廚師儀容儀表規(guī)范.doc

1、廚師儀容儀表規(guī)范后廚直接關(guān)系到食品安全，甚至是人身安全與健康，那廚師有什么 規(guī)范呢？下面是我搜集整理的一些內(nèi)容，希望對你有幫助。廚師本人的禮儀廚師應(yīng)當(dāng)儀表端莊、儀態(tài)大方、精神飽滿、舉止得體、微笑服務(wù)、 自尊自愛。服飾得體、鞋襪清潔、發(fā)型整齊美觀，修飾得當(dāng)，毛發(fā)不外露， 女性廚師上崗時間不得涂抹指甲油，佩戴戒指等飾物，更不應(yīng)留長指甲。 在具有展示性的操作間工作時，廚師工作細(xì)節(jié)不允許出現(xiàn)不文雅的舉止： 例如撓頭皮、撓癢、打噴嚏、打哈欠等，手不能隨便觸摸，避免給顧客留 下食物不潔凈的感覺。廚師對待顧客的禮儀首先要真誠服務(wù)，用心對待。也就是說對待我們的客戶，只有用發(fā) 自內(nèi)心的熱情和真誠的服務(wù)才可能使客

2、人感到親切和愉快。就像著名飯店 創(chuàng)始人希爾申先生說："我寧愿住在只有破舊的地氈和簡陋的環(huán)境里，也 不愿走進(jìn)只有豪華設(shè)施，卻沒有真誠微笑的地方。"對待顧客要努力使其達(dá)到滿意為標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)榭腿藖碜运拿姘朔?，飲食?xí)慣也千差萬別，作為廚 師，要盡可能根據(jù)客人的喜好，來調(diào)整你的菜品，盡可能的達(dá)到食客的滿 意。只有顧客滿意，企業(yè)才有效益，你的工作才能得到別人認(rèn)可。所以， 對待客人一定不能馬虎、應(yīng)付，要抱著認(rèn)真的態(tài)度保證每一個菜品。當(dāng)客人就餐時，廚師應(yīng)當(dāng)注意最基本的就餐的禮節(jié)禮貌，以免顧客消極遐想到飯菜衛(wèi)生程度。后廚和客人接觸時，應(yīng)當(dāng)注意掌握文明用語，能夠主動招呼顧客，向顧客致歉致謝。同時

3、要學(xué)會認(rèn)真傾聽顧客提出的問 題意見，并做出得體應(yīng)答。盡可能體諒體會顧客的心理，學(xué)會換位思考，用得當(dāng)?shù)姆绞接项?客需求，同時不要介入顧客的私人談?wù)撛掝}，忌對客人評頭論足。廚師工作規(guī)范后廚各項(xiàng)工作位置的確定考慮到前廳與后廚的位置是首要任務(wù)，客人出入口及方向不能與出 菜、回收碗盤的路線相同，這樣會導(dǎo)致流向混亂，造成人員迎面相撞的危 險，最好設(shè)置在不同的地方。餐廳分區(qū)要如此設(shè)置，中間是工作區(qū)，兩旁則為蒸炒區(qū)和洗碗?yún)^(qū)， 這樣整個廚房布局就會更加合理。水槽是重要的工作點(diǎn)，把冰箱規(guī)劃在水槽附近，讓烹調(diào)前的準(zhǔn)備工 作更容易。同時，水槽靠近你的爐具，也方便要瀝干煮好的面條和蔬菜。后廚人員健康證的辦理健康證是必

4、須且不能疏忽的首要條件。健康證是健康檢查證明，證 明你開始了健康檢查。它主要涉及五個行業(yè)六種疾病，在很大程度上保護(hù) 了從業(yè)人員和服務(wù)對象的健康。國家也做了嚴(yán)格的相關(guān)規(guī)定：一、衛(wèi)生監(jiān)管部門定期開展對餐飲單位、公共場所從業(yè)人員健康證 持證情況專項(xiàng)整治工作。對無證上崗人員實(shí)施責(zé)令限期改正的行政處罰。 執(zhí)法人員要堅持教育與處罰相結(jié)合原則，寓服務(wù)于監(jiān)督之中，耐心進(jìn)行衛(wèi) 生法相關(guān)內(nèi)容的宣傳教育。二、為保證廣大消費(fèi)者行使監(jiān)督權(quán)， 衛(wèi)生監(jiān)管部門應(yīng)要求從事餐飲、理發(fā)、浴池等服務(wù)行業(yè)的人員在工作期間佩戴健康證。三、經(jīng)營者和服務(wù)人員要明確持證上崗的重要性，自覺主動地參加每年健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。作為與食品直接相關(guān)

5、的行業(yè)，更要注重健康證的辦理情況。及時清潔水池廚房的水池洗菜和洗碗需要分開，不然很容易沾染油垢。洗碗池清 洗時可以在有油污的地方撒一點(diǎn)鹽， 用廢舊的保鮮膜擦拭，再用溫水沖洗, 水池就光亮如新。下水處的水蓋也最好用溫肥皂水浸泡-分鐘，達(dá)到理想的去污效 果。保證砧板清潔砧板是切肉切菜的工具，很容易產(chǎn)生細(xì)菌，還容易產(chǎn)生異味?？蓪?兩匙醋與毫升溫水混合，然后倒在已經(jīng)鋪好紙巾的切菜板上放置分鐘，砧 板上的污垢則會容易清除，異味也會消失，還可以殺菌。保持鍋蓋清潔鍋蓋用久了，會沾染一層油垢，用洗潔劑擦洗不容易洗干凈。有一 種簡捷有效的方法：在鍋內(nèi)放少許水，將鍋蓋反蓋在鍋上，水燒開 （可放 一點(diǎn)洗潔精），讓蒸

6、汽熏蒸鍋蓋。油垢變得發(fā)白柔軟后，再用軟布擦拭， 鍋蓋就干凈了。清洗排風(fēng)扇后廚的排風(fēng)扇只要偶有不清洗就會滿是油污，就再也難以清除干凈，從而會導(dǎo)致油煙排放受到影響。對于小尺寸排風(fēng)扇來說，可以每月在 熱肥皂水中浸泡一次，然后擦洗，沖洗和晾干，記得每周擦拭通風(fēng)罩。食材采購源頭安全性食材的采買是很重要的，不能只關(guān)注價格，質(zhì)量與載種方式等方面 都是不能忽略的。比如，采買的市場是否正規(guī)，種植環(huán)境是否合格，是否 用合格的肥料等載種，是否是有機(jī)產(chǎn)品，是的話有沒有貼有機(jī)蔬菜標(biāo)識等 等。食材好，才能做好菜，食客吃得也更放心。與食客面對面溝通國內(nèi)的中餐廚師每天在后廚工作，往往不會與食客見面，其實(shí)身為 廚師長或總廚，要多余食客進(jìn)行面對面的交流，才會知道自己的有點(diǎn)雨不 足，揚(yáng)長避短，才能將菜品烹調(diào)得更加深得人心。多余食客溝通，也可以 為廚師創(chuàng)新菜品，開掘新思路。廚師的儀容儀表廚師的儀表儀容要求是極為嚴(yán)格的， 廚師應(yīng)當(dāng)儀表端莊、儀態(tài)大方、 精神飽滿、舉止得體、微笑服務(wù)、自尊自愛。服飾得體、鞋襪清潔、發(fā)型 整齊美觀，修飾得當(dāng)，毛發(fā)不外露。女廚師上崗時間不得涂抹指甲油，佩 戴戒指等飾物，更不應(yīng)留長指甲。在具有展示性的操作間工作時，廚師工作細(xì)節(jié)不允許出現(xiàn)不文雅的 舉止：例如撓頭皮、