酒店后廚管理制度--資料

1、廚房規(guī)章管理制度一、人事管理制度為使本酒店廚房人事管理制度規(guī)范化、制度化、統(tǒng)一化，使公司 廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責(zé)任心和歸屬感， 特制定本制度。廚房人員編制： 行政總廚1名 中餐廚師長 炒鍋5名 打荷4名 擇菜2名 火鍋廚師長火鍋主管1名 后廚合計(jì)：41人2、員工招聘程序：1申請：廚房各部門因工作需要招聘新員工， 董事長和總經(jīng)理的批準(zhǔn)后，方可進(jìn)行招聘計(jì)劃。2要求：有下列情形者不得錄用： 剝奪政治權(quán)利尚未恢復(fù)者；2被判有期徒刑或被通緝尚未結(jié)案者；3吸毒或有其它嚴(yán)重不良嗜好者；4貪污、拖欠公款有記錄在案者； 患有精神病體檢不合格者； 其它本公司認(rèn)定不合格者。3面試：新招人員

2、首先進(jìn)行面試， 面試合格后進(jìn)入試工期， 試工期3天。4試工期間如工作欠佳、 表現(xiàn)不好、 品德不良者， 可隨時(shí)停止試工 予以辭退。5試工合格后由行政總廚簽字， 正式錄用（需交身份證復(fù)印件1張，1寸照片2張），并由辦公室主任建好檔案備案。 ：3、員工薪資福利：1，員工錄用后，食宿由公司免費(fèi)提供，意外傷害險(xiǎn)免費(fèi)辦理。2，中小工工作滿半年可以參加晉級比賽 元150元不等），合格者納入基本工資。3，本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，4，每月評選優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名 組每人（含30元獎金）衛(wèi)生標(biāo)兵組每人（含20元獎金），并頒 發(fā)榮譽(yù)證書和先進(jìn)小組以及衛(wèi)生標(biāo)兵。5、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工

3、資，每多一年 工齡工資在50元基礎(chǔ)上翻一翻。6、連續(xù)工作滿一年可享受5天年假，連續(xù)兩年者可享受7天年 假，連續(xù)工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在 崗人員可享受三天雙薪。7、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以 免費(fèi)入三險(xiǎn)（意外傷害險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)、養(yǎng)老保險(xiǎn)）8、后廚低值消耗品為3000元，流水在80100萬低值消耗品為50001、1名上雜1名切配5名面點(diǎn)5名洗碗3名涼菜4名水臺1名1名鍋房2名 配菜4名刨肉2名必須先申請， 在得到（一年2次晉級比賽100勤雜工不享受此項(xiàng)考核。 當(dāng)月可享受50元全勤獎。含100元獎金），先進(jìn)班元，沒超出規(guī)定的范圍內(nèi)節(jié)省的余款，每人可享受

4、同樣的 生活用品,例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）4、員工離職1，提前1個(gè)月向部門廚師長寫書面申請，交行政總廚。2，工作滿一年離職的員工，健康證免費(fèi)辦理。3，申請期到后，經(jīng)行政總廚同意填上離職清單，董事長或總經(jīng) 理、行政總廚、部門廚師長簽字后到人事辦公室辦理手續(xù)，到 財(cái)務(wù)結(jié)算工資，最后保安簽字方可離店。二、考勤管理制度1、在規(guī)定時(shí)間里上班做到不遲到、不早退，按時(shí)、按質(zhì)、按量完 成本質(zhì)工作；2、員工有病需及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)請假，經(jīng)同意后方可休假。3、有事請假提前說明理由，辦理請假手續(xù)，通過廚師長同意、行 政總廚簽字后方可休假。4、 因意外情況來不及提前請假就及時(shí)通過電話請假， 事后須補(bǔ)辦 請假手

5、續(xù)。5、事先未辦請假手續(xù)， 無故缺勤或請假未準(zhǔn)即休假者記曠工一天， 曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規(guī)定開除。6、遲到，早退5分鐘之內(nèi)扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元 錢計(jì)算，遲到早退超過半小時(shí)以上或當(dāng)月累計(jì)遲到、早退在三次 以上者，一律按曠工半天計(jì)算。7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假 日（清明節(jié)、勞動節(jié)、中秋節(jié)、國慶節(jié)、元旦） 。但必須按照排班 計(jì)劃表休息，否則按事假計(jì)算（特殊情況除外） 。事假超過1天取 消當(dāng)月公休，當(dāng)月事假超過五天或曠工一天，上月工資當(dāng)月推遲 到20號發(fā)放。三、獎罰管理制度：1、崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)

6、、物品歸類） 。1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況;不戴帽及帽子臟、不穿 工褲、不戴工號牌，工裝臟，圍裙臟、留長發(fā)（蓋耳及眉毛） ， 留長指甲（超過0.1厘米）穿戴不整齊，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元。2、菜品質(zhì)量：包括量化標(biāo)準(zhǔn)、刀工標(biāo)準(zhǔn)、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 四大標(biāo)準(zhǔn)：（1）量化標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單進(jìn)行量化，如有缺 斤短兩，發(fā)現(xiàn)一次扣5元。（2）、刀工標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照刀工規(guī)格 進(jìn)行加工，如有刀工處理與加工規(guī)格不符或相差0.5厘米，發(fā)現(xiàn) 一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致原料無法使用者，當(dāng)事人按照原料的進(jìn)價(jià) 賠償。（3）、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照烹調(diào)方法進(jìn)行烹調(diào)，如因火候 或調(diào)味不準(zhǔn)和過期食品導(dǎo)致出品出現(xiàn)以下情況：過軟、過硬、

7、色 重、色淺、過咸、過淡、變質(zhì)、變味，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo) 致客人退菜， 當(dāng)事人按照菜品售價(jià)的50承擔(dān)。（4）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 嚴(yán)格按照餐飲業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作，如因在制作過程中不認(rèn)真，粗心大意導(dǎo)致以下情況（皮沒去凈，毛沒處理干凈，原料沒有清洗 干凈，出品有異物，出品器皿沒擦干凈）發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重 導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人及負(fù)責(zé)本菜品加工人員一起承擔(dān)，按照菜 品的售價(jià)60平攤。3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜 需在8分鐘之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在8分鐘之前 上，如每桌沒按照以上標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，火鍋鍋底和小料 及第一道菜需在5分鐘之前上，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人一次

8、性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過15分鐘，熱菜不能超過25分鐘（配菜不能超過15分鐘） ，主食不能超過20分鐘，火鍋 不能超過20分鐘，特殊菜品除外，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，導(dǎo)致客人 投訴，當(dāng)事人或部門負(fù)責(zé)人一次性扣10元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜， 當(dāng)事人承擔(dān)售價(jià)的50。4、工作紀(jì)律：工作中如出現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，（偷 吃、串崗、聊天、看報(bào)刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、 不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元， 如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴(yán)重者開除。5、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：工作中及收尾中，如出現(xiàn)以下情況（物品及用具 沒清洗，操作臺及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生，冰箱及冷庫的內(nèi)外衛(wèi)生，煙 罩

9、及灶臺衛(wèi)生，墻面及地面的衛(wèi)生，下水道及下水道篦子，各種 機(jī)器設(shè)備及留過夜餐具沒清洗特殊情況除外，當(dāng)班垃圾沒有處 理，）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。6、物品歸類：工作中及收尾中出現(xiàn)以下情況（亂拿亂放，用具 及物品沒回家，標(biāo)識不對，沒標(biāo)識，生熟沒分開，沒加膜加蓋） 發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。2，一月之內(nèi)沒違規(guī)以上崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上 菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類） ，可一次性獎勵10。3，所有用具及設(shè)備沒達(dá)到使用壽命期， 屬于人為損壞需照價(jià)賠嘗。4，餐具每月正常破損率是營業(yè)額的千分之三為損耗，如因個(gè)人人 為導(dǎo)致?lián)p耗，由當(dāng)事人承擔(dān)，

10、如查不出原因，除掉正常破 損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔(dān)，一律按照餐 具的原價(jià)處理。5，違紀(jì)處罰（1）工作期間禁止外出接待，發(fā)現(xiàn)一次處罰20元。（2）進(jìn)出酒店大門必須主動接受檢查，嚴(yán)禁私自拿本酒店的物 品外出，一經(jīng)發(fā)覺一律開除。（3）禁止在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除、嚴(yán)重者送入公 安機(jī)關(guān)處理。四、安全管理制度廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工、制作、銷售都存 在著很多不安全因素。廚房管理應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全 防范意識。1、所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧，小心作業(yè)，避免摔傷、 刀傷、燙傷。2、所有在崗廚師對廚房的所有機(jī)器設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。 對各種機(jī)械設(shè)備使

11、用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作流程進(jìn)行操作， 不得隨意更改 操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開始運(yùn)轉(zhuǎn)，操作人員不準(zhǔn)隨便 離開現(xiàn)場，對電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn) 和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長和行 政總廚，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，因及時(shí)報(bào)修，由專業(yè)人員進(jìn) 行維修。3、廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀 具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬他人， 或用刀具指對他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不 準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。4、個(gè)人的專業(yè)刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借 給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放。5、各種設(shè)備由專人負(fù)責(zé)管

12、理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房 的各種設(shè)備設(shè)施，及時(shí)清除不安全隱患。6、每天收檔后要逐一檢查閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)、電源插座與開 關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。7、平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障 使用設(shè)備，下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。9、掌握廚房內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置以及使用方法，每 天對電源線路要仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電源老化現(xiàn)象要及 時(shí)報(bào)修，并向上級匯報(bào)。五、消防安全管理制度1、消防工作方針：預(yù)防為主，防消結(jié)合。2、凡酒店員工必須做到“四懂四會” ： “四懂四會四能力” ：懂得本單位火災(zāi)的危險(xiǎn)性會報(bào)警（119）；懂 得

13、預(yù)防火災(zāi)的措施會使用消防器材；懂得補(bǔ)救火災(zāi)的方法會組織 疏散逃生；懂得逃生的方法會處理險(xiǎn)情事故。檢查消除火災(zāi)隱患 的能力；組織補(bǔ)救初期火災(zāi)的能力；組織人員疏散逃生的能力； 消防宣傳教育培訓(xùn)的能力。3、廚房防火細(xì)節(jié)（1）使用天然氣時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣 管開關(guān)和接頭、灶心，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用（2）廚師開爐前先打開電源， 在開氣， 不使用時(shí)先關(guān)氣在關(guān)電源。 每餐下班后要關(guān)閉灶臺下閥門和廚房總氣閥。（3）餐廳營業(yè)期間，各出口的門不得上鎖，保持暢通。（4）每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩，清洗廚房時(shí)， 不要將水灑到電插座、電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。（5）熱油炸東西和煉

14、制料油時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火。4、 廚房防火檢查細(xì)則 嚴(yán)格遵守以下操作規(guī)程；（1）廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各氣閥門，無漏 氣現(xiàn)象；（2）保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油 煙機(jī)進(jìn)行清潔；（3）嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙。六、衛(wèi)生管理制度1、個(gè)人衛(wèi)生（1）工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象；（2）除結(jié)婚戒指外，不允許佩戴飾物；（3）男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過眉，不佩 戴復(fù)雜頭飾；（4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；（5）飯前、便后、接觸贓物后要認(rèn)真洗手；（6）接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認(rèn)

15、真洗 手；（7）養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習(xí)慣，保證工作人員的身體清潔；2、操作衛(wèi)生（1）上崗前接觸不潔物品及時(shí)洗手。（2）明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。（3）蔬菜、肉類加工前進(jìn)行有效清洗。（4）傳遞菜品時(shí)，手指不要直接接觸菜品。（5）熟菜品掉落地上，應(yīng)完全丟棄，不可食用（6）操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒3、環(huán)境衛(wèi)生（1）餐具：潔凈、無污漬、殘?jiān)?，無缺口、破損。（2）地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標(biāo)識整齊放 置。（3）操作臺：內(nèi)外潔凈，無破損，無殘?jiān)⒂湍?，物品定位按?biāo) 識整齊放置。貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標(biāo)識整齊放置。 下水道：每天清理，

16、無垃圾。盛用具：保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標(biāo)識整齊放置。 設(shè)備設(shè)施：保持潔凈，無灰塵，定期維護(hù)、保養(yǎng)。冰箱： 內(nèi)外干凈無油污，原材料按標(biāo)識整齊擺放，不堆放，每周禮拜一大掃除。冰箱除霜一次。每個(gè)部門區(qū)域死角。 天花板，排煙罩，下水道。七、驗(yàn)收管理制度廚房原料驗(yàn)收管理是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)， 它關(guān)系到菜品質(zhì)量和 餐廳的經(jīng)營利潤，驗(yàn)收人員肩負(fù)著把好原料質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)的重任， 所以要求驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按照菜品質(zhì)量的要求認(rèn)真負(fù)責(zé)的進(jìn)行驗(yàn) 貨，堅(jiān)決杜絕一切不合格的食品原料蒙混過關(guān)。4）5）6）7）8） 無異味，無積霜。9）水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。10）案板：保持干凈，無雜物、無面跡。11）調(diào)料區(qū)

17、：每天清理和打掃，調(diào)料按標(biāo)識分類整齊擺放，不變 質(zhì)，干凈整潔。12）灶臺：無雜物，整潔、光亮。4、周衛(wèi)生（1）（2）（3）（3）1：品種驗(yàn)收： 首先是對原料進(jìn)行品種驗(yàn)收， 確認(rèn)采購的品種是廚房 所早購的要求；2：數(shù)量驗(yàn)收：對于零散的食品原料，需要進(jìn)行稱重的必須過秤，對 于按個(gè)數(shù)、箱數(shù)計(jì)數(shù)的必須一一清點(diǎn)；3：質(zhì)量驗(yàn)收： 食品原料的質(zhì)量驗(yàn)收是最復(fù)雜的環(huán)節(jié)， 驗(yàn)收人員必須 運(yùn)用豐富的工作經(jīng)驗(yàn)通過原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外 觀等來判斷原料質(zhì)量的優(yōu)劣，最終決定其是否留用；4：包裝驗(yàn)收：對于包裝的原料，首先檢驗(yàn)原料包裝是否完好無損， 是否過期，變質(zhì)變味的現(xiàn)象，相關(guān)證件是否齊全等；5：辦理入庫：

18、食品原料驗(yàn)收合格后， 及時(shí)與保管員辦理入庫手續(xù)并 簽字，合理儲存保管、發(fā)放；八、盤點(diǎn)管理制度 每月都要按要求對原材料、物品、餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，具體步驟如下：1：盤點(diǎn)時(shí)間：后廚原材料盤點(diǎn)：每月最后一天，晚餐閉餐后。物品、餐具盤點(diǎn)：每月26號早上8：30分。2：盤點(diǎn)表填寫要求：（1）（2）（3）（4）（5） 確認(rèn)無誤后，交出納員填寫正規(guī)盤點(diǎn)表九、員工宿舍管理制度1、宿舍居住員工必須嚴(yán)格遵守公司的宿舍管理規(guī)定。2、住宿員工歸舍最遲時(shí)間：晚12:00，入寢熄燈時(shí)間：晚12:00； 員工有事需晚歸的要及時(shí)向相關(guān)人員請假，晚12:00-12:30回宿 舍應(yīng)及時(shí)向宿舍長請假，超過12:30回宿舍或特殊情況夜不歸

19、宿 的必須上報(bào)廚師長批準(zhǔn)。3、員工宿舍實(shí)行宿舍長負(fù)責(zé)制，由宿舍長負(fù)責(zé)員工宿舍的日常管 理及監(jiān)督，宿舍員工所使用的公司物品由宿舍長統(tǒng)一發(fā)放或回收。4、宿舍長每天檢查宿舍衛(wèi)生，并安排宿舍員工輪流值班打掃，宿 舍員工要嚴(yán)格服從宿舍長安排，必須保持宿舍內(nèi)干凈、衛(wèi)生、整 潔。5、宿舍員工在離開宿舍前必須關(guān)閉水、電、門窗及其它電器。6、宿舍內(nèi)應(yīng)保持地面潔凈無垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗 勤換，室內(nèi)無異味。7、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁存放易燃易爆等危險(xiǎn)品，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除，如發(fā) 生意外由宿舍相應(yīng)人員承擔(dān)責(zé)任。8、嚴(yán)禁帶外人留宿，不得讓外人單獨(dú)逗留宿舍區(qū)，是直接親屬因 特殊情況必須經(jīng)行政總廚批準(zhǔn)。9、宿舍員工要愛護(hù)設(shè)備設(shè)施等公共財(cái)產(chǎn)，如有損壞、丟失由責(zé)任 人照價(jià)賠償。10、住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂 倒垃圾，不在室內(nèi)飼養(yǎng)各種寵物。1