助理工作課件

1、助理工作介紹助理工作介紹m營運部營運部 * *本部門工作內容簡介本部門工作內容簡介 * *與其他部門的交叉工作與其他部門的交叉工作 * *營運助理的工作職能介紹營運助理的工作職能介紹m廚政部廚政部 * *本部門工作內容簡介本部門工作內容簡介 * *與其他部門的交叉工作與其他部門的交叉工作 * *廚政助理的工作職能介紹廚政助理的工作職能介紹營運部營運部m第一節(jié)：第一節(jié)：本部門工作內容簡介本部門工作內容簡介m主要職責：主要職責：m1.負責公司營運部管理體系建設，建立并持續(xù)完善運營制度、標準和流程。負責公司營運部管理體系建設，建立并持續(xù)完善運營制度、標準和流程。m2.貫徹公司總部的方針策略，根據(jù)戰(zhàn)略

2、目標和運營機構的客觀條件，制定并貫徹公司總部的方針策略，根據(jù)戰(zhàn)略目標和運營機構的客觀條件，制定并執(zhí)行各類短期或長期的業(yè)務發(fā)展計劃；制定營運個片區(qū)、各店年度、月度經(jīng)執(zhí)行各類短期或長期的業(yè)務發(fā)展計劃；制定營運個片區(qū)、各店年度、月度經(jīng)營計劃和獎懲方案。營計劃和獎懲方案。m3.全面負責連鎖餐飲各門店的正常營運管理工作。全面負責連鎖餐飲各門店的正常營運管理工作。m4.監(jiān)督、檢查各店的工作進展情況，督導店面切實做好各項運營維護工作。監(jiān)督、檢查各店的工作進展情況，督導店面切實做好各項運營維護工作。m5.收集、匯總、分析市場信息及顧客意見并提出可行性意見和建議。收集、匯總、分析市場信息及顧客意見并提出可行性意

3、見和建議。m6.做好公司各部門與店面間的協(xié)調工作。做好公司各部門與店面間的協(xié)調工作。m7.策劃推進及組織協(xié)調公司重大運營計劃，進行市場發(fā)展，跟蹤和策略調整，策劃推進及組織協(xié)調公司重大運營計劃，進行市場發(fā)展，跟蹤和策略調整，對管理及業(yè)績目標負責。對管理及業(yè)績目標負責。m8.負責市場的調研與分析，為公司提供及時有效的市場資訊和產(chǎn)品需求信息負責市場的調研與分析，為公司提供及時有效的市場資訊和產(chǎn)品需求信息 ，為公司營運業(yè)務和利潤增長創(chuàng)雙贏局面。為公司營運業(yè)務和利潤增長創(chuàng)雙贏局面。m9.持續(xù)建設公司文化，不斷擴大公司的影響力和提高公司的知名度。持續(xù)建設公司文化，不斷擴大公司的影響力和提高公司的知名度。m

4、10.定期對門店管理人員、區(qū)域總監(jiān)的工作進行指導、監(jiān)督、考核、調整，建定期對門店管理人員、區(qū)域總監(jiān)的工作進行指導、監(jiān)督、考核、調整，建設和發(fā)展優(yōu)秀營運隊伍。設和發(fā)展優(yōu)秀營運隊伍。 m崗位及工作大綱：崗位及工作大綱：m1、根據(jù)年初計劃目標制定月銷售及利潤目標。m2、實際利潤情況分析，問題追蹤，與各部門溝通問題點所在，并專人落實追蹤。m3、新店開業(yè)和閉店的人機料發(fā)環(huán)的籌備督促、跟進、落實、追蹤。m4、對人機料發(fā)環(huán)實施7S標準初步方案，嚴格落實每一步，列入下半年工作計劃，6S安全（safety). 7S節(jié)約(saving)，在安全生產(chǎn)的前提下，不斷改善生產(chǎn)環(huán)境，對人員整體全方位提升，提高成效，保障出

5、品，維護客戶群。m營運副總監(jiān)m1、全力輔助營運總監(jiān)工作，為營運總監(jiān)決策提供有力的方案和利潤最大化信息，保障公司利益。m2、為營運總監(jiān)出謀劃策，在店面、人員管理上互唱“黑白臉”。m3、營運總監(jiān)分劃的工作執(zhí)行。m區(qū)總m1、正確及時上傳下達公司與店面工作，避免信息失真和落盲。m2、店面管理干部的工作落實和幫助，內部及外圍關系的維護，適時的店面管理層摸底調查，公平公正。m3、營運銷售目標、利潤目標的分解及要求，人機料發(fā)環(huán)的分析，并出據(jù)針對性對策，熟悉每日店面營運數(shù)據(jù)信息，清楚工作目標，并與店面管理層溝通工作計劃。m4、督導、財務、人事、廚政部部門下達文件內容的宣導、執(zhí)行、落實、追蹤、保存。m營運助理m

6、1、每日數(shù)據(jù)、每周周報分析，每月達成匯總，營支預算等及時完成，為總監(jiān)提供基礎的數(shù)據(jù)信息。m2、外阜區(qū)域與公司各部門的工作鏈接，店面人員的聯(lián)系方式互換，及時了解基層員工的真實工作和想法。m3、會議紀要工作，總監(jiān)工作，各部門要求工作追蹤。m4、做到部門間溝通通暢，信息流通，并反饋總監(jiān)。 m部門交叉工作內容：部門交叉工作內容： m廚政部：m1、出品問題及時與廚政部對接，相關人員并出對策解決。m2、及時了解并獲取店面出品銷售冠軍家族產(chǎn)品，并針對差異過大的產(chǎn)品進行了解，分析，尋找根之所在，處理問題。m3、對于新品上市，前廳主力推銷，并收集顧客意見，進行整理，給廚政部提供有效的數(shù)據(jù)及信息支持。m人事部：m

7、1、店面缺編或新入職員工及時與人事專員溝通，新入職員工及時提交人員檔案及有效證件，并辦理健康證。m2、人事部對于新入職員工及老員工的培訓工作溝通，全力配合，組織、通知。m3、人員調動、晉升、調薪及時與人事部進行溝通，并請各部門給出意見或建議，通過后執(zhí)行。m4、店面撤店后的人、機、料去向給出合理意見并組織安排分配，執(zhí)行工作。m財務部：m費用報銷，在報賬清單中存在的原材料在外私自采購情況嚴格把控，并與廚政部溝通。m了解每時段的稽核數(shù)據(jù)信息，以數(shù)據(jù)為依據(jù)，決策營銷活動及門店管理工作的實用性。m借款、報賬等票據(jù)及時與出納溝通處理，避免賬款時間拖延過長。m與稽核溝通，核實跟蹤收銀員的評比工作。m與督導定

8、期進行溝通，針對店面出現(xiàn)的違反公司規(guī)章制度的事件進行及時處理。m采購部：m1、及時與倉庫溝通，完整定型包裝原材料索證索票。 廚政部廚政部m第一節(jié)：廚政部工作內容概要第一節(jié)：廚政部工作內容概要 *廚政部職能概述：廚政部職能概述： 廚政部作為公司各店面后廚的稽核監(jiān)管部門，廚政部作為公司各店面后廚的稽核監(jiān)管部門，起著重要的作用，負責人員梯隊建設，前后配起著重要的作用，負責人員梯隊建設，前后配合整體產(chǎn)品的提升與新產(chǎn)品的開發(fā)，把關經(jīng)營合整體產(chǎn)品的提升與新產(chǎn)品的開發(fā)，把關經(jīng)營成本控制與日常管理成本控制與日常管理5S5S的推進保持，不斷提升的推進保持，不斷提升出品整體標準，收集各店面匯總的客人對菜品出品整體

9、標準，收集各店面匯總的客人對菜品意見并及時做出調整，另外對中央廚房進行管意見并及時做出調整，另外對中央廚房進行管控和發(fā)展?？睾桶l(fā)展。*廚政部組織結構：廚政部組織結構：m崗位人員：崗位人員： 行政總廚、行政副總廚、廚政督導、快行政總廚、行政副總廚、廚政督導、快餐項目總廚、中餐項目總廚、特色項目餐項目總廚、中餐項目總廚、特色項目總廚、涼菜技術總監(jiān)、涼菜助理、中央總廚、涼菜技術總監(jiān)、涼菜助理、中央廚房經(jīng)理、中央廚房技術總監(jiān)、廚政助廚房經(jīng)理、中央廚房技術總監(jiān)、廚政助理理 m項目總廚區(qū)域劃分表：項目總廚區(qū)域劃分表： *主要職責：主要職責：m1 1、按要求制作并更新菜品手冊（每年的、按要求制作并更新菜品手

10、冊（每年的5 5月份和月份和1010月份的月份的2 2季菜譜）。季菜譜）。 m2 2、定期給店面廚師長和副廚培訓新菜品，每月各培訓、定期給店面廚師長和副廚培訓新菜品，每月各培訓1 1次。次。m3 3、按照廚政部的日常工作明細表，檢查后廚的行政作業(yè)。、按照廚政部的日常工作明細表，檢查后廚的行政作業(yè)。m4 4、監(jiān)督店面月底的盤點與成本預算工作。、監(jiān)督店面月底的盤點與成本預算工作。m5 5、對所負責店面進行晚打烊工作的檢查與匯報。、對所負責店面進行晚打烊工作的檢查與匯報。m6 6、以周為單位收集并整理店面的廚務會議記錄。、以周為單位收集并整理店面的廚務會議記錄。m7 7、給店面后廚提供消毒記錄表格與

11、晚打烊表。、給店面后廚提供消毒記錄表格與晚打烊表。m8 8、對店面實習的新廚師長進行指導與評估。、對店面實習的新廚師長進行指導與評估。m9 9、安排新廚師長進行試菜工作，并邀請公司各部門人員參與。、安排新廚師長進行試菜工作，并邀請公司各部門人員參與。m1010、對新店開業(yè)計劃中的廚房圖紙進行參，并制定設備明細清單和報價。、對新店開業(yè)計劃中的廚房圖紙進行參，并制定設備明細清單和報價。m1111、定期檢查店面廚房設備設施，并安排人員進行維護與維修。、定期檢查店面廚房設備設施，并安排人員進行維護與維修。m1212、制定廚政部長期工作的發(fā)展的規(guī)劃。、制定廚政部長期工作的發(fā)展的規(guī)劃。m1313、積極配合

12、各部門的工作。、積極配合各部門的工作。 * *主要工作內容主要工作內容m1 1、全面負責管轄項目廚房的管理、組織生產(chǎn)工作，完成、全面負責管轄項目廚房的管理、組織生產(chǎn)工作，完成營業(yè)目標。營業(yè)目標。m2 2、了解各店后廚人員工作特點和技術水平，根據(jù)個人專、了解各店后廚人員工作特點和技術水平，根據(jù)個人專長，合理安排技術崗位。長，合理安排技術崗位。m3 3、負責對該管轄廚師長的專業(yè)知識、專業(yè)技能的培訓與、負責對該管轄廚師長的專業(yè)知識、專業(yè)技能的培訓與指導。指導。m4 4、負責組織并建設、完善廚政部的相關規(guī)章制度、管理、負責組織并建設、完善廚政部的相關規(guī)章制度、管理方法及操作流程與規(guī)范。方法及操作流程與

13、規(guī)范。m5 5、傳達上級分配的各項指令，組織下屬認真落實，合理、傳達上級分配的各項指令，組織下屬認真落實，合理把控后廚營運費用。把控后廚營運費用。m6 6、嚴格執(zhí)行消防，食品安全操作制度，預防發(fā)生事故。、嚴格執(zhí)行消防，食品安全操作制度，預防發(fā)生事故。m7 7、根據(jù)不同季節(jié)研制新穎菜品，不斷提高菜品質量（每、根據(jù)不同季節(jié)研制新穎菜品，不斷提高菜品質量（每年的夏季和冬季）。年的夏季和冬季）。m8 8、與廚房其他管理員工相互配合、協(xié)助，是整個食品制、與廚房其他管理員工相互配合、協(xié)助，是整個食品制作到出品暢順。作到出品暢順。m9 9、協(xié)調采購部，保證采購物品的質量標準，合理控制原、協(xié)調采購部，保證采購

14、物品的質量標準，合理控制原材料成本。材料成本。m1010、前后廳工作協(xié)調溝通，保障店面的出品管理一致。、前后廳工作協(xié)調溝通，保障店面的出品管理一致。m1111、針對廚政部下發(fā)的通知對店面后廚進行檢查與管理。、針對廚政部下發(fā)的通知對店面后廚進行檢查與管理。m1212、舉辦廚藝交流活動，開拓員工的視野，增加創(chuàng)新意識、舉辦廚藝交流活動，開拓員工的視野，增加創(chuàng)新意識（每年舉辦（每年舉辦4 4次，內部次，內部2 2次、外部次、外部2 2次）。次）。m1313、完成后廚各級、各崗位的人員招聘，及技術人員的引、完成后廚各級、各崗位的人員招聘，及技術人員的引進。進。m1414、負責公司各項目產(chǎn)品的發(fā)展與規(guī)劃。

15、、負責公司各項目產(chǎn)品的發(fā)展與規(guī)劃。m1515、嚴格進行原材料驗收及成本控制工作，確保公司及店、嚴格進行原材料驗收及成本控制工作，確保公司及店面成本控制與數(shù)據(jù)上的正常準確。面成本控制與數(shù)據(jù)上的正常準確。 第二節(jié)：第二節(jié)：與其他部門的交叉工作與其他部門的交叉工作m1 1、后廚人員的安排及調店工作要與人事部和營運部對接、后廚人員的安排及調店工作要與人事部和營運部對接完成。完成。m2 2、配合人事部對后廚新入職的員工進行培訓，并給予相、配合人事部對后廚新入職的員工進行培訓，并給予相關學習資料。關學習資料。m3 3、對于撤店的后廚人員安排與人事部對接，設備實施的、對于撤店的后廚人員安排與人事部對接，設備

16、實施的安排與各部門負責人協(xié)商處理。安排與各部門負責人協(xié)商處理。m4 4、每周的報賬工作，需要財務部初步的審核與簽批。、每周的報賬工作，需要財務部初步的審核與簽批。m5 5、對新廚師長進行試菜，需要邀請各部門人員給出相關、對新廚師長進行試菜，需要邀請各部門人員給出相關意見。意見。m6 6、給店面申請更換菜譜，需要討論后找各部門領導簽字，、給店面申請更換菜譜，需要討論后找各部門領導簽字，并將申請單報備給每個部門。并將申請單報備給每個部門。m7 7、新菜譜的制作要與企劃部對接并完成設計，對菜品的、新菜譜的制作要與企劃部對接并完成設計，對菜品的分類、定價與營運和財務部溝通并確定。分類、定價與營運和財務

17、部溝通并確定。m8 8、廚政部與營運部合作共同支持店面完成月銷售任務。、廚政部與營運部合作共同支持店面完成月銷售任務。m9.9.、積極與維修部門溝通，在第一時間為店面解決設備設、積極與維修部門溝通，在第一時間為店面解決設備設施的問題。施的問題。m1010、對店面營銷活動的參與、組織、建議及執(zhí)行。、對店面營銷活動的參與、組織、建議及執(zhí)行。m1111、與營運部門溝通每月報表中出現(xiàn)的問題，找出問題點，、與營運部門溝通每月報表中出現(xiàn)的問題，找出問題點，逐一整改與解決。逐一整改與解決。m1212、廚政部總廚與督導們要密切配合，對于后廚檢查出的、廚政部總廚與督導們要密切配合，對于后廚檢查出的問題積極改正，

18、共同為店面創(chuàng)造一個良好的生產(chǎn)環(huán)境。問題積極改正，共同為店面創(chuàng)造一個良好的生產(chǎn)環(huán)境。 第三節(jié)：第三節(jié)：廚政助理的工作職能介紹廚政助理的工作職能介紹* *針對店面的工作：針對店面的工作：m店面前廳和后廚每周需召開一次會議并要求做好會議記店面前廳和后廚每周需召開一次會議并要求做好會議記錄。營運助理和廚政助理每周會選擇店面進行抽查。錄。營運助理和廚政助理每周會選擇店面進行抽查。m不定期的給店面后廚提供晚打烊表、月成本預算表和五不定期的給店面后廚提供晚打烊表、月成本預算表和五常表格。常表格。m次月次月3 3號之前，需收集各店面的月成本預算表（電子號之前，需收集各店面的月成本預算表（電子版），針對有問題的

19、店面提出疑問并重新核定修改，將版），針對有問題的店面提出疑問并重新核定修改，將排版好的成本預算表遞交給張總廚審閱。排版好的成本預算表遞交給張總廚審閱。m店面如需申請新菜品上市或進行菜品促銷活動，廚政助店面如需申請新菜品上市或進行菜品促銷活動，廚政助理需給店面提供億康餐飲廚師長推薦菜品申請表和億康理需給店面提供億康餐飲廚師長推薦菜品申請表和億康餐飲促銷活動申請表，待填寫好并找相關領導簽字，報餐飲促銷活動申請表，待填寫好并找相關領導簽字，報備給各部門。備給各部門。m根據(jù)具體的工作要求，下發(fā)廚政部相關文件（包括紙質根據(jù)具體的工作要求，下發(fā)廚政部相關文件（包括紙質版和電子版）。版和電子版）。m不定期的下店面，與廚師長和前廳負責人溝通工作，了不定期的下店面，與廚師長和前廳負責人溝通工作，了解店面近期需要解決的問題，及時反饋給張總廚和對應解店面近期需要解決的問題，及時反饋給張總廚和對應的項目總廚。的項目總廚。m