老面饅頭的制作方法

1、傳統(tǒng)的老面饅頭的制作方法饅頭制作流程如下:原料和面發(fā)酵成型醒發(fā)汽蒸冷卻成品蒸饅頭用的面粉一般采用中筋面粉, 我用的半球牌特精粉。 發(fā)酵劑:主要有面種、 酒釀、 即發(fā)干酵母或鮮酵母。我用的酵母是安琪鮮酵母。 做法:1在面粉上,充分拌勻后逐漸加水?dāng)嚢柚僚鑳?nèi)無干面,面筋形成,揉至面團不粘手、有彈 性、表面光滑。在和面時加水的水溫根據(jù)氣溫兒定,氣溫低水溫高,水溫最高不能超過 40°C。2、發(fā)酵:將和好的面團蓋濕布,放在溫暖處發(fā)酵至面團體積 2倍大、內(nèi)部蜂窩組織均 勻時完畢。3、成型:將發(fā)好的面團揉勻至面團內(nèi)無氣泡,可將面團橫切一刀,查看面團的截面有 無明顯氣泡,如果沒有明 顯氣泡說明面揉好了

2、。然后將面團分割成大小合適的劑子、 搓圓,裝入蒸屜(籠內(nèi)加蓋或放在簾子上蓋濕布醒發(fā)。4、醒發(fā):家中自然醒發(fā)冬天約 30分鐘,夏天約 20分鐘,可用手輕按饅頭生坯,有彈 性即可。5、蒸制:鍋內(nèi)放入涼水,再在籠屜上刷一層油或鋪好打濕的屜布,放入饅頭生坯,饅 頭之間要有一定的空隙,否則饅頭膨大以后會粘連影響成品的品相。大火燒開蒸鍋內(nèi)的 水,立即轉(zhuǎn)小火蒸 20分鐘即可關(guān)火, 3分鐘以后再開蓋,將饅頭取出放在竹淺兒或簾 子上蓋濕布晾涼。如果不加蓋濕布,干燥的北方會使成品饅頭表面開裂變硬。小貼士一、 關(guān)鍵:1、 制作松軟的饅頭關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團的淀粉發(fā)生化學(xué)變化,生成糖、醇和酸等, 并且放出二氧

3、化碳?xì)?。所以面團一定要發(fā)至兩倍大。2、 加熱方法如果不適當(dāng),比如用熱水或開水蒸饅頭,由于受熱不均勻,蒸汽遇冷會變迅速成水 滴下來,饅頭還沒發(fā)起來表面就被燙熟,形成死面饅頭。如果饅頭涼水下鍋,蒸汽會逐漸從 四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎?便脹出許許多多小空泡,使饅頭 又松又暄。3、 蒸時不要掀蓋察看 , 蒸饅頭時開鍋后,根據(jù)饅頭的大小 20-30分鐘左右就可以出鍋了 ,3分鐘 以后及時取出來晾涼,不要在鍋里燜著。4、 籠屜與鍋口相接處不能漏氣,有漏氣處須用濕布堵嚴(yán),蒸鍋蓋要蓋緊。二、饅頭制作常見問題及解決方法 :1、表面易塌陷:A 、發(fā)好的面團揉面不均勻,面團內(nèi)的氣泡未完全被

4、揉出來,成型時有斷層。應(yīng)將面團充分揉勻。B 、蒸汽太旺,可調(diào)整為中小火。C 、酵母過期后勁不足,可重新購買酵母發(fā)面。D 、面粉質(zhì)量差,筋力不夠,可采用中筋面粉2、饅頭過于膨脹蓬松成品松塌成型不好:A 、醒發(fā)時間過長,可縮短醒發(fā)時間,或加些未發(fā)酵的面團進去。B 、酵母用量太大,可適當(dāng)降低酵母的使用量 。C 、面團太濕,和面時加水過多,可見減少水的用量。3、饅頭表面不白A 、面粉質(zhì)量差,可采用質(zhì)量好的中筋粉B 、成型不好,成型時要保持面團表面光潔,發(fā)好的面團揉的時間越長蒸出的饅頭越潔白光亮。 4、表皮無光澤、起皺或開裂:A 、醒發(fā)速度太快,可降低發(fā)酵溫度 。B 、饅頭成型粗糙,保持面坯光滑,可增加

5、揉發(fā)好的面團時間。C 、面筋含量低,可改用中筋面粉。5、饅頭晾涼以后發(fā)硬、掉渣:A 、面粉質(zhì)量差,可改用中筋。B 、饅頭成型時水分不足,面團內(nèi)可適量加一些水揉勻。C 、面團揉的時間不足,可充分揉勻,使面筋形成網(wǎng)絡(luò)。D 、發(fā)酵不足,可選用發(fā)酵力強的安琪酵母。6、內(nèi)部組織粗糙:A 、面粉質(zhì)量差,可改用中筋面粉。B 、揉面時撒手粉太多,可少撒手粉。7、發(fā)酵慢 :A 、酵母量少或活力下降,可適當(dāng)加大酵母用量,注意酵母低溫保存。B 、和面時面團溫度較低,醒發(fā)溫度不夠 和面時可用溫水。8、表皮起泡:A 、醒發(fā)濕度太大,可降低醒發(fā)濕度B 、饅頭成形時面團內(nèi)有氣泡,可成形操作時盡量趕出氣泡,多揉一些時間。C

6、、蒸時水滴在饅頭表面,避免水直接滴在表面9、饅頭體積小A 、面筋不夠,可改用中筋面粉B 、酵母用量不夠,可增大用量C 、發(fā)酵時間不夠,可延長發(fā)酵時間10、饅頭沒有發(fā)起來,成死面:A 、面團未松弛。B 、和面水溫過高,將酵母燙死,可用溫水和面。C 、酵母過期失效,更換好的酵母。三、蒸饅頭小竅門:1、蒸饅頭怎樣才能不粘屜布:饅頭蒸熟后不要急于卸屜。先把籠屜上蓋揭開,繼續(xù)蒸35分鐘。 待最上面一屜饅頭很快干結(jié)后,卸屜翻扣案板上,取下屜布。這樣,饅頭既不粘屜布,也不粘案板。 稍等1分鐘再卸第二。2、發(fā)面的最佳溫度:發(fā)面最適宜的溫度是2730度。面團在這個溫度下,23小時便可發(fā)酵 成功。為了達到這個溫度,根據(jù)氣候的變化,發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整:夏季用冷水;冬季可 用溫水水和面,蓋上濕布,放置在比較暖和的地方。