釀皮的制作方法

1、釀皮的制作方法釀皮是在麥面中摻和一定數(shù)量的蓬灰和敷料，用溫水調(diào)成硬面團，再幾經(jīng)揉 搓，等面團精細光滑后，再放入涼水中連續(xù)搓洗，洗出淀粉，面團成為蜂窩狀物 時，放進蒸籠蒸熟，這叫“面筋” ，再將沉淀了的淀粉糊舀在蒸盤中蒸熟，這便叫 “蒸釀皮”。蒸熟了釀皮，從盤中剝離，切成長條，配上面筋，澆上醋、辣油、芥 茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃起來辛辣、涼爽、口感柔韌細膩，回味悠長。釀皮除有“蒸釀皮外” ，還有“餾釀皮” 。餾的釀皮，金色發(fā)亮，薄細柔脆； 而蒸的釀皮，色褐沉著，渾厚肥大，兩者色形各異，而味道基本一致。釀皮雖是 小吃，但可作主食充饑解餓，也可當(dāng)菜肴，充當(dāng)下酒冷盤。冷熱均宜，四季可食。另一種說法：1

2、、面粉加水，比例大概是 2： 1。水試著加，不要一下子放太多。加一點點 鹽。用力揉成光滑的面團，最好也揉久一點。醒半個小時至一個小時。2、一個大盆子，放水，將面團放進去，用手洗啊洗。3、抓到盆里的面糊水比較稠的時候，可以用濾網(wǎng)過濾到另一個碗里。剩下 的面團加少許水再洗一下。反復(fù)幾次，直到盆里的水不再渾濁就算洗完了。4面糊水，靜止 3 小時以上，使面糊沉淀。沉淀完成后，把上面的清水倒 掉，清水倒得越多越好。剩下很薄的一點清水時，可以用廚用紙將水吸出來，面 糊越稠越好，越稠，涼皮就越筋道。將面糊攪拌均勻。鍋里放一大鍋水，燒開，取一個平底蒸盤，盤可以飄浮在 水面上。舀一勺面漿倒進盤里，晃動盤子，使面

3、漿攤均勻，放進鍋里，蓋上蓋， 蒸大概 2 分鐘，涼皮兒會鼓起大泡。 （建議準備 2 個盤子，輪著蒸比較快。 ）取出，在水池里放半池水，使盤子飄在水面上，涼透才能把涼皮揭下來。涼 透的概念是，你用手摸盤子底是涼的，溫的仍不行，繼續(xù)放涼再揭，不然皮子容 易破掉?？纯凑艉玫模鼙?，有點透明的哦：p揭下來的皮子一張張疊好，每張之間 抹一點油，防粘。5. 、過濾好的面糊水，洗剩下的面筋盛好。面筋可以加少許小蘇打或者泡打 粉揉好后蒸著吃。面筋蒸熟切好。大約蒸十五分鐘左右吧。6. 把辣椒粉、花椒粉、鹽、蒜放在一小碗里，燒熱油，直接澆到碗上，再 兌點陳醋、生抽，調(diào)好味道。愛吃蒜，所以放了好多好多喲。把涼皮切條

4、，和面筋擺在一起，黃瓜擦絲，把調(diào)料汁倒在上面，拌好，完成 咯第三種說法：釀皮的制作方法是：原料(制100碗)面粉10公斤，精鹽500克，堿面10克，綠豆芽(焯 熟)、熟菜籽油、醬油、香醋、芝麻醬、油潑辣子等各適量。工藝分為制面漿、籠蒸、切條、調(diào)味四道工序。(1) 制面漿。將面粉放入盆中，分次加水，第一次加水 10公斤，用木勺攪 拌成稠漿糊，加入精鹽250克，繼續(xù)加水5公斤，再用力攪拌成稀漿糊，最后再 加水1公斤，同時把堿面10克化成水倒入盆中，再繼續(xù)攪拌均勻，用勺揚起，能 拉成條，即成面漿。(2) 籠蒸。蒸籠里鋪上凈屜布，臼入薄薄一層面漿，旺火蒸10分鐘即成。(3) 切條。將面皮翻倒到案上，抹

5、上熟菜籽油，摞放到案上，晾涼。切時把面皮平鋪到案上，左手展平，拇指拳回，輕摁住釀皮，右手持刀直切。左手挨 住刀不停移動，右手所持的刀不停地切著。1張釀皮一般可以切100- 150刀。(4) 調(diào)味。一般按每碗100克裝。將焯熟的綠豆芽放入碗底，再放入釀皮，然后調(diào)入芝麻醬、精鹽、醬油、香醋、油潑辣椒即成。特點白亮筋韌、酸辣咸香，涼爽可口，解暑充饑。陜西釀皮的制作方法 原料：面粉和水調(diào)料：鹽、糖、香醋、香油、老干媽豆豉辣椒油、麻將汁、 黃瓜絲、蒜泥（相當(dāng)重要）1、面團要軟硬適度，和面就像包餃子的軟硬程度；2、將揉好的面團蓋上屜布放置 1 個小時，進行醒發(fā)；3、加半盆水開始洗面（揉壓面團） ，洗到水變

6、白白的，就將其過濾倒入另一 個大鍋中，繼續(xù)加水洗面團；4、洗面團的目的就將淀粉充分洗出來，最后只剩面筋。5、洗好的面筋攤在刷好油的盤子里，上屜水開后蒸10 分鐘，晾涼備用；6、大鍋中的淀粉水需要很長時間的沉淀，一般要6 小時以上。（我家頭天晚上洗面團，沉淀了一宿）7、將浮在鍋上面的水緩緩倒掉，留下稠稠的淀粉糊；8、用油刷勻圓盤。（每做一張刷一次。 ）9、攪拌均勻淀粉糊，舀出適量倒在圓盤中10、將圓盤放入蒸鍋中，蓋上鍋蓋蒸 5 分鐘左右，整個面皮呈透明色就算熟 了，因為盤上刷油所以面皮比較容易揭下來，晾涼即可；13、最后把面皮和面筋切成寬窄合適的條，還需要準備一些調(diào)料：鹽、糖、 香醋、香油、老干

7、媽豆豉辣椒油、麻將汁、黃瓜絲、蒜泥，根據(jù)自己的口味澆在 涼皮上拌勻即可。筋斗爽口大米釀皮的制作全過程面粉（最好是高筋面粉2杯（1杯240ml, 2杯面粉大約250克）;涼水約2杯;鹽1 小匙（3 克）做法：1、把面粉和鹽過篩后 （沒有篩子也可以不過 ），一點點的加入水?dāng)嚦擅婧?。?意每次加入的水不要太多，一點一點的加，攪勻之后再加，這樣攪出的面糊才光 滑無粉粒。攪得次數(shù)越多，做出的涼皮兒才越筋。大約攪 20 分鐘即可。需要注意 的是面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。如圖：這是攪好之后的 面糊，可以看出很光滑 .2、把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內(nèi)冷藏 （冬天則放室溫即可 ）至少三小時以

8、 上，稱為醒面。我家一般都放隔夜。這一點非常重要，能夠解決大家所知道的國 外面粉不成筋的問題。3、把醒好的面糊取出使其恢復(fù)室溫，這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。 模型如圖所示4、用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然后準備潤滑的油碗：在一個小碗里 倒少許食用油 （任何植物油均可 ），然后加入少許水即可。5、待水開后，往一個模型里刷少許油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由個 人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，實驗一兩張就可 以掌握了。6、把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。7、把裝好面糊的模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋?；鹨恢北３执蠡?。8、重復(fù)步驟五、六，把另一個模型也倒入面糊。這個過程中第一個模型中 的面糊會慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼 （冰第一張的時候把第二張放 入鍋中繼續(xù)蒸 ），做法有兩種選擇。第一，把模