酒吧-營運(yùn)-XX吧臺部創(chuàng)新經(jīng)營方案(修訂版)

1、吧臺調(diào)整方案為了更好的體現(xiàn)吧臺是XX酒吧的一大亮點(diǎn)，全面提升吧員的業(yè)務(wù)技能，充分調(diào)動吧員的積極性，特對吧臺管理工作做如下調(diào)整：一、吧臺統(tǒng)一重新分割為“大廳吧”和“出品部”兩個獨(dú)立的部門，由吧臺主管統(tǒng)一管理，在大廳吧工作的員工稱為吧員，在除大廳吧以外原來的吧臺工作的員工稱為出品員；二、調(diào)整方法：1 、現(xiàn)有吧員都可以申請?zhí)岢鲞M(jìn)入大廳吧，由總公司統(tǒng)一命題各店經(jīng)理團(tuán)負(fù)責(zé)組織理論和實(shí)際操作考核，根據(jù)考核成績定級定崗進(jìn)入大廳吧，沒有提出申請的和沒有通過考核的進(jìn)入出品部；2 、吧臺主管級別不變，達(dá)到新的級別標(biāo)準(zhǔn)時可以申請考級。三、吧員職位設(shè)置：調(diào)酒師（ABGSO、調(diào)酒師助理、級吧員、見習(xí)吧員，工資執(zhí)行“ X

2、X字20XX-008號文件”的標(biāo)準(zhǔn),見習(xí)吧員執(zhí)行出品員的工資標(biāo)準(zhǔn)，工作滿兩個月后進(jìn)行考核定級定崗。吧員可以到出品部頂崗，吧員和調(diào)酒師的服裝由公司統(tǒng)一配發(fā)，但不相同；三、出品員職位設(shè)置：銀領(lǐng)出品員、出品員、見習(xí)出品員，出品員在初次調(diào)整時工資不做變動（兩個月后經(jīng)評定執(zhí)行新的工資標(biāo)準(zhǔn)），銀領(lǐng)出品員的工資標(biāo)準(zhǔn)：1000元+ 50元全勤+50元住宿獎金工齡a+異地生?5補(bǔ)助=1100元+獎金補(bǔ)助，出品員的工資標(biāo)準(zhǔn)：700元+50元全勤元住宿獎金+工齡a+異地生活補(bǔ)助=800元+獎金+工齡a+異地生活補(bǔ)助，見習(xí)出品員的工資標(biāo)準(zhǔn)：60050元全勤+50元住宿+獎金工齡a+異地生活補(bǔ)助=700元+獎金異地生活

3、補(bǔ)助（注：異地補(bǔ)助是指當(dāng)?shù)陠T工享有異地生活補(bǔ)助的福利）。出品員原則上不允許到大廳吧頂崗，但當(dāng)大廳吧需要補(bǔ)充人員時出品員是第一侯選人。出品員統(tǒng)一著服務(wù)員服裝；四、吧員的拋瓶、玩火瓶、花式調(diào)酒等表演與歌手演出互為補(bǔ)充，成為夜晚酒吧的一大亮點(diǎn)，同時音樂、燈光、道具及相關(guān)部門給予工作上的配合。五、“大廳吧”和“出品部”的工作人員執(zhí)行新的工作職責(zé)與考核標(biāo)準(zhǔn)，考核標(biāo)準(zhǔn)見附表一、二六、各崗位的工作職責(zé)（一）大廳吧B 級吧員(1) 熟悉吧臺服務(wù)流程，工作積極、熱情，態(tài)度端正。細(xì)則：營業(yè)中為客人服務(wù)時，能熟練操作點(diǎn)單、吧臺服務(wù)及收臺工作，并能與客人有良好的溝通，同事之間關(guān)系融洽，心態(tài)積極向上。(2) 熟悉做吧臺

4、每日銷售帳。細(xì)則：準(zhǔn)確性高，并能在一個小時內(nèi)完成。(3) 熟悉所有吧臺的工作流程。細(xì)則：包括開市前準(zhǔn)備工作，班中各項(xiàng)工作的操作如：換酒、存取酒、制作各種出品，收市值班工作等。(4) 能在2 30”內(nèi)制作一個中果盤。細(xì)則：要求有西瓜片、哈密瓜片、小番茄、馬蹄、蘋果花4 瓣、橙角花瓣、西瓜花頭 1 個(以當(dāng)?shù)貢r令水果為準(zhǔn))；要求刀功準(zhǔn)確、切片厚度均勻、擺盤精致、飽滿。(5) 能熟練運(yùn)用2 瓶 1 壺或瓶來表演一些花式拋瓶動作，熟練打火機(jī)、魔術(shù)、色盅各一種玩法、并能適度的做火瓶表演。細(xì)則：能旋轉(zhuǎn)、定樽、左右手互接、切換動作三分鐘以上，打火機(jī)、魔術(shù)、色盅的玩法手法熟練嫻熟。(6) 遵守吧臺的工作條例及

5、制度。細(xì)則：能遵從吧臺的各項(xiàng)管理?xiàng)l例，并能虛心主動的糾正錯誤。(7) 認(rèn)識酒吧內(nèi)的所有洋酒。細(xì)則：能辨認(rèn)出各款洋酒的名稱，并且能說出其屬于那一種系列。(8) 會調(diào)制酒水牌的雞尾酒；細(xì)則：顏色、口味、份量、裝飾物、杯具等要求符合出品標(biāo)準(zhǔn)。(9) 能通過B級吧員書面試題考試。細(xì)則：總分100分的試卷考試成績能在70分以上。(10) 每月扣分不超過。(11) 工作心態(tài)良好，能接受任何一個吧臺內(nèi)工作崗位的調(diào)動。細(xì)則：如工作需要調(diào)到出品部制作果盤，均能積極工作、高效準(zhǔn)確完成任務(wù)。A 級(在 B 級的基礎(chǔ)上加上以下條件)(1) 熟悉做吧臺每日銷售單及日常銷售報(bào)表。細(xì)則：在B級的基礎(chǔ)上增加日常銷售報(bào)表工作，

6、對報(bào)表的操作需真實(shí)、準(zhǔn)確。(2) 認(rèn)識酒吧內(nèi)的所有洋酒，并能說出各款洋酒的各種特性。細(xì)則：除認(rèn)識名稱外還需認(rèn)識各種洋酒的類型并且能夠區(qū)分產(chǎn)地、特性、度數(shù)等。(3) 能在2 00 分鐘內(nèi)制作完成一個中果盤。細(xì)則：出品要求與B級一致。(4) 會調(diào)制酒水牌和雞尾酒寶典上的雞尾酒；細(xì)則：即在調(diào)酒時有一定的表演動作，并且調(diào)制品符合標(biāo)準(zhǔn)要求。(5) 能很熟練運(yùn)用3 瓶來表演一些花式拋瓶動作，并能在營業(yè)中活躍吧臺周圍的氣氛，起到良好的互動效果，打火機(jī)、魔術(shù)、色盅各兩種玩法、能3 個火瓶表演細(xì)則：能表演的動作多樣化，并能持續(xù)互換各種動作在2 分鐘以上。(6) 能指導(dǎo)見習(xí)吧員和B級吧員的調(diào)酒操作及勝任吧臺的各項(xiàng)

7、工作細(xì)則：協(xié)助調(diào)酒師培養(yǎng)一名見習(xí)吧員并讓其成為合格的B 級吧員。(7) 工作心態(tài)良好，能接受吧臺主管的工作崗位調(diào)動細(xì)則：如工作需要從大廳吧調(diào)到出品口或調(diào)到果盤間制作果盤，均能積極工作、高效準(zhǔn)確完成任務(wù)。(8) 同事之間關(guān)系融洽，工作中給予團(tuán)隊(duì)合理化建議細(xì)則：不帶情緒上班，不拉幫結(jié)派鬧分歧，能在部門對工作程序、成本控制、人員管理提出合理化且有效的建議。(9) 能通過A級吧員書面試題考試細(xì)則：總分100分的試題考試成績要求在70分以上。(10) 每月扣分不得超過8 分(若連續(xù)2 個月總扣分超過分者降為B 級)。(11) 會調(diào)制 40 款以上雞尾酒。調(diào)酒師助理(在A級的基礎(chǔ)上加上以下條件)(1) 拋

8、瓶技巧上能熟練表演三個瓶的拋法，打火機(jī)、魔術(shù)、色盅四種玩法、能玩3個火瓶熟練做噴火表演細(xì)則：在表演三個瓶時應(yīng)動作多樣化，并能持續(xù)互換各種動作在5 分鐘以上，表演三個瓶時持續(xù)互換動作在3 分鐘以上。(2) 同事之間關(guān)系融洽，積極指導(dǎo)在工作中有疑問的同事，并能協(xié)助調(diào)酒師培訓(xùn)一名B級吧員讓其成為一名合格的A級吧員。(3) 除了能以花式的調(diào)酒手法調(diào)制本酒吧的雞尾酒外，還能另外操作其他10 款以上雞尾酒，并能以現(xiàn)有的原料根據(jù)客人的需求調(diào)配相應(yīng)的雞尾酒細(xì)則：會制作的30 款以上的雞尾酒需為普及類，屬大眾比較熟知的經(jīng)典雞尾酒，如“紅粉佳人”“青草蜢”等。(4) 具有一種以上獨(dú)特的表演手法細(xì)則：個人技藝表演。

9、(5) 能根據(jù)工作的需要提出有效、合理的改進(jìn)意見。細(xì)則：對工作生活中遇見的問題及時反饋并有合理的改進(jìn)意見。(6) 具備英語聽說能力。、細(xì)則：掌握簡單的英語聽說能力，基本達(dá)到和客人交流及推銷洋酒的能力。(7) 每月扣分不得超過6 分。細(xì)則：若連續(xù)2個月總扣分超過10分者降為A級。(8) 協(xié)助調(diào)酒師做秀表演細(xì)則：主要是幫助調(diào)酒師準(zhǔn)備器具，適當(dāng)表演，鼓掌、打氣等。(9) 協(xié)助調(diào)酒師培訓(xùn)A級吧員，提高每位吧員的技能。細(xì)則：有很強(qiáng)的酒水知識和業(yè)務(wù)技能，可以協(xié)助調(diào)酒師培訓(xùn)吧員。調(diào)酒師：C 級調(diào)酒師：(在調(diào)酒師助理、A級吧員、B級吧員的基礎(chǔ)上加上以下條件)(1) 每天23： 00 02:00 準(zhǔn)時作秀表演(

10、拋瓶技巧上能熟練表演四個瓶的拋法，打火機(jī)、魔術(shù)、色盅各四種玩法、能玩三個火瓶并做噴火表演)，做好收放自如。(2) 開市前檢查早班配備的酒水、基酒、用具及調(diào)酒用料等。(3) 工作期間，有效與客人溝通交流，讓顧客做到賓至如歸。(4) 開啤酒的時候，多應(yīng)用花式，讓客人感到新穎、時尚。(5) 控制好酒水用量(嚴(yán)格按配方要求和散點(diǎn)洋酒標(biāo)準(zhǔn)量出品)，降低酒水的損耗。(6) 必須用花式調(diào)酒，時間控制好，不宜過長。(8) 起到帶動的作用，提高吧員的工作技能。(9) 增加吧員與吧員之間的互助友愛，激活吧員的工作熱情。(10) 每月組織2 次吧員培訓(xùn)。(11) 親自帶領(lǐng)調(diào)酒師助理工作，雙方共同提高。(12) 定時

11、到當(dāng)?shù)赜杏绊懥Φ木瓢蓪W(xué)習(xí)新的技術(shù)與營造氣氛的方式。(13) 具備一定的創(chuàng)新能力，口感、感觀、時尚、爽口另會45種以上世界著名雞尾酒配方、杯飾、調(diào)制方法等。(14) 主動熱情與客人交談、交流，玩游戲增加魔術(shù)內(nèi)容。(15) 具備英語聽說能力、且能流利的使用英文跟客人交流及推銷洋酒B 級調(diào)酒師(在C 級調(diào)酒師的基礎(chǔ)上加上以下條件)(1) 具備對調(diào)酒師助理及吧員的培養(yǎng)能力，并能讓培養(yǎng)對象晉級；(2) 工作調(diào)酒與花式調(diào)酒技術(shù)嫻熟，并有創(chuàng)新成果；(3) 每月組織三次吧員培訓(xùn)；(4) 了解 50種以上世界著名雞尾酒配方、杯飾、調(diào)制方法等；(5) 拋瓶技巧上能熟練表演四個瓶的拋法，打火機(jī)、魔術(shù)、色盅各8 種玩

12、法、能玩三個并熟練做噴火表演A 級調(diào)酒師(在B 級調(diào)酒師的基礎(chǔ)上加上以下條件)(1) 在全國省會(或一級城市以上地區(qū))舉辦并具有影響力的調(diào)酒師比賽上獲過一次以上獎項(xiàng)，具備中級調(diào)酒師證；(2) 在自身的帶領(lǐng)下，大廳吧團(tuán)結(jié)互助，工作氛圍活躍，與吧員一同將大廳吧經(jīng)營成營業(yè)中的一大亮點(diǎn)；(3) 多與有心里障礙的員工交談、溝通，協(xié)助員工解除困惑，做到關(guān)心下屬；(4) 處理客人的投訴，調(diào)酒師、吧員提出的問題有效解決；(5) 負(fù)責(zé)吧臺每月的排班、排崗、排休，保證每日吧臺工作運(yùn)行正常；(6) 做出每日雞尾酒的銷量、酒水的用量；(7) 具備簡單的英語聽說能力、且能流利的使用英文跟客人交流及推銷洋酒；(8) 必須

13、有培訓(xùn)吧員和調(diào)酒師助理的能力并定期實(shí)施培訓(xùn)。調(diào)酒師的主要權(quán)限：(1) 遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度。(2) 可調(diào)配工作吧任何吧員協(xié)助做秀及打理吧臺衛(wèi)生等。(3) 不參與上班的備貨及下班收市衛(wèi)生。(4) 調(diào)酒師在工作允許的情況下可以適當(dāng)休息(每小時不得超過10 分鐘)。(5) 調(diào)酒師升級的前提條件是必須在一定時間內(nèi)培養(yǎng)出一定數(shù)量的吧員或調(diào)酒師助理。(二)出品部出品員工作職責(zé)(1) 親自帶領(lǐng)見習(xí)出品員工作，幫助其轉(zhuǎn)正；(2) 熟悉果盤制作；(3) 熟悉出品部存、取酒操作流程；(4) 熟悉各班次的工作流程；(5) 營業(yè)中起到帶動作用，增加出品員的工作積極性；(6) 團(tuán)結(jié)同事，互愛互助；(7) 提出有效的工作

14、建議，同事之間關(guān)系融洽。(8) 認(rèn)識酒吧內(nèi)所有酒水，并能準(zhǔn)確發(fā)貨。銀領(lǐng)出品員工作職責(zé)(1) 工作認(rèn)真、仔細(xì)，責(zé)任心強(qiáng)、團(tuán)結(jié)互助；(2) 熟悉出品部所有的工作流程；(3) 認(rèn)識酒吧內(nèi)所有酒水，并知其所屬系列，做到精確發(fā)貨。(4) 起到帶頭作用，關(guān)心、愛護(hù)同事；(5) 吧臺主管不在時協(xié)助處理出品部日常事務(wù)；(6) 協(xié)助主管管理出品部，鼓勵員工工作積極性，提高工作熱情；(7) 檢查吧臺出品部每日的銷售帳目，發(fā)現(xiàn)錯誤立刻改正；(8) 營業(yè)中期檢查冰塊是正號否夠用，水果、飲料、酒水補(bǔ)齊；(9) 檢查果盤等出品品質(zhì)，杜絕浪費(fèi)，控制好果盤成本；(10) 正確傳達(dá)上級發(fā)布的信息，起到橋梁作用；(11) 提出有

15、效、合理建議，幫助團(tuán)隊(duì)發(fā)展；(12) 思想健康、積極工作、努力向上。附表一、附表二此次調(diào)整必須在20XX年月日前完成，并將調(diào)整結(jié)果和理論試卷在18： 00 前報(bào)總公司人力資源部。XX總公司附表一：吧員考核標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目理論知識果盤花式調(diào)酒打火機(jī)、色盅拋瓶火瓶與英語培訓(xùn)紀(jì)律備注時間質(zhì)量B級吧員 級試題2' 30”合格灑水牌上各1種瓶聽火瓶10A級吧員 級試題2' 00”達(dá)標(biāo)灑水牌和雞尾各種 3瓶火瓶簡單8助理調(diào)酒師 助理試題70分1' 45”達(dá)標(biāo)含以上所列各3種瓶簡單協(xié)助調(diào)酒師6C級調(diào)酒師1 45”達(dá)標(biāo)含以上所列各種瓶熟練 2次/月并能B級調(diào)酒師1 45”達(dá)標(biāo)含以上所列各8種瓶熟練3次/月并能A級調(diào)酒師1' 45”達(dá)標(biāo)含以上所列各12種瓶熟練次/月并能備注： 1、各級考試題由總公司統(tǒng)一下發(fā)，各店自己組織考試