上海市餐飲業(yè)衛(wèi)生管理辦法

1、上海市餐飲業(yè)衛(wèi)生管理方法第一章總那么第二章衛(wèi)生管理第三章餐飲業(yè)經營場所衛(wèi)生要求第四章采購和貯存衛(wèi)生要求第五章 食品加工的衛(wèi)生要求第六章餐飲具的衛(wèi)生要求第七章餐飲效勞和外賣食品的衛(wèi)生要求第八章附那么第一章總那么第一條為了加強餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，保障消費者身體健康，根據 ?食品衛(wèi)生法?和?餐飲業(yè)食品衛(wèi) 生管理方法?規(guī)定，結合本市實際，制定本方法。第二條本方法適用于在本市從事餐飲業(yè)經營活動含外賣效勞并有固定經營場所的賓館、飯店、點心店、茶室、咖啡廳、酒吧、以及單位和學校的集體食堂等。餐飲外賣效勞是指餐飲業(yè)經營者提供外賣盒飯、半成品套菜、家庭飲食等效勞的經營行為。第三條 新建、擴建、改建餐飲業(yè)場所應當符

2、合?食品衛(wèi)生法?的有關規(guī)定和要求。第二章衛(wèi)生管理第四條 餐飲業(yè)經營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經營活動。第五條餐飲業(yè)經營者必須建立健全內部衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。星級賓館應當設立食品衛(wèi)生質量檢驗機構，配有合格的檢驗人員。第六條 餐飲業(yè)經營者應當根據?食品衛(wèi)生法?有關規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓工作。第七條造成食物中毒或有證據證明可能導致食物中毒的餐飲業(yè)經營者時，必須立即停止生產經營 活動，向當地區(qū)縣衛(wèi)生行政管理部門報告，協助醫(yī)療、衛(wèi)生機構救治病人，保存造成食物中毒或 者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、

3、設備和現場，積極配合衛(wèi)生行政管理部門開展食物 中毒事故的調查和處理。第三章餐飲業(yè)經營場所衛(wèi)生要求第八條餐飲業(yè)經營場所應當符合?上海市食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理方法?的規(guī)定的場地要求，做 到：一具有與供給品種、數量相適應的冷藏、原料儲存、加工、洗滌、清洗消毒、烹調、就餐等專 用場地；二經營干點、濕點和飯菜的，經營場所的面積應分別不小于8、15、 25平方米，兼營其他品種的，其場地面積需要另行增加；三經營飯菜的，主廚房 含生加工、切配、烹調場地 面積不小于 8 平方米。餐廳 50座以上的， 主廚房不小于 25平方米。餐廳 100座以上的，主廚房不小于 50 平方米：四廚房 包括主廚房、輔助用房、熟食鹵

4、味專間、更衣室、倉庫 與餐廳面積之比不小于 1：2。但咖啡廳、茶室、酒吧和其他不制作直接入口食品 如火鍋、燒烤等 的，其廚房與餐廳面積之比 可適當減??；五廚房內凈高度不低于 25 米并保持良好通風；第九條 餐飲業(yè)經營場所應當保持內外環(huán)境整潔并配備相應的更衣、盥洗、照明、通風、防蠅、防 塵、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。其中存放廢棄物的設施要加蓋密閉，并及時清 理。第四章 采購和貯存衛(wèi)生要求第十條 餐飲業(yè)經營者采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定，采購食品時從原料到成品應 當層層，做好進貨驗收記錄。第十一條 禁止采購以下食品：一有毒、有害、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、

5、混有異物或者其它感官性狀異 常的食品；二無檢疫、檢驗合格證明的肉類食品；三超過保質期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；四無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供給的食品。 食品從原料到成品應當層層驗收，做好進貨驗收記錄。第十二條 貯存食品的場所、設備應當保持清潔和良好通風，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蜂螂。 食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。 禁止在貯存食品的場所存放有毒、有害物品及個人生活用害品。第十三條 貯存、運輸、裝卸食品的工具、用具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設 備。第五章 餐飲加工的衛(wèi)生要求第十三條 食品加工人員的衛(wèi)生要求：一 取得健康

6、證明和培訓合格證；二凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病包括病原攜帶者 ，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不利參加接觸直接入口食品的工作；三 工作前、處理食品原料后，或接觸直接入口食品之前部應當用流動水洗手，并消毒；四 不長指甲、不涂指甲油、不戴戒指；三不在食品加工和銷售場所內吸煙；四效勞人員應當穿著清潔、統一的工作服，廚房操作人員應當穿戴整潔的白色工作衣帽。 第十四條 食品加工人員應當認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得 加工或使用。第十五條 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前 應當對外

7、殼進行清洗，必要時進行消毒處理。洗凈后的食品原料應上架或放置在墊倉板上。第十六條 用于食品原料、半成品、成品的刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布以及其它工具、容器必 須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。第十七條 需要熟制加工的食品應當燒熟、煮透，其中心溫度不低于 70C。加工后的熟制品應當與食品原料以及半成品分開存放。第十八條 在烹飪后至食用前有超過 2小時存放期的食品，應當在高于60C或低于10 C的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應當經冷卻后再冷藏。 凡隔夜或隔餐的熟制品必須經充分再加熱前方可供給食用。第十九條 制作水果汁、蔬菜汁和水果冷盤的，應當由專人在專間操作。所需水果、

8、蔬菜和所接觸 的工具、鮮榨機應當清洗，并經有效消毒。第二十條 每年四月至十一月期間制作、供給的熟食冷葷、涼菜、冷菜應在冰箱內留樣24 小時，每一品種留樣量不少于 100克。第二十一條 加工生魚片必須符合以下要求：一用于加工的生食水產品種為鮮凍的三紋魚、金槍魚、獅魚、鯛魚等深水海魚、鮮凍北極貝及 活的象鼻蚌和活的龍蝦；二 加工場地必須專用、固定，與其它食品加工場地的距離不小于2米；三加工用具必須專用，固定存放，使用前必須清洗消毒；四 加工與供給的的間隔時間不得超過l 小時；五加工后的生食水產品應放置在食用冰中保存，并使用保鮮膜分隔。 第二十二條 食品添加劑應當按照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定使用。第六

9、章 餐飲具的衛(wèi)生要求第二十三條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準，未經消毒的餐飲具不得使 用。大中型飲食業(yè)經營場所應當設有餐具濕熱消毒設施。 禁止重復使用一次性使用的餐飲具。第二十四條 洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。 洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。第二十五條 消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內備用。 已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具保潔柜、貯存柜上有明顯標記。 餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。第七章 餐飲效勞和外賣食品的衛(wèi)生要求第二十六條 餐廳店堂應當保持整潔。 在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保 潔。第二十七條餐廳效勞人員發(fā)現或者經顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，應 當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的平安衛(wèi)生。第二十八條 銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢、傳遞食品。專用工具應當定位放置， 貨、款分開，防止污染。第二十九條供顧客自取的調味料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。第三十條 外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛(wèi)生要求，并注明制作時間和保質期限。 禁止銷售和