煲仔飯操作手冊

1、煲仔飯操作手冊內(nèi)部資料盡請保密煲仔飯操作手冊煲仔飯是極具廣東風(fēng)味的一種傳統(tǒng)美食，顧名思義煲仔飯是 用瓦煲做飯的一種烹飪手法制作煲仔飯多選用晚稻的瘦身米，由 于瘦身米 吸水性好，加上米飯吸收了材料和油的香味，更加極 具獨(dú)特的飯香，吃起來香味濃郁，肥而不膩，溫洵可口。而煲仔 飯的鍋巴是與一般米飯的最大區(qū)別，鍋巴甘香脆口，吃在嘴里齒 甲留香，滋味悠長令人回味無窮，加上原汁原味鮮美嫩滑的菜宴, 構(gòu)成了別具一格的風(fēng)味。煲仔飯的制作以米飯制作與菜宴制作相 結(jié)合具備飯菜具備的特色與獨(dú)特的口味，所以深受現(xiàn)代都市廣大 人群的喜愛。煲仔飯的制作并沒有固定的模式，可以根據(jù)個(gè)人的愛好選用不 同的米、肉類和調(diào)料做出不同

2、口味的煲仔飯品種，廣式煲仔飯味 道多為清淡，所用調(diào)料簡單常見，特別是菜宴部分的制作多選用 肉類，可以分為兩個(gè)部分。一種是不需要腌制的肉類如：臘味、 叉燒、燒鴨，另一種是需要腌制或是要經(jīng)過烹飪加工的品種如： 雞肉、牛肉、豬肉、魚類等生料食品，而調(diào)料方面更是常見列如: 醬油、蠔油、花生油、鹽、雞精、生粉、白糖、沙茶醬、咖喱粉 等各種不同的調(diào)料。煲仔飯的制作流程千篇一律，主要可分為兩部分。一是煲飯前 的各種準(zhǔn)備主要是制作菜宴，第二是煲飯的過程直接整個(gè)做好整 個(gè)煲仔飯。:煲飯前的準(zhǔn)備工作1. 將準(zhǔn)備煲飯用的米提前泡好（提前一天最好，時(shí)間 緊的話至少也要泡 1小時(shí)以上）2. 菜宴的制作把選用的材料經(jīng)過刀

3、工處理好，然后腌 制或是烹調(diào)過后放一邊侯用。二.煲飯過程直接出品1砂鍋里先抹一層油，煲好的米放進(jìn)去加進(jìn)適量的水 （一般比例為1 : 1.5）用大火燒開。2當(dāng)鍋里開始冒大泡泡的時(shí)候用筷子順一個(gè)方向慢慢 攪動(dòng)看到米開始收水時(shí)，沿著鍋?zhàn)羞吜苌僭S的油或 醬油（隨各人愛好）然后適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)動(dòng)一下。3快速放進(jìn)事先準(zhǔn)備好的材料，淋上相應(yīng)的醬汁，將 火勢調(diào)小蓋上煲蓋。4煮幾分鐘等材料煮熟后直接關(guān)火，不可開蓋繼續(xù)焗 上十分鐘（至關(guān)重要）。5將準(zhǔn)備的青菜灼熟或炒好，待到時(shí)間夠，放進(jìn)青菜 即可食用。品種示列窩蛋牛肉煲仔飯選料：百米、青菜、牛肉、雞蛋制作過程1. 牛肉洗干凈切片放入姜絲、蔥白、精鹽、雞精、白糖、 醬油、蠔

4、油、麻油、嫩肉粉、生粉然后攪勻腌制好放一邊備用2. 把泡過的米放進(jìn)煲仔內(nèi)，按分量加水放上爐具直接加 熱。3. 當(dāng)鍋內(nèi)冒大泡時(shí)用筷子適當(dāng)攪拌，待水差不多干時(shí)， 沿著煲仔邊淋上少許 油，適當(dāng)轉(zhuǎn)動(dòng)，在煲里結(jié)成一4. 放進(jìn)事先腌制好的牛肉，淋上少許蠔油（可不用）， 調(diào)至小火，雞蛋打破鋪在牛肉面上，蓋上鍋蓋。5. 另起砂鍋將青菜灼熟，待到牛肉八成熟時(shí)直接關(guān)火， 切記不可開蓋，繼續(xù)焗十分鐘。6. 等到焗的時(shí)間足夠，放入青菜即成窩蛋牛肉煲。臘味煲仔飯臘味品種很多包括臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨等等，雖然各人愛 好會(huì)選料不同做法卻一樣是不需經(jīng)過腌制的肉類品種。選料：百米。青菜、臘肉、臘腸制作過程1. 臘腸和臘肉洗干

5、凈切成片2. 將泡過的白米放進(jìn)煲內(nèi)，加水后直接加熱，當(dāng)煲內(nèi)冒大 泡時(shí)用筷子適當(dāng)攪拌。3. 待到水分差不多干時(shí)，直接將臘味放進(jìn)煲內(nèi)，將火調(diào)小 蓋上鍋蓋。煮幾分鐘，然后直接關(guān)火不可開蓋，繼續(xù)焗 上十幾分鐘，時(shí)間一定要足夠。4. 另起砂鍋將青菜灼熟，等到焗飯的時(shí)間足夠后放入青菜 即可。鼓汁排骨煲仔飯選料：白米、青菜、肉排骨、青紅椒制作過程1. 排骨切成小塊放進(jìn)青紅椒粒、豆鼓、蒜蓉、精鹽、雞精、 味精、白糖、醬油、胡椒粉、麻油、生粉、蠔油調(diào)味， 腌制好放一邊備用。2. 泡過的米放進(jìn)煲仔加水直接用大火加熱。待到水分差不 多干時(shí)，將腌制好的排骨放進(jìn)煲仔內(nèi)，將火調(diào)小，沿煲 仔邊淋上少許醬油，蓋上煲蓋煮到排骨

6、熟，然后關(guān)火繼 續(xù)焗上十分鐘。3. 燒水灼好青菜（也可炒）等到焗飯時(shí)間足夠后放入青菜 即可。冬菇滑雞煲仔飯選料：白米、青菜、雞肉、鮮冬菇、青紅椒、蔥白制作過程1. 將雞肉切片，鮮冬菇切片，蔥白切成小段青紅椒切成椒2. 雞肉和余料拌仔一起放入姜絲、蒜蓉、精鹽、味精、雞 精、料酒、蠔油、麻油、生粉、少許老抽調(diào)好味，放一 邊備用。3. 泡過的米放進(jìn)煲仔加水直接用大火加熱。待到水分差不 多干時(shí)，將調(diào)好味的雞肉放進(jìn)煲仔內(nèi)，沿著旁邊淋少許 油，蓋上鍋蓋煮幾分鐘，關(guān)火后繼續(xù)焗十分鐘。4. 等到焗好后放進(jìn)青菜即可?？оu煲仔飯選料：白米、青菜、雞肉、洋蔥、青紅椒制作過程1. 將材料洗干凈雞肉切好，洋蔥和青紅椒

7、切成棱角狀。2. 起炒鍋放油加熱，放進(jìn)蒜蓉、姜角、洋蔥、青紅椒略炒 然后放進(jìn)雞肉，用鹽、雞精、糖。咖喱粉調(diào)味，待雞肉 炒成五成熟時(shí)用濕生粉勾芡，最后加入少許椰漿與淡奶 放一邊備用。3. 把泡過的米放進(jìn)煲仔內(nèi)加進(jìn)水后加熱，待到米飯收水時(shí) 放進(jìn)炒好的咖喱雞，然后沿煲邊淋上少許醬油，蓋上煲 蓋，將火調(diào)小煮幾分鐘后直接關(guān)火繼續(xù)焗十分鐘。4. 等到焗好后放進(jìn)青菜即可。黃鱔煲仔飯選料：黃鱔肉、鮮冬菇、紅椒絲、蔥段、青菜、白米制作過程1. 洗好黃鱔切成碌，冬菇切片2. 放進(jìn)姜絲、鹽、雞精、白糖、生粉、胡椒粉、料酒、麻油調(diào)味，適當(dāng)攪拌后放邊備用。3. 把泡過的米放進(jìn)煲仔內(nèi)加進(jìn)水后加熱，待到米飯收水 時(shí)將腌制好

8、的黃鱔放進(jìn)煲仔飯面上，沿煲邊淋上少許 醬油，蓋上煲蓋，將火調(diào)小煮幾分鐘后直接關(guān)火繼續(xù) 焗十分鐘。4. 另起炒鍋煮熟準(zhǔn)備好的青菜，等到焗飯時(shí)間足夠放進(jìn) 青菜即可。批注：黃鱔屬于即刮即食鮮魚類，這樣的做法能保持鱔魚 本身的營養(yǎng)價(jià)值，而肉質(zhì)鮮美嫩滑，還能另魚的鮮味滲進(jìn) 飯里另煲仔飯更加鮮香美味，田雞亦屬于同一類別，所以 做法大同小異。聰菜肉餅煲仔飯選料：無皮五花腩肉、聰菜、白米、青菜。制作過程1. 聰菜要經(jīng)過水泡去掉咸味，時(shí)間大約20分鐘即可。2. 將腩肉和聰菜混在一起剁成肉碎，放入味精、白糖、胡椒粉、生粉調(diào)味用盆盛起，順同一個(gè)方向攪拌最后 落少許麻油和花生油即成聰菜肉餅。3. 把泡過的米放進(jìn)煲仔內(nèi)

9、加進(jìn)水后加熱，待到米飯收水將制好的肉餅鋪在飯上，沿鍋邊；淋少許油和醬油。蓋上煲蓋，將火調(diào)小待到肉餅熟透后關(guān)火，繼續(xù)焗上 十分鐘。4. 另起炒鍋煮熟準(zhǔn)備好的青菜，等到焗飯時(shí)間足夠放進(jìn) 青菜即可。批注：馬蹄肉餅煲仔飯、咸魚肉餅煲仔飯做法大同小異， 制成的肉餅要求爽口嫩滑。蝦干肉絲煲仔飯選料：蝦干、瘦肉、豆腐干、青紅椒、蔥白、白米、青菜。制作過程1. 蝦干用溫水泡，時(shí)間大約 15分鐘即可，瘦肉切成絲 狀，豆腐干和青紅椒切成條狀（與蝦干同樣大小即可）2. 另起鍋加油加熱將蝦干、蒜、瘦肉、豆腐干、青紅椒、 蔥白放進(jìn)去炒香。然后放豆瓣醬、蠔油、料酒、雞精、 味精、白糖、辣椒油、麻油調(diào)味，用濕生粉掛少許欠

10、即可盛起備用。3. 把泡過的米放進(jìn)煲仔內(nèi)加進(jìn)水后加熱，待到米飯收 水，放進(jìn)炒好的蝦干絲用小火煮幾分鐘，直接關(guān)火然 后焗十分鐘。4. 燒水灼好青菜（也可炒）等到焗飯時(shí)間足夠后放入青 菜即可X0醬牛柳煲仔飯選料：牛肉、茶樹菇、紅椒。白米、青菜制作過程1. 牛肉切成粗條狀放入鹽、雞精、味精、白糖、醬油、 蠔油、嫩肉粉、料酒、生粉腌制幾分鐘。紅椒和茶 樹菇洗凈切成條狀。2. 起鍋下油燒熱，放進(jìn)姜角、蒜蓉和牛肉、茶樹菇、紅 椒略炒，然后用 X0醬、雞精、白糖調(diào)味，將牛肉炒 至七成熟時(shí)即可盛起備用。3. 把泡過的米放進(jìn)煲仔內(nèi)加進(jìn)水后加熱，待到米飯收 水，放進(jìn)炒過的牛柳仔飯面，沿著旁邊淋上少許油， 用小火煮

11、幾分鐘，然后關(guān)火，繼續(xù)焗十分鐘將飯焗熟。4. 將青菜灼熟，待飯焗好后放進(jìn)青菜即可。老 火 湯 類湯是小火煲出來的，慢慢在火上煲著即可。火不要過大，火候 以湯沸騰程度為準(zhǔn)，開鍋后，小火慢燉，火候掌握在湯可以開著 即可。一是忌中途添加冷水，因?yàn)檎訜岬娜忸愑隼涫湛s，蛋 白質(zhì)不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味。二是忌早放鹽，因?yàn)樵绶披}能使肉中的蛋白質(zhì)凝固，不易溶解，從而使湯色發(fā)暗， 濃度不夠，外觀不美。三是忌過多地放入蔥、姜、料酒等調(diào)料，以免影響湯汁本身的原汁原味。四忌過早過多地放入醬油，以免湯味變酸，顏色變暗發(fā)黑。五忌讓湯汁大滾大沸，煲湯的秘訣： 小火湯清，大火湯白。以免肉中的蛋白質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)激烈使湯

12、渾濁1玉米紅蘿卜豬骨湯用料：玉米兩根、紅蘿卜兩根、豬骨250克、蜜棗兩粒、姜兩片做法：1、玉米洗凈后切成小段，紅蘿卜削皮后切成滾刀塊備用。2、 豬骨洗干凈后放進(jìn)開水鍋中，焯2 - 3分鐘后再用水沖洗 一下以去除浮沫，這一步一定要做，因?yàn)檫@樣煲出來的湯會(huì)更加 清甜。3、將所有材料放進(jìn)瓦煲中，再加進(jìn)適量的清水，大概是十碗水 左右，大火煮開后，轉(zhuǎn)小火煲2小時(shí)。煲好后加適量鹽即可食用1、用蓮藕250克，花生100克，排骨8塊，紅棗8個(gè)2、將蓮藕洗干凈，切塊備用;3、花生、紅棗、排骨洗干凈，一起放入鍋里，加水大火煮沸后 改小火煲半小時(shí)加入藕塊，煮熟，調(diào)味即可。西洋菜煲生魚材料:鯉魚800克西洋菜200克

13、蜜棗30克植物油 50克,，鹽4克味精 2克料酒15克，姜10克做法:1將魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈；2. 魚肉剁成適當(dāng)大小的段；3. 姜去皮洗凈切片備用；4鍋內(nèi)倒油燒熱，放入魚肉炸至金黃，撇去多余油分；5. 加入料酒、姜片，倒入沸水，放入西洋菜和蜜棗稍煮；6. 將魚、西洋菜、蜜棗、杏仁、陳皮倒入少鍋中，用小火煲23小時(shí)；7. 出鍋前放入鹽、味精即可。4冬瓜薏米煲老鴨材料老鴨400克、冬瓜100克、意米 50克、瘦肉200克、蜜棗2顆制作：1先將老鴨洗凈斬件飛水，東瓜洗干凈切成小件.2將老鴨，東瓜，薏米和瘦肉放入沸水慢火煲約 2小時(shí)，加以調(diào)味 即可。菜干煲豬肺材料：豬肺1個(gè)，菜干400克 南北杏共

14、15克，姜3片蜜棗3-5 顆做法：1. 先用清水將豬肺灌到膨脹，使豬肺內(nèi)的血水隨水流出，直至豬 肺變白為止，切大件。燒熱鍋，放入豬肺快炒一會(huì)，炒干豬肺內(nèi) 的水，鏟起，再用清水洗干，待用。2菜干用清水浸五分鐘，洗干凈切短。洗干蜜棗和南北杏。4洗干凈瓦煲，放入適量的清水煲滾，放入姜片、豬肺、菜干、羅漢果和南北杏煲滾后，改為慢火煲兩三個(gè)小時(shí)，下鹽調(diào)味即可。眉豆花生煲龍骨材料:眉豆200克、花生200克龍骨100克蜜棗2顆生姜2片 制作過程1、將花生和眉豆洗凈泡發(fā)，龍骨洗凈斬段；2、鍋上火，加水燒沸，下入龍骨焯去血水后洗凈；3、將花生眉豆加入龍骨中煲熟，調(diào)入鹽即可；無花果雪梨煲豬肺原料：豬肺 500克

15、；雪梨250克；無花果 50克；南北杏10克蜜棗2顆姜2片操作步驟：1. 處理豬肺：將連著豬肺的喉管套在水龍頭上，一邊灌水一邊 輕拍豬肺，用力搓，并倒去肺中污水，反復(fù)搓洗數(shù)次，最后再割 破肺膜，把內(nèi)外洗凈、切塊，放鍋內(nèi)汆水。2. 梨去皮去心，切成小件，南北杏浸透去皮，搗碎，蜜棗和無 花果洗干凈.3將所有放進(jìn)瓦煲，加人清水，旺火燒開后轉(zhuǎn)小火慢慢熬I小時(shí)，最后放鹽調(diào)味。霸王花煲豬骨材料:霸王花50克豬骨300克蜜棗3顆生姜1片做法:1先把干的霸王花用清水浸泡軟，等干花發(fā)開后切成 6-10厘米長2把骨頭洗干凈砍成小件，并飛水瀝干.3把各種材料加水一起放進(jìn)鍋中用猛火煮沸后再轉(zhuǎn)小火煮 1-2個(gè) 小時(shí).4

16、待霸王花煲軟后調(diào)味即可食用.民以食為天，而食的本質(zhì)是營養(yǎng)，要使喝湯真正起到強(qiáng)身健體、防病治病、增強(qiáng)健康的作用。在湯的制作和飲用時(shí)一定要注重科學(xué)，做到八要”選料選料得當(dāng)是制好鮮湯的關(guān)鍵。用于制湯的原料，一般為動(dòng)物性原料，如雞、鴨、禽骨、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、 魚類等，但必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富的 蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水的 含氮浸出物，包括肌凝蛋白質(zhì)、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非 蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)，它們是湯鮮味的主要來源。中藥選材時(shí)最好選 擇經(jīng)民間認(rèn)定的無任何副作用的人參、當(dāng)歸、枸杞、黃芪、山藥、 百合、蓮子等材料。另外，可根據(jù)個(gè)人身體

17、狀況選擇溫和的湯料。 如身體火氣旺盛，可選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火、滋 潤類的中草藥；身體寒氣過盛，那么就應(yīng)選擇參類作為湯料。水溫：冷水下肉，肉外層蛋白質(zhì)才不會(huì)馬上凝固，里外層蛋白質(zhì)才 可以充分地溶解到湯里，湯的味道才鮮美。下料：肉類要先汆一下，去了肉中殘留的血水，保證煲出湯色 正。雞要整只煲，可保證煲好湯后雞肉的肉質(zhì)細(xì)膩不粗糙。煲湯 時(shí)忌過多地放入蔥、姜、料酒等調(diào)料，以免影響湯汁本身的原汁 原味。另外，不要過早放鹽，鹽會(huì)使肉里含的水分很快跑出來，也會(huì) 加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味。煲魚湯技巧是先用油把魚兩 面煎一下，魚皮定結(jié)，就不易碎爛了，而且還不會(huì)有腥味。NNBMW火候：火不要過大，火候以湯沸騰程度為準(zhǔn)。開鍋后，小火慢 煲，一般情況下需要三個(gè)小時(shí)左右。小火慢煲時(shí)中途不能打開鍋蓋也不能中途加水，因?yàn)檎訜岬娜忸愑隼涫湛s，蛋白質(zhì)不易溶 解，湯便失去了原有的鮮香味否則影響湯的口感。加熱時(shí)間：湯中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類，加熱時(shí)間過長，會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)，營養(yǎng)反而被破壞，一般