《冷菜冷拼與食雕》試題_第1頁
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《冷菜冷拼與食雕》試題_第5頁
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文檔簡介

1、宿豫中等專業(yè)學(xué)校2016年上半學(xué)期期末考試座位號應(yīng)該勾芡 B、應(yīng)該掛糊 C、不需要上漿掛糊冷菜冷拼與食雕試題（適用于 2015級烹飪專業(yè)）（總分10 0分，考試時間90分鐘）4、供觀賞而不能食用（O -O - OO - O -O題號*.二三四五總分分數(shù)得分評卷人A、周代 B2、3、A、5、可以食用 B、供觀賞而不能食用 C、既可觀賞也可以食用半圓口刀主要用來（、單項選擇。在下列備選答案中選擇一個正確答案,并將其序號字母填在括號內(nèi)。（每題4分，共40分）1、我國大型的風(fēng)景冷盤始于（、唐代 C 、五代我國有雕刻西瓜燈的文字記載在（清代B、夏代 C、周代極大部分的冷菜在制作的過程中（A、B、C、6、

2、A、7、A、削片、切片等挖削、雕刻原料內(nèi)瓤等F列屬于熱作冷吃的涼菜的是（蒜泥黃瓜 B、生拌茼蒿C 、花椒雞丁F列烹調(diào)方法中，不屬于冷菜的制作方法的是（拌熗腌 B 、鹵醬凍 C 、炒爆燒F列不屬于瓜燈，瓜盅的雕刻方法的是（刀工成形一一腌制烹調(diào)陰文雕 B 、陽文雕C 、平雕點綴。9、按照口味特點來分，下列的味型屬于冷菜的是（5、食品雕刻的制作程序是命題定型一一（）A、茄汁味 B 、糊辣味C、酸辣味10、冷菜按照制作方法來分，下列不屬于冷菜的制作方法的是（A、熱制熱吃B、冷制冷吃C 、熱制冷吃填空題（每空2分，共20 分）1、冷菜在南方多稱為（）、冷盆或冷蝶等，北方多稱為（）、2、3、4、冷葷或涼盤等三、判斷題（每小題3分，共12分）1、2、3、五代時尼姑梵正用各種食品拼成了輞川別墅藝術(shù)拼盤。周代食品雕刻已經(jīng)蔚然成風(fēng)。冷菜是各種宴席必不可少的菜肴，素有菜肴的臉面之稱。冷菜按照食品的使用品質(zhì)來分，可以分為（）、冷素、以及、加工制品等。食品雕刻可以分為（）、冰雕、（）、糖雕等4、冷菜冷拼的制作程序是選擇原料一一初步加工冷菜、冷拼與食品雕刻是一門技術(shù)，操作技能不如熱菜。四、簡答題（每小題5分，共20分）1、冷菜冷拼與食品雕刻的作用。3、冷菜有哪些裝盤形式。2、菜墩的使用與保養(yǎng)。4、冷

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