北京餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理指導(dǎo)手冊(cè)

1、目錄一、基本情況1、衛(wèi)生許可證復(fù)印件粘貼處2、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件粘貼處3、企業(yè)簡(jiǎn)介4、地理位置交通圖5、企業(yè)流程布局圖、平面圖6、食品衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)圖7、食品衛(wèi)生管理員證書復(fù)印件粘貼處8、職工體檢合格證明復(fù)印件粘貼處9、職工花名冊(cè)及體檢、崗位培訓(xùn)情況表二、各部位制度、工作流程及記錄表1、各項(xiàng)衛(wèi)生制度落實(shí)情況檢查管理辦法2、食品衛(wèi)生制度落實(shí)情況檢查記錄表3、個(gè)人衛(wèi)生制度4、職工出勤、晨檢表5、食品從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度6、原材料采購(gòu)運(yùn)輸衛(wèi)生制度7、食品原料儲(chǔ)藏保管（庫(kù)房及冷藏、冷凍）衛(wèi)生制度8、庫(kù)房衛(wèi)生工作流程9、食品檢驗(yàn)、入庫(kù)登記表10、食品粗加工衛(wèi)生制度11、粗加工衛(wèi)生工作流程12、食品烹調(diào)衛(wèi)

2、生制度13、烹調(diào)衛(wèi)生工作流程14、燒烤衛(wèi)生工作流程（烤肉）16、熱菜烹調(diào)中心溫度測(cè)試記錄表17、面點(diǎn)制作衛(wèi)生制度18、面點(diǎn)制作衛(wèi)生工作流程26、備餐、分餐衛(wèi)生制度27、備餐、吧臺(tái)衛(wèi)生工作流程28、外賣窗口衛(wèi)生制度29、外賣窗口衛(wèi)生工作流程30、外賣窗口消毒記錄表31、餐飲具洗消衛(wèi)生制度32、餐飲具洗消衛(wèi)生工作流程33、化學(xué)消毒消毒液濃度測(cè)試記錄表34、熱力消毒溫度、時(shí)間記錄表35、餐飲具消毒效果感官檢查表36、餐廳衛(wèi)生制度37、餐廳衛(wèi)生工作流程38、衛(wèi)生間衛(wèi)生制度39、衛(wèi)生間衛(wèi)生工作流程40、食品留樣衛(wèi)生制度41、食品留樣衛(wèi)生工作流程42、附屬用房衛(wèi)生制度衛(wèi)生許可證復(fù)印件粘貼處5企業(yè)簡(jiǎn)介地理位

3、置交通圖企業(yè)流程布局圖、平面圖經(jīng)理衛(wèi)生主管部門負(fù)責(zé)U人食 品 衛(wèi) 生食 管 理 組 織 機(jī) 構(gòu) 圖餐飲業(yè)量化分級(jí)管理工作指南北京市衛(wèi)生局食品衛(wèi)生管理員證書復(fù)印件粘貼處7職工體檢合格證明復(fù)印件粘貼處餐飲業(yè)量化分級(jí)管理工作指南北京市衛(wèi)生局職工花名冊(cè)及體檢、崗位培訓(xùn)情況表序號(hào)姓名性別年齡職務(wù)體檢崗位培訓(xùn)合格否有效期內(nèi)容學(xué)時(shí)培訓(xùn)人培訓(xùn)結(jié)果12345678餐飲業(yè)量化分級(jí)管理工作指南北京市衛(wèi)生局各項(xiàng)衛(wèi)生制度落實(shí)情況檢查管理辦法1、衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照齊全有效，不得超過有效期，不得超范 圍經(jīng)營(yíng)，不得偽造、涂改、出借；衛(wèi)生許可證要在懸掛店堂明顯位置；衛(wèi)生許可證到期前30天內(nèi)向衛(wèi)生行政部門申請(qǐng)復(fù)驗(yàn)。2、 每年（

4、健康證明、培訓(xùn)證明到期前15日內(nèi)）組織一次職工體檢和培 訓(xùn)；健康證明、培訓(xùn)證明集中存放隨時(shí)備查；新職工必須先體檢、培訓(xùn)合格后方可上崗或試用。3、法定代表人、負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理人員及食品從業(yè)人員必須熟悉中 華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法。食品衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作，明 確衛(wèi)生責(zé)任區(qū)；衛(wèi)生制度懸掛于各部位。4、企業(yè)按照逐級(jí)監(jiān)督檢查制度，每周開展一次以上衛(wèi)生檢查，并有記錄。5、每月進(jìn)行一次全面的量化分級(jí)評(píng)分自檢，并將記錄留檔備查。6、對(duì)各項(xiàng)食品衛(wèi)生工作制定出具體的獎(jiǎng)懲細(xì)則，分別給予獎(jiǎng)勵(lì)和處罰，并 有獎(jiǎng)罰記錄。餐飲業(yè)量化分級(jí)管理工作指南北京市衛(wèi)生局食品衛(wèi)生制度落實(shí)情況檢查記錄表年_月日項(xiàng)目具體部位存

5、在問題改進(jìn)措施落實(shí)情況責(zé)任人獎(jiǎng)懲情況個(gè)人衛(wèi)生食品米購(gòu)索證食品驗(yàn)收儲(chǔ)藏粗加工熱菜烹調(diào)主食加工冷葷加工吧臺(tái)（備餐）食品外賣餐飲具、廚具洗消環(huán)境衛(wèi)生餐廳衛(wèi)生衛(wèi)生間附屬設(shè)施檢查人員：、檢查日期：餐飲業(yè)量化分級(jí)管理工作指南北京市衛(wèi)生局個(gè)人衛(wèi)生制度1、堅(jiān)持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤洗工 服、發(fā)帽）。2、按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工服，生產(chǎn)人員工作時(shí)戴發(fā)帽，不穿短褲、短裙、不 光腳；男士不留長(zhǎng)發(fā)、胡須；女士不染指甲、戴戒指、耳環(huán)，長(zhǎng)發(fā)放入發(fā) 帽內(nèi)；生產(chǎn)場(chǎng)所不吸煙、不飲食、不能從事與生產(chǎn)加工無關(guān)的事情；專間 工作人員須穿戴專間工作服、潔凈口罩和發(fā)帽。工作服應(yīng)有清洗保潔制 度，定期進(jìn)行清洗，保

6、持清潔。3、工作時(shí)不做有礙食品衛(wèi)生的動(dòng)作，如：抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶 腰、易廳、揉眼睛、打呵欠、吐痰等；咳嗽或打噴嚏時(shí)，要掩住口鼻。4、從業(yè)人員每年定期體檢，體檢證明和培訓(xùn)證明要齊全有效；新員工及試 用員工必須先體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、 活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的， 不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或 感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原 因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。6、員工個(gè)人餐、茶具集中存放，保持整潔。

7、7、自覺接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢；并熟記本崗位衛(wèi)生知識(shí)。&工作人員入廁前必須換工服，出廁后必須洗凈雙手。9、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。職工出勤、晨檢表檢查日期年 月曰序 號(hào)員名 人姓發(fā)熱個(gè)人 衛(wèi)生（四勤）消化道皮膚呼吸道處理結(jié)果惡 惡、心嘔吐腹痛腹瀉外傷燙傷癤腫濕疹黃疸咽 痛咳嗽流涕12345678910111213141516注：1、每日對(duì)從業(yè)人員“晨檢”時(shí)填寫此表；2、檢查及詢問項(xiàng)目正?！?V”，若異常則寫明具體情況，并做出處理結(jié)果。食品從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度1、企業(yè)每年定期組織全體職工進(jìn)行體檢，并取得體檢合格證明，隨時(shí)備 查。2、嚴(yán)格廚師、服務(wù)員招聘上崗程序：面試-體檢

8、、培訓(xùn)-持體檢培訓(xùn)合格證明后再試工、上崗，杜絕發(fā)生試工后再體檢或邊試工邊體檢等未取得健 康合格證明即上崗的違法行為。3、每年定期組織冷葷、洗消等重要崗位職工開展強(qiáng)化培訓(xùn)，組織其它崗位 職工開展衛(wèi)生知識(shí)常規(guī)培訓(xùn)。4、職工上崗前自覺接受企業(yè)的健康晨檢；如患病應(yīng)主動(dòng)向企業(yè)衛(wèi)生管理人 員匯報(bào)。企業(yè)衛(wèi)生管理人員視情況及時(shí)做出處理意見。5、職工要自覺接受衛(wèi)生監(jiān)督部門及上級(jí)主管部門的各項(xiàng)衛(wèi)生工作檢查。6、企業(yè)對(duì)職工的健康檢查、培訓(xùn)考核及企業(yè)內(nèi)部自查情況，納入到職工的 獎(jiǎng)懲制度之中。原材料采購(gòu)運(yùn)輸衛(wèi)生制度1、米購(gòu)人員在米購(gòu)食品前應(yīng)與庫(kù)房聯(lián)系，做到按計(jì)劃進(jìn)貨，有進(jìn)貨記錄。2、米購(gòu)食品、食品用洗滌劑、消毒劑及食品

9、包裝材料應(yīng)向供貨單位提出質(zhì) 量要求并索取有關(guān)證明，要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí) 照復(fù)印件、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證、動(dòng)物檢疫合格證等，采購(gòu)的食品 用洗滌劑、消毒劑應(yīng)是具有衛(wèi)生許可批件的正規(guī)產(chǎn)品。采購(gòu)的食品、食品 添加劑、洗滌劑、消毒劑等要索取發(fā)票或其它購(gòu)貨憑證，憑證單據(jù)所列物 品名錄要與實(shí)際采購(gòu)物品相符。3、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、有 毒有害、污染不潔、有異味或中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法第九條所規(guī) 定的禁止經(jīng)營(yíng)食品。4、運(yùn)輸食品的車輛要專用，車輛容器要清潔衛(wèi)生；運(yùn)輸直接入口食品，應(yīng) 用密閉（有通氣孔）的專用容器盛裝；食品裝車后，除能加鎖密閉的運(yùn)輸 車外，要人不離車

10、；運(yùn)輸過程中要做到防塵防蠅、防止污染、防曬、生熟 分開；易腐食品（豆制品和肉類制品等）要使用冷藏車輛。5、裝卸食品時(shí)講究衛(wèi)生，食品不得直接接觸地面，不得在道路上堆放直接 入口的食品。食品原材料儲(chǔ)藏保管（庫(kù)房及冷藏、冷凍）衛(wèi)生制度1、入庫(kù)要驗(yàn)收、登記，驗(yàn)收時(shí)要檢查食品的質(zhì)量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票據(jù)（要與食品批號(hào)相符），并要注意以下幾點(diǎn)：（1）不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔食品；（2）過去沒有食用習(xí)慣的水產(chǎn)品、野味、野菜、蘑菇等，應(yīng)注意調(diào)查了解相關(guān)知識(shí)，對(duì)人體無毒無害方可驗(yàn)收入庫(kù)；（3）收取食品的工具、容器做到生熟分開；（4）在使用過程中堅(jiān)持先進(jìn)先出、定期清理的

11、原則。2、儲(chǔ)藏的食品應(yīng)隔墻離地，按入庫(kù)的先后順序、生產(chǎn)日期、分類分架、生 熟分開、擺列整齊、掛牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和標(biāo)識(shí)標(biāo)注 低溫保存的食品要按規(guī)定冷藏或冷凍；有條件的應(yīng)做到主、副食品、原料、半成品分庫(kù)存放。庫(kù)內(nèi)不得存放無商品標(biāo)簽、無中文標(biāo)識(shí)、超過保質(zhì) 期限的食品。庫(kù)房?jī)?nèi)要通風(fēng)良好；貨架清潔整齊，有防鼠設(shè)施。各種蛋類 要倒箱入庫(kù)，清除破損蛋品。3、用于出售食品的包裝物和一次性餐、用具入庫(kù)要定位、分類存放并做到 清潔無污染。4、冷庫(kù)要達(dá)到規(guī)定的溫度，熟食品庫(kù)要保持在 -4 C以下，帶外包裝的熟食 不準(zhǔn)進(jìn)熟食庫(kù)。生魚、肉類短期（10天）保存則需要在-6 Cs -10 C;長(zhǎng) 期保存的

12、冷凍溫度要在-18 C以下。冷庫(kù)內(nèi)要定期除霜、清理。需要冷藏的 熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度計(jì)。5、食品庫(kù)內(nèi)無私人物品，無有毒有害物品和雜物。食品儲(chǔ)存過程中應(yīng)采取 分類碼放及保質(zhì)措施。6、做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作，不合格需退換的原材料、商品以及貯存 過程中發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品、過期、包裝破損的食品須及時(shí)下架，要定位存放， 有標(biāo)記，及時(shí)銷賬、處理。7、為重要活動(dòng)提供的食品原料應(yīng)單獨(dú)儲(chǔ)存。庫(kù)房衛(wèi)生工作流程1、檢查個(gè)人衛(wèi)生是否符合個(gè)人衛(wèi)生制度要求。2、開窗通風(fēng)，調(diào)節(jié)庫(kù)房室內(nèi)溫度；檢查防蠅、防鼠設(shè)施是否齊全有效。3、清理庫(kù)房各部位衛(wèi)生。擦拭貨架、用具和擺放物

13、品、商品上的塵土，清 掃、擦凈地面。4、定期對(duì)庫(kù)房屋頂、墻壁、門窗、燈飾等清掃擦拭。5、檢查庫(kù)房所存物品、原材料。檢查有定型包裝的原材料、商品的生產(chǎn)日 期和保質(zhì)期；及時(shí)清理不符合食品衛(wèi)生質(zhì)量商品。原材料領(lǐng)用做到先進(jìn)先 出。6、嚴(yán)格按照庫(kù)房衛(wèi)生制度要求驗(yàn)收、存儲(chǔ)、管理和發(fā)放物品及原材 料。7、帶有原包裝的物品、商品進(jìn)庫(kù)房前要先擦拭干凈餐飲業(yè)量化分級(jí)管理工作指南北京市衛(wèi)生局食品檢驗(yàn)、入庫(kù)登記表日期購(gòu)入商品數(shù)量（公斤）單價(jià)（元）金額（元）供貨廠家是否證照齊全生產(chǎn)日期保質(zhì)期聯(lián)系人電話經(jīng)手人北京市衛(wèi)生局餐飲業(yè)量化分級(jí)管理工作指南餐飲業(yè)量化分級(jí)管理工作指南北京市衛(wèi)生局食品粗加工衛(wèi)生制度一、食品原料粗加工必

14、須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，隨時(shí)保持臺(tái) 面、地面清潔，排水溝保持通暢，排水溝出口防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于 6毫米的金屬網(wǎng)罩完好。二、水產(chǎn)品、動(dòng)物性與植物性食品要分開加工，清洗動(dòng)物性食品、植 物性食品及水產(chǎn)品的清洗池要嚴(yán)格分開、專用，各類水池以明顯標(biāo)識(shí)表明 其用途；動(dòng)物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品要分開加工，所用的容器、用 具分開使用。三、粗加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或 者其他感官性狀異常等情況的，不得加工和使用。四、粗加工所用的刀、墩、案板、切割機(jī)、絞肉機(jī)、洗滌池、盆、盤 等用具容器用后洗刷干凈，定位存放，并定期消毒；達(dá)到刀無銹、墩無 霉、炊事機(jī)械無污物、無異味，菜筐、

15、菜池?zé)o泥垢、無殘?jiān)?。五、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，蔬菜要擇洗干凈，無蟲、無雜物 異物，無泥沙；蔬菜應(yīng)先洗后切，已發(fā)芽的土豆要挖去芽眼并削去青綠色 的皮肉；禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。六、易腐食品如雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等應(yīng)盡量縮短在常溫 下的存放時(shí)間，做到購(gòu)進(jìn)后及時(shí)加工，加工后要及時(shí)使用或冷藏保存；鮮 活水產(chǎn)品加工完畢后要立即烹調(diào)食用。七、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分 類存放；已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺(tái)、架上，不得直接置于地上，防止食 品污染。八、允許生食的水產(chǎn)品（生魚片）要嚴(yán)格食用品種范圍，在粗加工 時(shí)，要嚴(yán)格衛(wèi)生要求，嚴(yán)防食用部分污染，防

16、止食物中毒。九、冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求（冷藏0C至10 C,冷凍-20 C至- 1C），定期除霜、清潔與維修；貯藏食品時(shí)做到植物性、動(dòng)物性、水產(chǎn)品分類擺放，原料、半成品分開存放；食品在冷藏、冷凍柜貯藏時(shí)，不得將 食品堆積、擠壓存放。十、粗加工的廢棄物及時(shí)收集，放在堅(jiān)固、帶蓋、不透水材料制作的 垃圾容器內(nèi)，垃圾容器外觀清潔，內(nèi)壁光滑，垃圾存放不積壓、不暴露。粗加工衛(wèi)生工作流程1、工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符 合個(gè)人衛(wèi)生要求。2、清理環(huán)境衛(wèi)生，擦拭工作臺(tái)、貨架、刀箱、工用具、水池、墻面、門 窗；清掃擦凈地板。3、定期清掃擦拭屋頂、燈具。4、檢查冰箱、冷庫(kù)等處所存

17、原材料有無腐敗變質(zhì)并及時(shí)清理；定期對(duì)冰 箱、冰柜、冷庫(kù)除霜清洗?；耙葘⑺嫖锲啡〕銮謇黼s物、積 水一一用干凈抹布擦干凈冰箱內(nèi)外。5、魚缸外壁要每日擦拭。經(jīng)常換水，保持水質(zhì)清澈，無異味。6、絞肉機(jī)、切片機(jī)、粉碎機(jī)等加工機(jī)器做到每次用后及時(shí)清洗，用苫布覆 蓋。7、配菜部位常溫下存放的半成品原料要視業(yè)務(wù)量少做、勤做，存儲(chǔ)適量， 保持原料新鮮；專用配菜盤做到每次使用后及時(shí)清洗，擦干。&原材料加工嚴(yán)格按照食品粗加工衛(wèi)生制度和質(zhì)量要求進(jìn)行操作。9、保持環(huán)境衛(wèi)生。加工臺(tái)面、水池、地面隨時(shí)保持無雜物、殘?jiān)瑹o積 水。操作時(shí)產(chǎn)生的垃圾放于密閉容器內(nèi)，隨時(shí)清理，10、下班前做好收尾工作。原料、半成品

18、按衛(wèi)生制度要求存放到位；刀 具、用具洗凈擦干定位存放；每日清洗地面。食品烹調(diào)衛(wèi)生制度1、加工前認(rèn)真檢查各種食品原料與調(diào)味（佐）料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他 感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；盛裝調(diào)味（佐）料的容器清潔衛(wèi)生，使 用后加蓋；在使用禽蛋前先對(duì)外殼表面進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。2、需要熟制的食品在加工中應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，對(duì)半成品二次烹調(diào)加工時(shí)其中心溫度應(yīng)不低于70 C;品嘗菜品使用專用工具；已加工好的菜品必須使用經(jīng)過消毒后的容器盛裝。加工后的成品與半成品、原料嚴(yán)格分開存放。3、油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎 屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。4、盛放

19、食品原料的容器與盛放已烹調(diào)好的直接入口食品的容器應(yīng)以材質(zhì)、 形狀、顏色、規(guī)格、標(biāo)記的形式嚴(yán)格生熟分開，標(biāo)記清晰便于辨認(rèn)。5、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過 2小時(shí)）存放的食品，要在高于60 C或低于10C的條件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。6、 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分加熱（使食品內(nèi)部溫度達(dá)到70 C以 上）后方可再次供食用；不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。7、熟練掌握扁豆、豆?jié){、鮮黃花菜等食品加工中容易發(fā)生安全衛(wèi)生問題的加工環(huán)節(jié)與方法要求。&豆腐、肉類、禽蛋等易腐食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分開冷 藏，不

20、得混放。9、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工 具、容器要有明顯標(biāo)志并分開使用，用后洗凈、物見本色、定位存放、保 持清潔。已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺(tái)、架上，不得直接置于地 上。10、廢棄物用帶蓋專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，不外溢，容器外 觀清潔。11、地面、臺(tái)面、墻面清潔無雜物，排煙罩無油垢、污垢，達(dá)到物見本 色。烹調(diào)衛(wèi)生工作流程1、工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合 個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、開窗通風(fēng)；清理烹調(diào)操作間各部位衛(wèi)生。清理、擦洗灶臺(tái)、灶篷、灶臺(tái) 排水槽、蒸箱、水池、墻壁、門窗和工作臺(tái)、調(diào)理柜、貨架、冰箱、冰柜 等用具；清掃

21、、擦凈地面。3、定期清洗排風(fēng)扇、抽油煙機(jī)；擦拭屋頂和燈飾。4、清洗調(diào)料罐、油蠱子（油罐）。清洗步驟是：先將容器內(nèi)物品倒出，去 殘?jiān)?、沉淀物一一清洗、擦干?、清洗炒勺、鍋等烹調(diào)用具和刀、墩等加工工用具。6、檢查冰箱、冷庫(kù)等處所存原材料有無腐爛變質(zhì)并及時(shí)清理；定期對(duì)冰 箱、冰柜除霜清洗?；耙葘⑺嫖锲啡〕?，關(guān)機(jī)，化霜一一清理雜 物、積水一一擦凈冰箱內(nèi)外一一開機(jī)。7、備好盛菜肴用的已消毒餐具，放于專用柜內(nèi)或定位放置，并加蓋專用蓋 布防塵。餐具柜每日擦拭消毒。&烹制菜品操作嚴(yán)格按照食品烹調(diào)衛(wèi)生制度和質(zhì)量要求。9、盛放原材料的容器用后及時(shí)清洗干凈，定位存放。10、隨時(shí)保持環(huán)境衛(wèi)生。加工臺(tái)

22、面、水池、地面隨時(shí)保持無雜物、殘?jiān)?無積水。操作時(shí)產(chǎn)生的垃圾放于密閉容器內(nèi)，隨時(shí)清理。11、下班前做好收尾工作。清理灶臺(tái)、下水口等處，做到無雜物、殘?jiān)?積水；湯鍋、蒸箱內(nèi)的湯、水要掏凈；半成品、原料按衛(wèi)生制度要求儲(chǔ) 存；炒勺、鍋等工用具要洗刷干凈，定位存放；調(diào)料罐、油蠱子（油罐） 要加蓋或用蓋布苫好；每天沖洗地面，做到無油漬燒烤衛(wèi)生工作流程（烤肉）1、工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合 個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、清理烤肉間各部位衛(wèi)生。將烤肉灶內(nèi)的碳灰傾倒，擦拭烤肉灶臺(tái)，清理 爐盤，鏟凈殘?jiān)?；擦凈排煙罩（?nèi)外）、工作臺(tái)、貨架、調(diào)理柜和墻壁、 門窗、燈；清洗水池內(nèi)外；清掃、

23、擦凈地面。3、定期清洗排風(fēng)扇及煙道。定期對(duì)冰箱除霜清洗（冰箱除霜步驟：化霜前 要先將所存物品取出，關(guān)機(jī)，化霜清理雜物、積水擦凈冰箱內(nèi)外 開機(jī)）。4、清洗刀具、托盤、鐵筷等工用具；5、清洗調(diào)料罐、油蠱子。清洗步驟是：先將容器內(nèi)物品倒出并去殘?jiān)?、?淀物一一清洗、擦干。6、備好盛烤肉餐具，定位放置用專用蓋布苫蓋或?qū)Ｓ玫谋嵐穹缐m、防 蠅；7、檢查烤肉用原料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求。&加工原材料、制作烤肉的過程嚴(yán)格按照衛(wèi)生制度要求。9、工作中各部位衛(wèi)生要隨時(shí)保潔，垃圾密閉存放。10、下班前做好衛(wèi)生收尾工作。熄滅烤肉爐碳火；清理各部位雜物、殘?jiān)?，清掃地面；傾倒全部垃圾；工用具、原材料按照衛(wèi)生制度要

24、求分類定 位存放；調(diào)料罐、油蠱子加蓋蓋好；已消毒餐具送回洗消間。11、原料、半成品應(yīng)分開存放，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。12、燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。熱菜烹調(diào)中心溫度測(cè)試記錄表年月日期餐次菜品制作人中心溫度檢測(cè)人備注早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚面點(diǎn)制作衛(wèi)生制度1、制作人員應(yīng)穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙，操作前應(yīng)徹底洗手消毒。2、加工前認(rèn)真檢查各種食品原料與調(diào)味料，發(fā)現(xiàn)米、面、黃油、果醬、果 料、豆餡、水產(chǎn)品、蔬菜等原料有生蟲、霉變、有異味、污穢不潔、腐敗變質(zhì) 及其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；面點(diǎn)用的禽蛋要先將表面清洗、消毒 后方可使

25、用，不用變質(zhì)、散黃及破損蛋；添加劑、強(qiáng)化劑的使用范圍與使用量 要符合相應(yīng)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求；散裝調(diào)料用密閉容器存放，標(biāo)明品名； 煎炸食品用油應(yīng)適時(shí)更換，最好配備測(cè)油試紙。防止食用油長(zhǎng)期循環(huán)使用產(chǎn)生 有毒有害物質(zhì)，對(duì)食品造成污染。3、生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售使用的工具、機(jī)械、臺(tái)案、包裝材料、容 器等應(yīng)符合衛(wèi)生要求。機(jī)械苫布、臺(tái)案苫布及食品蓋布（被）要專用，有清晰 的正反面及生熟標(biāo)志，使用前進(jìn)行消毒，防止污染食品。生熟工具、用具必須 分開使用，并注有標(biāo)識(shí)。4、面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉、有異味，發(fā)面應(yīng)使用專用容器，不在和面 機(jī)內(nèi)發(fā)面；發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子、蒸箱、笸籮、食品箱等用具每天使用前

26、洗 刷消毒，絞肉機(jī)、壓面機(jī)等機(jī)械使用前后認(rèn)真洗刷，保持清潔，機(jī)械潤(rùn)滑用油 應(yīng)使用食用油；5、主食、糕點(diǎn)等要以銷定產(chǎn)，存放面點(diǎn)應(yīng)有專庫(kù)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、 防蠅、防鼠、防毒。含奶油、含水分較大和帶餡的糕點(diǎn)及未用完的點(diǎn)心餡料、 半成品點(diǎn)心等應(yīng)放入冰箱內(nèi)保存，并做到生、半成品與成品分開存放，并在規(guī) 定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心 應(yīng)當(dāng)在10 C以下或60 C以上的溫度條件下貯存。6、面點(diǎn)間不得從事裱花食品制作，制作裱花食品應(yīng)在相應(yīng)的專間內(nèi)制作。力口 工制作裱花食品應(yīng)嚴(yán)格在符合“五?！睏l件的專室內(nèi)加工，參照“冷葷”食品 加工規(guī)范，其環(huán)境、布局、設(shè)備、設(shè)施應(yīng)符合

27、“ 冷葷間”易腐直接入口食品加 工的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求。7、加工制作直接入口食品、面點(diǎn)（如西點(diǎn)、豌豆黃、冷食點(diǎn)心等）使用的工 具用具、工作臺(tái)、容器等要專用。炸鍋無油垢，墻壁無油灰，工具、用具、容 器、機(jī)械及設(shè)備用后洗刷干凈，物見本色，定位存放。面點(diǎn)制作衛(wèi)生工作流程1、工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生；著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合 個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、到達(dá)工作現(xiàn)場(chǎng)，首先開窗通風(fēng)（或打開換氣扇），清理面案間（部位） 環(huán)境衛(wèi)生；擦洗桌面、灶具（灶臺(tái)）、灶篷、加工機(jī)器、用具、墻面。清掃地 面并用墩布擦干凈。3、 冰箱（冰柜）定期除霜清洗。步驟：取出存放物品t 關(guān)機(jī)，化霜t清出 雜物、積水內(nèi)外擦凈t啟動(dòng)冰箱。

28、4、加工開始前用凈布擦干凈工用具。接觸直接入口食品的工用具、容器要 消毒后使用。5、檢查所用原材料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求。加工前對(duì)原料進(jìn)行篩選。垃圾、殘?jiān)皶r(shí)清理。6、加工制作按照面點(diǎn)制作衛(wèi)生制度要求操作。成品出鍋裝盤時(shí)，操作人員要事先對(duì)雙手進(jìn)行消毒，并帶一次性的手套。7、面點(diǎn)成品要專柜存放或加蓋專用蓋布定位存放。成品儲(chǔ)藏柜（冰箱）內(nèi)、外每日進(jìn)行擦拭、消毒。&和面機(jī)、壓面機(jī)、電鐺、烤箱、蒸箱等機(jī)器要隨用隨清洗，加蓋防塵。9、下班前做好收尾工作，工用具洗刷干凈，定位存放。原料、物品按衛(wèi)生 要求碼放整齊，需冷藏的原料、成品分別放入專用冰箱。備餐、分餐衛(wèi)生制度1、 備餐間、分餐間內(nèi)安裝紫外線消

29、毒燈，紫外線燈應(yīng)按功率不小于1.5W / m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于 70卩W/cm2。紫外線燈應(yīng) 分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。在分餐前無人工作時(shí)開燈半小時(shí)以上進(jìn)行 空氣消毒，并有消毒記錄（記錄消毒日期、開燈時(shí)間、閉燈時(shí)間及消毒人 員簽字）。2、分餐人員進(jìn)入備餐間、分餐間前應(yīng)更換清潔的工作衣帽，并將手洗凈、 消毒，操作時(shí)戴口罩；操作時(shí)要避免食品受到污染。離開后再次回到分餐 崗位工作應(yīng)重新洗手消毒；非操作人員不得擅自進(jìn)入；不得在備餐間、分 餐間內(nèi)從事與分餐無關(guān)的活動(dòng)。3、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗 凈消毒，不得反復(fù)使用。4、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供

30、應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，應(yīng)立即停止 供應(yīng)，并及時(shí)上報(bào)。盒飯內(nèi)禁止與熱菜混合盛裝冷葷涼菜類食品。5、 烹飪制作成品后的食品應(yīng)盡快食用，其間隔不得超過2小時(shí)，需較長(zhǎng)時(shí) 間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于 60 C或低于10 C的條件下存 放。冷盤、拼盤不積壓、不摞盤。6、分餐間內(nèi)設(shè)專用留樣冰箱，配送的集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品 成品應(yīng)留樣。7、分餐用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒&備餐間、分餐間每日供餐后要及時(shí)進(jìn)行清掃，保持清潔衛(wèi)生。備餐、吧臺(tái)衛(wèi)生工作流程1、服務(wù)員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求。2、清理吧臺(tái)各部位衛(wèi)生。擦拭吧臺(tái)、貨架、櫥窗、燈飾、展示商品、價(jià)簽等。清

31、掃地面并用墩布擦凈。3、每日對(duì)食梯、冰塊機(jī)、扎啤機(jī)進(jìn)行清洗消毒。4、餐具儲(chǔ)藏柜要每日消毒；放已消毒酒杯的貨架或托盤等容器下面要墊消 毒后的毛巾；放已消毒的勺、筷子、餐刀、餐叉的容器要每日消毒鋪墊已 消毒的毛巾。餐、用具要分別存放。5、儲(chǔ)存酒水的保鮮柜（冰柜）和放涼菜的保鮮柜要每日清理并將內(nèi)外擦拭 干凈。放涼菜的保鮮柜內(nèi)要消毒。6、檢查吧臺(tái)存放的商品有無變質(zhì)和超過保質(zhì)期。商品存入吧臺(tái)前要先檢查 外觀和商標(biāo)所標(biāo)內(nèi)容是否符合衛(wèi)生要求。并擦拭干凈。7、吧臺(tái)收款要專人負(fù)責(zé)。做到貨款分開，防止污染。&下班前做好收尾工作。餐、酒具及啤酒、飲料機(jī)器要用專用蓋布苫蓋。外賣窗口衛(wèi)生制度1、窗口內(nèi)外每天擦試

32、干凈；售賣人員統(tǒng)一配戴口罩，實(shí)行貨款分開。2、貨架、保鮮柜每天消毒擦試干凈，儲(chǔ)存冷葷食品與酒水飲料要分開，不 能同時(shí)存放。3、陳列的商品（食品）整齊、干凈、無過期商品；一貨一價(jià)簽明示給顧 客。各類食品分類碼放，有專用墊布（紙）和蓋布且標(biāo)志明顯；食品托盤 不積壓、不摞盤，勤上勤銷；停業(yè)后冷葷食品要及時(shí)收回專室冷藏保存， 夏季超過12小時(shí)、冬季超過24小時(shí)的食品售賣前要徹底加熱。4、食品夾子、包裝紙、塑料袋、快餐盒、餐巾紙等定位存放、防塵、防 蠅。外賣窗口衛(wèi)生工作流程1、服務(wù)員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生是否符合個(gè)人衛(wèi)生要求2、清理外賣窗口部位衛(wèi)生。擦拭櫥窗內(nèi)外及燈具、標(biāo)牌、墻面；擦洗柜臺(tái)、貨架、保鮮柜并內(nèi)

33、外消毒；清掃地面并用墩布擦凈。3、清洗計(jì)量器具、貨夾、錢夾等用具并消毒。4、按外買窗口衛(wèi)生制度要求，將商品、物品分類碼放整齊。帶包裝食 品、商品與散裝熟食品分類定位存放；無包裝散裝食品要用已消毒專用容 器盛放，放于密閉專用貨架。直接放在柜臺(tái)的要用專用蓋布苫蓋；熟食制 品要存放于保鮮柜內(nèi)；帶包裝商品上架前需擦拭干凈。6、服務(wù)員售貨要戴一次性口罩、手套；實(shí)行貨款分開，貨夾定位存放。7、做好收尾工作。擦洗貨架、售貨臺(tái)及售貨工用具。物品定位存放。清掃 地面，倒凈垃圾。外賣窗口消毒記錄表年 月日期消毒液紫外線燈操作人檢杳人備注有/無配比擦試否有/無消毒時(shí)間123456789101112131415161

34、7181920餐飲具洗消衛(wèi)生制度1、盛放冷葷及烹飪、加工好的直接入口食品的盆、盤、碟、方盤等容器在 盛放直接入口食品前必須洗刷潔凈并進(jìn)行有效的消毒。清洗消毒設(shè)備設(shè)施 的大小與數(shù)量應(yīng)能滿足需要；餐用具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、 大小等原因無法采用的除外。2、餐飲具洗滌消毒池嚴(yán)格專用，明確標(biāo)識(shí)洗滌池、消毒池、清洗池。3、嚴(yán)格執(zhí)行餐飲具、工用具、容器洗刷消毒程序：（1）熱力消毒至少設(shè)兩個(gè)水池，洗消程序?yàn)槿堅(jiān)?、洗滌劑洗刷、凈?沖、熱力消毒四道工序，感官檢查光、潔、澀、干；（2）藥物消毒至少設(shè)三個(gè)水池，程序?yàn)槿堅(jiān)?、洗滌劑洗刷、藥物消毒?凈水沖四道工序；消毒水池內(nèi)壁有水面高度標(biāo)志線，池中預(yù)先

35、放自來水（使用有效氯消毒劑消毒時(shí)應(yīng)使用常溫水）達(dá)標(biāo)志高度后，再向水中加入 規(guī)定容積的消毒藥劑，使有效氯濃度達(dá)到 250ppm，藥劑混均后分散（勿 重疊）放入欲消毒的餐飲具容器，使餐飲具、容器充分浸入消毒液面內(nèi)， 維持消毒時(shí)間5分鐘以上，取出后以凈水沖洗表面的消毒劑殘留，感官檢 查潔凈、無異味。4、藥物消毒后需擦干刀、叉、勺及水杯等用具表面所帶的水時(shí)，應(yīng)使用經(jīng) 過消毒的專用擦布擦拭，達(dá)到光亮、無水痕。5、嚴(yán)格餐用具用后洗凈、用前消毒原則；已消毒與未消毒的餐飲具分開存 放，并在餐飲具貯存柜上標(biāo)有明顯的“已消毒”、“未消毒”標(biāo)記；消毒 后的餐用具放入密閉保潔柜中儲(chǔ)存，分類擺放、整潔有序，餐具保潔柜定

36、 期清洗、保持潔凈；保潔柜內(nèi)無雜物及個(gè)人用品。6、洗碗機(jī)保持潔凈，熱力洗消用水、氣達(dá)到規(guī)定的溫度；設(shè)備上的溫度顯 示或清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置正常無故障。洗碗機(jī)、洗消池用后保持潔 凈，無殘?jiān)?，臺(tái)面、地面清潔無污垢。7、從餐用具、容器上清除下來的廢棄物以專用帶蓋容器盛放，做到廢棄物 不暴露、不積壓、不外溢、容器外觀清潔。&從事洗刷、消毒工作的從業(yè)人員經(jīng)健康、培訓(xùn)合格，持有效健康、培訓(xùn) 證明上崗；熟練掌握洗消工序與洗滌、消毒的相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)。9、所使用的洗滌劑、消毒劑需經(jīng)檢驗(yàn)合格，符合國(guó)家食品用洗滌劑、消毒 劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求，保證對(duì)人體安全無害，索取的檢驗(yàn)證明存檔備查。10、未經(jīng)消毒的餐飲具、

37、容器不得用于盛放直接入口食品及客人使用；禁 止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。餐飲具洗消衛(wèi)生工作流程1、工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、清理洗消間各部位衛(wèi)生。清洗三道水池內(nèi)外。3、三道水池放水：第一水池放熱水和適量的洗滌劑；第二水池按配比濃度 放入冷水和消毒液；第三道水池放入清水。操做時(shí)隨時(shí)根據(jù)使用情況及時(shí) 更換三道用水。消毒水用含氯試紙測(cè)試消毒劑濃度是否達(dá)標(biāo)。清洗消毒鍋、吊鏈、吊竿；擦拭灶臺(tái)，備好熱消用水。4、對(duì)存放已消毒餐具的儲(chǔ)藏柜進(jìn)行擦拭、消毒。墊布要先消毒后使用。5、洗消、存放餐具嚴(yán)格按照洗消間衛(wèi)生制度標(biāo)準(zhǔn)操作。餐具洗刷消毒工序：（1）分類：

38、筷子、勺、盤、碗等要分開洗滌；其中，煙缸、茶具、酒具、 水杯要單獨(dú)洗滌。（2）去殘?jiān)涸跉埵撑_(tái)清除餐具中剩余的殘?jiān)?，倒入泔水桶?nèi)。（3 ）洗滌：將餐具放入第一道水池，將餐具逐個(gè)內(nèi)外洗干凈、控干，撈入第二道水池內(nèi)。（4） 浸泡消毒：餐具在池內(nèi)散放開，水要沒過餐具，浸泡5分鐘。取出控 干水后放入第三道水池。（5）凈水沖洗：餐具在水池中來回晃動(dòng)，將消毒液漂洗干凈。撈出控水后，豎立放置吊筐（6） 沸水煮消毒：用吊竿將餐具筐吊入消毒鍋內(nèi)。開水煮沸消毒（10分 鐘）。鍋中開水一定沒過餐具，并要在水沸騰時(shí)放入，水沸騰時(shí)取出。蒸汽消毒保持在100 C 10分鐘以上紅外線消毒一般控制在120 C 10分鐘以上洗

39、碗機(jī)消毒一般水溫控制在85 C, 40秒鐘（7）用吊桿將餐具筐拎出、煮沸好的餐具要等水份自然晾干后取出，控干 水分，放于消毒餐具柜內(nèi)。6、筷子的消毒流程：把筷子浸泡在熱洗滌水中- 洗刷干凈-撈出控干水份 放入已配好的消毒液水中 浸泡3到5分鐘清水中沖洗干凈碼放整齊 放入沸水中煮沸消毒（同餐具消毒要求相同） 放入已消毒的容器內(nèi)。7、茶、酒具洗消流程：分類去殘?jiān)礈焖艚菹緝羲疀_洗 操作要求與餐具洗消相同。洗凈后的茶酒具碼放在墊有已消毒毛巾的容器 上控水。&煙缸要單獨(dú)進(jìn)行洗消。避免對(duì)其它餐具造成污染。洗消規(guī)程與茶酒具相 同。9、殘食桶、垃圾桶（箱）要保持外部清潔，加蓋密封。10、在需要

40、觸摸已洗消后的餐具時(shí)，要先對(duì)手進(jìn)行消毒。11、下班前做好衛(wèi)生收尾工作。清理殘食臺(tái)、水池、地面的殘?jiān)?、雜物并 清洗干凈；傾倒殘食桶并將桶內(nèi)外清洗干凈；倒凈垃圾；按照洗消間衛(wèi) 生制度要求，存放好餐具、物品；沖洗地面。化學(xué)消毒消毒液濃度測(cè)試記錄表年月日期品名配比濃度消毒液用量用水量操作人檢杳人備注1234567891011121314151617181920熱力消毒溫度、時(shí)間記錄表日期物品名稱消毒方式（煮沸、蒸汽、紅外線、紫外線）消毒溫度消毒開始時(shí)間消毒結(jié)束時(shí)間操作人檢杳人備注1234567891011121314151617181920餐飲具消毒效果感官檢查表檢查日期檢查地點(diǎn)餐飲具名稱餐飲具數(shù)量光

41、潔澀干檢杳人餐飲業(yè)量化分級(jí)管理工作指南 北京市衛(wèi)生局餐飲業(yè)量化分級(jí)管理工作指南北京市衛(wèi)生局餐廳衛(wèi)生制度1、餐廳、店堂整潔，地面、墻壁、門窗、暖氣、桌、椅、臺(tái)等清潔整齊； 空調(diào)空氣過濾網(wǎng)定期清洗，保持清潔；室內(nèi)無有害昆蟲及老鼠。2、在就餐前一小時(shí)以內(nèi)進(jìn)行餐具擺臺(tái)，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使 用的必須回收，經(jīng)再次消毒后保潔貯存，餐具擺臺(tái)后或有客人就餐時(shí)不得 清掃地面。3、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，服 務(wù)人員需立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)負(fù)責(zé)人及備餐人員，備餐人員 需當(dāng)即檢查被撤換的食品和同類食品，及時(shí)做出相應(yīng)處理，確保供餐衛(wèi) 生。4、配送直接入口食品時(shí)，使用

42、專用工具分撿、傳遞食品，專用工具定位放 置，防止污染；提倡分餐方式供餐與就餐，做到每個(gè)菜品的容器中備有公 用筷及公用勺。5、消毒后的餐巾、餐紙?jiān)趯Ｅ_(tái)折疊，定位保潔存放，工作人員折疊前洗凈 并消毒雙手；不向用餐者提供非一次性餐（紙）巾及非專用口布。6、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免 受到再次污染。7、餐桌上擺放供客人自取的調(diào)味料符合相應(yīng)衛(wèi)生要求，盛放容器清潔衛(wèi) 生，盛放的調(diào)味料做到適時(shí)更換。&餐廳空氣流通，保證空氣新鮮、無異味；不在無機(jī)械排風(fēng)設(shè)施的房間采 用木碳及燃?xì)饣疱伔绞焦┎汀?、供用餐者使用的洗手設(shè)施保持整潔、完好，洗滌用品充足。當(dāng)傳染病流 行時(shí)，堅(jiān)

43、持班前班后對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，并按衛(wèi)生部門要求落實(shí)各項(xiàng)防病措 施。10、使用工具售貨，貨款分開，食品包裝材料（包裝紙、塑料袋、一次性 餐盒等）符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止使用帶有顏色的塑料袋直接盛裝食 品。11、 防蠅設(shè)施齊全有效，及時(shí)捕打進(jìn)入餐廳內(nèi)的蒼蠅等有害昆蟲，滅蠅燈應(yīng) 懸掛于距地面2米高度，并與餐桌保持一定水平距離，高壓電網(wǎng)保持清潔。12、嚴(yán)格按衛(wèi)生許可證審批項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)，未經(jīng)“ 對(duì)外送餐”專項(xiàng)審批不經(jīng)營(yíng) 外賣快餐、盒飯的送餐業(yè)務(wù)。餐廳衛(wèi)生工作流程1、服務(wù)員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生是否符合個(gè)人衛(wèi)生制度要求。2、開窗通風(fēng)。清理餐廳各部位衛(wèi)生，擦拭桌椅、調(diào)理臺(tái)、儲(chǔ)藏柜、裝飾 物、空調(diào)、電視、音響設(shè)備及墻壁

44、、窗臺(tái)、櫥窗等；沙發(fā)、裝飾簾、地毯 要隨時(shí)吸塵；清掃地面并用墩布擦凈。3、 每周擦拭一遍餐廳屋頂、燈飾 ；每月清洗一次窗簾、窗紗及坐墊；每 季度清洗一次地毯。4、擦洗調(diào)料瓶（壺）、桌簽、餐桌面及備餐桌。使用的衛(wèi)生工具要和清理 外環(huán)境衛(wèi)生的工具有嚴(yán)格區(qū)別。餐桌上為顧客提供的調(diào)料要適時(shí)更換，調(diào) 料容器保持清潔。5、餐具儲(chǔ)藏柜要保持清潔，并且各類餐飲具分類存放。6、菜品上桌前，送菜服務(wù)員發(fā)現(xiàn)菜品有異常時(shí)，及時(shí)通知有關(guān)負(fù)責(zé)人及備 餐人員。7、服務(wù)過程嚴(yán)格按照餐廳衛(wèi)生制度標(biāo)準(zhǔn)操作，隨時(shí)保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，下班前做好收尾工作。物品分類定位存放；餐臺(tái)上的餐用具要用專用蓋布蓋好；倒掉當(dāng)天的垃圾。衛(wèi)生間衛(wèi)生制度1、餐廳內(nèi)設(shè)置明顯的衛(wèi)生間指示牌，為顧客提供方便。2、衛(wèi)生間設(shè)有自動(dòng)烘手器、擦手紙、洗手盆、洗手液（香皂）、半身鏡、 煙缸、衛(wèi)生紙（架）、紙筐等必備品，做到設(shè)施齊全有效。