凝固型酸奶HACCP計劃課件

1、凝固型酸奶的HACCP計劃一、編制目的酸奶是一種發(fā)酵乳制品。這種發(fā)酵乳制品既能利用牛乳的營養(yǎng)價值，又提高了嗜好性并增加了功能性。酸奶以其營養(yǎng)豐富、食用方便、獨特的風味吸引了越來越多的消費者，也正是由于其營養(yǎng)豐富，所以酸奶在貨架期內(nèi)存在著一系列問題。如：易腐敗. 保存期短等。隨著人們自我保健意識的增強，市場競爭的白熱化。酸奶的品質(zhì)與安全問題已成為消費者關注的重點，而危害分析與關鍵控制系統(tǒng)正是針對安全與品質(zhì)而建立的一種管理模式，在酸奶生產(chǎn)中建立HACCP系統(tǒng)可以使酸奶質(zhì)量管理以最終產(chǎn)品檢驗為主要的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)樵谏a(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制住潛在的危害預防性方法，強調(diào)預防為主，采用來自各方面信息來源，分析

2、并針對潛在的不合格因素，將不合格消滅在形成過程中。二、基本概念HACCP （Hazard Analysis and Critical Point）是危害分析與關鍵控制點。它是一個國際認可保證食品免受生物性、化學性及物理性危害防御體系。HACCP從生產(chǎn)角度來說是安全控制系，使產(chǎn)品從投料至成品保證質(zhì)量安全的體系。如果使用了HACCP的管理體系最突出的優(yōu)點是使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗（即檢驗是否有不合格產(chǎn)品）轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害（即預防不合格產(chǎn)品）；將安全保證的重點由對最終產(chǎn)品的檢驗轉(zhuǎn)移到對工藝過程及原料進行管制。HACCP作為控制食源性疾患最有效的措施得到了國際和國內(nèi)的認可。HACCP體

3、系工作原理：進行危害分析并確定預防措施；確定關鍵控制點（CCP）；建立每個關鍵控制點的關鍵限值（CL）；建立監(jiān)控程序；建立糾正措施；建立驗證HACCP體系是否正確運行的程序；建立有效地記錄保存和管理體系三、HACCP小組的組成和職責a）HACCP小組的組成：其成員應由多學科、各相關專業(yè)的技術人員，與HACCP體系相關的部門及企業(yè)管理層的管理人員組成，包括管理、技術、生產(chǎn)、檢驗、品控、維修、倉儲、采購、運輸方面的人員b)HACCP小組的職責：負責編寫HACCP體系文件，監(jiān)督HACCP體系的實施，執(zhí)行HACCP體系建立與實施過程中主要的關鍵職責。c)HACCP小組成員的素質(zhì)：經(jīng)過系統(tǒng)的HACCP體

4、系建立與實施理論的培訓，擁有較豐富的食品生產(chǎn)領域的知識和經(jīng)驗。四、產(chǎn)品描述凝固型酸產(chǎn)品描述配方原料乳、乳酸茵(嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌)，全脂奶粉、白砂糖等。工藝原料乳殺菌及發(fā)酵、冷藏產(chǎn) 品 特 性(1)感觀特性：色澤：呈均勻一致的乳白色：滋味和氣味：具酸牛乳應有的滋味和氣味；組織狀態(tài)：組織細膩均勻，容許少量乳清析出。(2)理化指標：乳酸茵計數(shù)>1 0 CFUmg。(3)衛(wèi)生指標：硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素M1，大腸茵群，致病菌符合企業(yè)標準。顧客使用普通即食消費包裝塑料杯貨架期26，6天五、生產(chǎn)工藝流程及操作要點凝固型酸奶工藝流程圖原料乳驗收預處理（凈乳、冷藏）標準化配料（蔗糖、乳粉

5、、穩(wěn)定劑等） 原料的驗收、儲存 預熱均質(zhì)（60-70，1618MPa）殺菌（95,5min）冷卻（43-45）接入發(fā)酵菌種（1%3%）菌種的選擇、驗收、儲存 灌裝 包裝材料的驗收、儲存封蓋發(fā)酵（41-43，35h）冷卻冷藏和后熟（26h）貯藏（2-6）操作要點：1.原料奶驗收檢驗員嚴格按照國標或企標要求收購優(yōu)質(zhì)新鮮牛奶或奶粉，要求原料奶酸度在18°T以下，72酒精實驗為陰性，雜菌數(shù)5*10cfu/mg總干物質(zhì)11%，其他指標符合我國生鮮牛奶（GB6914-86原料奶收購標準）或奶粉的收購標準。在酸奶原料關鍵控制點中，需檢測的項目有致病菌、摻假抗生素和抑菌物質(zhì)、新鮮度，只要一項不合格堅

6、決拒收。驗收合格的原料奶用100目過濾布或雙聯(lián)過濾器進行過濾，采用板式換熱器（冷排）將過濾后的牛奶冷卻至4-6，若不能立即加工則泵入保溫罐內(nèi)暫存（酸度18°T）。2. 均質(zhì)均質(zhì)可使乳液中脂肪球直徑減小。均質(zhì)壓力應控制在18-20MPa, 均質(zhì)時料液溫度控制在60-70，均質(zhì)過程不能斷料液。3. 殺菌根據(jù)溫度計、溫度表嚴格操作。在殺菌關鍵控制點中，殺菌溫度一般采用90-95，10-15分鐘或100-110，4-10秒，若微生物、致病菌數(shù)量偏高，可提高溫度、延長時間，同時用冷卻系統(tǒng)將牛奶冷卻至43作好殺菌記錄。技術員和配料員操作，質(zhì)檢員監(jiān)督。4.冷卻殺菌后的牛奶應盡快冷卻，拖延冷卻時間會

7、增加污染的機會， 冷卻的溫度應控制在40-45，并作好記錄。技術員操作，質(zhì)檢員監(jiān)督。5.菌種制作、保存、接種制菌員在制菌每一個工序中，必須鏡檢，在菌種制作、保存關鍵控制點中，若鏡檢菌種有雜菌污染或活力下降，立即剔除菌種并查找原因；接種應在無菌的條件下進行，牛奶溫度調(diào)到40-45時接種。添加2%-5%產(chǎn)粘性高的生產(chǎn)發(fā)酵劑，發(fā)酵劑加入量根據(jù)其活力決定，活力大于0.8 時，加入量3%以下。添加量超過3%，雖然可縮短發(fā)酵時間，但組織狀態(tài)變壞，乳清容易分離，產(chǎn)品酸度過高；添加量小于1%，將延長發(fā)酵時間。添加后攪拌5-10分鐘使發(fā)酵劑均勻分布于乳中，即可進行分裝或停止攪拌進行發(fā)酵。作好接種和保存記錄。制菌

8、員和技術員操作，質(zhì)檢員監(jiān)督。6.灌裝灌裝間細菌總數(shù)50個/m3，灌裝系統(tǒng)生產(chǎn)前用90-95熱水消毒30min，消毒液濃度為1.5。7.發(fā)酵發(fā)酵階段料液的溫度應控制好并盡量保持恒定，這就要求選用保溫性能好的溫室或發(fā)酵罐，若不是直投菌種，發(fā)酵溫度為40-45時間為2-5小時；若是直投菌種，溫度控制在43-45，發(fā)酵時間為2-5小時，隨時觀察，避免乳清析出，檢測酸度，控制好不要被污染，發(fā)酵終點PH值在4.5左右,作好發(fā)酵記錄。技術員操作和監(jiān)控，質(zhì)檢員監(jiān)督。8冷卻冷卻最好控制在20以下，然后灌裝封口，混料灌裝時間要盡量縮短，灌裝完畢后要立即入,2-5冷庫儲存。技術員和員工操作，質(zhì)檢員監(jiān)督。六、生產(chǎn)過程

9、危害分析（1）生物性危害 牛乳中嗜冷菌、嗜熱菌、芽孢菌、致病菌及其它微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酶母、霉菌等，隨著牛乳被擠出、貯存、運輸以及殺菌后工藝過程污染，都會產(chǎn)生存在，以至對終產(chǎn)品造成危害。（2） 化學性危害 化學性危害主要是：(1)奶牛攝入的飼料中農(nóng)藥殘留物，造成牛乳中殺蟲劑，除草劑的污染危害；為保持牛健康使用的藥物等會造成牛乳中抗生素殘留的危害；(2)設備管道中清洗劑殘留造成重金屬離子污染危害；(3)食品添加劑的使用不當造成牛乳中色素、防腐劑等危害。（3）物理危害 物理性危害是在食品加工過程中進入食品中的外來物質(zhì)造成的，擠奶、貯運、產(chǎn)品灌裝、封口過程中會有牛糞、昆蟲、泥沙等外物進

10、入牛乳中造成危害。凝固型酸奶危害分析工作表加工步驟潛在危害危害是否顯著對潛在危害的判斷依據(jù)預防措施是否是關鍵控制點？原輔料采購驗收生物的：細菌、致病菌是原料感染雜菌，乳牛生病依據(jù)ssop來控制是化學的：農(nóng)藥、抗生素是農(nóng)藥、獸藥殘留依據(jù)ssop來控制物理的：飼料、昆蟲等否原料污染過濾分離可除去凈乳生物的：細菌、致病菌是操作員衛(wèi)生、設備污染控制設備、個人衛(wèi)生，ssop控制否化學的：無否物理的：機械磨損物否操作不當、機械磨損物正確操作，定期修檢設備冷藏生物的：細菌、致病菌是溫度過高，引起細菌過量繁殖控制溫度在4-6是化學的：無否物理的：無否標準化生物的：細菌、致病菌是儀器消毒不完全、原料本身攜帶后序

11、的殺菌可控制危害否化學的：無否物理的：機械磨損物否 操作不當、機械磨損物正確操作，定期修檢設備配料生物的：微生物是感染雜菌由ssop控制否化學的：重金屬污染是重金屬污染由ssop控制物理的：頭發(fā)等否加工過程中意外掉入由ssop控制預熱均質(zhì)生物的：細菌、致病菌是機器消毒不徹底、原料本身帶菌后序的殺菌可控制危害否化學的：無否物理的：機械磨損物否操作不當、機械磨損物正確操作，定期修檢設備，由ssop控制殺菌生物的：細菌、致病菌是殺菌不合格控制殺菌條件95，5min、重新殺菌是化學的：無否物理的：機械磨損物否操作不當、機械磨損物正確操作，定期修檢設備，由ssop控制冷卻生物的：微生物是設備消毒不徹底由

12、ssop控制否化學的：無否物理的:無否接種生物的：微生物是引入雜菌、菌種活力不足選擇培育優(yōu)良菌種是化學的：無否物理的：無否灌裝生物的：微生物是包裝機械消毒不徹底機械清潔度由ssop控制，并采用無菌灌裝是化學的：有害物質(zhì)，清潔劑否清洗機械殘留清潔劑，包裝材料含有害物質(zhì)機械清洗由ssop控制，正確選擇包裝材料物理的：機械磨損物否操作不當、機械磨損物正確操作，定期修檢設備，由ssop控制封蓋生物的：微生物是操作不當引入由ssop控制否化學的：無否物理的：無否發(fā)酵生物的：微生物是滅菌只能做到商業(yè)無菌，不能真正無菌。少量細菌無危害，這由ssop來進行控制否化學的：無否物理的：無否冷藏生物的：微生物是溫度

13、過高，引起微生物繁殖，導致變質(zhì)控制溫度在4是化學的：無否物理的：無否 （一）關鍵控制點(CCP)的確定 關鍵控制點確定原則：確定為關鍵控制點的步驟有影響最終產(chǎn)品安全的危害存在；在該步驟對危害可以采取控制措施減少或消除危害；在后面的加工步驟里沒有控制措施。根據(jù)這一原則。綜合酸牛乳生產(chǎn)工藝過程，通過對原料乳及其生產(chǎn)加工過程的危害分析，借助關鍵控制點判斷樹對整個凝固型酸奶生產(chǎn)加工全過程進行綜合分析后，可確定原料乳的驗收、殺菌、接種發(fā)酵劑為關鍵控制點。（二）關鍵限值的確定（1）原料乳的驗收驗收原料乳時要符合我國規(guī)定生鮮牛乳收購的質(zhì)量標準GB691486。牛乳應為白色或微黃色，不得含有肉眼可見的異物，不

14、得有紅色、綠色或其他異色。不能有苦味、成味、澀味、飼料味、青貯味、霉味等異味。抗生素殘留、毒素殘留、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留和微生物不能超標，致病菌不得檢出。原料乳應符合的毒素殘留、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留。（2）殺菌 巴氏殺菌是預防生物性危害的最關鍵步驟，殺菌的關鍵限值為溫度90950C，5-10min。（3）接種發(fā)酵劑菌種必須純良無害，使用合格的菌種制品并定期用催化酶實驗檢查其純度，乳酸菌催化酶實驗應呈陰性。定期進行發(fā)酵劑生產(chǎn)設備和容器涂抹檢驗來判定清洗效果和車間的衛(wèi)生狀況。中間發(fā)酵劑每10天更換1次，接種最多為3。（三）關鍵控制點的監(jiān)控、糾偏關鍵控制點的監(jiān)控計劃包括四個部分：監(jiān)控對象(即監(jiān)控內(nèi)容

15、)、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員。經(jīng)監(jiān)控認為關鍵控制點有失控時，應采取相應的糾偏措施，即偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時采取的程序或行動。糾偏措施一般包括兩步：第一，糾正和消除發(fā)生偏離關鍵限值的起因，重建加工控制；第二，確認產(chǎn)品是在加工偏離期間生產(chǎn)的，并確定它的處理方式。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時應加以記錄。必要時采取糾正措施后還應驗證是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時，要進行重新驗證HACCP計劃。七、凝固型酸奶生產(chǎn)HACCP計劃表 通過對凝固型酸奶的原料和生產(chǎn)工藝過程的危害分析，確定其關鍵控制點為：原料乳的驗收、殺菌、接種發(fā)酵劑。在確定關鍵控制點后，制定凝固型酸奶的HACCP計劃表。凝固型酸

16、奶的HACCP計劃表關鍵控制點顯著危害關鍵限位監(jiān)控對象監(jiān)控方法監(jiān)控頻率監(jiān)控人員 糾偏措施記錄驗證原料乳的驗收生物性：致病菌 雜菌化學性：抗生素農(nóng)藥等殘留無致病菌雜菌數(shù)50萬個ml溫度4 酒精試驗 vv通72抗菌素、農(nóng)藥殘留等極限見下表 致致病菌 雜雜菌數(shù) 生生奶的溫度 酒精試驗結果 抗抗生素檢測陰性 致病菌檢驗 雜雜菌數(shù)檢驗 用用溫度計測量 用用72酒精檢驗 用TTC試驗檢驗抗生素殘留1次車檢驗員1次車檢驗員1次車檢驗員1次車檢驗員1次車檢驗員根據(jù)數(shù)據(jù)偏離情況處理作廢另作他用微生物檢測記錄牛奶溫度記錄酒精檢驗記錄抗生素檢驗記錄查記錄抽樣做微生物檢測對溫度表進行校準酒精濃度測定 TTC試劑配制測

17、定殺菌生物性：致病菌殘留細菌溫度9095時間510min殺菌溫度殺菌時間目測操作員1次5min操作工1次5min設置溫度、時間操作極限值對有懷疑的產(chǎn)品應根據(jù)溫度下降程度分別確定處理方案殺菌溫度記錄殺菌時間記錄查記錄對溫度表進行校準每兩天對成品檢驗一次接種發(fā)酵劑生物性：酵母菌、霉菌、噬菌體雜菌污染無致病菌無雜菌污染發(fā)酵劑活力測定合格致病菌、雜菌發(fā)酵劑純度活力微生物檢驗刃天青還原試驗1次車檢驗員1次車檢驗員按規(guī)定檢測微生物純度、活力達不到的更換菌種微生物檢驗記錄發(fā)酵劑純度、活力記錄查記錄抽樣做微生物檢驗對刃天青試驗進行檢測八文件記錄的保持a)生產(chǎn)加工過程記錄由車間保存，檢測報告品管品控部經(jīng)理審核后由品管品控部保存；   b)記錄至少保存兩年。 c)全部記錄必須能夠提供官方復查或復制。 d)可采用計算機保存記錄，但需做好文件的加密和備份工作，防止數(shù)據(jù)丟失和隨意更改。九其他說明HACCP是一種控制食品安全危害的工具，它強調(diào)危害識別，是可能的潛在