2019年食品衛(wèi)生通則第三版中文版

1、CAC 食品衛(wèi)生通則CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997),1999 年修訂導(dǎo)言人們有權(quán)利期望所食用的食品是安全和適于消費(fèi)的。食源性疾病和食源性損傷都是人所不愿的，甚至 是致命的，而且也會(huì)帶來一些其他后果。食源性疾病的蔓延不僅會(huì)破壞貿(mào)易和旅游業(yè)，而且會(huì)導(dǎo)致收益損 失、失業(yè)甚至法律訴訟。食品腐敗不僅會(huì)造成浪費(fèi)，使人們付出高昂的代價(jià)，而且會(huì)對(duì)貿(mào)易和消費(fèi)者信心 產(chǎn)生負(fù)面影響。國(guó)際食品貿(mào)易和出境旅行的不斷增加，帶來了重大的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益 ， 但同時(shí)也使得疾病更易于在世界 范圍傳播。 從新食品的生產(chǎn)、 制作和分銷手段的不斷發(fā)展可以看出 ， 在過去的 20年里 ， 許多國(guó)家人們的飲食 習(xí)慣已經(jīng)

2、發(fā)生了巨大的變化。 因此，對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行有效地控制是避免食源性疾病、 食源性損傷和食品腐敗 影響人們身體健康和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的關(guān)鍵。 我們每一個(gè)人 ， 包括食物種養(yǎng)殖者、 加工和制作者、食品經(jīng)營(yíng)者和消 費(fèi)者都有責(zé)任保證食用的食物是安全的和適于消費(fèi)的。通則為保證食品衛(wèi)生奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ) ， 在應(yīng)用總則時(shí) ， 應(yīng)根據(jù)情況 ， 結(jié)合具體的衛(wèi)生操作規(guī)范和微生物 標(biāo)準(zhǔn)指南使用。本文件是按食品由最初生產(chǎn)到最終消費(fèi)的食品鏈 ，說明每個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵衛(wèi)生控制措施 ，并盡 可能地推薦使用以HACC兩基礎(chǔ)的方法，根據(jù)HACC體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則的要求，加強(qiáng)食品的安全性。通則中所述的控制措施( 包括個(gè)體初級(jí)食品生產(chǎn)者、, 可用于

3、政府、企業(yè), 是國(guó)際公認(rèn)的保證食品安全性和消費(fèi)的適宜性的基本方法加工和制作者、食品服務(wù)者和零售商 ) 和消費(fèi)者。1、目的包括由最初生產(chǎn)直到最終消費(fèi)者 ) 的基本衛(wèi)生原則 ,以達(dá)到保證食品安全和適于食品衛(wèi)生總則 : 明確適用于整個(gè)食品鏈 ( 消費(fèi)的、與前文統(tǒng)一的目的； 推薦基于HACCP勺方法作為加強(qiáng)食品安全性的手段;說明應(yīng)如何貫徹執(zhí)行這些原則； 為可能用于食品鏈某一環(huán)節(jié)、加工過程、零售、加強(qiáng)上述區(qū)域的衛(wèi)生要求的具體的法典提供指南。2、范圍、使用和定義2.1 范圍2.1.1 食品鏈本文件是按照食品由最初生產(chǎn)者到最終消費(fèi)者的食品鏈制定食品生產(chǎn)必要的衛(wèi)生條件, 以生產(chǎn)出安全且適宜消費(fèi)的產(chǎn)品 , 也為

4、某些特殊環(huán)節(jié)應(yīng)用的其他細(xì)則的制定提供了一個(gè)基本框架。閱讀時(shí)應(yīng)結(jié)合本文件和" 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACC P)咻系及其應(yīng)用準(zhǔn)則的內(nèi)容。, 以達(dá)到如下目的 :2.1.2 政府、行業(yè)和消費(fèi)者的任務(wù) 政府可參考本文件內(nèi)容來決定如何才能最好地促進(jìn)通則的貫徹執(zhí)行充分地保護(hù)消費(fèi)者，使其免患由食品引起的疾病或損傷 ，制定政策時(shí)應(yīng)考慮到人的脆弱性或不同人群的的 脆弱性;確保食品適于人們食用;保證人們對(duì)國(guó)際貿(mào)易食品的信心；提供健康教育計(jì)劃 , 以使企業(yè)和消費(fèi)者都了解食品衛(wèi)生條例。行業(yè)應(yīng)應(yīng)用本文件規(guī)定的衛(wèi)生規(guī)范 ， 其目的是 :提供安全且適宜食用的食品；通過食品標(biāo)識(shí)或其他有效的方法 ，使消費(fèi)者了解的食

5、品信息清晰、易懂；使消費(fèi)者可以通過正確的貯藏、 處置和預(yù)處理方法避免食品變質(zhì)和含有病原菌；維護(hù)人們對(duì)國(guó)際交易食品的信心。 消費(fèi)者應(yīng)明確自身的責(zé)任 ， 遵照食品的有關(guān)說明并采取適當(dāng)?shù)氖称沸l(wèi)生措施。2.2 使用, 而且還對(duì)這些目標(biāo)的基本原理加以說明。 下面的第 3 節(jié)內(nèi)容是有關(guān)初級(jí)生產(chǎn)及其相關(guān)過程的。 用具體的細(xì)則 ， 因此本節(jié)僅是一個(gè)總的指導(dǎo)。后面的第 的衛(wèi)生原則； 而第 9 節(jié)還包括有關(guān)消費(fèi)者信息的內(nèi)容 方面的重要責(zé)任。 不可避免會(huì)有這種情況：即本文件所包含的某些特殊要求無法應(yīng)用。在任何情況下的根本問題是 么是對(duì)食品消費(fèi)的安全性和適用性是必要的和恰當(dāng)?shù)牟煌称返男l(wèi)生規(guī)范可能差別較大 , 而且根

6、據(jù)情況應(yīng)使4 至第 10 節(jié)制定了應(yīng)用于食物鏈中銷售點(diǎn)以前的總, 以使消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到自己在保證食品的安全性和適宜性:" 究竟什?"本文件各節(jié)就有關(guān)食品的安全性和適宜性問題不僅對(duì)其應(yīng)達(dá)到的目的進(jìn)行了說明文中用 "必要時(shí) "或"適當(dāng)時(shí) "等用語(yǔ)指明此類問題易出現(xiàn)的地方。實(shí)際上盡管這種要求基本上是適當(dāng)?shù)暮秃?理的 ， 但就食品的安全性和適宜性而言 ， 還是會(huì)出現(xiàn)某些不必要也不恰當(dāng)?shù)那闆r。要確定某一要求是否必要 和適當(dāng)，應(yīng)對(duì)其風(fēng)險(xiǎn)性進(jìn)行評(píng)估，最好是在HACCpr法的范圍內(nèi)進(jìn)行。這一方法可以使本文中的要求被靈活、 合理地應(yīng)用 ， 以達(dá)到食品的安全

7、性和適宜性的總體目標(biāo)。 應(yīng)充分考慮到各種活動(dòng)的多樣性和在生產(chǎn)食品中可 能要冒的各種風(fēng)險(xiǎn)。具體的食品法規(guī)中有附加說明。2.3 定義 為便于本法規(guī)的使用 ， 現(xiàn)將有關(guān)名詞定義如下 :清潔 去除泥土、殘留食品、污物、油脂或其他不應(yīng)有的物質(zhì)；異物或者非故意加入食品中的其他物質(zhì)；污染物 任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學(xué)物質(zhì)、污染 食品或食品環(huán)境帶進(jìn)或出現(xiàn)污染物；消毒 通過化學(xué)試劑和 / 物理方法使環(huán)境里的微生物數(shù)量減少到不能損害食品的安全性和適宜性的水平；加工廠 任何進(jìn)行食品處理的房屋或場(chǎng)所 ， 在房屋和場(chǎng)所的范圍內(nèi)都實(shí)行統(tǒng)一的管理方法；食品衛(wèi)生 在食物鏈的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必

8、須具有的一切條件和措施；危害 可能對(duì)健康產(chǎn)生有害影響的食品中的生物、化學(xué)或物理因子；HACCP 對(duì)食品安全性可能產(chǎn)生顯著影響的危害進(jìn)行識(shí)別、評(píng)定和控制的體系；食品處理者 任何與包裝或非包裝食品、 食品設(shè)備和器具或者食品表面直接接觸 ， 并因此要遵守食品衛(wèi)生 要求的人；食品安全性 當(dāng)根據(jù)食品的用途進(jìn)行烹調(diào)或食用時(shí) ， 食品不會(huì)對(duì)消費(fèi)者帶來?yè)p害的保證；食品的適宜性 根據(jù)食品的預(yù)期用途 ， 食品可以被人們接受的保證；初級(jí)生產(chǎn) 食品鏈中諸如收獲、屠宰、擠奶、捕獲等前期的的操作環(huán)節(jié)。3 初級(jí)生產(chǎn)目標(biāo) : 初級(jí)生產(chǎn)的管理應(yīng)根據(jù)食品的用途保證食品的安全性和適宜性。必要時(shí)將包括:避免使用其周圍環(huán)境可能對(duì)食品的

9、安全性構(gòu)成威脅的場(chǎng)所；采取有效方法控制污染物、害蟲和動(dòng)植物疾病 ， 以使其不對(duì)食品的安全性構(gòu)成危害； 采取有效的方法或措施 ， 以保證食品是在合格的衛(wèi)生條件下進(jìn)行生產(chǎn)的。理由: 是為了減少將危害帶到食物鏈的后期階段的可能性 ， 這些危害可能會(huì)對(duì)食品的安全性和適宜消費(fèi)性帶 來有害影響。,應(yīng)避免在有潛在有害物的場(chǎng)所進(jìn)行3.1 環(huán)境衛(wèi)生 對(duì)周圍環(huán)境的潛在污染源應(yīng)加以考，尤其是對(duì)于最初食品的生產(chǎn)加工 否則這些有害物會(huì)污染在食品中會(huì)超出可接受的水平。3.2 食物源的衛(wèi)生生產(chǎn) 要始終考慮到初級(jí)生產(chǎn)活動(dòng)可能對(duì)食品的安全性和適宜性產(chǎn)生的潛在影響。尤其要包括識(shí)別在相關(guān)活動(dòng)中 存在被污染可能性較大的特殊點(diǎn)，和采取

10、針對(duì)性措施以盡可能減少污染的可能性。以HACC兩基礎(chǔ)的方法可以有助于采取這種措施-見HCCCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則。生產(chǎn)者應(yīng)盡可能地采取以下措施控制由空氣、泥土、水、飼料、化肥 （ 包括天然肥料 ） 、殺蟲劑、獸藥或其他在初級(jí)生產(chǎn)中使用的其它試 劑產(chǎn)生的污染;保持動(dòng)、植物本身的衛(wèi)生健康 ， 以避免它作為食品對(duì)人體健康帶來的危害 ， 或者對(duì)產(chǎn)品的適宜性帶來不利 影響;保護(hù)食物源，使之不受糞便或其他的污染。 這里尤其要注意對(duì)廢棄物的有效管理，并對(duì)有害物質(zhì)合理存放。實(shí)現(xiàn)特殊的食品安全目標(biāo)的農(nóng)場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)計(jì)劃 正逐漸成為初級(jí)生產(chǎn)的重要組成部分 ，應(yīng)加以鼓勵(lì)。3.3 搬運(yùn)、貯藏和運(yùn)輸 相應(yīng)程序應(yīng)是 :將食品及食品

11、配料與那些明顯不適于人們食用的物質(zhì)分開;按衛(wèi)生的方法將廢棄物處理掉;在搬運(yùn)、貯藏和運(yùn)輸期間 ,保護(hù)食品及食品配料 , 使其免受害蟲或者化學(xué)、物理及微生物污染物或者其他 有害物質(zhì)的污染。還要注意通過采取適當(dāng)?shù)拇胧?， 包括對(duì)溫度、 濕度的控制和其他控制以盡可能合理、 實(shí)用地防止食品變質(zhì)和 腐敗。3.4 初級(jí)生產(chǎn)中的清潔、維護(hù)和個(gè)人衛(wèi)生 采用適當(dāng)?shù)脑O(shè)施和方法以保證清潔和維護(hù)工作能有效進(jìn)行； 保持適當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)的個(gè)人衛(wèi)生。4 加工廠 : 設(shè)計(jì)和設(shè)施 目標(biāo):根據(jù)操作的特點(diǎn)及其相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn) , 廠房、設(shè)備和設(shè)施位置的選址、設(shè)計(jì)和建造應(yīng)能保證 :使污染降到最低;廠房、設(shè)備和設(shè)施的設(shè)計(jì)與布局應(yīng)方便維護(hù)、清潔和消毒

12、,并使空氣帶來的污染降到最低;表面及材料 ,尤其是與食品相接觸的表面及材料 , 根據(jù)其用途，應(yīng)是無毒的 , 必要時(shí)還應(yīng)具有適當(dāng)?shù)哪陀眯?并易于清理和養(yǎng)護(hù)；對(duì)溫度、濕度和其他控制所需的適當(dāng)?shù)呐涮自O(shè)施;可有效地防止害蟲的進(jìn)入和隱匿。理由:注意創(chuàng)造良好衛(wèi)生條件的設(shè)計(jì)與建造、適當(dāng)選址，和合適的設(shè)施 ，對(duì)于有效控制食品危害是必要的。4.1 選址4.1.1 加工廠 在食品加工廠選址時(shí) , 不僅要考慮潛在的污染源問題 , 同時(shí)也要考慮為保護(hù)食品免受污染所采取的一切合理措施的效率問題。加工廠的廠址不能隨意選擇 ，在考慮這些保護(hù)措施之后 ，不能將廠址選在有可能會(huì)對(duì)食品 的安全性和適宜性構(gòu)成損害的場(chǎng)所 ， 尤其應(yīng)

13、注意的是 ， 加工廠通常都遠(yuǎn)離以下的地方 :環(huán)境遭污染的場(chǎng)所及有嚴(yán)重食品污染性的工業(yè)活動(dòng)區(qū)；易受洪水威脅的地方 ， 除非有充分的防范措施；易受害蟲侵?jǐn)_的地方；不能有效消除固體或液體廢棄物的地方。4.1.2 設(shè)備 設(shè)備擺放應(yīng)能達(dá)到以下目的可以進(jìn)行充分地維護(hù)和清潔； 按預(yù)期用途可以正常運(yùn)轉(zhuǎn)； 便于良好的衛(wèi)生操作 , 包括衛(wèi)生監(jiān)控。4.2 廠房和車間, 包括防止在食品加工生產(chǎn)中或工序間造成4.2.1 設(shè)計(jì)和布局 食品加工廠的內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局應(yīng)滿足良好食品衛(wèi)生操作的要求 食品間的交叉污染。4.2.2 內(nèi)部結(jié)構(gòu)及裝修 食品加工廠的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)采用耐用材料牢固建造 ，而且易于維護(hù)和清潔 ，某些地方還應(yīng)可以進(jìn)行

14、消毒。對(duì)于 某些特殊加工間還應(yīng)滿足以下的條件 ，這也是保證食品的安全性和適宜性所必需的 :根據(jù)其用途，墻壁表面、隔板和地面應(yīng)采用不滲、無毒材料建造；在符合操作要求的高度內(nèi)，墻壁和隔板的表面應(yīng)當(dāng)光滑；地面的建造應(yīng)充分滿足排污和清潔的需要；天花板和頂燈的建造和裝飾應(yīng)能盡量減少積塵、水珠凝結(jié)及碎物脫落；窗戶應(yīng)當(dāng)易于擦洗 ， 安裝窗戶時(shí)應(yīng)盡量減少積塵 ， 必要時(shí)還應(yīng)安裝可拆卸、 可清洗的昆蟲防護(hù)屏蔽 ， 甚至必 要時(shí)可將窗戶固定死；門的表面應(yīng)當(dāng)光滑、無吸附性并易于清潔 ，需要時(shí)也可以進(jìn)行消毒處理；直接與食物接觸的表面 ， 其衛(wèi)生條件應(yīng)嚴(yán)格要求 ， 經(jīng)久耐用 ， 并易于清潔、養(yǎng)護(hù)和消毒。 應(yīng)采用光滑、

15、無吸 附性材料制成 ,而且在正常操作的條件下 , 對(duì)食品、清潔劑、消毒劑無污染。4.2.3 臨時(shí)或移動(dòng)房屋及自動(dòng)售貨機(jī) 這里所說的房屋和結(jié)構(gòu)物主要是指市場(chǎng)柜臺(tái)、移動(dòng)售貨和街巷售貨車以及帳篷、大棚等處理食品的臨時(shí)性 結(jié)構(gòu)物等。這類房屋和結(jié)構(gòu)物的選址、設(shè)計(jì)和建造應(yīng)盡可能合理并切合實(shí)際地避免食品污染和為害蟲提供容身場(chǎng)所。在這些具體條件和要求的應(yīng)用中 ， 應(yīng)對(duì)與這些設(shè)施有關(guān)的食品衛(wèi)生危害加以全面的控制 ， 以保證食品的安全 性和適宜性。4.3 設(shè)備4.3.1 總體要求 直接與食品接觸的設(shè)備和容器 （ 不是指一次性容器和包裝 ）的設(shè)計(jì)與制作應(yīng)保證在需要時(shí)可以進(jìn)行充分的清 理、消毒及養(yǎng)護(hù) , 以使食品免遭

16、污染。 設(shè)備和容器應(yīng)根據(jù)其用途 ,用無毒材料制成 , 必要時(shí)設(shè)備還應(yīng)是耐用的 和可移動(dòng)的或者是可拆裝的 ,以滿足養(yǎng)護(hù)、清潔、消毒、監(jiān)控的需要 , 例如方便對(duì)蟲害的檢查等。4.3.2 食品控制與監(jiān)控設(shè)備 除上述總體要求之外 ， 在設(shè)計(jì)用來烹煮、加熱處理、冷卻、貯存和冷凍食品的設(shè)備時(shí) ， 應(yīng)從食品的安全性和 適宜性出發(fā) ， 使設(shè)計(jì)的設(shè)備能夠在必要時(shí)盡可能迅速達(dá)到所要求的溫度 ， 并有效地保持這種狀態(tài)。在設(shè)計(jì)這 類設(shè)備時(shí)還應(yīng)使其能對(duì)溫度進(jìn)行監(jiān)控 ， 必要時(shí)還需要對(duì)溫度、 空氣流動(dòng)性及其他可能對(duì)食品的安全性和適宜 性有重要影響的特性進(jìn)行監(jiān)控。這些要求的目的是為了保證 :消除有害的或非需要的微生物 ，

17、或者將其數(shù)量減少到安全的范圍內(nèi) ， 或者對(duì)其殘余及生長(zhǎng)進(jìn)行有效控制； 在適當(dāng)時(shí)，可對(duì)以HACC為基礎(chǔ)的計(jì)劃中所確定的關(guān)鍵限值進(jìn)行監(jiān)控；能迅速達(dá)到有關(guān)食品的安全性和適宜性所要求的溫度及其他必要條件并能保持這種狀態(tài)。4.3.3 廢棄物和不可食用物質(zhì)的容器盛裝廢棄物、 副產(chǎn)品和不可食用或危險(xiǎn)物質(zhì)的容器應(yīng)具有特殊的可辨認(rèn)性， 且結(jié)構(gòu)合理 ， 應(yīng)用不滲漏材料制 成。用來裝危險(xiǎn)物質(zhì)的容器應(yīng)當(dāng)能被識(shí)別 ，而且適當(dāng)時(shí)可以鎖上以防止蓄意或偶發(fā)性食品污染。4.4 設(shè)施4.4.1 供水飲用水供水系統(tǒng)應(yīng)配有適當(dāng)?shù)拇尜A、分配和溫度控制設(shè)施、必要時(shí)能提供充足的飲用水以保證食品的安全 性和適宜性。飲用水應(yīng)當(dāng)達(dá)到世界衛(wèi)生組織

18、（WHO最新出版的飲用水質(zhì)量指南中所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，或者高于該規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。 非飲用水（主要用于如消防、生產(chǎn)蒸氣、制冷或者類似的不會(huì)沾染食物的其他用途）應(yīng)有單獨(dú)的供水系統(tǒng) 非飲用水供水系統(tǒng)應(yīng)能夠識(shí)別 ， 且不能連接到或者流入飲用水系統(tǒng)中。4.4.2 排水和廢物處理應(yīng)當(dāng)具有完善的排水和廢物處理系統(tǒng)和設(shè)施 ，在設(shè)計(jì)排水和廢物處理系統(tǒng)時(shí)應(yīng)使其避免污染食物和飲用水。4.4.3 清潔 清潔食品、器具和設(shè)備要有完善的清潔設(shè)施和適當(dāng)?shù)臉?biāo)示 ， 這些設(shè)施要能在需要時(shí)供應(yīng)充足的冷熱飲用水。4.4.4 個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)配有個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施以保證個(gè)人衛(wèi)生保持適當(dāng)?shù)乃讲⒈苊馕廴臼称?。這些設(shè)施應(yīng)當(dāng)適當(dāng)包括 適當(dāng)?shù)男l(wèi)生洗手

19、和干手工具，包括洗手池和熱水、冷水（或者適當(dāng)溫度的水）供應(yīng)； 按適當(dāng)?shù)男l(wèi)生要求設(shè)計(jì)的衛(wèi)生間；適當(dāng)?shù)母略O(shè)施。這些設(shè)施選址要適當(dāng) , 要有適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)。4.4.5 溫度控制根據(jù)所進(jìn)行的食品加工操作性質(zhì)的不同 ， 要有完善的設(shè)施以對(duì)食品進(jìn)行加熱、冷卻、烹煮、冷藏和冷凍；貯 藏冷凍或速凍食品 ， 監(jiān)控食品溫度及必要時(shí)控制周圍環(huán)境溫度 ， 以保證食品的安全性和適宜性。4.4.6 空氣質(zhì)量和通風(fēng) 應(yīng)具有自然或機(jī)械通風(fēng)手段 , 尤其為了以下目的 :盡量減少由空氣造成的食品污染 ， 例如 ， 由氣霧或飛沫造成的污染等；控制周圍環(huán)境溫度；控制可能影響食品適宜性的異味；必要時(shí)對(duì)濕度加以控制 ， 以保證食品的安全性

20、和適宜性。通風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)能避免空氣從受污染區(qū)流向清潔區(qū) ，必要時(shí)，通風(fēng)系統(tǒng)可進(jìn)行徹底地養(yǎng)護(hù)和清潔。4.4.7 照明, 以防止其破損而造成對(duì)食品的污應(yīng)提供充足的自然或人造光線 ， 以保證工作在衛(wèi)生的方式下進(jìn)行。 照明光線的色彩不應(yīng)產(chǎn)生誤導(dǎo)。 光的強(qiáng)度 應(yīng)與食品加工過程的性質(zhì)相適應(yīng)。照明燈的固定裝置應(yīng)加以適當(dāng)?shù)姆雷o(hù) 染。4.4.8 貯藏 必要時(shí)，要有完善的貯藏食品、配料和非食物性化學(xué)藥品 （例如，清潔材料、潤(rùn)滑劑、燃油等 ）的設(shè)施。 適當(dāng)?shù)那闆r下 ，食品貯藏設(shè)施的設(shè)計(jì)與建造應(yīng)能達(dá)到下述要求：可進(jìn)行充分的養(yǎng)護(hù)和清潔;避免害蟲侵入和隱匿;保證食品在貯藏期間能夠得到有效的保護(hù) ， 免受污染;必要

21、時(shí) ，可創(chuàng)造一種能盡量減少食品變質(zhì)的環(huán)境 （例如，通過對(duì)溫度和濕度進(jìn)行控制 ）。必要的貯藏設(shè)施的類型取決于食品的性質(zhì) ，必要時(shí)可以分開存放 ，對(duì)于清潔物和有害物質(zhì)的存放應(yīng)有安全的存貯設(shè)施。5 操作控制目標(biāo):通過以下作法生產(chǎn)出安全的和適宜人們消費(fèi)的食品:根據(jù)食品的原材料 /組成、加工、銷售及顧客的使用情況制定設(shè)計(jì)要求 ，這些要求應(yīng)在某一食品的生產(chǎn)和加工處理中得到滿足;設(shè)計(jì)、執(zhí)行、監(jiān)控和審核有效的控制系統(tǒng)。理由:通過采取預(yù)防性措施來減少不安全食品的風(fēng)險(xiǎn) ，并通過對(duì)食品危害的控制 ，保證食品在生產(chǎn)操作的適當(dāng)階段的安全性和適宜性。5.1 食品危害的控制 食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)通過采用諸如 HACC等體系來控制食

22、品危害。應(yīng)當(dāng)做到識(shí)別食品生產(chǎn)過程中對(duì)食品安全至關(guān)重要的所有環(huán)節(jié)； 在這些環(huán)節(jié)中實(shí)施有效的控制程序； 監(jiān)控控制程序 ， 以保證其持續(xù)有效； 定期或者生產(chǎn)情況有變動(dòng)時(shí)要審核控制程序。這些體系可用于整個(gè)食物鏈 ， 通過適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品和加工設(shè)計(jì)來控制產(chǎn)品保存期內(nèi)食品的衛(wèi)生。 控制程序可以很簡(jiǎn)單，如檢查生產(chǎn)線上的校準(zhǔn)儀器或者正確安放制冷顯示器 ，在某些情況下 ，經(jīng)專家建議和具有文件記錄的體系可能更適合。HACC體系及其應(yīng)用指南中對(duì)這種食品安全體系模式進(jìn)行了闡述。5.2 衛(wèi)生控制體系的關(guān)鍵5.2.1 時(shí)間和溫度控制食品溫度控制不好是導(dǎo)致食品引發(fā)疾病和食品腐敗最為常見的原因之一。這方面的內(nèi)容包括對(duì)烹煮、 冷卻、

23、加工和貯藏時(shí)間和溫度的控制。 在對(duì)食品的安全性和適宜性有重要影響的加工過程中 ， 應(yīng)有適當(dāng)?shù)目刂企w系 ，以保證對(duì)溫度進(jìn)行有效控制。溫度控制系統(tǒng)應(yīng)考慮以下幾個(gè)方面 :食品本身的性質(zhì)，例如食品的水活性、pH值及食品中微生物的初始指標(biāo)和種類;產(chǎn)品的預(yù)期保存期；包裝與加工方法；產(chǎn)品的預(yù)期用法，例如需進(jìn)行再烹調(diào)或者加工處理還是即食品。這種體系還應(yīng)說明食品對(duì)時(shí)間和溫度變化的允許限度。要定期對(duì)溫度儀進(jìn)行檢查并進(jìn)行精度測(cè)試。5.2.2 特殊的加工步驟與食品衛(wèi)生有關(guān)的其他加工步驟還包括 ， 例如:冷凝； 熱加工；輻射；干燥； 化學(xué)保鮮； 真空或氣調(diào)包裝。5.2.3 微生物及其他特性在 5.1 中所述的管理體系為

24、保證食品的安全性和適宜性提供了一個(gè)有效的方法。在任何食品控制體系中所 使用的微生物、 化學(xué)和物理的特性 , 都應(yīng)具有堅(jiān)實(shí)的科學(xué)理論和水平 , 而且在適當(dāng)之處還要說明其監(jiān)控程序、 分析方法和作用限值。 5.2.4 微生物交叉感染 病原菌可以從一種食品轉(zhuǎn)移到另一種食品中 ， 或是食品的直接接觸 ， 或是通過接觸食品的人、 接觸面或空氣。 原料、未加工食品與即食食品要有效地分離 ， 或是通過物理方式 ， 或是通過時(shí)間或按時(shí)間進(jìn)行 ， 并要對(duì)中間物 進(jìn)行有效的清潔 ， 適當(dāng)?shù)臅r(shí)候要進(jìn)行消毒。進(jìn)入加工區(qū)域的應(yīng)當(dāng)加以限制和控制 ，進(jìn)入風(fēng)險(xiǎn)特別高的加工區(qū)必須經(jīng)過更衣設(shè)施。 可要求人員在進(jìn)入前必 須穿戴包括鞋

25、類在內(nèi)的干凈的保護(hù)服和洗手。與食品加工有關(guān)的表面、 器具、 設(shè)備、 固定物及裝置必須徹底清潔 ，必要時(shí)，在加工處理食品原料 ，尤其是肉類、禽類之后還應(yīng)進(jìn)行消毒。5.2.5 物理和化學(xué)污染應(yīng)有適當(dāng)?shù)捏w系來防止食品受其他異物諸如玻璃或機(jī)器上的金屬碎塊、灰塵、有害煙氣和有害化學(xué)物質(zhì)等 污染。如有必要 , 在生產(chǎn)加工過程中還應(yīng)配有探測(cè)儀和掃描儀。5.3 外購(gòu)材料的要求 如果已知某些原料和配料中含有諸如寄生蟲、有害微生物、 農(nóng)藥、獸藥或者有毒物 , 腐敗或者外來異物的成 分, 而且通過正常的分選和加工又無法使這些成分降到可接受的標(biāo)準(zhǔn) , 那么生產(chǎn)廠就不能接受這種原料或配 料。在適當(dāng)?shù)那闆r下 , 應(yīng)該鑒定

26、和使用原材料說明。在適當(dāng)?shù)臅r(shí)侯 ，加工前應(yīng)該對(duì)原料或配料進(jìn)行檢驗(yàn)和分選 ，必要時(shí)，可送檢驗(yàn)室檢驗(yàn)確定是否適于使用。 只有 質(zhì)優(yōu)、適宜的原料和配料方能使用。應(yīng)該對(duì)原料和配料的庫(kù)存進(jìn)行有效的存貨周轉(zhuǎn)。,防止破損 , 并配有適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)。使用的包5.4 包裝包裝設(shè)計(jì)和包裝材料應(yīng)能為產(chǎn)品提供可靠的保護(hù)以盡量減少污染 裝材料或氣體在指定的存放和使用條件下必須是無毒的 ，而且不會(huì)對(duì)食品的安全性和適宜性帶來不利的影 響。適當(dāng)?shù)那闆r下 ， 對(duì)重復(fù)使用的包裝還要求具有適當(dāng)?shù)哪陀眯院鸵子谇鍧嵉奶攸c(diǎn) ， 必要時(shí) ， 還應(yīng)能對(duì)其作消 毒處理。5.5 水5.5.1 與食品接觸 除下述情況之外 , 在食品的加工和處理中都應(yīng)

27、只使用飲用水：蒸氣、消防及其他不與食品直接相關(guān)的類似場(chǎng)合用水；在特定的食品加工過程中，例如冷凝和某些處理食品的場(chǎng)所，但前提是使用非飲用水不會(huì)對(duì)食品的安全性 和適宜性構(gòu)成危害 （ 例如使用干凈的海水 ） 。,即使用這種條件下的水不會(huì)給食品的安全性對(duì)于反復(fù)使用的循環(huán)用水要進(jìn)行處理并保持一定的水質(zhì)條件和適宜性帶來風(fēng)險(xiǎn)。沒有經(jīng)過進(jìn)一步處理的循環(huán)水和從食品加工的蒸發(fā)和干燥過程中收集的水也可使用 但前提是使用這種水不會(huì)對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成危險(xiǎn)。5.5.2 作為配料 凡是需要用飲用水的場(chǎng)合必須使用飲用水以避免食品污染。5.5.3 冰和水蒸汽制冰用水應(yīng)符合 4.4.1 的要求。冰和水蒸汽的生產(chǎn)、處理和存

28、貯要加以保護(hù),以防污染。構(gòu)成威脅。用于與食品直接接觸或與食品接觸表面相接觸的水蒸汽不應(yīng)對(duì)食品的安全性和適宜性5.6 管理與監(jiān)督 對(duì)食品衛(wèi)生如何管理與監(jiān)督要取決于其業(yè)務(wù)規(guī)模、業(yè)務(wù)活動(dòng)的性質(zhì)以及所涉及食品的種類。企業(yè)經(jīng)理和監(jiān) 督人員應(yīng)對(duì)食品衛(wèi)生總則和規(guī)范有足夠的了解 ,以便在工作中能正確判斷其潛在的危險(xiǎn)并采取相應(yīng)的預(yù)防 和糾偏行動(dòng) , 保證監(jiān)控和監(jiān)督工作的有效進(jìn)行。5.7 文件與記錄必要時(shí), 有關(guān)加工、生產(chǎn)和銷售過程中的有關(guān)記錄應(yīng)當(dāng)保留 ,保留時(shí)間一般要超過產(chǎn)品的保質(zhì)期。文件記錄有助于提高食品安全控制體系的有效性和可信度。, 并能完全、 迅速地從市場(chǎng)將所涉及的食品回5.8 產(chǎn)品回收程序 管理人員應(yīng)

29、保證有效的程序運(yùn)行以便于處理任何食品安全危害 收。如果一種產(chǎn)品由于直接的健康危害而被回收 , 那么就應(yīng)對(duì)在類似生產(chǎn)條件下生產(chǎn)的以及可能對(duì)公眾健康 造成類似危害的其他產(chǎn)品進(jìn)行安全評(píng)估或者也需要將其回收 ,這時(shí)還要考慮發(fā)布有關(guān)健康警告。 回收的產(chǎn)品在銷毀 ,或改為人類消費(fèi)以外的其他用途 , 或在確定對(duì)人類消費(fèi)是安全的 ,或者以某種方法進(jìn)行再加工來保證其安全性之前 , 要在監(jiān)督之下進(jìn)行妥善保管。6 工廠：維護(hù)與衛(wèi)生 目標(biāo)：為達(dá)到以下目標(biāo)建立有效的體系：保證充分、適當(dāng)?shù)木S護(hù)和清潔；控制害蟲；處理廢棄物；監(jiān)控養(yǎng)護(hù)和衛(wèi)生程序的有效性。理由：便于對(duì)食品危害、害蟲和可能污染食品的其他因素作持續(xù)、有效的控制。6

30、.1 維護(hù)與清潔6.1.1 一般要求 工廠和設(shè)備應(yīng)保持在適當(dāng)?shù)木S修狀態(tài)和條件下,其目的是：推進(jìn)所有的衛(wèi)生程序；按預(yù)計(jì)運(yùn)行 , 尤其對(duì)關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié) （ 參見 5.1）防止食品污染 , 例如 , 防止金屬碎屑、墻皮灰塵、渣片和化學(xué)制品等污染食品。清潔時(shí), 應(yīng)去除食品碎渣和灰塵 ,這些都可能會(huì)成為污染源。必要的清潔方法和清潔材料要取決于經(jīng)營(yíng)食品 業(yè)務(wù)的性質(zhì) , 清潔之后要進(jìn)行必要的消毒處理。清潔用化學(xué)品的處理與使用應(yīng)當(dāng)小心謹(jǐn)慎 ,并遵循產(chǎn)品說明。貯存時(shí) ,如果必要,應(yīng)與食品分開 ,且應(yīng)存放在有明顯標(biāo)記的容器內(nèi) , 以避免污染食品的危害。, 如加熱、擦拭、渦流、真空清潔和其他不 , 如使用清潔劑、堿和

31、酸等。6.1.2 清潔程序與方法 清潔可以采用某一種物理方法 , 也可以將幾種物理方法結(jié)合起來 用水的物理方法；或者采用化學(xué)的方法清潔程序根據(jù)具體情況可包括：清除表面可見殘?jiān)?并將其泡在溶液或懸浮液中；), 去除松弛的積垢和清潔劑殘余物；使用清潔劑溶液松化積垢和細(xì)菌膜-用水沖洗(水質(zhì)應(yīng)符合第W節(jié)的要求干燥清潔或采用其他適當(dāng)?shù)姆椒ㄈコ蚴占瘹堄辔锖退樾迹?必要時(shí)應(yīng)用流水進(jìn)行消毒 , 除非廠商的基于科學(xué)數(shù)據(jù)的說明書顯示不需要。6.2 清潔計(jì)劃清潔和消毒計(jì)劃應(yīng)該保證對(duì)工廠的所有地方進(jìn)行清潔 , 當(dāng)然也包括對(duì)清潔設(shè)備的清潔。 對(duì)清潔和消毒計(jì)劃的 適應(yīng)性和有效性應(yīng)進(jìn)行持續(xù)有效的監(jiān)控 , 必要時(shí)應(yīng)予以記

32、錄。 使用書面清潔計(jì)劃時(shí)應(yīng)當(dāng)對(duì)以下幾點(diǎn)加以明確 :要進(jìn)行清潔的區(qū)域、設(shè)備和器具名稱等；專項(xiàng)任務(wù)的責(zé)任；清潔方法和頻率；監(jiān)控計(jì)劃。根據(jù)情況 , 制定計(jì)劃時(shí)應(yīng)該向有關(guān)專家咨詢。6.3 害蟲控制體系6.3.1 總體要求害蟲對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成主要的威脅 ,害蟲的侵?jǐn)_可能出現(xiàn)在有滋生地和有食品的地方。因此 , 應(yīng) 采用良好的衛(wèi)生規(guī)范以避免創(chuàng)造易于害蟲出現(xiàn)和滋生的環(huán)境條件。 良好的衛(wèi)生環(huán)境 , 嚴(yán)格的進(jìn)貨檢查和完善 的監(jiān)控手段就可以使害蟲對(duì)食品造成污染的可能性降到最低 ,從而也使殺蟲劑的使用得到控制。6.3.2 防止進(jìn)入 建筑物應(yīng)保持良好的維修狀態(tài)和條件以防止害蟲的進(jìn)入 ,并消除其潛在的滋生地。

33、洞孔、排水口以及害蟲可 能進(jìn)入的其他地方應(yīng)保持封閉。 門、窗及通風(fēng)口的鐵絲網(wǎng)屏障可以減少害蟲的進(jìn)入。 此外, 還要盡可能避免 動(dòng)物進(jìn)入廣區(qū)和食品加工廠內(nèi)。6.3.3 棲身和出沒 可得到食物和水的地方就易于害蟲的棲身和出沒 , 潛在的食物源應(yīng)貯存在防害蟲容器內(nèi)或者離開地面堆放 并要遠(yuǎn)離墻壁 ,食品存放庫(kù)的內(nèi)外都要保持清潔 , 廢料應(yīng)存放在防蟲害的、有蓋的容器內(nèi)。6.3.4 監(jiān)控與檢查 對(duì)工廠及其周圍應(yīng)定期檢查是否有害蟲進(jìn)入的痕跡。6.3.5 消除隱患一旦發(fā)現(xiàn)害蟲出沒應(yīng)立即采取措施予以消滅, 不要因此而給食品安全性和適宜性帶來有害的影響。使用化學(xué)、物理和生物試劑處理時(shí)不要對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成

34、威脅。6.4 廢棄物管理 對(duì)廢棄物的清除和存放應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓芾泶胧?廢物不允許堆積在食品處理、 貯存和其他工作區(qū)域及其周圍 除非不得已的情況 , 否則應(yīng)離工作區(qū)越遠(yuǎn)越好。廢棄物的堆放地應(yīng)該保持適當(dāng)?shù)那鍧崱?.5 監(jiān)控的有效性監(jiān)控衛(wèi)生體系的有效性 ,通過諸如審核工作前檢查 , 或者在適當(dāng)?shù)那闆r下 ,進(jìn)行環(huán)境和食品接觸表面的微生 物抽樣檢查等來定期核實(shí)情況 , 并對(duì)其進(jìn)行定期復(fù)查和修改 , 使之適應(yīng)情況的發(fā)展變化。7 工廠：個(gè)人衛(wèi)生目標(biāo): 通過以下方法保證直接或間接接觸食品的人員不會(huì)污染食品： 保持適當(dāng)水平的個(gè)人清潔；行為和操作適當(dāng)。理由: 不能保持適當(dāng)水平個(gè)人清潔的人員或患有某些疾病或身體狀況不

35、好的人員以及舉止行為不當(dāng)?shù)娜藛T 都可能污染食品或?qū)⒓膊魅窘o食品消費(fèi)者。7.1 健康狀況 被查明或被懷疑患有某種疾病或攜帶某種疾病的人員 ,可能會(huì)通過食品將疾病傳染給他人 , 如果認(rèn)為這些人 可能會(huì)對(duì)食品造成感染 , 就應(yīng)禁止他們進(jìn)入食品加工處理區(qū)。 任何上述人員都應(yīng)立即向有關(guān)管理部門報(bào)告疾 病或疾病癥狀。如果食品操作人員出現(xiàn)臨床或流行性疾病征兆時(shí) , 就應(yīng)進(jìn)行醫(yī)療檢查。7.2 疾病或受傷工作人員的疾病或受傷情況應(yīng)向有關(guān)管理部門報(bào)告以便進(jìn)行必要的醫(yī)療檢查或者考慮將其調(diào)離與食品處理 有關(guān)的崗位。應(yīng)報(bào)告的情況包括 :黃瘟；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；伴有發(fā)燒的喉痛；可見性感染皮膚損傷 （燙傷、割傷等 ） ；

36、 耳、眼或鼻中有流出物。7.3 個(gè)人清潔食品操作者應(yīng)保持高度的個(gè)人清潔衛(wèi)生 , 需要時(shí)要穿戴防護(hù)性工作服、 帽和鞋?；加懈顐⑴鰝墓ぷ魅藛T ,若允許他們繼續(xù)工作 , 則應(yīng)將傷口處用防水敷料包扎。 當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品安全性時(shí) ,工作人員一定要洗手 , 例如在下述情況下：食品處理工作開始時(shí)；去衛(wèi)生間后； 在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。此時(shí)若不及時(shí)洗手 ,就可能會(huì)污染其他食品。一般情況下 , 應(yīng)避免他們?cè)偃ヌ幚砑词呈称贰? 例如 :7.4 個(gè)人行為舉止 從事食品操作工作的人員應(yīng)禁止那些可能導(dǎo)致食品污染的行為吸煙；吐痰；咀嚼或吃東西； 在無保護(hù)食品前打噴嗖或咳嗽。, 就應(yīng)如果個(gè)人佩帶

37、物品 , 如珠寶首飾、手表、飾針或其他類似物品可能對(duì)食品的安全性和適宜性帶來威脅 禁止工作人員佩帶或攜帶這些物品進(jìn)入食品加工區(qū)內(nèi)。7.5 參觀者進(jìn)入食品生產(chǎn)、 加工和操作處理區(qū)的參觀人員 , 在適當(dāng)?shù)那闆r下應(yīng)戴防護(hù)性工作服并遵守其他本節(jié)中提到的 個(gè)人衛(wèi)生要求。8 運(yùn)輸 目標(biāo): 必要時(shí)應(yīng)采取措施 ， 其目的是 :保護(hù)食品不受潛在污染源的危害；保護(hù)食品不受可能使食品變得不適于消費(fèi)的損傷；為食品提供一個(gè)良好的環(huán)境 ， 在這種環(huán)境下 ， 可以有效控制食品中病原和致病微生物的滋生以及毒素的產(chǎn) 生。理由:為防止食品在運(yùn)輸過程中被污染 ,或者防止在達(dá)到目的地后 ,食品的狀況已不適于消費(fèi) , 就必須在運(yùn)輸 中

38、采取有效的措施 , 即使在食品鏈前期就已經(jīng)采取了充分的衛(wèi)生控制措施。8.1 總體要求 食品在運(yùn)輸過程中必須得到充分保護(hù)。運(yùn)輸工具或運(yùn)輸箱的類型取決于食品的特性和運(yùn)輸條件。8.2 要求必要時(shí) , 運(yùn)輸工具和集裝箱的設(shè)計(jì)與制造應(yīng)達(dá)到以下要求：不對(duì)食品和包裝造成污染；可進(jìn)行有效的清潔，必要時(shí)可進(jìn)行消毒；在運(yùn)輸過程中 , 必要時(shí)可將不同的食品或?qū)⑹称放c非食品有效地分開；提供有效保護(hù)措施避免污染 ， 包括灰塵和煙霧；能夠有效地保持溫度、 濕度、空氣環(huán)境及其他必要的條件 ， 以避免食品中有害的或不利的微生物的滋生和 食品變質(zhì) ， 否則就可能使食品不適合消費(fèi)；可以對(duì)食品的溫度、濕度及其他必要的條件進(jìn)行檢查。

39、8.3 使用和維護(hù) 運(yùn)輸食品的運(yùn)輸工具和運(yùn)輸箱應(yīng)保持在良好的清潔、維修和工作狀態(tài)。當(dāng)使用同一運(yùn)輸工具和運(yùn)輸箱運(yùn)輸 不同種類食品或非食品時(shí) ， 在裝貨前應(yīng)對(duì)運(yùn)輸工具和運(yùn)輸箱進(jìn)行清潔 ， 必要時(shí)還應(yīng)進(jìn)行消毒。 在某些情況下 ， 尤其是大批量運(yùn)輸時(shí) ， 運(yùn)輸箱和運(yùn)輸工具應(yīng)指定和標(biāo) ?quot; 僅限食品使用 " ，而且只能用于這 一目的。9 產(chǎn)品信息和消費(fèi)者的認(rèn)知 目標(biāo)：產(chǎn)品應(yīng)具有適當(dāng)?shù)男畔?， 以保證：為食品鏈中的下一個(gè)經(jīng)營(yíng)者提供充分、易懂的產(chǎn)品信息 ， 使其能夠?qū)κ称愤M(jìn)行處理、貯存、加工、制作和 展示；對(duì)產(chǎn)品批次應(yīng)易于辨認(rèn)或者必要時(shí)易于召回； 消費(fèi)者應(yīng)對(duì)食品衛(wèi)生知識(shí)有足夠的了解 ， 以

40、保證消費(fèi)者：認(rèn)識(shí)到產(chǎn)品信息的重要性；做出適合其個(gè)人的選擇；通過食品的正確存放、烹飪和使用 ，防止食品污染和變質(zhì) ，或者防止食品產(chǎn)生的病原菌的殘存或滋生。工業(yè)或貿(mào)易用食品的產(chǎn)品信息應(yīng)與提供給消費(fèi)者的信息有明顯的區(qū)別, 尤其是在食品標(biāo)簽上。理由: 不充分的產(chǎn)品信息或者不正確的食品衛(wèi)生知識(shí)都可能導(dǎo)致在食品鏈的后期出現(xiàn)食品處理不當(dāng)?shù)那闆r。即使在食品鏈前期已經(jīng)采取了充分的衛(wèi)生控制措施,這種不當(dāng)?shù)氖称诽幚砣杂锌赡軒砑膊』蛘呤故称凡贿m于消費(fèi)。9.1 批次的標(biāo)識(shí)對(duì)不同批次產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)對(duì)產(chǎn)品的召回是最基本的, 而且也有助于有效的存貨周轉(zhuǎn)。 每個(gè)食品包裝箱都應(yīng)有永久性的標(biāo)識(shí) , 以便于辨認(rèn)生產(chǎn)廠和生產(chǎn)批次。9.

41、2 產(chǎn)品信息所有的食品都應(yīng)具有或提供充分的產(chǎn)品信息, 以便食物鏈的下一個(gè)經(jīng)營(yíng)者能夠安全、正確地對(duì)食品進(jìn)行處理、展示、貯存和制作。 9.3 標(biāo)識(shí)預(yù)包裝食品應(yīng)具有明確的產(chǎn)品說明標(biāo)識(shí) , 以保證食品鏈的下一個(gè)經(jīng)營(yíng)者能夠安全地對(duì)食品進(jìn)行操作處理、示、貯存和使用。9.4 消費(fèi)者教育健康教育計(jì)劃應(yīng)包括食品衛(wèi)生常識(shí) , 這樣的教育計(jì)劃應(yīng)能使消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到各種產(chǎn)品信 息的重要性 , 并能 夠按照產(chǎn)品說明正確地食用和使用食品 , 或者作出其他明智的選擇。 消費(fèi)者尤其應(yīng)了解與產(chǎn)品有關(guān)的時(shí)間或 者溫度的控制與食源性疾病間的關(guān)系。10 培訓(xùn)目標(biāo)：對(duì)于從事食品操作并直接或間接與食品接觸的人員,應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培劃和 （

42、或者）指導(dǎo), 以使他們達(dá)到其職責(zé)范圍內(nèi)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。理由: 在任何食品衛(wèi)生體系中 , 培訓(xùn)都是十分重要的。 如果沒有對(duì)所有與食品活動(dòng)相關(guān)的人員進(jìn)行充分的衛(wèi)生培訓(xùn)或指導(dǎo)及監(jiān)督,就可能對(duì)食品的安全性和消費(fèi)的適宜性構(gòu)成威脅。10.1 認(rèn)識(shí)與責(zé)任食品衛(wèi)生培訓(xùn)是十分重要的 , 每個(gè)人都應(yīng)認(rèn)識(shí)到自己在防止食品污染和變質(zhì)中的任務(wù)和責(zé)任。 者應(yīng)有必要的知識(shí)和技能 , 以保證食品的加工處理符合衛(wèi)生要求。食品加工處理對(duì)于那些使用清潔用的化學(xué)品或其他具有潛在危害的化學(xué)品的人員還應(yīng)在安全操作技術(shù)方面加以指導(dǎo)。10.2 培訓(xùn)計(jì)劃在評(píng)估要求達(dá)到的培訓(xùn)水平時(shí)應(yīng)考慮的因素包括：食品的性質(zhì) , 尤其是承受病原微生物和致病

43、微生物滋生的能力； 加工的深度和性質(zhì)或者在最終消費(fèi)前的進(jìn)一步烹調(diào)；食品貯存的條件； 消費(fèi)前預(yù)計(jì)的食品保質(zhì)期。10.3 指導(dǎo)與監(jiān)督對(duì)培訓(xùn)和指導(dǎo)計(jì)劃的有效性應(yīng)該進(jìn)行定期的評(píng)估 ,而且還要做好日常的監(jiān)督和檢查工作 , 以保證衛(wèi)生程序得以有效的貫徹和執(zhí)行。食品加工的管理人員和監(jiān)督人員應(yīng)具備必要的食品衛(wèi)生原則和規(guī)范知識(shí)危害作出正確的判斷并采取有效的措施修改缺陷。, 以使他們?cè)诠ぷ髦心軌驅(qū)撛诘?0.4 回顧性培訓(xùn) 對(duì)培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)進(jìn)行常規(guī)性復(fù)查 , 必要時(shí)可作修訂 , 培訓(xùn)制度應(yīng)正常運(yùn)作以保證食品操作者在工作中始終了解 保證食品的安全性和適宜性所必需的操作程序。附件危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) (HACCP)體系及

44、其應(yīng)用準(zhǔn)則CAC/RCP1-1969，Rev.3（1997）（1999 年修訂 ） 的附錄序言本文第一節(jié)列出了由 CAC采納的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) (HACCP體系的準(zhǔn)則。在認(rèn)識(shí)到體系的具體應(yīng)用會(huì)因食品操作環(huán)境而有改變時(shí)，第二節(jié)提供了體系應(yīng)用的一般準(zhǔn)則。HACCP是 一種評(píng)HACCP體系以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識(shí)別特定危害，確定控制措施，確保食品的安全性。估危害和建立控制體系的工具， 它著重強(qiáng)調(diào)對(duì)危害的預(yù)防， 而不是主要依賴于對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。 任何 HACCP體系應(yīng)當(dāng)具有適應(yīng)變化的能力，如設(shè)備設(shè)計(jì)、加工方法的改進(jìn)或技術(shù)上的發(fā)展。HACC阿應(yīng)用于從初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)整個(gè)食品鏈中，它的運(yùn)用應(yīng)以對(duì)

45、人體健康風(fēng)險(xiǎn)的科學(xué)證據(jù)作指導(dǎo)。在提高食品安全性的同時(shí)，實(shí)施HACC體系也能帶來其他明顯的好處。此外，HACC體系的應(yīng)用有助于管理機(jī)構(gòu)實(shí)施檢查， 并通過提高食品安全的可信度促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易。HACCP勺成功應(yīng)用，需要管理層和員工的全面承諾和介入。按照特定的研究對(duì)象，它也需要多學(xué)科的研究途徑。一般來說，應(yīng)包括農(nóng)學(xué)、獸醫(yī)衛(wèi)生、加工、微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)、公共衛(wèi)生、食品技術(shù)、環(huán)境、化學(xué)和工程等學(xué)科的專業(yè)技術(shù)。HACCP的應(yīng)用與執(zhí)行質(zhì)量管理體系，例如IS09000系列是兼容的，在這些體系內(nèi)的食品安全管理中，HACC P的應(yīng)用是一個(gè)可供選擇的體系系統(tǒng)?？紤]到HACCP寸食品安全的應(yīng)用，以下概念也可運(yùn)用在食品質(zhì)量的其

46、他方面。定義控制(動(dòng)詞"Control):采取一切必要行動(dòng)，以保證和保持符合HACCPf劃所制定的指標(biāo)。控制 (名詞 )(Control): 遵循正確的方法和達(dá)到安全指標(biāo)時(shí)的狀態(tài)?？刂拼胧?(Control Measure): 用以防止或消除食品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃剿扇〉娜魏涡?動(dòng)和活動(dòng)。糾偏行動(dòng)(Corrective Action):監(jiān)測(cè)結(jié)果表明失控時(shí)，在關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP上所采取的行動(dòng)。關(guān)鍵控制點(diǎn) Critical Control Point(CCP): 可進(jìn)行控制，并能防止或消除食品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降谋匦璧牟襟E。關(guān)鍵限值 （Critical

47、Limit）:區(qū)分可接受與不可接受水平的指標(biāo)。偏離 (Deviation): 不符合關(guān)鍵限值。流程圖 (Flow Diagram): 生產(chǎn)或制造特定食品所用操作順序的系統(tǒng)表達(dá)。HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)):對(duì)食品安全顯著危害加以識(shí)別、評(píng)估以及控制的體系。HACC時(shí)劃：根據(jù)HACC原理所制定的，用以確保所考慮食品鏈各環(huán)節(jié)中對(duì)食品有顯著意義的危害予以控制的文件。危害 (Hazard)： 食品中產(chǎn)生的、潛在的、有健康危害的生物、化學(xué)或物理因子或狀態(tài)。危害分析 (Hazard Analysis)： 收集信息和評(píng)估危害及導(dǎo)致其存在的條件的過程，以便決定哪些對(duì)食品安全 有顯著意義，從而應(yīng)被列入 HAC

48、C計(jì)劃中。監(jiān)控(Monitor):為了評(píng)估CCP是否處于控制之中，對(duì)被控制參數(shù)所作的有計(jì)劃的、連續(xù)的觀察或測(cè)量活動(dòng)。步驟 (Step)： 包括原材料，從初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)的食品鏈中的某個(gè)點(diǎn)、程序、操作或階段。確認(rèn)(Validation):獲得證據(jù)，證明HACCP勺各要素是有效的過程。驗(yàn)證 (Verification)：除監(jiān)控外，用以確定是否符合 HACCP十戈y所采用的方法、程序、測(cè)試和其他評(píng)估方法的應(yīng)用。HACCP體系的原理HACC棘系由以下七個(gè)原理組成：原理1：進(jìn)行危害分析。原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCPs)原理3：建立關(guān)鍵限值。原理4：建立 CCP 的監(jiān)控體系。原理5：建立糾偏行動(dòng)，以

49、便當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)特定CCP失控時(shí)采用。原理6：建立驗(yàn)證程序，以確認(rèn) HACC體系運(yùn)行的有效性。原理7：建立有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)。HACCP#系的應(yīng)用準(zhǔn)則在HACCF應(yīng)用于食品鏈任一環(huán)節(jié)之前，該環(huán)節(jié)就應(yīng)是按照 食品衛(wèi)生總則(Codex General Principle ofFood Hygiene) 、適當(dāng)?shù)氖称贩ǖ洳僮饕?guī)范和適用的食品安全法規(guī)運(yùn)行操作的。管理層的承諾對(duì)于有效地HACCP#系的過程中，必須考慮到原實(shí)施HACC體系是必要的。在危害鑒別、評(píng)估、以及隨后建立和應(yīng)用 料、輔料、食品制作操作規(guī)范、加工工序控制危害的作用、產(chǎn)品的最終可能使用方法、有關(guān)消費(fèi)者群體

50、分 類以及與食品安全有關(guān)的流行病學(xué)的報(bào)告。HACCP體系的目標(biāo)是對(duì) CCPs實(shí)施控制，如果某個(gè)危害被確定必須予以控制，而無CCPs存在，就應(yīng)考慮重新設(shè)計(jì)操作工序。HACCP應(yīng)獨(dú)立地應(yīng)用于各個(gè)特定的操作。法典衛(wèi)生規(guī)范(Codex Code of Hygienic tice) 實(shí)例中確定的CCPs也許不是某一特定食品 HACC應(yīng)用中的僅有的CCPs或者它們各自具有不同的性質(zhì)。當(dāng)產(chǎn)品、加工或任何步驟有改進(jìn)時(shí)，對(duì)HACCF的應(yīng)用要進(jìn)行審核，并作出必要的修改。重要的是，考慮到生產(chǎn)操作的特性和規(guī)模，在 HACC應(yīng)用時(shí)，要有適當(dāng)?shù)撵`活性并賦予應(yīng)用的內(nèi)涵。應(yīng)用HACCP原理的應(yīng)用由下列部分構(gòu)成，女n &quo

51、t;HACCP應(yīng)用的邏輯順序"（見附圖n -1）所示。1組成HACCRJ、組食品生產(chǎn)應(yīng)確保有相應(yīng)的產(chǎn)品專業(yè)知識(shí)和技術(shù)支持，以便制定有效的 HACCP計(jì)劃，最理想的是組成多種學(xué)科、組來完成該項(xiàng)工作。如現(xiàn)場(chǎng)缺乏這些技術(shù)時(shí)，應(yīng)該能夠從其他途徑獲得專家的意見。應(yīng)明確HACCP計(jì)劃的范圍，該范圍應(yīng)列出食品鏈中所涉及的環(huán)節(jié)并說明危害的總體分類（如: 是否包括所有危害分類或只是選擇性的分類 ）。2 產(chǎn)品描述應(yīng)對(duì)產(chǎn)品作全面描述 ，這包括相關(guān)的安全信息，如：成分、物理/化學(xué)特性（包括Aw pH值等）、加工方式（ 熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等 ） 、包裝、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條 件和銷售方法。3 識(shí)別預(yù)期用途預(yù)期

52、用途應(yīng)基于最終用戶和消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的使用期望。在特定情況下，還必須考慮易受傷害的消費(fèi)群體，如團(tuán)體進(jìn)餐情況。4 制訂流程圖流程圖應(yīng)由出HACCPJ、組制訂。該流程圖應(yīng)包括該操作中的所有步驟。當(dāng)HACCP應(yīng)用于給定操作時(shí)，應(yīng)對(duì)該特定操作的前后步驟予以考慮。5 流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)HACCPJ、組應(yīng)在所有操作階段和時(shí)間內(nèi)，確定加工操作與流程圖一致，必要時(shí)，應(yīng)對(duì)流程圖加以修改。6 列出與各步驟有關(guān)的所有潛在危害，進(jìn)行危害分析，并考慮控制已識(shí)別危害的措施（見原理1）HACCP小組應(yīng)列出各個(gè)步驟中有理由可能產(chǎn)生的所有危害，這些步驟要包括原料生產(chǎn)、加工、制造、銷售直到消費(fèi)。附圖n -1HACCP、組下一步應(yīng)為HA

53、CCP+劃進(jìn)行危害分析，確定哪些危害具有如下特性，即：在食品安全生產(chǎn)方面將它們消除或降低至可接受水平是必不可少的。在進(jìn)行危害分析時(shí)，只要可能應(yīng)包括下列幾個(gè)方面危害產(chǎn)生的可能性和影響健康的嚴(yán)重性；危害存在的定量 /定性評(píng)價(jià) :相關(guān)微生物的存活或增殖；食品中毒素、化學(xué)或物理因子的產(chǎn)生和持久性以及導(dǎo)致上述因素的條件。HACCPJ、組必須考慮，對(duì)各個(gè)危害存在那些（可應(yīng)用的）危害控制措施?？刂颇骋粋€(gè)特定危害可能需要一個(gè)以上的控制措施，某一個(gè)特定的控制措施也可能控制一個(gè)以上的危害。7確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（見附圖n -2）可能有一個(gè)以上的 CCP用于控制同一危害。HACC棘系中CCP的確定能夠通過判斷樹（見附圖n

54、 -2） 一一邏 輯推理方法的應(yīng)用予以促進(jìn)。判斷樹應(yīng)用于生產(chǎn)、屠宰、加工、貯藏、銷售等操作時(shí)，應(yīng)有靈活性。確定CCP時(shí)應(yīng)使用判斷樹作為指南。本例判斷樹也并不一定適用于一切情況。其他方法也可采用。對(duì)判斷樹的 應(yīng)用進(jìn)行培訓(xùn)是值得推薦的。問題 1問題 2問題 3問題 4附圖n -2確定CCPS的判斷樹實(shí)例 *按過程進(jìn)行至少一個(gè)危害。*在HACC計(jì)劃的CCPs確定的總體目標(biāo)內(nèi)，需對(duì)可接受的和不可接受的水平作出定義。如果一種危害在某一步驟中已被確認(rèn)，需要通過控制以保證食品安全。但在該步驟，或任何其他的步 驟中都沒有相應(yīng)的控制措施存在，那么在該步驟或其前后的步驟上，應(yīng)對(duì)產(chǎn)品或加工方法予以修改，以使 其包括

55、 （ 相應(yīng)的 ） 控制措施。8建立各CCP的關(guān)鍵限值（見原理3）特定步驟中，要對(duì)一pH值、Aw、有效氯的測(cè)量以對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，可能的話必須規(guī)定關(guān)鍵限值，并予以確認(rèn)。在某些情況下，某一 個(gè)以上的關(guān)鍵限值作詳細(xì)說明。通常采用的指標(biāo)包括對(duì)溫度、時(shí)間、水分、 及感官參數(shù)，如，外觀和品質(zhì)。9建立對(duì)各個(gè)CCP芳的監(jiān)控系統(tǒng)（見原理4）監(jiān)控是對(duì)與關(guān)鍵限值相關(guān)的 CCP的有計(jì)劃的測(cè)量或觀察。監(jiān)控方法必須能夠檢測(cè)CCP是否失控；進(jìn)而，監(jiān)控最好能及時(shí)提供信息，以便作出調(diào)整，確保加工控制，防止超出關(guān)鍵限值。如有可能，當(dāng)監(jiān)控結(jié)果表明 對(duì)CCP有失控趨勢(shì)時(shí)，應(yīng)進(jìn)行加工調(diào)整。加工調(diào)整應(yīng)在偏離發(fā)生之前進(jìn)行。從監(jiān)測(cè)中獲得的數(shù)據(jù)必須由指 定的、有技術(shù)的和有權(quán)執(zhí)行糾偏行動(dòng)的人員來評(píng)估。如果監(jiān)控是不連續(xù)的，監(jiān)控頻率或數(shù)量必須足以保證CCP 處于受控狀態(tài)。絕大多數(shù) CCPs 監(jiān)控程序需要快速完成，因?yàn)樗麄冴P(guān)系到現(xiàn)場(chǎng)加工，沒有時(shí)間做過長(zhǎng) 的分析測(cè)試。物理和化學(xué)方法通常優(yōu)于微生物檢驗(yàn)，因?yàn)樗鼈兛梢钥焖俚剡M(jìn)行，經(jīng)常性地顯示產(chǎn)品的微生 物控制情況。與監(jiān)控CCPS有關(guān)的所有記錄和文件必須由做監(jiān)控的人員簽名和公司負(fù)責(zé)審核的人員簽字。10 建立糾偏行動(dòng)（見原理 5）必須制定HACC體系中各個(gè)