灰雁歐洲家鵝的祖先

1、灰雁歐洲家鵝的祖先果殼 、 薩爾茨堡的魚 、 2016-12-30 12 月 30 日 灰雁歐洲家鵝的祖先 “她又擦了一根。火柴燃了起來，發(fā)出亮光來了。亮光落 在墻上，那兒忽然變得像薄紗一般透明，她可以一直看到屋 里。桌上鋪著雪白的臺布，擺著精致的盤子和碗，肚子里填 滿了蘋果和梅子的烤鵝正冒著陣陣香氣” 賣火柴的小姑娘圣誕烤鵝 Weihnachtsgans。圖片：hamburg.de 美國的感恩節(jié)，某種程度上其實是源自歐洲傳統(tǒng)的年末豐收 慶典。和美國人家家戶戶烤火雞不同，歐洲一些國家，尤其 是德語區(qū)及周邊國家的人們，在圣馬丁節(jié)和平安夜這樣的節(jié) 日里一直沿襲著吃烤全鵝的傳統(tǒng)?；已悖瑲W洲家鵝的祖先

2、 歐洲餐桌上常見的鵝也就是歐洲家鵝( Anser anser domesticus)，普遍被認為是從一種叫灰雁( Anser anser)的 野雁馴化而來的。而我們更熟悉的中國家鵝的祖先則是和灰 雁同屬的鴻雁(Anser cygnoides)。兩種家鵝最常見的是白色 型，當然也有保留了和野雁相似的原色型家鵝。歐洲家鵝(白色和原色型) 正版圖片灰雁(Anser anser)。圖片來源見水印灰雁和鴻雁，就是我們俗稱的“大雁” 。大雁一詞是對雁形 目鴨科雁屬鳥類的通稱，常見的還包括班頭雁、豆雁、小白 額雁、大白額雁以及雪雁等等， 是雁形目中體型較大的一類。 它們雙翅強壯有力，雙腿行走自如，脖子較長，

3、但相比于鴨 科天鵝屬還是短了不少。斑頭雁( Anser indicus )。 正版圖片鴻雁(Anser cygnoides )。圖片： 雌雄灰雁的體色都為灰褐色，下背部和腰部較深，脖子和腹 部稍淡，腹部有深色橫紋，喙為橙色或橘紅色。它們沒有豆 雁喙部的醒目黃斑、白額雁的亮白額頭、斑頭雁額上黑白相 間的條紋以及鴻雁頸部那對比鮮明的顏色。遠遠看去，灰雁 最大的特征就是沒什么特征。野外的灰雁。圖片作者： Charlie Philips西風甚緊，北雁南飛灰雁是一種大型水禽，喜歡棲息在水生植物叢生的湖泊、河 灘等地帶，也會在開闊的湖面徜徉和交配?；已闶侵彩承曾B 類，主要以無特殊氣味的野草、牧草和谷物為食

4、，偶爾也會 獵食小蝦、螺類和一些鞘翅目昆蟲?；已愕泥购蜕囝^邊緣呈齒狀，這可以幫助他們在水中過濾食物 喙和舌邊緣的齒。圖片： 灰雁合群而居，多為一夫一妻制，甚至是終身一侶，雌雄雁 共同參與雛鳥的養(yǎng)育。親鳥們通常在水邊草叢間用羽毛、苔 蘚和雜草筑巢，每窩產卵 46 枚，卵呈乳白色。灰雁的巢。圖片： 剛剛孵化的雛鳥。圖片來源見水印 灰雁和鴻雁一樣在北方繁殖，冬天遷徙至南方越冬?；已愕?分布范圍很廣，繁殖地包括西伯利亞南部、歐洲東北部以及 中國北部等地，冬季會成群飛往歐洲南部、地中海沿岸、印 度西北部以及中國南方等地越冬。母雁和雛雁。圖片來源見水印 灰雁的飛行能力很強，遷徙時常常幾十數(shù)百只匯集在一起，

5、 互相緊接著列隊飛行，古人稱之為“雁陣” 。整個隊伍由有 經(jīng)驗的“頭雁”帶領，加速飛行時，隊伍一般排成“人”字 形，減速時隊伍則由“人”字形換成“一”字長蛇形。雁群 低空掠過時的翅膀煽動發(fā)出的巨大聲響，如果能有幸經(jīng)歷， 一定會終生難忘。振翅高飛的灰雁。 正版圖片 雁屬領地意識很強，宿棲時會有成員負責警戒，發(fā)現(xiàn)異常則 會大聲驚叫，并且它們的戰(zhàn)斗力驚人。公元 390 年，高盧人 進攻羅馬，羅馬人抵擋不住只能棄城而逃，另一部兵力退守 內城卡皮托力?？ㄆね辛ㄔ煸诙盖偷膽已律希幻娉情T三 面峭壁。深夜，高盧人悄悄順崖壁向上攀爬，萬籟俱寂的夜 空中，突然響起了“嗄嗄”的叫聲，原來是羅馬人獻給 神廟的家鵝

6、，叫聲瞬間驚醒了羅馬人，借助地勢優(yōu)勢，羅馬 人成功擊敗了高盧大軍。 從此，家鵝也被羅馬人封為 “圣物” 陪伴人類幾千年的美味 大雁與人類的關系十分密切，由大雁馴化而來的家鵝，飼養(yǎng) 歷史非常悠久，可以考證的至少有兩三千年。在歐洲，烤全 鵝是節(jié)日慶典常見的一道重頭菜?？救Z。圖片： 正版圖片 家鵝的祖先一天需要飛行數(shù)百英里。為了滿足長時間運動高 耗氧的需求，鵝肌肉纖維中的氧合肌紅蛋白含量頗高，這也 是鵝肉那一特別風味的源泉，尤其是胸肉，肉色深紅而味道 濃郁。煎鵝腿。圖片： 家鵝和很多水禽相仿，皮下和內臟周圍的脂肪占身體的比重較大，既能提供熱量，也能起到保暖的作用，因此它們通常 肉質肥美。但鵝屬于大

7、型禽類，肌肉纖維相對較粗，這就比 較考驗烹飪技巧了。明火燒鵝，可能是中式烹飪技法里最能 詮釋出鵝肉美味的一種做法。深井燒鵝。圖片： 在眾多的動物肝臟中，最值得一提的就是鵝肝(foie gras)。它是一種通過強行灌食家鵝、育肥后所得的“肥肝” ，可以 說，這是把人類對豐腴美味的欲望發(fā)揮到極致的產物，生產 鵝肝的農場通常以管飼法將飼料填進家鵝的胃里。傳統(tǒng)的管飼法。圖片： 傳統(tǒng)手法選用雄性家鵝，飼養(yǎng)十四周后便開始長達兩周的超 量灌食，這會使其肝臟合成脂肪的能力大大超過被轉運和分 解的能力，于是肝細胞變得異常肥大、充滿脂肪粒，鵝肥肝 就這樣形成了。一個完整的鵝肝一般重量大約為 700800 克， 含

8、脂率高達 60%以上。鵝肝的色澤因脂肪微粒而顯得蒼白， 質地綿密，在室溫下呈半固態(tài)。整塊鵝肝。圖片： 據(jù)說公元前 2500 年的埃及人就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了過量飼喂可以產出肥鵝肝，而人工催肥鵝肝的興起則是在古羅馬。他們將無花果、牛奶和蜂蜜混合來飼喂家鵝，而后這一方法又傳到了法國并擴散開來。鵝肝的烹飪方式有很多種，常見的比如半熟鵝肝，整塊鵝肝除去纖維揉碎，加入黃油和調料，用烤紙裹成香腸狀放入烤盤稍稍烤制，再放入冰箱冷卻。除此之外 還可以做出鵝肝醬。半熟鵝肝。 正版圖片煎鵝肝需要掌握好火候，否則很可能得到一灘肥油。鵝肝切 成厚片放入鍋內干煎，直到切面焦黃而內部只是稍微熱透。 送入口中時，那種溫暖而扎實的肉味，軟巧克力一般絲滑細 膩的口感，也難怪能讓人如此做出灌