè)試如咀嚼實(shí)驗(yàn)、折疊實(shí)驗(yàn)的結(jié)果對(duì)產(chǎn)品的彈性進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。2.2.4魚糜種類鑒定魚糜種類的鑒定主要是基于對(duì)原料魚種類的鑒定,由于種類本身的特征是遺傳差別在結(jié)構(gòu)性蛋白質(zhì)組成上的反映,第一種方法

17、可采用電泳分離一些魚肉蛋白質(zhì),所產(chǎn)生的圖譜用于種類鑒別;第二種方法為抗體與抗原的特異性反應(yīng),是用于區(qū)別蛋白質(zhì)及鑒定種類的方法,即由一種魚所產(chǎn)生的某種特定蛋白質(zhì)或某種蛋白質(zhì)的抗體可在標(biāo)準(zhǔn)免疫分析的基礎(chǔ)上用于鑒定該魚的品種;第三種方法是基于脫氧核糖核酸(DNA的分析。常見DNA 指紋圖譜分析技術(shù)可用于鑒別魚種類15。黃艷16已經(jīng)嘗試?yán)媒t外光譜技術(shù)應(yīng)用于魚糜原料魚種的鑒別中,利用3種不同的識(shí)別模式對(duì)3種不同魚種的魚糜(黃花魚糜、草魚糜、白鰱糜進(jìn)行定性模型的建立:通過對(duì)盲審結(jié)果的比較,發(fā)現(xiàn)線性判斷法(LDA優(yōu)于原獨(dú)立建模法(SIMCA和聚類法(PCA,其中對(duì)海魚魚糜的鑒別率最高,尤其是利用LDA

18、鑒別魚種的識(shí)別率可高達(dá)100%。3展望隨著人們生活節(jié)奏的加快,魚糜制品作為一種方便食品必然會(huì)越來越受到大眾的青睞,其品質(zhì)評(píng)價(jià)的方法也必然會(huì)越來越豐富。為了適應(yīng)巨大的市場(chǎng)需求,更加便捷、快速的評(píng)價(jià)、檢測(cè)魚糜及其制品的方法亟待建立。NIRS 與電子鼻都是目前世界上發(fā)展最快、應(yīng)用范圍最廣的快速檢測(cè)技術(shù)之一。具有無損傷、操作方便、可多指標(biāo)同時(shí)測(cè)定的優(yōu)點(diǎn),現(xiàn)已廣泛運(yùn)用于食品工業(yè)的定量、定性分析和在線監(jiān)測(cè)。魚糜及其制品的各種有機(jī)物大分子中存在C=C 、N=C 、O=C 、O H 、N H 等化學(xué)鍵,這些化學(xué)鍵的電子在一定的振動(dòng)頻率時(shí)會(huì)發(fā)生伸縮、振動(dòng)和彎曲等運(yùn)動(dòng)。當(dāng)受到紅外線照射時(shí),光的部分能量被有機(jī)物大分

19、子吸收,測(cè)量其吸收光,可以得到極為復(fù)雜的圖譜,而其每種成分在近紅外區(qū)域都有特定的吸收特征,再結(jié)合化學(xué)計(jì)量軟件,這就使近紅外光譜技術(shù)成功地應(yīng)用到食品的定量分析中。國(guó)外水產(chǎn)品的研究起步較早,早期報(bào)道主要集中在魚的營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)。隨后逐步對(duì)于魚的品質(zhì)和魚油等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。利用NIRS 已經(jīng)成功地測(cè)定了不同魚種的化學(xué)成分例如鮭魚、彩虹鱒魚、大西洋比目魚、歐洲鱸魚等17-19。隨著檢測(cè)儀器的不斷改進(jìn),分析軟件的逐步更新,對(duì)魚肉的檢測(cè)準(zhǔn)確度也在不斷的提高,檢測(cè)的方法愈加簡(jiǎn)單。從一開始測(cè)定冷凍干燥魚片到后來的均質(zhì)新鮮魚肉,現(xiàn)在更可用于整魚分析。Cozzolino 等20利用PLS 和NIRS 監(jiān)測(cè)魚油的氧化

20、作用。另外,Bechmann 等21采用NIRS 快速檢測(cè)了冰凍鰭魚的二甲胺、甲醛等品質(zhì)參數(shù),并取得良好預(yù)測(cè)效果。Uddin等22通過NIRS快速檢驗(yàn)魚肉凝膠的熱處理效果。目前近紅外光譜定量分析方法已被廣泛用于工業(yè)、農(nóng)業(yè)、制藥和生物工程等眾多領(lǐng)域,并顯示出良好的應(yīng)用前景。而魚糜及其制品的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法仍主要停留在一些傳統(tǒng)方法上,雖然結(jié)果較為準(zhǔn)確,但耗時(shí)、費(fèi)力,并且是以破壞產(chǎn)品為前提。隨著我國(guó)食品安全法的實(shí)施,人們的食品安全意識(shí)逐步提高,面對(duì)巨大的魚糜及其制品的流通量,迫切需要建立一套利用NIRS技術(shù)的快速、無損檢測(cè)方法來出廠商品,同時(shí)也可將這項(xiàng)技術(shù)應(yīng)用于魚糜及其制品的在線監(jiān)測(cè)。參考文獻(xiàn):1沈月新

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