中餐宴會的準(zhǔn)備工作教案

1、中餐宴會準(zhǔn)備工作教案該節(jié)內(nèi)容在本教材的特點(diǎn)是利用了提綱、條款形式向?qū)W生介紹中餐宴會準(zhǔn)備工作的理論知識，但采取這種形式來教學(xué)不利于調(diào)動學(xué)生的積極性，也不利于對學(xué)生學(xué)習(xí)方法的培養(yǎng)。根據(jù)教材的特點(diǎn)和學(xué)生的實(shí)際情況，我重新進(jìn)行了教學(xué)程序的安排。學(xué)科：餐飲服務(wù)與管理 教師姓名：趙毅舟授課對象：××職業(yè)中學(xué)高二學(xué)生 一、章節(jié)名稱：第六章 中餐宴會服務(wù) 第三節(jié) 中餐宴會服務(wù)的規(guī)程二、計劃學(xué)時：1課時（45分鐘）中餐宴會服務(wù) 中餐宴會準(zhǔn)備工作 1 課時（本節(jié)課內(nèi)容） 中餐宴會服務(wù)迎賓服務(wù) 1課時 中餐宴會就餐服務(wù) 3課時 中餐宴會收尾工作 1課 實(shí)訓(xùn)課 6課時三、教學(xué)目標(biāo)：1.知識目標(biāo)通過

2、學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握中餐宴會服務(wù)準(zhǔn)備工作的內(nèi)容。 2.能力目標(biāo)能夠根據(jù)宴會預(yù)訂單進(jìn)行中餐宴會準(zhǔn)備工作的合理安排3.情感目標(biāo)（1）養(yǎng)成認(rèn)真、踏實(shí)、細(xì)心的學(xué)習(xí)態(tài)度。 （2）培養(yǎng)良好的團(tuán)隊合作精神。 （3）樹立規(guī)范化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)操作意識。四、教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：重點(diǎn)：中餐宴會服務(wù)準(zhǔn)備工作的內(nèi)容難點(diǎn)：如何根據(jù)宴會預(yù)訂單進(jìn)行中餐宴會準(zhǔn)備工作的合理安排五、教學(xué)方法：講授法、多媒體教學(xué)法、提問法、小組討論法六、教學(xué)媒體：多媒體課件七、 教學(xué)程序課前預(yù)熱：1、分組：注重學(xué)優(yōu)生與學(xué)困生的組合2、教室布置：開放式3、預(yù)熱：上網(wǎng)查找 “中餐宴會服務(wù)”的知識 對當(dāng)?shù)鼐频赀M(jìn)行調(diào)查 對比中餐宴會服務(wù)和零點(diǎn)服務(wù)工作 了解

3、課前各組對任務(wù)的完成情況 分發(fā)相應(yīng)資料4、相關(guān)教用具的準(zhǔn)備：參考資料、教案等（一）課堂導(dǎo)入開門見山(2min.) 【PPT展示】大家可以從我們現(xiàn)在流傳下來的一些宮廷菜肴看到古代的宴會非常注重它的菜肴，經(jīng)常會使用一些非常稀有的材料，而諸如竹葉青、貢茶等等這些都是比較高端的，而現(xiàn)在的宴會的普通的用菜都是一些比較簡單的食材，是咱們生活中可以看得到的，那么由此可見現(xiàn)代的宴會與以前是明顯的不同了，而是更加大眾化，那么隨著現(xiàn)代化酒店的不斷普及,人們愈來愈看中菜肴的品質(zhì)和酒店的服務(wù)。那么怎樣給客人提供一個高品質(zhì)的宴會服務(wù)，需要準(zhǔn)備些什么東西呢，好的這就是我們今天要了解的內(nèi)容了-中餐宴會服務(wù)的準(zhǔn)備工作。對比古

4、代宴會和現(xiàn)代宴會的異同，從而引出現(xiàn)代宴會，中餐準(zhǔn)備工作【板書】古代宴會 現(xiàn)代宴會重菜肴、酒水 重品質(zhì)和服務(wù)（二）知識呈現(xiàn)(15min. )先提問請學(xué)生根據(jù)他們的認(rèn)知思考中餐宴會有哪些程序？然后根據(jù)學(xué)生的回答說一下宴會服務(wù)一般分四個環(huán)節(jié)：宴會前的組織準(zhǔn)備、宴會前迎賓、宴會就餐服務(wù)和宴會結(jié)束工作。那么今天我們就先來講下中餐宴會服務(wù)的準(zhǔn)備工作。 （一）宴會前的組織準(zhǔn)備工作【板書】【PPT展示】（這是這節(jié)中的難點(diǎn)，需要花較多的時間來講解）它分為七小點(diǎn)1、掌握情況【板書】（這里設(shè)問讓學(xué)生思考討論在宴會前餐廳服務(wù)員應(yīng)該知道和了解哪些情況， 從同學(xué)的回答討論總結(jié)出“八知”、 “五了解”）八知：宴會日期及開餐

5、時間、臺數(shù)、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、菜式品種及出菜順序、主辦單位或房號、收費(fèi)辦法、邀請對象五了解：客人的風(fēng)俗習(xí)慣、客人的生活忌諱、客人的特殊需求、進(jìn)餐方式、主賓和主任的特殊喜好等其它：外國客人、規(guī)格較高的宴會2、宴會廳布置【板書】（首先先說一下宴會廳的場地布置是根據(jù)宴會的性質(zhì)和檔次高低來進(jìn)行的，然后講解一下幾種宴會的場地布置要求。講完之后播放幻燈片，觀看一些宴會廳布置并說出它是什么宴會。讓學(xué)生在理解的基礎(chǔ)上消化吸收知識，再講下臺型布置的原則：按“中心第一，先右后左，高近低遠(yuǎn)” 的原則）（1）環(huán)境布置:據(jù)宴會性質(zhì)、規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行布置隆重的大型正式宴會（2）臺型布置:據(jù)宴會廳的形狀、實(shí)用面積、主辦者的要求；按

6、“中心第一，先右后左，高近低遠(yuǎn)” 的原則；突出主桌或主賓席；餐桌之間距離不少于2米；餐桌離墻距離不少于1.2米，排列整齊3、宴前會【板書】（講下宴前會由誰組織召開，說下宴會要做些什么工作）由經(jīng)理組織召開由經(jīng)理組織召開宴前會，要根據(jù)宴會要求，迎賓、值臺、傳菜、供酒及衣帽間、貴賓室等崗位做好明確分工，下達(dá)具體任務(wù)，將責(zé)任落實(shí)到人。做好人力、物力的充分準(zhǔn)備，要求所有服務(wù)員做到思想重視，措施落實(shí)，保證宴會圓滿成功4、準(zhǔn)備物品與擺臺【板書】（說下宴會需要準(zhǔn)備哪些物品）宴會開始前一小時，酒水、小毛巾、茶碗茶壺和開水、各類開餐用具5、熟悉菜單【板書】每道菜的名稱、風(fēng)味特色、配菜和配食佐料以及整理方法熟練進(jìn)行

7、特殊菜肴服務(wù)6、彩排【板書】7、擺放冷盤【板書】（講一下擺放冷盤的時間，要求和注意事項）宴會開始前15分鐘按中餐宴會上菜要求擺上冷菜8、全面檢查【板書】環(huán)境布置：餐具、飲料、酒水、水果是否備齊；擺臺；各種用具及調(diào)料是否備齊并略有富余；清潔衛(wèi)生；餐、酒具是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；臺面服務(wù)、傳菜人員等是否分派合理；廳內(nèi)照明、空調(diào)、音響等系統(tǒng)是否正常人員檢查：服務(wù)員個人衛(wèi)生、儀容儀表（三）知識運(yùn)用（28min.）【PPT】1、完成上節(jié)課布置的任務(wù)：進(jìn)行小組討論中餐宴會服務(wù)的準(zhǔn)備工作于中餐零點(diǎn)服務(wù)準(zhǔn)備工作的異同，填寫表格，然后老師再歸納總結(jié)（7min，其中學(xué)生討論5min，老師總結(jié)2min）2、召開一個餐廳例

8、會，老師給出兩個預(yù)定單，學(xué)生討論不同的宴會要做什么準(zhǔn)備工作，各組相互觀察，做好相應(yīng)記錄，以便點(diǎn)評。此環(huán)節(jié)是將理論知識進(jìn)行運(yùn)用鞏固，召開餐廳例會可以培養(yǎng)學(xué)生的交際溝通協(xié)調(diào)能力，提高學(xué)生對本職工作的熱情度（17min，其中學(xué)生討論8min，學(xué)生自我點(diǎn)評5min，老師點(diǎn)評2min）老師點(diǎn)評：從專業(yè)角度對任務(wù)完成情況作評價學(xué)生點(diǎn)評：通過觀察其他同學(xué)的表現(xiàn)并討論而給予評分。能認(rèn)真進(jìn)行比較和互相比較，吸取別人的優(yōu)點(diǎn)，糾正自己的缺點(diǎn)。（四）歸納小結(jié)（5min.）【PPT】最后討論、歸納本節(jié)課的內(nèi)容，在次確本節(jié)課的重要知識點(diǎn)學(xué)生歸納（3min）：本次課的感觸？課堂后我們該怎么做？如何學(xué)以致用老師歸納（2min）：中餐宴會服務(wù)工作是一項比較復(fù)雜的工作，所包含的服務(wù)程序和內(nèi)容都比較多，而中餐宴會的準(zhǔn)備工作是我們做好各項服務(wù)工作的基礎(chǔ)，是我們無形服務(wù)的良好體現(xiàn)，更加能夠體現(xiàn)出我們服務(wù)工整理