米飯品質(zhì)的研究進(jìn)展

1、 2008, No. 115米飯品質(zhì)的研究進(jìn)展莫紫梅, 許金東, 趙思明(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院, 湖北武漢430070摘要:隨著社會的發(fā)展, 人們對米飯?zhí)岢隽诵碌男枨? 從傳統(tǒng)的追求食味發(fā)展到目前注重風(fēng)味、營養(yǎng)、健康、方便等多重功能。從米飯的風(fēng)味、營養(yǎng)特性、物化性質(zhì)等方面闡述了米飯的品質(zhì), 以及烹制方式對米飯品質(zhì)的影響, 展望。建立完善的米飯品質(zhì)檢測與控制體系, 關(guān)鍵詞:米飯; 烹制; 品質(zhì); 物化性質(zhì)中圖分類號:TS213. 3文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A 文章編號:1003-6202(-04Research Progress on Cooked R i ceABSTRACT:W ith the deve

2、l opment of s t o was p r oposed, fr om the traditi onal pursuit for taste t o the de mand for flavor, and p r operties of cooked rice p r oducts, including flavor, nutri 2ti onal characteristics, m and s o on, the effects of cooking technol ogies on the quality of rice, were discussed . trend is r

3、os . T o establish the consu mmate detecti on and regulati on syste m of cooked 2rice quality, al ong op ing convenient and healthy cooked rice, is the ne w directi on . KE YWO R D S:cooking technol ogy; quality; physical and che m ical characteristics 米飯具有柔軟、黏稠的口感, 深受人們喜愛。隨著社會的發(fā)展, 米飯制品趨于功能化和多樣化, 出現(xiàn)

4、了無菌化包裝米飯、凍干方便米飯、復(fù)合營養(yǎng)米飯等產(chǎn)品, 烹制方式也在傳統(tǒng)的爐灶法基礎(chǔ)上發(fā)展了高壓鍋、電飯煲等形式。大米中的營養(yǎng)素在加工過程各個環(huán)節(jié)均有一定損失, 研究烹制方式與米飯營養(yǎng)的關(guān)系具有重要的意義。筆者從米飯的風(fēng)味、營養(yǎng)特性、物化性質(zhì)等方面闡述了米飯的品質(zhì), 以及烹制方式對米飯品質(zhì)的影響, 并對其研究前景進(jìn)行了展望。1米飯的風(fēng)味1. 1米飯風(fēng)味的感官評價感官評定是米飯感官品質(zhì)評定最重要的方法, 通過視覺、嗅覺、觸覺和味覺, 對米飯的色澤、氣味、口感和滋味進(jìn)行感官評價。米飯應(yīng)具有柔軟、黏稠的口感, 清香、平淡的香氣1和滋味等風(fēng)味特征。1. 2米飯風(fēng)味的儀器分析為了消除感官評價方法的主觀性,

5、 目前已采用氣質(zhì)聯(lián)用、液質(zhì)聯(lián)用、質(zhì)構(gòu)儀、色度儀等儀器來評價米飯的滋味、香2、3氣、質(zhì)地和色澤等。1. 2. 1揮發(fā)性氣味經(jīng)氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC -M S 分析發(fā)現(xiàn), 米飯的揮發(fā)性成分主要是醛、酮、酸、酯、醇等。醛、酮、醇等揮發(fā)性成2分的含量與比例決定了米飯的香氣。香米與非香米比較, 揮發(fā)性化合物較多, 且有主要的香氣成分22乙酰212吡咯啉。吡嗪類化合物也是影響米飯香味的一種化合物, 如22乙基232乙基吡嗪、22乙基232甲基吡嗪、22甲基吡嗪、2, 32二甲基吡嗪、42, 62二甲基吡嗪。另外, 烹制方式對米飯的揮發(fā)性成分有影響。常壓烹制的米飯中含有較多的以醛、酮、酯、醇為主的中長鏈和

6、長鏈的揮發(fā)性成分; 高壓烹制的米飯中含有較多的以醛、醇、酯為主的中長鏈、長鏈以及少量短鏈的揮發(fā)性成分; 壓力無沸騰烹制的米飯中含有較多的以醛、醇為主的中長鏈及少量短鏈和長鏈的揮發(fā)性成分, 且揮發(fā)性成分的種類和含量高于前兩種烹制方式, 所以, 米飯的香味濃郁2。微波烹制對風(fēng)味物質(zhì)破壞較小, 能較好地保持米飯的品質(zhì)5。1. 2. 2滋味成分米飯中的淀粉經(jīng)唾液淀粉酶作用產(chǎn)生的小分子糖類, 如麥芽糖、葡萄糖, 對米飯的甜味有一定的貢獻(xiàn)。米飯的滋味與游離氨基酸組成和小肽、核苷的含量有6關(guān)。含蘇氨酸、脯氨酸、丙氨酸、甲硫氨酸、異亮氨酸、賴氨4酸、苯丙氨酸較多的大米, 其米飯具有特殊的誘人滋味。此外, 米飯

7、的滋味還與大米中的脂肪含量以及游離脂肪酸含量和組成有關(guān)。粗脂肪含量較高的米飯滋味較好, 同時色澤、口感也較好。游離脂肪酸易被氧化產(chǎn)生揮發(fā)性氣味物質(zhì), 從而影響米飯的滋味。肉豆蔻酸含量高的米飯滋味、口7感較好, 但形態(tài)較差。1. 2. 3口感米飯具有黏彈、柔韌的口感特征。米飯的口感主要取決于直鏈淀粉與支鏈淀粉的比值以及直鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu)和分子構(gòu)象8。蛋白質(zhì)、脂肪、水分的含量對米飯口感也有一定影響?？捎昧髯儍x檢測黏彈性、咀嚼性、拉伸性能和硬度等流變性質(zhì), 從而反映米飯的質(zhì)地。1. 2. 4色澤可采用色度儀檢測米飯的色澤指標(biāo)。色澤的變化與米飯的化學(xué)成分有關(guān), 但目前這方面的報道較少。雖然儀器可以定量

8、研究米飯的風(fēng)味, 但由于精度等原因仍難以完全取代人工感官評價。2米飯的營養(yǎng)特性2. 1米飯的營養(yǎng)成分米飯主要含水分、淀粉、蛋白質(zhì)以及少量的脂肪, 此外, 還有微量的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和VB 1、VB 2等維生素, 以及一些揮發(fā)性成分, 見表19 。收稿日期:2008-09-02作者簡介:莫紫梅(1984- , 女, 碩士研究生, 食品科學(xué)專業(yè)。通訊作者:趙思明(1963- , 女, 教授, 博導(dǎo), 研究方向為食品大分子功能及特性。6表1米飯的營養(yǎng)特性指標(biāo)熱量/kJ水分/g 蛋白質(zhì)/g脂肪/g 碳水化合物/g膳食纖維/gVA /mg胡蘿卜素/gg 視黃醇當(dāng)量/莫紫梅等:米飯品質(zhì)的研究進(jìn)展/200

9、8年第11期測還原糖和葡萄糖含量的變化來模擬食物在人體內(nèi)的消化過程, 可獲得較好的效果。采用一級反應(yīng)動力學(xué)模型可較好地描述淀粉消化過程10。烹制方式及直鏈淀粉與支鏈淀粉比值對米飯淀粉的消化特性均有影響。大米品種和淀粉結(jié)構(gòu)對消化性能也有影響。支鏈淀粉含量較高的大米, 其米飯的淀粉消化性較好11。從表2可知, 各種烹制方式由于其升溫、保溫的時間以及溫度等加熱特點(diǎn)不一樣, 米飯酶解后還原糖和葡萄糖的含量有較大的差異, 烹制出的米飯快速消化淀粉(ready di 2gestible starch, RDS 、慢消化淀粉(sl owly digestible starch, S DS 、難消化淀粉(re

10、sistant 。微波(, 可能是由于微, , , 數(shù)量144770. 02. 60. 325. 60. 300. 370. 9指標(biāo)VB 1/mgVB 2/mgVB 3/mgVC /mgVE /mg膽固醇/mg鉀/mg鈉/mg硒/g數(shù)量0. 020. 031. 9000030. 002. 500. 40指標(biāo)數(shù)量鈣/mg7. 00鎂/mg15. 00鐵/mg1. 30錳/mg0. 58鋅/mg0. 92銅/mg0. 06磷/mg62. 00注:米飯采用汽蒸的方法制作; 數(shù)據(jù)為沒有扣除水分的100g 米飯中的含量, 為幾種不同品種的平均值。2. 2淀粉的消化特性淀粉被人體口腔內(nèi)的唾液淀粉酶和小腸內(nèi)

11、的胰淀粉酶水解, 最終生成葡萄糖, 被人體吸收。通過體外消化實驗檢表2烹制方式常壓6電飯煲6高壓鍋6微波5老化米飯522. 27. 2432. 6033. 0720. 65蛋白質(zhì)消化率/%20. 9415. 158. 8111. 6221. 97/%57. 6158. 5955. 3257. 38以可溶性蛋白質(zhì)計/%87. 1883. 6377. 1790. 3570. 00以游離氨基酸計/%2. 212. 091. 901. 861. 34注:原料為金健貢米。淀粉消化率, 絕干米飯中淀粉含量; 可溶性蛋白質(zhì), 絕干米飯蛋白質(zhì)中可溶性蛋白質(zhì)含量; 游離氨基酸, 蛋白質(zhì)中游離氨基酸含量。烹制方式

12、為電飯煲, 緩慢升溫至50左右, 進(jìn)入短時間的低溫保持, 然后快速升溫至105左右, 燜飯段的時間較長; 高壓鍋, 沒有低溫保持段, 米飯的最高溫度為120, 燜飯段的時間較短; 常壓, 沒有低溫保持段, 快速升溫后直接進(jìn)入高溫段, 米飯的最高溫度為100, 燜飯段的時間較短; 微波, 600W 功率下蒸煮15m in 后停止加熱2m in, 繼續(xù)加熱7. 5m in 。2. 3米飯蛋白質(zhì)的消化特性及消化后氨基酸的組成2. 3. 1蛋白質(zhì)的消化特性蛋白質(zhì)被胃中的胃蛋白酶及小腸中的胰蛋白酶和糜蛋白酶酶解, 產(chǎn)生小肽和氨基酸, 被人體吸收。因此通過體外消化實驗檢測游離氨基酸和可溶性蛋白質(zhì)含量以及氨

13、基酸組成, 可反映食物中蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化過程12。加熱溫度和時間對蛋白質(zhì)的變性有較大影響13, 從而影響蛋白質(zhì)的消化性。從表2可知, 微波烹制的米飯其蛋白質(zhì)消化率較高5。適宜的熱處理, 使得蛋白質(zhì)分子的立體結(jié)構(gòu)伸展, 氫鍵、二硫鍵及疏水鍵被打開, 蛋白質(zhì)大分子轉(zhuǎn)化成多肽或寡肽, 被包埋的酶作用部位由于分子結(jié)構(gòu)松散而暴露出來 , 使蛋白質(zhì)水解酶的作用點(diǎn)大大增加, 有效加速酶對它的降解速度, 從而提高大米蛋白質(zhì)的消化率和必需氨基酸的生物有效性。而高溫處理后, 松散的多肽鏈由于二硫鍵和疏水鍵的再生而重新結(jié)合得更加緊密, 會導(dǎo)致氨基酸被破壞, 蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象發(fā)生變化, 溶解度降低, 蛋白質(zhì)分子間

14、相互結(jié)合而凝結(jié)沉淀, 不利于蛋白酶的作用, 因此消化性降低。不同品種大米和氨基酸組成對蛋白質(zhì)的消化性能也有影響, 支鏈淀粉含量較高及含硫氨基酸較低的大米制作的米飯蛋白質(zhì)消化性較好14。2. 3. 2消化后氨基酸的組成米飯的氨基酸以谷氨酸、酪氨酸為主, 氨基酸組成與大米品種有關(guān)。不同的烹制方式也會導(dǎo)致米飯釋放不同的氨基酸。這是由于烹制方式的差異, 蛋白質(zhì)降解程度不同。熱處理后氨基酸的組成見表3。米飯經(jīng)110120高溫烹制或是2030m in 的低溫燜飯?zhí)幚? 蛋白質(zhì)易于降解, 其氨基酸的含量較高12。2. 4脂肪及脂肪酸組成大米中約含0. 8%的脂肪, 與米種本身的特點(diǎn)有關(guān), 一般粳米的脂肪含量

15、高于秈米, 香米的脂肪含量高于普通米。雖然大米中脂肪含量較低, 但多為亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、油酸等優(yōu)質(zhì)的不飽和脂肪酸, 以及淀粉脂肪復(fù)合物, 具有降血糖, 調(diào)節(jié)血脂, 降低膽固醇等生理功能特性。表3米飯中氨基酸的組成mg/g絕干米飯必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸蘇氨酸纈氨酸賴氨酸苯丙氨酸蛋氨酸總和含量5常壓微波3. 538. 422. 253. 562. 915. 67-3. 838. 512. 113. 772. 885. 081. 13非必需氨基酸天門冬氨酸丙氨酸絲氨酸谷氨酸胱氨酸酪氨酸精氨酸脯氨酸甘氨酸總和含量5常壓微波6. 434. 034. 371. 089. 059. 034. 1

16、43. 6255. 26. 043. 874. 101. 769. 526. 844. 043. 3352. 2311. 5811. 3726. 3427. 31注:烹制方式同表2中常壓及微波方法。烹制方式對脂肪酸組成有影響。原料大米中以亞油酸含量最高(45. 25% , 其次為油酸(25. 36% 和棕櫚酸(23. 51% 。高溫蒸煮后, 由于氧化或分解, 米飯中硬脂酸、棕櫚酸等飽和脂肪酸含量和肉豆蔻酸等少數(shù)不飽和脂肪酸含量升高, 亞油酸、亞麻酸及花生四烯酸等不飽和脂肪酸含量降低。從表4可知, 以高壓鍋烹制的米飯的粗脂肪和游離脂肪酸含量最高7, 可能是由于其溫度較高, 淀粉脂肪復(fù)合物解體,

17、導(dǎo)致脂肪酸組成發(fā)生變化。另外, 高溫可以破壞米飯體系中的氫鍵、離子鍵、疏水鍵等非共價鍵間的連接, 使晶體結(jié)構(gòu)松散, 游離脂肪酸被釋放出來。莫紫梅等:米飯品質(zhì)的研究進(jìn)展/2008年第11期表4烹制方式對米飯脂肪及游離脂肪酸含量的影響烹制方式原料米7常壓7電飯煲7高壓鍋7微壓力15粗脂肪/%游離脂肪酸/mg(100g 絕干米飯?zhí)一ㄏ忝捉鸾∝暶拙п樠┨一ㄏ忝捉鸾∝暶拙п樠?. 800. 910. 931. 020. 970. 881. 021. 071. 121. 040. 750. 880. 900. 990. 8719. 3133. 5834. 4939. 6428. 8417. 6125. 4

18、030. 9640. 5022. 919. 1922. 0224. 8929. 4318. 87-17大米中的蛋白質(zhì)間相互作用, 形成聚集體填充于淀粉凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中。蛋白質(zhì)的含量越高, 蛋白質(zhì)和淀粉間的相互作用及蛋白質(zhì)分子內(nèi)的二硫鍵作用越強(qiáng), 凝膠網(wǎng)絡(luò)越密實, 限制了淀粉顆粒吸水膨脹, 使米飯的或大米凝膠的硬度和彈性增大, 黏性減小, 對米飯的口感有不利的影響。脂肪易與直鏈淀粉形成復(fù)合物, 減弱淀粉分子特別是直鏈淀粉分子間的相互作用, 使淀粉分子形成有效交聯(lián)點(diǎn)的數(shù)目和密度減小, 導(dǎo)致米飯更加滋潤柔軟18。但是大米中直鏈淀粉和脂肪形成的穩(wěn)定的雙螺旋結(jié)構(gòu), 需要在120左右19才能被破壞, 常壓

19、烹制的米飯難以消除該結(jié)構(gòu), 導(dǎo)致直鏈淀粉的消化性較差。3. 1. 3, 熏蒸、熱、涂膜保鮮、充氣保鮮等20, 。熏蒸不僅會導(dǎo)致大米色。干燥可能會破壞米粒中淀粉的, 或是造成營養(yǎng)成分的損失, 從而導(dǎo)致烹制出的米飯品質(zhì)變差。電子束輻照以及其劑量的大小也影響米飯的食用品質(zhì), 劑量過高, 造成品質(zhì)下降。適宜的微波處理不僅可以有效殺滅害蟲, 抑制霉變21, 對大米和米飯的品質(zhì)幾乎沒有負(fù)面影響22。此外, 大米適度的浸泡也會對米飯的品質(zhì)產(chǎn)生影響。糊化溫度以下的浸泡, 使得米粒吸水均勻, 米飯質(zhì)地更好。3. 2米飯的流變學(xué)特性米飯是一種黏彈的凝膠體, 其流變學(xué)特性可反映米飯的硬度、黏性、彈性、滯后及變形等,

20、 是米飯食用品質(zhì)的重要指8、18標(biāo)之一, 與米飯的口感具有很高的相關(guān)性3、。此外, 大米凝膠的蠕變, 包括滯后彈性形變和黏性流體形變以及應(yīng)力松弛測試、應(yīng)力應(yīng)變測試、動態(tài)流變測試, 都反映了其柔軟、黏彈的質(zhì)地特性。體系中大分子完善的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu), 導(dǎo)致大米凝膠彈性大, 且黏性小。加水量、大米淀粉及其級分、蛋白質(zhì)和脂肪含量以及煮飯工藝等對凝膠的特性都有較大影響。支鏈淀粉含量較高的大米, 蒸煮時加水量較大, 其凝膠(米飯 較柔軟, 黏性較大, 彈性較好3。直鏈淀粉含量較高的大米或米飯, 其凝膠的硬度、強(qiáng)度較大, 表現(xiàn)出硬度大、黏性小、彈性差的口感。脂肪含量較高的米飯, 表現(xiàn)出硬度小、黏性大、彈性好的口感

21、。蛋白質(zhì)含量較高的米飯, 表現(xiàn)出硬度大、黏性大、彈性1618差的質(zhì)地。3. 3米飯的熱特性DS C 圖譜可以反映淀粉體系中的分子狀態(tài), 觀察到淀粉從晶態(tài)到非晶態(tài)的吸熱過程和糊化淀粉重結(jié)晶體的放熱過程、玻璃化轉(zhuǎn)變過程, 計算比熱、熱焓、熔融溫度等熱參數(shù)。方便米飯復(fù)水時水溫要達(dá)到玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(T g 以上才能軟化, T g 低則方便性好23。也就是說, T g 較低的方便米飯的復(fù)水溫度較低。水分移動會促進(jìn)淀粉分子的有序排列, 使方便米飯在干燥過程中淀粉產(chǎn)生重結(jié)晶, 同時還伴隨玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變。存放后方便米飯的比熱下降, 晶體熔融溫度上升, 玻璃化轉(zhuǎn)變起始溫度向高溫移動, 從而導(dǎo)致方便米飯的復(fù)水速度下降

22、, 口感的柔軟性變差。4烹制方式對米飯品質(zhì)的影響不同的烹制方式下, 由于熱量的產(chǎn)生機(jī)理、升溫速度和烹制時間等的差異, 對米飯的感官品質(zhì)、理化特性、營養(yǎng)特性都有很大的影響, 見表5 。注:粗脂肪為占絕干米飯的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。烹制方式為常壓, 沒有低溫保持段, 快速升溫后進(jìn)入高溫段, 米飯的最高溫度為100, 燜飯段時間較短; 電飯煲, 緩慢升溫至50左右, 進(jìn)入短時間低溫保持, 然后快速升溫至105左右, 燜飯段時間較長; 高壓鍋, 沒有低溫保持段, 米飯的最高溫度為120, 燜飯段時間較短; 微壓力, 有低溫保持段, 米飯的最高溫度為110, 燜飯段時間較長。3米飯的物化性質(zhì)3. 1大米品種、化學(xué)成

23、分、3. 1. 1地理位置、, 、膨脹性、, 從而導(dǎo)致米飯的品質(zhì)表現(xiàn)出很大的差異。目前世界上水稻品種大約有4000多種, 大致分為粳型、秈型、糯型三種類型。一般來說, 粳型大米制作的米飯柔軟滋潤, 黏稠適中; 秈型稻米制作的米飯蓬松, 缺乏黏稠感, 口感較硬; 糯型稻米制作的米飯黏性較大。由于風(fēng)俗、飲食以及生活習(xí)慣的差異, 各地人們對米飯的食味要求也不一樣。我國北方地區(qū)、江浙一帶喜食粳米, 南方地區(qū)喜食秈米, 糯米一般用于制作糕點(diǎn)、麻團(tuán)、湯圓等特色食品。近年來, 我國對基于風(fēng)味和營養(yǎng)的稻米品種改良進(jìn)行了研究, 用于口糧、深加工等專用水稻的培育取得了一定的進(jìn)展, 但還是不能滿足需要。3. 1.

24、2化學(xué)成分對米飯?zhí)匦缘挠绊懰c淀粉、蛋白質(zhì)等大分子化合物結(jié)合形成結(jié)合水, 促進(jìn)淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性。結(jié)合水的數(shù)量對淀粉的糊化程度, 大米凝膠的黏彈性以及口感有重要影響16。烹制過程中, 隨淀粉糊化的進(jìn)行, 結(jié)合水?dāng)?shù)量上升, 淀粉凝膠的彈性和黏性上升。水分含量對米飯質(zhì)量有重要影響。米飯烹制時的加水量與大米種類、品種有較大關(guān)系, 水分含量適中的米飯口感軟硬適中, 黏彈性好。通常直鏈淀粉含量高的大米煮成飯后較粗糙、不具黏17性, 冷卻后質(zhì)地變硬、黏度小、易破碎、口感差。支鏈淀粉含量高的大米, 淀粉易糊化、黏度大、風(fēng)味好。如北方粳米的直鏈淀粉含量低于南方秈米, 北方粳米飯軟、黏、糯, 風(fēng)味優(yōu)于南方秈米

25、。米飯烹制過程中形成的淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò), 決定了凝膠的彈性和強(qiáng)度。若凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有缺陷、包含較多可移17動的線性分子, 則米飯或大米凝膠的黏性較大16、。一般認(rèn)為蛋白質(zhì)含量超過9%的品種, 其米飯風(fēng)味往往較差。因為蛋白質(zhì)含量高, 大米蒸煮時間長, 淀粉不能完全糊化, 米飯黏度低、較松散, 黏稠度不好3。蛋白質(zhì)因大米品種不同其含量也不同, 一般秈稻的蛋白質(zhì)含量較粳稻高。米飯中的脂肪是一種重要的風(fēng)味成分, 能顯著提高米飯的柔韌性、彈性、光澤和香氣, 改善米飯品質(zhì)。脂肪酸含量適中的大米, 米飯風(fēng)味好3, 含量過高則會產(chǎn)生酸敗味。此外, 蛋白質(zhì)與脂類、淀粉之間的相互作用會阻礙淀粉分子的伸展和淀粉顆粒的潤漲

26、, 從而影響米飯或大米凝膠的質(zhì)地。8莫紫梅等:米飯品質(zhì)的研究進(jìn)展/2008年第11期表5烹制方式對新鮮米飯品質(zhì)的影響烹制方式常壓蒸高壓蒸煮7、10、12、14、15加熱特點(diǎn)米飯?zhí)攸c(diǎn)蒸煮溫度低, 加熱時間長, 米飯在蒸煮過程米飯表面裂紋多, 光澤、黏彈性和滋味較差, 質(zhì)地較緊密, 呈干熱香味; 米飯酶解力最高, 米飯7、11、12、14、15中翻滾和摩擦較劇烈浸提液的透光率較高, 水溶性物質(zhì)不易滲出; 揮發(fā)性成分多, 含量低。煮2、蒸煮溫度高, 加熱時間短, 米粒運(yùn)動劇烈米飯表面裂紋較多, 光澤、黏彈性和滋味較差, 米飯韌性好, 質(zhì)地較緊密, 呈干熱香味; 米飯酶解力較高, 米飯浸提液的透光率較

27、高, 水溶性物質(zhì)不易滲出; 揮發(fā)性成分最少, 含量低。壓力無沸騰蒸煮15米飯表面光滑, 形態(tài)完整, 無裂紋, 光澤好、黏彈性和滋味好, 呈較濃的清香味; 米飯碘藍(lán)值最溫度居中, 加熱時間短, 米粒在蒸煮過程中大, 米飯浸提液碘藍(lán)值和淀粉酶水解率較高, 壓縮回彈比較小, 米飯中直鏈淀粉、糖類、氨基酸溶不翻滾、不摩擦出量增加; 揮發(fā)性成分的含量較高。具有穿透性, 極性分子和基團(tuán)隨微波高頻震米飯的質(zhì)地較緊密, 黏性較大, 硬度、回彈性、咀嚼度較小, ; 米飯酶解力最蕩產(chǎn)生熱量, 使淀粉糊化, 由于升溫迅速, 導(dǎo)低, 米飯浸提液碘藍(lán)值較高, 透光率和常壓一樣較高, ; 水與淀粉等大分子致內(nèi)部壓力較大,

28、 分子內(nèi)部物質(zhì)急劇向外部結(jié)合力較大, , , 。擴(kuò)散r R M rice D M illing Yields U sing a J Food Che m istry, 2004, 88:557566. 7, , 趙思明, 等. 蒸煮工藝對米飯脂質(zhì)及感官品質(zhì)EB /OL.htt p:/www. paper . edu . cn /downloadpaper . php? serial_number=200705-77. 8許永亮, 程科, 邱承光, 等. 大米淀粉的分子量分布及其與粘性的相關(guān)性研究J .中國農(nóng)業(yè)科學(xué), 2007, 40(30 :566572. 9北京市衛(wèi)生防疫站. 食物營養(yǎng)成分表

29、M.北京:輕工業(yè)出版社, 1990. 10汪蘭, 張蕓, 吳佳, 等. 微細(xì)化處理對大米淀粉物化特性及血糖指數(shù)的影響J .食品科學(xué), 2007, 28(6 :3943. 11張習(xí)軍, 熊善柏, 趙思明, 等. 蒸煮工藝對米飯中淀粉消化性能的影響EB /OL.htt p:/www. paper . edu . cn /downloadpaper . php? serial_number=200705-108.12龔婷, 趙思明, 熊善柏. 蒸煮工藝對米飯蛋白質(zhì)及氨基酸的影響EB /OL.htt p:/www. paper . edu . cn /downloadpaper . php? seri

30、al_number=200705-100.13李和生, 王鴻飛, 徐霄睛. 熱處理對大米蛋白質(zhì)組分的影響J .糧油食品科技, 2005, 13(4 :2122.14許永亮, 熊善柏, 趙思明, 等. 蒸煮工藝對米飯蛋白質(zhì)體外消化性的影響EB /OL.htt p:/www. paper . edu . cn /downloadpa 2per . php? serial_number=200705-130.15熊善柏, 李建林, 趙思明, 等. 米飯的壓力無沸騰蒸煮及其工藝優(yōu)化J .武漢:華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報, 2002, 21(5 :466470. 16許永亮, 程科, 邱承光, 等. 不同品種大米

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32、ccharide A ss ociati on Structure in f oodM.Ne w York:Marcel Dekker I nc, 1998.20汪正潔, 趙思明, 何新益. 大米保鮮技術(shù)研究及應(yīng)用進(jìn)展J .糧油加工與食品機(jī)械, 2002(10 :3536. 21Zhao S M , Xi ong S B, Q iu C G, et al . Effect of M icr owaves onR ice Quality J .Journal of St ored Pr oducts Research, 2007(43 :496502.22Xi ong S B, L iu Q Y, Cheng X X, et al . Effect of M icr owave onR ice Mould Gr owth Pr operties J .GI GR I nternati onal Confer 2ence B