在食品加工中如何利用蛋白質(zhì)的特性ppt課件

1、1、蛋白質(zhì)的加工特性、蛋白質(zhì)的加工特性2、蛋白質(zhì)的鹽析、蛋白質(zhì)的鹽析3、蛋白質(zhì)的起泡性、蛋白質(zhì)的起泡性4、蛋白質(zhì)的凝膠性、蛋白質(zhì)的凝膠性5、蛋白質(zhì)的乳化性、蛋白質(zhì)的乳化性6、綜合性例子、綜合性例子 1、水合性質(zhì)，包括濕潤(rùn)性、膨脹性、黏合、分散性和溶解性等。 2、結(jié)構(gòu)性質(zhì)，包括沉淀、凝膠作用、組織化和面團(tuán)的形成等。 3、表面性質(zhì)，包括起泡、乳化等方面的性質(zhì)。蛋白質(zhì)是分子膠體，會(huì)發(fā)生凝聚，加入電蛋白質(zhì)是分子膠體，會(huì)發(fā)生凝聚，加入電解質(zhì)或加熱都會(huì)使蛋白質(zhì)沉淀。鹽析就是解質(zhì)或加熱都會(huì)使蛋白質(zhì)沉淀。鹽析就是加入電解質(zhì)鹽使蛋白質(zhì)凝聚的過(guò)程，加水加入電解質(zhì)鹽使蛋白質(zhì)凝聚的過(guò)程，加水稀釋后蛋白質(zhì)又可以溶解。稀

2、釋后蛋白質(zhì)又可以溶解。將硫酸銨、硫化鈉或氯化鈉等加入蛋白質(zhì)將硫酸銨、硫化鈉或氯化鈉等加入蛋白質(zhì)溶液，使蛋白質(zhì)表面電荷被中和以及水化溶液，使蛋白質(zhì)表面電荷被中和以及水化膜被破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)在水溶液中的穩(wěn)定膜被破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)在水溶液中的穩(wěn)定性因素去除而沉淀。鹽析法簡(jiǎn)單方便，可性因素去除而沉淀。鹽析法簡(jiǎn)單方便，可用于蛋白質(zhì)抗原的粗提、丙種球蛋白的提用于蛋白質(zhì)抗原的粗提、丙種球蛋白的提取、蛋白質(zhì)的濃縮等。取、蛋白質(zhì)的濃縮等。運(yùn)用運(yùn)用蛋白質(zhì)分子間的范德華力、分子中的羧基與氨蛋白質(zhì)分子間的范德華力、分子中的羧基與氨基之間的氫鍵能降低相的表面張力，從而形成基之間的氫鍵能降低相的表面張力，從而形成穩(wěn)定的泡沫

3、，這就是蛋白質(zhì)的起泡性。穩(wěn)定的泡沫，這就是蛋白質(zhì)的起泡性。l 蛋白質(zhì)濃度蛋白質(zhì)濃度l溶液溶液PHl離子種類(lèi)離子種類(lèi)l強(qiáng)度強(qiáng)度l溫度溫度影響因素影響因素運(yùn)用運(yùn)用 如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包等。蛋白質(zhì)泡沫其實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)在一定包等。蛋白質(zhì)泡沫其實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)在一定條件下與水分、空氣形成的一種特殊形態(tài)條件下與水分、空氣形成的一種特殊形態(tài)的混合物。的混合物。 花生蛋白本身具有一定的起泡作用花生蛋白本身具有一定的起泡作用, ,但不夠顯著但不夠顯著, ,不能滿足食品加工的特種需要不能滿足食品加工的特種需要, ,對(duì)其進(jìn)行適度的對(duì)其進(jìn)行適度的改性可以提高其起泡能力。

4、利用蛋白酶水解蛋白改性可以提高其起泡能力。利用蛋白酶水解蛋白質(zhì)來(lái)改善食用蛋白的功能性質(zhì)質(zhì)來(lái)改善食用蛋白的功能性質(zhì), ,具有安全可行、具有安全可行、易于控制等特點(diǎn)。易于控制等特點(diǎn)。 應(yīng)用實(shí)例應(yīng)用實(shí)例凝膠性是指蛋白質(zhì)形成肢體狀結(jié)構(gòu)凝膠性是指蛋白質(zhì)形成肢體狀結(jié)構(gòu)的性能。的性能。由溶液或溶膠形成凝膠的過(guò)程稱(chēng)為由溶液或溶膠形成凝膠的過(guò)程稱(chēng)為膠凝作用膠凝作用gelationgelation）。）。比如乳制品、凝膠、各種加熱的肉糜、比如乳制品、凝膠、各種加熱的肉糜、魚(yú)制品等。在加熱時(shí)，大豆分離蛋白有魚(yú)制品等。在加熱時(shí)，大豆分離蛋白有形成凝膠的能力，凝膠形成能力是大豆形成凝膠的能力，凝膠形成能力是大豆分離蛋白

5、功能特性之一分離蛋白功能特性之一 運(yùn)用運(yùn)用應(yīng)用實(shí)例應(yīng)用實(shí)例 凝膠性能使大豆分離蛋白具有較高的粘度、凝膠性能使大豆分離蛋白具有較高的粘度、可塑性和彈性，既可做水的載體也可做風(fēng)可塑性和彈性，既可做水的載體也可做風(fēng)味物、糖及其它配合物的載體，此特性對(duì)味物、糖及其它配合物的載體，此特性對(duì)食品加工極為有利。大豆蛋白質(zhì)的分散物食品加工極為有利。大豆蛋白質(zhì)的分散物質(zhì)經(jīng)加熱、冷卻、滲析和堿處理可得到凝質(zhì)經(jīng)加熱、冷卻、滲析和堿處理可得到凝膠。膠。蛋白質(zhì)是一種兩親分子，具有獨(dú)特的表面活性。蛋白質(zhì)是一種兩親分子，具有獨(dú)特的表面活性。作為高分子乳化劑，其分子量大，能改善乳化作為高分子乳化劑，其分子量大，能改善乳化體中

6、各種組分之間的表面張力，使之形成均勻體中各種組分之間的表面張力，使之形成均勻的分散體或乳化體。的分散體或乳化體。多糖在液相中有增稠性和凝膠行為，且多多糖在液相中有增稠性和凝膠行為，且多糖為多羥基化合物，水溶性好，如果把多糖為多羥基化合物，水溶性好，如果把多糖鏈接到蛋白質(zhì)上，不僅可以改善其水溶糖鏈接到蛋白質(zhì)上，不僅可以改善其水溶性，也可增加其穩(wěn)定性，更可以以多糖部性，也可增加其穩(wěn)定性，更可以以多糖部分為親水基，蛋白質(zhì)部分為疏水基形成界分為親水基，蛋白質(zhì)部分為疏水基形成界面活性更好的兩親分子，并且由于具有多面活性更好的兩親分子，并且由于具有多糖的增稠作用，提高了乳狀液的穩(wěn)定性，糖的增稠作用，提高了

7、乳狀液的穩(wěn)定性，乳化性能更佳。乳化性能更佳。 運(yùn)用運(yùn)用 冰激凌主要是由脂肪和非脂冰激凌主要是由脂肪和非脂肪固體組成，而非脂肪固體就是肪固體組成，而非脂肪固體就是牛乳總固形物除去脂肪所剩余的牛乳總固形物除去脂肪所剩余的蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì)的結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì)的結(jié)構(gòu)。其中蛋白質(zhì)具有水合作用的性質(zhì)，其中蛋白質(zhì)具有水合作用的性質(zhì)，能保持混合料相當(dāng)水分。因此能能保持混合料相當(dāng)水分。因此能防止制品中冰結(jié)晶的擴(kuò)大并促使防止制品中冰結(jié)晶的擴(kuò)大并促使質(zhì)地的圓滑。這也是蛋白質(zhì)的乳質(zhì)地的圓滑。這也是蛋白質(zhì)的乳化性所起到的一個(gè)重要作用?；运鸬降囊粋€(gè)重要作用。應(yīng)用實(shí)例應(yīng)用實(shí)例水解動(dòng)物蛋白水解動(dòng)物蛋白HAPH

8、AP是一種優(yōu)質(zhì)蛋白源，蛋白質(zhì)是一種優(yōu)質(zhì)蛋白源，蛋白質(zhì)含量高達(dá)含量高達(dá)90%90%以上。以上。HAPHAP粉末為白色或淡黃色，流粉末為白色或淡黃色，流動(dòng)性良好，有動(dòng)物蛋白固有的鮮香味。動(dòng)性良好，有動(dòng)物蛋白固有的鮮香味。HAPHAP具有較具有較佳的耐酸堿性和耐熱性，優(yōu)異的保水性，乳化性，佳的耐酸堿性和耐熱性，優(yōu)異的保水性，乳化性，不易產(chǎn)生沉淀；有良好的抗氧化性，不易褐變和不易產(chǎn)生沉淀；有良好的抗氧化性，不易褐變和變性，對(duì)易變質(zhì)食品有保護(hù)和穩(wěn)定作用；能有效變性，對(duì)易變質(zhì)食品有保護(hù)和穩(wěn)定作用；能有效改善和調(diào)整食品的結(jié)構(gòu)、品質(zhì)和風(fēng)味。改善和調(diào)整食品的結(jié)構(gòu)、品質(zhì)和風(fēng)味。綜合性實(shí)例綜合性實(shí)例 在平時(shí)的生活中的主要作用有以下幾點(diǎn)：在平時(shí)