2020-2021學(xué)年生物人教版選修1課后分層檢測(cè)案 2 腐乳的制作 Word版含解析

1、課后分層檢測(cè)案2腐乳的制作基礎(chǔ)鞏固練1腐乳味道鮮美，易于消化吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是()a無(wú)機(jī)鹽、水、維生素b氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸c小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸d蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水2下列關(guān)于腐乳發(fā)酵原理的敘述，不正確的是()a多種微生物參與了腐乳發(fā)酵b發(fā)酵過(guò)程分前期發(fā)酵和后期發(fā)酵c發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸d發(fā)酵過(guò)程中毛霉和青霉為互利共生關(guān)系3下列關(guān)于“腐乳的制作”敘述錯(cuò)誤的是()a制作腐乳時(shí)毛霉等多種微生物共同發(fā)揮作用b毛霉生長(zhǎng)的最適溫度為30 35 c后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短與用鹽量、鹵湯成分等有關(guān)d封瓶時(shí)最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰4腐乳制作過(guò)程中，豆

2、腐含水量、鹽的用量、發(fā)酵溫度和酒的用量等均會(huì)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是()a豆腐含水量過(guò)高，腐乳不易成形b加鹽量過(guò)多，腐乳硬度會(huì)偏小c前期發(fā)酵溫度應(yīng)控制在1518 d酒的用量過(guò)少，會(huì)導(dǎo)致豆腐腐敗5在腐乳發(fā)酵過(guò)程中，下列有關(guān)毛霉的作用，正確的是()a將多糖分解成葡萄糖b將氨基酸合成為小分子的肽和蛋白質(zhì)c將脂肪水解成甘油和脂肪酸d將核酸分解成核苷酸6腐乳制作過(guò)程中要注意防止雜菌污染。下列措施不能起抑制雜菌污染作用的是()a加入12%的料酒b逐層增加鹽的用量c裝瓶時(shí)讓瓶口通過(guò)酒精燈火焰d用含水量約為70%的豆腐7下列有關(guān)鹵湯的描述，錯(cuò)誤的是()a鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味b鹵湯是

3、由酒和各種香辛料配制而成的c鹵湯可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，并有增加腐乳營(yíng)養(yǎng)的作用d鹵湯有防腐殺菌作用8在腐乳發(fā)酵中，具有調(diào)味和防腐殺菌作用的是()花椒胡椒八角桂皮生姜紅曲a bc d9中央電視臺(tái)“手藝”欄目播放了臭味相投，介紹了腐乳的手工制作和王致和廠工業(yè)化生產(chǎn)的流程，在傳播腐乳制作展示的同時(shí)，也發(fā)揚(yáng)了中華傳統(tǒng)文化。分析下列有關(guān)腐乳制作的問(wèn)題：(1)腐乳制作過(guò)程用到的主要微生物是_，該微生物生長(zhǎng)的最適溫度為_(kāi)。(2)加鹽腌制過(guò)程中，離瓶口越近的，加鹽量越_，原因_。和腐乳風(fēng)味關(guān)系最密切的配料是_，其中加酒的目的是_和_。(3)乳腐外部致密的一層皮是_，而果酒變酸后表面一層菌膜是_。能力提升練10下列

4、有關(guān)家庭制作果酒、果醋和腐乳的敘述，正確的是()a菌種均可來(lái)自自然環(huán)境，接種純凈的菌種則品質(zhì)更佳b均需在相同溫度下進(jìn)行發(fā)酵c果酒、果醋發(fā)酵需無(wú)氧環(huán)境，腐乳制作需有氧環(huán)境d變酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”為毛霉菌絲11下列關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)的敘述，正確的是()a加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長(zhǎng)b加料酒只是為了滅菌，避免腐敗變質(zhì)c發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是乳酸菌d實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳不宜直接食用12下圖為腐乳制作過(guò)程的流程圖，下列說(shuō)法不正確的是()a毛霉為好氧型真菌，為使其更好地增殖代謝，擺放豆腐時(shí)要留出一定縫隙b加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時(shí)能抑制微生物的生長(zhǎng)c加鹵

5、湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì)d用膠條密封瓶口時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，以防止瓶口污染13在果酒、果醋和腐乳的制作中，都要防止微生物污染，下列相關(guān)敘述正確的是()a果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入b腌制腐乳的鹵湯應(yīng)含有適當(dāng)濃度的酒精以抑制細(xì)菌的增殖c用自然菌種發(fā)酵釀酒時(shí)，需將裝有葡萄汁的發(fā)酵瓶高壓蒸氣滅菌d將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中加鹽時(shí)，接近瓶口部分的鹽要鋪薄14紅方是腐乳的一種，請(qǐng)回答與其制作有關(guān)的問(wèn)題：(1)補(bǔ)充制作紅方的實(shí)驗(yàn)流程：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉_加鹵湯裝瓶密封腌制。(2)在實(shí)驗(yàn)流程中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應(yīng)控制在_，并保持在一定的

6、濕度。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來(lái)自空氣中的_。(3)在實(shí)驗(yàn)流程操作中，向長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是_，使豆腐塊變硬，同時(shí)，鹽還能_，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)在實(shí)驗(yàn)流程用到的輔料中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，其中，酒的含量一般控制在_左右。酒精含量過(guò)高導(dǎo)致的結(jié)果是_。此外，紅方因加入了_而呈深紅色。15某興趣小組將豆腐塊滅菌，接種微生物后培養(yǎng)2 d，加入適量食鹽，經(jīng)密封放置10 d后制得豆腐乳。在保質(zhì)期內(nèi)，豆腐乳放置時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)含量越低，短肽和氨基酸含量越高。為探究其原因，該小組取適量豆腐乳制成樣液，等量加入各試管，進(jìn)行了以下實(shí)驗(yàn)。處理編號(hào)處理方法顯色結(jié)果37放置

7、0 min加入等量雙縮脲試劑紫色37放置10 min?37放置120 min？100加熱5 min后，37放置120 min紫色實(shí)驗(yàn)中，加入雙縮脲試劑a液后，樣液的顏色將_。處理中，100 加熱的目的是_。如果處理與處理相比，顯色較_，且處理與處理相比，顯色較_，則表明豆腐乳中蛋白質(zhì)被微生物產(chǎn)生的_分解。最終使短肽和氨基酸等含量增加，因此保質(zhì)期內(nèi)豆腐乳放置越久風(fēng)味越佳。素養(yǎng)養(yǎng)成練16腐乳是中國(guó)流傳數(shù)千年的傳統(tǒng)民間美食，通常分為青方、紅方、白方三大類。請(qǐng)結(jié)合相關(guān)知識(shí)回答下列問(wèn)題。(1)在制作果酒、果醋、腐乳的過(guò)程中，全程需要氧氣的是_。毛霉能在豆腐塊上生長(zhǎng)，是因?yàn)槎垢瘔K能為其提供無(wú)機(jī)鹽、_等四大

8、類基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。(2)腐乳的發(fā)酵過(guò)程中，能起到防腐作用的物質(zhì)有_三類。青方、紅方和白方三類腐乳中，_類沒(méi)有加入輔料?，F(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)腐乳，必須嚴(yán)格控制無(wú)菌條件，對(duì)豆腐滅菌宜采用的方法是_。(3)科學(xué)家研究了食鹽用量對(duì)豆腐乳品質(zhì)及發(fā)酵周期的影響，結(jié)果如下圖。由圖可知，隨食鹽用量的增加，豆腐乳品質(zhì)的綜合評(píng)分總體上呈現(xiàn)_趨勢(shì)，選擇食鹽用量為_(kāi)較為適宜。發(fā)酵周期與食鹽的用量呈_相關(guān)，原因可能是_。課后分層檢測(cè)案2腐乳的制作1解析：豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下可分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分。答案：c2解析：毛霉和青霉共同生活在豆腐上，它

9、們之間是競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，而不是互利共生。答案：d3解析：制作腐乳時(shí)，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、毛霉、酵母、曲霉等，其中起主要作用的是毛霉，a正確；毛霉生長(zhǎng)的最適溫度為1518 ，b錯(cuò)誤；后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短與用鹽量、鹵湯成分等有關(guān)，c正確；封瓶時(shí)最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，以防止瓶口被雜菌污染，d正確。答案：b4解析：豆腐含水量以70%為宜，含水量過(guò)高，腐乳不易成形，a正確；鹽能使豆腐中水分析出，故加鹽量過(guò)多，腐乳硬度會(huì)偏大，b錯(cuò)誤；前期發(fā)酵溫度應(yīng)控制在1518 ，若前期發(fā)酵溫度過(guò)低，則毛霉的生長(zhǎng)受到影響，腐乳“皮”不易形成，c正確；酒的用量過(guò)少，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致豆腐腐敗，d正確。

10、答案：b5解析：毛霉不能將多糖分解成葡萄糖，a錯(cuò)誤；毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，但它不能合成多肽和蛋白質(zhì)，b錯(cuò)誤；毛霉等微生物產(chǎn)生的脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，c正確；毛霉不能將核酸分解成核苷酸，d錯(cuò)誤。答案：c6解析：在制作腐乳過(guò)程中加入酒，可以抑制微生物的生長(zhǎng)；而高濃度的食鹽對(duì)微生物也有抑制作用，所以在加鹽腌制時(shí)，越靠近瓶口的位置，加入的食鹽量越多；裝瓶時(shí)讓瓶口通過(guò)酒精燈火焰也是為了殺滅瓶口周圍的微生物，避免污染；用含水量約為70%的豆腐作為原料，是為了使制作成的腐乳成形，與抑制雜菌沒(méi)有關(guān)系。答案：d7解析：鹵湯可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，但不能增加腐

11、乳的營(yíng)養(yǎng)。答案：c8解析：在配制鹵湯時(shí)，要加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，這些香辛料一方面可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，另一方面也可以防腐殺菌。為了調(diào)配腐乳的顏色，可以加入紅曲使腐乳呈現(xiàn)紅色。答案：d9解析：(1)多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉，發(fā)酵時(shí)控制的溫度為1518 即為毛霉的最適溫度。(2)加鹽腌制要逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加用量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，因?yàn)辂}能抑制微生物生長(zhǎng)，而離瓶口越近雜菌污染的可能性越大。鹵湯由酒和各種香辛料配制而成，直接關(guān)系到腐乳的風(fēng)味。其中酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特香味。(3)腐乳表面布滿了毛霉的菌絲形成腐乳的硬皮

12、，醋酸菌是好氧細(xì)菌，在變酸的酒表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。答案：(1)毛霉1518 (2)多離瓶口越近雜菌污染的可能性更大鹵湯抑制微生物生長(zhǎng)使腐乳具有獨(dú)特的香味(3)毛霉的菌絲醋酸菌10解析：參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物都可以來(lái)自自然環(huán)境，但接種純凈的菌種品質(zhì)更佳，a正確；果酒制作的適宜溫度是1825 ，果醋制作的適宜溫度是3035 ，腐乳制作時(shí)前期發(fā)酵的適宜溫度是1518 ，b錯(cuò)誤；參與果醋制作的醋酸菌屬于需氧型微生物，因此果醋制作需要在有氧環(huán)境中進(jìn)行，果酒和腐乳制作時(shí)均是前期需氧，后期不需氧，c錯(cuò)誤；變酸的酒表面的菌膜含大量醋酸菌，d錯(cuò)誤。答案：a11解析：加鹽的主

13、要是為了析出水分，使豆腐塊變硬，也可以抑制微生物的生長(zhǎng)，a錯(cuò)誤。加料酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味，b錯(cuò)誤。發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是毛霉，c錯(cuò)誤。實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳可能殺菌不徹底，不宜直接食用，d正確。答案：d12解析：鹵湯中的酒和香辛料均具有防腐殺菌的作用，因此加鹵湯密封后，各種微生物均已經(jīng)死亡，但是前期發(fā)酵產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶仍具有催化作用。答案：c13解析：醋酸菌為好氧細(xì)菌，果醋發(fā)酵時(shí)需通氣；腐乳制作時(shí)鹵湯中的酒有抑制微生物生長(zhǎng)的作用；自然發(fā)酵釀酒時(shí)，菌種來(lái)自附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，因此裝有葡萄汁的發(fā)酵瓶不能高壓蒸氣滅菌；腐乳制作中加鹽腌制時(shí)，接近瓶口部分的鹽要鋪

14、厚些。答案：b14解析：(1)制作紅方的實(shí)驗(yàn)流程：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。(2)在實(shí)驗(yàn)流程讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應(yīng)控制在1518 ，并保持在一定的濕度。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子。(3)在實(shí)驗(yàn)流程加鹽腌制操作中，向長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。同時(shí)，鹽還能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間；若酒的含量過(guò)低，則不能抑制雜菌污染。此外，紅方因加入了紅曲而呈深紅色。答案：(1)加鹽腌制(2)1518毛霉孢子(

15、3)析出豆腐中的水分抑制微生物的生長(zhǎng)(4)12%腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)紅曲15解析：雙縮脲試劑的a液是naoh溶液，其作用是建立一個(gè)堿性環(huán)境，以便雙縮脲試劑b液中的cu2與肽鍵形成紫色絡(luò)合物，雙縮脲試劑的a液不會(huì)使樣液顏色改變；在用雙縮脲試劑鑒定蛋白質(zhì)的實(shí)驗(yàn)中，蛋白質(zhì)含量越高，即肽鍵數(shù)目越多，生成的紫色絡(luò)合物越多，反應(yīng)顏色越深；酶的作用具有專一性，能使蛋白質(zhì)中肽鍵斷裂的酶是蛋白酶(包括肽酶)；組中蛋白酶經(jīng)過(guò)100 的高溫處理而失去活性，120 min后其中肽鍵數(shù)目沒(méi)有改變，而組中的肽鍵在120 min內(nèi)不斷被相應(yīng)酶催化斷裂，因此組的顯色較組淺；組與組比較在于時(shí)間較長(zhǎng)，蛋白質(zhì)含量降低。答案：不變使酶失活淺淺蛋白酶(肽酶)16解析：(1)制作果酒的原理是利用酵母菌的厭氧呼吸產(chǎn)生酒精；制作果醋所利用的醋酸桿菌是好氧菌，在氧氣充足的條件下才能進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng)；制作腐乳的實(shí)驗(yàn)流程為豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制?？梢?jiàn)，在制作果酒、果醋、腐乳的過(guò)程中全程需要氧氣的是果醋。毛霉能在豆腐塊上生長(zhǎng)，是因?yàn)槎垢瘔K能為其提供無(wú)機(jī)鹽、碳源、氮源、水等基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。(2)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。在腐乳的發(fā)酵過(guò)程中，加入的酒、香辛料、鹽都能起到防腐作用。在青方、紅方和白方三類腐乳中，沒(méi)有加入輔料的是青方(臭腐乳)。對(duì)豆腐滅菌宜采用高壓蒸汽滅菌法。(3)曲線