面包改良劑復(fù)合應(yīng)用的研究

1、糧油深加工及食品面包改良劑復(fù)合應(yīng)用的研究武漢食品工業(yè)學(xué)院(430022王明偉潘從道房偉安崔娟祁明霞摘要將各種面包改良劑復(fù)合,以適當(dāng)?shù)谋壤砑拥矫娼詈窟m中、筋力弱的國產(chǎn)小麥粉中,研究了混合小麥粉的粉質(zhì)特性、糊化特性及烘焙特性,分析了各種改良劑不同復(fù)合模式的改良效果,并找出了-淀粉酶的最佳添加比例。結(jié)果表明:將面粉強(qiáng)筋劑、活性面筋、乳化劑、酶活性大豆粉及-淀粉酶等多種成分按適當(dāng)比例及模式添加到小麥粉中并科學(xué)混合均質(zhì),要比單一使用有更好的改良效果。關(guān)鍵詞面包改良劑復(fù)合應(yīng)用Research on Co m pound Application of Bread I m proversABSTARCTS

2、everal bread i m p rovers w ere added in p roper p ropo rti ons into the local w heat flours having m e2 dian gluten contents and w eak strength.T he farinaceous,gelatinizing and bak ing features of the m ixed w heat flours w ere studied,the i m p rovem ent effects of different compound modes w ith

3、several i m p rovers w ere analyzed and the op ti m um p ropo rti on of2am ylase w as found.T he results show ed that w hen the w heat flour strength i m p rovers,vital w heat gluten,em ulsifiers,soybean flour w ith vital enzym e and2am ylase w ere added into w heat flours in p roper p ro2 po rti on

4、s and modes,m ixed and har monized,their i m p rovem ent effects w ere better than tho se of a single i m p rover.KEYWOR D Sbreadi m p rovercompound app licati on隨著我國食品工業(yè)的迅速發(fā)展,對食品工業(yè)的基礎(chǔ)原料面粉提出了更高的要求。面包專用粉要求面筋含量高、筋力強(qiáng),而我國小麥粉的面筋含量適中或低,筋力弱。因此,目前國內(nèi)面包粉生產(chǎn)廠家通常采用搭配加麥并添加面包改良劑進(jìn)行生產(chǎn)。這種方法存在著加麥搭配比例大、改良效果欠佳及成本高等弊端。本研

5、究正是為了適應(yīng)社會生產(chǎn)的需要,在面包改良劑的復(fù)合應(yīng)用方面做了一點(diǎn)粗淺的探討,分析各種改良劑不同復(fù)合模式的改良效果并找出-淀粉酶的最佳添加比例,旨在以較小的改良劑添加比例、較好的改良效果、低廉的成本,以國產(chǎn)小麥為原料生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的面包專用粉,為國內(nèi)面包粉生產(chǎn)廠家提供一些理論依據(jù)及科學(xué)試驗(yàn)數(shù)據(jù)。面包改良劑通常指面粉強(qiáng)筋劑、活性面筋、乳化劑、酶活性大豆粉及-淀粉酶。面粉強(qiáng)筋劑能增強(qiáng)面團(tuán)筋力,提高面團(tuán)彈韌性和持氣性,增大面包體積。目前,國內(nèi)常用的面粉強(qiáng)筋劑是溴酸鉀及抗壞血酸(即V C,按其在面團(tuán)中的作用速度分別可稱為慢速型及快速型氧化劑。慢速型氧化劑在面團(tuán)攪拌階段不起作用,而是隨著面團(tuán)溫度的升高和pH降

6、低,在醒發(fā)工序的后期和入爐烘焙前5m in內(nèi)開始氧化蛋白質(zhì)的SH基團(tuán);而快速型氧化劑在面團(tuán)攪拌階段就開始氧化蛋白質(zhì)中的SH 基團(tuán),使之形成二硫鍵。因此,可以考慮將快、慢型氧化劑復(fù)合使用,從而使面團(tuán)在攪拌至烘焙階段都能被氧化劑作用,烘焙出優(yōu)質(zhì)的面包。活性面筋(也稱谷朊粉主要用于筋力較弱的面粉中,以提高面筋含量和面團(tuán)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度,改善面團(tuán)的加工性能,增強(qiáng)面團(tuán)持氣性,增大面包的體積,改善面包的組織,使之均勻、潔白、富有彈性。但活性面筋有一個很大的缺點(diǎn),就是在水中易形成小面筋球,這些小面筋球不能發(fā)揮其增強(qiáng)面團(tuán)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度的作用,反而會阻礙面團(tuán)中其它面筋形成持氣性很強(qiáng)的大分子面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。為了克服活性面筋在使用

7、時易吸水結(jié)塊的缺點(diǎn),擬將活性面筋與單甘酯或硬脂酰-2-乳酸鈉(鈣 (即SSL,CSL乳化劑復(fù)合使用,形成活性面筋膠囊,從而避免活性面筋在水中快速水化形成小面筋球,使面筋的活性提高。乳化劑是一種多功能的表面活性劑,可增強(qiáng)面筋筋力、提高面團(tuán)彈韌性、吸水性及發(fā)酵耐力,增大面包體積,改善面包組織的柔軟度。乳化劑最好復(fù)合使用,即將兩種以上的乳化劑混合后添加到面粉中,要比單一乳化劑具有較好的表面活性。酶活性大豆粉添加到面粉中可提高面粉的筋力及彈韌性,漂白面粉且具有較高的營養(yǎng)價(jià)值,但單獨(dú)使用酶活性大豆粉生產(chǎn)的面包體積小、顏色黑、易收縮變形,加入SSL后, SSL與面筋蛋白、極性脂質(zhì)、淀粉、大豆蛋白互聯(lián)成大分

8、子網(wǎng)狀復(fù)合物,從而使大豆蛋白參與了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成,提高了網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度和持氣性,克服了上述不利影響。-淀粉酶是在面粉自身的-淀粉酶活力低時添加,提高面粉的烘焙品質(zhì)。它可使面團(tuán)在醒發(fā)時連續(xù)不斷地生成糊精和麥芽糖,繼而轉(zhuǎn)化為葡萄糖,作為發(fā)酵時酵母的能量來源。另外還可改善操作性能,制得結(jié)構(gòu)更松軟、體積更大、口感更佳的優(yōu)質(zhì)面包。國外研究資料報(bào)道也證實(shí)了將各種改良劑按一定比例添加到小麥粉中并科學(xué)混合均質(zhì),要比單一使用發(fā)揮更好的改良效果。目前國內(nèi)外已研制出這種復(fù)合型面包改良劑。73第4期1999年糧食與飼料工業(yè)1材料與方法111材料小麥粉由實(shí)驗(yàn)室制備,各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)見表1。主要材料有:加麥及東方麥(由武漢東方面粉

9、公司提供;枝城麥(由湖北枝城面粉廠提供;法國面包改良劑(其主要成分為V C、-淀粉酶、酶活性大豆粉,市售;廣東面包改良劑(主要成分為V C、酶活性大豆粉、-淀粉酶,市售;活性面筋(由江蘇徐州面粉廠提供;“南方牌”面粉強(qiáng)筋劑1號(主要成分是溴酸鉀,其濃度為50%,以下簡稱強(qiáng)1;“南方牌”面粉強(qiáng)筋劑2號(主要成分是V C,其濃度為25%,以下簡稱強(qiáng)2;“南方牌”真菌-淀粉酶;金面包888改良劑(主要成分是復(fù)合酶制劑2號、酵母營養(yǎng)素、復(fù)合乳化劑2號、精制淀粉,其中復(fù)合乳化劑2號由單甘酯、硬脂酰-2-乳酸鈉(鈣,即SSL和CSL等復(fù)合而成;金面包777改良劑(其主要成分是復(fù)合酶制劑1號、酵母營養(yǎng)素、復(fù)

10、合乳化劑1號、精制淀粉,其中復(fù)合乳化劑1號的成分同上,只是濃度不同。以上5種改良劑均由廣州市高邦食品化學(xué)聯(lián)合有限公司提供。另外還有即發(fā)干酵母(法國金燕牌;單甘酯;起酥油;脫脂奶粉;糖;鹽等均為市售。表1小麥粉品質(zhì)指標(biāo)樣品名稱水分%濕面筋%吸水率%形成時間m in穩(wěn)定時間m in12m in弱化值FU評價(jià)值加麥粉東方粉枝城粉1412131612183510271132136419581261107152105101110515610308070674457112主要儀器瑞士布勒全自動磨粉機(jī):德國布拉班德粉質(zhì)儀及糊化儀;遠(yuǎn)紅外食品烤箱;醒發(fā)箱;二次發(fā)酵箱;電熱干燥箱;手動壓面機(jī);電子天平。113主

11、要試驗(yàn)方法制粉實(shí)驗(yàn):采用AA CC2620方法。水分測定:采用高溫定時法。面筋含量測定:采用GB T14607893方法。面團(tuán)粉質(zhì)特性試驗(yàn):采用GB T1461493方法。面團(tuán)糊化特性試驗(yàn):采用I CC126方法。標(biāo)準(zhǔn)糊化特性測定方法為45m in,試驗(yàn)樣品為80g(水分14%,用水量為450m l,起始溫度為30。面包烘焙試驗(yàn):采用GB1461193方法,其實(shí)驗(yàn)面團(tuán)配方見表2。表2實(shí)驗(yàn)面團(tuán)配方表項(xiàng)目面粉基數(shù) %數(shù)量 g項(xiàng)目面粉基數(shù) %數(shù)量 g面粉酵母鹽10010116011503001041804150糖脫脂奶粉起酥油61041031018101210910以200g或300g的面粉為基礎(chǔ),

12、可供制作2個或3個含100g面粉的面包。將各種面團(tuán)配料一次混合成面團(tuán),面團(tuán)發(fā)酵90m in后,分割成型,再經(jīng)過45m in醒發(fā),入爐烘烤,烘烤的溫度為190210,烘烤的時間約為1015m in。面包出爐10m in后,用“菜子排開法”測量體積并稱重,18h 后,對面包外部與內(nèi)部特征進(jìn)行感官鑒定,并作出面包烘焙品質(zhì)評分。2結(jié)果與討論根據(jù)本研究的目的、意義,我們采用對照實(shí)驗(yàn)進(jìn)行分析,下面將對實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行討論。211研究復(fù)合應(yīng)用的品質(zhì)改良效果研究面粉強(qiáng)筋劑、活性面筋、乳化劑、酶活性大豆粉及-淀粉酶的復(fù)合應(yīng)用對以東方粉及加麥粉為原料的品質(zhì)改良結(jié)果見表1。21111對照實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)中國食品專用粉的質(zhì)量

13、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定:濕面筋含量及穩(wěn)定時間分別大于或等于3310%及10m in的小麥粉,適合作精制面包粉;濕面筋含量及穩(wěn)定時間分別大于或等于3010%以及7m in的小麥粉,適合作普通面包粉。由表1可知,東方粉的濕面筋含量及穩(wěn)定時間分別為2711%及515m in,不適合作面包粉,因此,需與加麥搭配或添加活性面筋增加濕面筋含量,并輔助以各種面包改良劑進(jìn)行復(fù)合品質(zhì)改良,實(shí)驗(yàn)方案見表3。表3實(shí)驗(yàn)方案編號方案內(nèi)容12345678910100%東方粉100%東方粉+3%活性面筋+014%金面包888100%東方粉+3%活性面筋+017%金面包77750%東方粉+50%加麥粉+014%金面包88850%東方粉+5

14、0%加麥粉+017%金面包777100%東方粉+3%活性面筋+015%廣東面包改良劑50%東方粉+50%加麥粉+015%廣東面包改良劑100%東方粉+3%活性面筋+強(qiáng)1(0104g kg+強(qiáng)2(0.08g kg100%東方粉+3%活性面筋+015%法國面包改良劑50%東方粉+50%加麥粉+015%法國面包改良劑21112結(jié)果與討論(1各種改良劑復(fù)合應(yīng)用對面團(tuán)粉質(zhì)特性的改良分別對以上方案進(jìn)行了粉質(zhì)試驗(yàn),得到的粉質(zhì)曲線參數(shù)見表4。表4不同方案粉質(zhì)曲線參數(shù)方案編號吸水率%形成時間m in穩(wěn)定時間m in12m in弱化值FU評價(jià)值12345678910581261156118611661126119

15、61116119621161122103103153153102152153102152105158109108101010710610101010109158065305040608040504044505452524946545252由粉質(zhì)試驗(yàn)可知,添加一定比例的面包改良劑作用于國產(chǎn)小麥與活性面筋或國產(chǎn)麥與加麥搭配的混合面團(tuán)中,均能使面團(tuán)品質(zhì)大大改善,吸水率、面團(tuán)形成時間、穩(wěn)定時間、弱83王明偉等:面包改良劑復(fù)合應(yīng)用的研究1999年第4期化值及評價(jià)值等參數(shù)都有不同程度的改善。金面包777改良劑的品質(zhì)改良效果比金面包888改良劑要好,這二種改良劑都是復(fù)合型的,金面包777改良劑和金面包888

16、改良劑均含復(fù)合酶制劑、復(fù)合乳化劑,只是金面包888改良劑的濃度大于金面包777改良劑,因而金面包777改良劑的用量高于金面包888改良劑,這也許是造成金面包777改良劑的品質(zhì)改良效果比金面包888改良劑好的原因。法國面包改良劑與廣東面包改良劑雖均是V C,-淀粉酶及酶活性大豆粉的復(fù)合物,但法國面包改良劑的改良效果要比廣東面包改良劑好得多。金面包777改良劑(方案5、法國面包改良劑及溴酸鉀、V C與活性面筋的復(fù)合應(yīng)用(方案8,9,均使面團(tuán)穩(wěn)定時間由原粉的515m in上升到10m in,其品質(zhì)大大改善,各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到了精制級面包專用粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),且方案8和9全部采用國產(chǎn)麥。由此可見,面包改良劑的

17、復(fù)合應(yīng)用有其獨(dú)到的優(yōu)勢和特效,其改良效果比單獨(dú)使用更顯著。雖然由粉質(zhì)試驗(yàn)知,改良后部分面粉各項(xiàng)指標(biāo)已達(dá)到面包專用粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),但粉質(zhì)試驗(yàn)參數(shù)與面包烘焙結(jié)果并不完全一致,其相關(guān)系數(shù)大約是016017,故有必要作烘焙試驗(yàn),以驗(yàn)證其改良效果。(2各種改良劑復(fù)合應(yīng)用對面團(tuán)烘焙特性的改良各種方案的烘焙結(jié)果見表5。表5不同方案面包評分方案編號面包體積表皮色澤表皮質(zhì)地與面包形狀面包心色澤平滑度紋理結(jié)構(gòu)彈柔性口感總分1 2 3 4 5 6 7 8 9 101034282626242435142831555554415415415425415443352154441544444415444101088681061

18、021242423232323232423610101010101010610441541541541544415445597908415841578801596156587烘焙試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)一步證明:質(zhì)量較差的國產(chǎn)麥通過改良劑的復(fù)合應(yīng)用即金面包777改良劑、法國面包改良劑及溴酸鉀、V C與活性面筋的復(fù)合應(yīng)用(方案2,3,8,則不需與加麥搭配,就可使面粉品質(zhì)大大提高,生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的面包(面包評分超過90分。這一點(diǎn)尤其值得注意,在外匯短缺或交通不便的面包粉生產(chǎn)廠家,可不進(jìn)口加麥,僅利用面包改良劑的復(fù)合,就能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)面包粉。212研究-淀粉酶的最佳添加量為了確定添加-淀粉酶的必要性及最佳添加量,需進(jìn)行

19、糊化特性試驗(yàn)。以枝城粉+3%活性面筋+015%單甘酯為原料,通過測定枝城粉的最高粘度值來確定。降落數(shù)值儀因其測定時間短,不能很好地反映添加-淀粉酶的作用效果,因此建議采用糊化儀來確定-淀粉酶的最佳添加量。糊化曲線參數(shù)見表6。由表6可知:原粉-淀粉酶活力偏低,用這種小麥粉作面包,其質(zhì)量不好,應(yīng)添加適量的-淀粉酶,但添加量也不可過大,當(dāng)糊化峰值低于300AU時,其酶活力太強(qiáng),面粉用途反而受到限制;當(dāng)糊化峰值為300700AU時,面粉適宜于作面包。由此可知,0105g kg的-淀粉酶添加量所得的糊化峰值在此范圍中,且添加量最小。因此,-淀粉酶的最佳添加量為0105g kg。表6糊化曲線參數(shù)原料名稱開始糊化溫度 糊化溫度 粗化峰值 AU原粉原粉+2淀粉酶(0105g kg56156010821082159286903結(jié)論通過以上分析,可得出以下結(jié)論:(1面筋含量適中、筋力弱的國產(chǎn)小麥粉(如東方粉,可添加適量的面包改良劑(如面粉強(qiáng)筋劑、金面包777改良劑及法國面包改良劑分別與活性面筋的復(fù)合應(yīng)用可生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)面包,且其成本比搭配加麥低。(2粉質(zhì)試驗(yàn)及烘焙試驗(yàn)的結(jié)果表明金