青梅果凍加工技術(shù)研究

1、青梅果凍加工技術(shù)研究董文明,吳榮書(shū),樊愛(ài)萍(云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,昆明650201摘要:以青梅為主要原料進(jìn)行了青梅果凍的研制。運(yùn)用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)確定了青梅果凍的最佳配方及工藝參數(shù),結(jié)果表明:鉀鹽0105%,膠粉017%,甜度35%,果汁10%研制出的果凍色澤均一、氣味清新、酸甜適口。關(guān)鍵詞:青梅;果凍;生產(chǎn)工藝中圖分類號(hào):TS20111文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1006-2513(200705-0135-05S tudy on the p r oce ssi ng techno l o gyof sour p l um j e ll yDO NG W en2m i n g,W U Rong2s

2、hu,FA I A i2p i n g(The Faculty of Food Science and Technol ogy,Yunnan Agriculture University,Kun m ing650201Abstract:Sour p lu m jelly was devel oped by selected green p lu m as main ra w material in the experi m ent.The techno2 l ogical para meters,op ti m al p rescri p ti on and adding indicates

3、of green p lu m jelly were ascertained thr ough designed or2 thogonal experi m ent.The results showed that potassiu m compound0105%,rubber powder017%,s weetness35%, juice concentrati on10%were op ti m al.Key words:s our p lu m;jelly;p r ocessing technol ogy青梅(S our P lum,P runus m um e又名“酸梅”、“干枝梅”,為

4、薔薇科櫻桃屬植物梅1。青梅是我國(guó)的一種特色資源,在我國(guó)分布極為廣泛,我國(guó)有10個(gè)省(區(qū)將其作為經(jīng)濟(jì)栽培作物2。青梅具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,果肉中總有機(jī)酸平均含量為5199%,還原糖平均含量為01854%,維生素C平均含量為11179mg/100g,維生素A含量為0189mg/100g,維生素E平均含量為0117mg/100g,鐵的平均含量為4108mg/100g,磷平均含量為21159mg/100g,鋅平均量為0174mg/ 100g,此外青梅果還含有16種氨基酸,其中有人體所需的8種必需氨基酸,每100g鮮果肉含氨基酸高達(dá)65818mg1,3。青梅是強(qiáng)堿性食品,能中和酸性食物,使血液呈微堿性,維

5、持人體健康狀況2。因此,梅果不僅具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,還具有較高的藥用價(jià)值,是較好的保健食品。由于梅果中的有機(jī)酸含量高,再加上大量的苦杏仁堿的存在,因此極少鮮食,通常作為加工用。而果凍以其爽滑和宜人的口感備受廣大消費(fèi)者特別是兒童的青睞,成為當(dāng)今一種流行的休閑食品。隨著越來(lái)越多的消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到天然果凍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,含果肉或果汁的果凍將成為未來(lái)果凍的主流4,因此本實(shí)驗(yàn)所開(kāi)發(fā)的果汁型凝膠青梅果凍將具有廣闊的市場(chǎng)前景。收稿日期:2007-05-25作者簡(jiǎn)介:董文明(1973-,男,云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院講師,從事食品科學(xué)教學(xué)科研工作。C h ina F ood A dditives1材料與方法111材

6、料青梅:采自昆明;卡拉膠;瓊脂;果凍粉;檸檬酸;白砂糖;維生素C;水等。112設(shè)備電子天平,打漿機(jī),燒杯,過(guò)濾砂布,電爐,水浴鍋等。113方法將新鮮青梅經(jīng)挑選,清洗,護(hù)色處理后,然后打漿取汁,再加入一定比例的糖、酸、膠凝劑混合凝固而成。2工藝流程及操作要點(diǎn)211生產(chǎn)工藝流程膠粉、白糖混合溶解青梅預(yù)處理護(hù)色打漿調(diào)配煮沸脫氣灌裝滅菌冷卻成品輔料分別溶解容器清洗殺菌212操作要點(diǎn)21211原料選擇七成熟、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害、果肉呈翠綠色的新鮮青梅。21212預(yù)處理用流水清洗干凈,開(kāi)水燙漂后,壓裂使果肉與核分離。21213護(hù)色將果肉放入事先配制好的濃度為011%檸檬酸溶液中護(hù)色10m in。21214打

7、漿為了提高青梅的出汁率,并防止其進(jìn)一步氧化,打漿前可加入0105%維生素C及護(hù)色液(按與果肉質(zhì)量比例為11加入處理,經(jīng)榨汁后過(guò)120目篩網(wǎng)過(guò)濾,濾液備用。21215輔料處理將膠凝劑與5%的白砂糖干粉混勻,冷水溶解,靜置5m in使其充分溶脹后,置于電爐上邊加熱邊攪拌,直至成為透明均一的膠體溶液。剩余的白砂糖用適量熱水溶解、過(guò)濾備用。21216調(diào)配、脫氣添加輔料,溶液加熱沸騰后倒入青梅汁,在85下的水浴鍋中脫氣10m in。21217灌裝、封口、殺菌將調(diào)配好的液體迅速裝入包裝容器中,并封口,放入92熱水中滅菌10m in。21218冷卻自然冷卻或噴淋冷卻到25,使之凝凍,即得成品。3結(jié)果與分析3

8、11護(hù)色處理青梅經(jīng)榨汁后由于多種酶類及氧的作用,由綠色變?yōu)辄S褐色,不少營(yíng)養(yǎng)成分被氧化,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低,為此應(yīng)進(jìn)行護(hù)色處理。本實(shí)驗(yàn)采用了不同護(hù)色方法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行護(hù)色,其對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響見(jiàn)表1。表1不同護(hù)色方法對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響護(hù)色法時(shí)間色澤熱燙1s褪色很快,未打漿前就有明顯的褪色黃褐色熱燙+0105%維生素C1s褪色較快,打漿后褪色很快黃褐色110%檸檬酸溶液10m in打漿后褪色很快黃褐色110%檸檬酸+0105%維生素C10m in打漿后翠綠色,殺菌時(shí)褪色較快淺黃色熱燙+110%檸檬酸+0105%維生素C1s+10m in色澤保持較好,且能保持成品的淺綠色表1結(jié)果表明,經(jīng)1s燙漂過(guò)的青梅用110%

9、的檸檬酸護(hù)色10m in后,打漿時(shí)再添加0105%的抗壞血酸有較好的護(hù)色效果。312膠凝劑的選擇31211單一膠凝劑的選擇為使果凍具有良好的組織狀態(tài)和口感,應(yīng)選配適合的膠粉,表2選用常見(jiàn)的幾種膠凝劑為實(shí)驗(yàn)對(duì)象,配制成110%的濃度,觀察其膠凝特性。表2單一膠的凝膠特性膠質(zhì)凝膠狀態(tài)凝膠彈性韌性脆性均一性透明性卡拉膠成膠差差差較好較好卡拉膠+鉀鹽成膠較好差差較好較好瓊脂成膠差較好好較好較好果凍粉成膠較好較好較好較好較好表2結(jié)果表明:以上的四種膠凝劑,以果凍粉最適合作果凍,但使用單種膠制作果凍用量大,效果仍不理想,所以在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中進(jìn)行了雙膠共混試驗(yàn)。通過(guò)表2對(duì)卡拉膠和卡拉膠+鉀鹽的試驗(yàn)對(duì)比結(jié)果還可看

10、出:鉀鹽對(duì)卡拉膠的凝膠性能影響較大,制作果凍時(shí)需要注意加入量。31212雙膠組合的選擇同樣選用110%的濃度的膠質(zhì),研究其膠凝特性。結(jié)果見(jiàn)表3。表3雙膠復(fù)配的凝膠特性食品膠凝膠彈性韌性脆性均一性透明性瓊脂+魔芋膠不成膠無(wú)無(wú)無(wú)好較好卡拉膠+魔芋膠成膠好好較好好好表3結(jié)果表明:卡拉膠和魔芋膠的復(fù)配效果較好,魔芋膠對(duì)卡拉膠有強(qiáng)烈的增效效果。表4卡拉膠魔芋膠配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響5卡拉膠魔芋膠感官品質(zhì)55凝膠很強(qiáng),彈性大,咀嚼感好73凝膠適中,彈性適中,咀嚼感好91凝膠不夠強(qiáng),彈性較小,咀嚼感不佳結(jié)果表明:卡拉膠:魔芋膠以73配比較好,產(chǎn)品透明度適中,氣泡較小,凝膠強(qiáng)度適中,有彈性,有良好的咀嚼感,并通

11、過(guò)試驗(yàn)證明,此方案效果良好。因此,實(shí)驗(yàn)過(guò)程使用73的卡拉膠魔芋膠配比。313青梅果凍配方的確定31311青梅果凍的感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)共有10人參加了品評(píng)實(shí)驗(yàn),分別對(duì)產(chǎn)品的色澤、滋味及氣味、組織形態(tài)、口感等方面進(jìn)行綜合評(píng)分,從而篩選比較適合該產(chǎn)品的最佳配方。結(jié)果見(jiàn)表5。C h ina F ood A dditives表5青梅果凍的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)色澤(20分 1620分呈淺青色均勻一致 915分接近淺青綠色,基本一致 08分呈黃色,嚴(yán)重不均勻滋味及氣味(30分 2030分甜酸適口,澀味清淡,具有青梅特有清香 1019分甜酸基本適口,澀味較重,青梅特有的清香不夠 09分甜酸嚴(yán)重偏離,澀味較重,基本無(wú)青梅特有

12、清香組織形態(tài)(20分 1620分半透明,柔軟適中,細(xì)膩,無(wú)氣泡 915分半透明,偏硬或偏軟,基本細(xì)膩,少量氣泡 08分不透明,嚴(yán)重偏軟或偏硬,不夠細(xì)膩,大量氣泡口感(30分 2030分入口細(xì)膩,適口,有彈性,有咬勁 1019分入口基本細(xì)膩,適口,有彈性,有咬勁 09分入口不夠細(xì)膩,適口,無(wú)彈性和咬勁31312正交實(shí)驗(yàn)通過(guò)以上護(hù)色、膠質(zhì)試驗(yàn),在進(jìn)一步確定青梅果凍果汁及其他影響因素的用量范圍之后,設(shè)計(jì)了青梅果凍最佳配方因子水平表,結(jié)果見(jiàn)表6、7。表6青梅果凍風(fēng)味的因素與水平因素水平鉀鹽%A膠粉%B甜度%C果汁%D101025%015%25%5%201050%017%30%10%301075%019

13、%35%15%表7青梅果凍最佳配方篩選的實(shí)驗(yàn)方案L9(34試驗(yàn)號(hào)A B C D測(cè)試指標(biāo)K2252250238245K3235246250243R1715122由上表結(jié)果表明:這三個(gè)因素中對(duì)產(chǎn)品的影響大小排列為A >B >C >D ,最佳方案是A2B2C3D2,即鉀鹽0105%,膠粉017%,甜度35%,果汁10%。產(chǎn)品有青梅特有的清香和微澀味,且產(chǎn)品呈淺青色,氣味清新,酸甜適口,有極少量水析出。4產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)411感官指標(biāo)色澤:呈淡青綠色,均勻一致。滋味及氣味:酸甜適口,光滑細(xì)膩,具有梅子特有的清香及輕微的澀味。性狀:呈膠凍狀,質(zhì)軟無(wú)雜質(zhì)。412理化指標(biāo)pH 值為 23,可溶

14、性固形物(g/100g 為37%,砷(以A s 計(jì)/(mg/kg 012,鉛(以Pb 計(jì)/(mg/kg 110,銅(以Cu 計(jì)/(mg/kg 5。5結(jié)論(1經(jīng)1s 燙漂過(guò)的青梅用110%的檸檬酸護(hù)色10m in 后,打漿時(shí)再添加0105%的抗壞血酸有良好的護(hù)色效果;(2卡拉膠魔芋膠以73配比較好,產(chǎn)品透明度適中,氣泡較小,凝膠強(qiáng)度適中,有彈性,有良好的咀嚼感;(3果凍以鉀鹽0105%,膠粉017%,甜度35%,果汁10%的配比最好。產(chǎn)品有青梅特有的清香和微微的澀味,且呈淺青色,氣味清新,酸甜適口,有極少量水析出。參考文獻(xiàn):1劉瓊,張躍延.青梅資源及其開(kāi)發(fā)利用J .釀酒,2001,28(6:68

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