第二章酸度調(diào)節(jié)劑

1、第二章第二章 酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑 (Acidity Regulators) n調(diào)節(jié)食品調(diào)節(jié)食品pH值的添加劑。值的添加劑。n作用作用: 有的還能賦予食品酸味，用做抗氧化劑的增有的還能賦予食品酸味，用做抗氧化劑的增效效 劑，增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化吸收。劑，增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化吸收。n食品中食品中天然存在天然存在的主要是有機(jī)酸。主要的酸味劑。的主要是有機(jī)酸。主要的酸味劑。 無機(jī)酸中使用較多的僅有無機(jī)酸中使用較多的僅有磷酸磷酸。n 食品中常用的：食品中常用的： 磷酸、枸櫞酸、酒石酸、偏酒石酸、蘋果酸、富馬磷酸、枸櫞酸、酒石酸、偏酒石酸、蘋果酸、富馬酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸、琥珀酸。酸、抗壞血酸

2、、乳酸、葡萄糖酸、乙酸、琥珀酸。 第二章第二章 酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑 (Acidity Regulators)按其口感按其口感(愉快感愉快感)的不同可分成：的不同可分成：n具有令人愉快感的具有令人愉快感的 檸檬酸、抗壞血酸、檸檬酸、抗壞血酸、 葡萄糖酸、葡萄糖酸、L蘋果酸。蘋果酸。n伴有苦味的伴有苦味的 DL蘋果酸。蘋果酸。n伴有澀味的伴有澀味的 磷酸、乳酸、酒石酸、磷酸、乳酸、酒石酸、 偏酒石酸、富馬酸。偏酒石酸、富馬酸。n 有刺激性氣味的有刺激性氣味的 乙酸。乙酸。n 有鮮味、異味的有鮮味、異味的 琥珀酸。琥珀酸。 酸度調(diào)節(jié)劑在食品中作用酸度調(diào)節(jié)劑在食品中作用n 1控制體系的酸堿性；控制體

3、系的酸堿性；n 2. 香味輔助劑，廣泛應(yīng)用于調(diào)香：香味輔助劑，廣泛應(yīng)用于調(diào)香：n 檸檬酸檸檬酸的酸味可以掩蔽或減少某些的酸味可以掩蔽或減少某些 n 不希望的不希望的 異味；異味；n 酒石酸酒石酸可以輔助葡萄的香味；可以輔助葡萄的香味；n 磷酸磷酸可輔助可樂飲料香味；可輔助可樂飲料香味；n 蘋果酸蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味。可輔助許多水果和果醬的香味。n 加入適量的酸度調(diào)節(jié)劑來調(diào)整糖酸比，加入適量的酸度調(diào)節(jié)劑來調(diào)整糖酸比，使食品風(fēng)味顯著改善，使食品風(fēng)味顯著改善，同時(shí)被掩蔽的風(fēng)味滿意地再現(xiàn)，同時(shí)被掩蔽的風(fēng)味滿意地再現(xiàn)，使產(chǎn)品更加適口。使產(chǎn)品更加適口。 螯合劑：螯合劑： 許多酸度調(diào)節(jié)劑具有螯合

4、金屬離子能力。許多酸度調(diào)節(jié)劑具有螯合金屬離子能力。 與抗氧化劑結(jié)合使用，能起到增效作用。與抗氧化劑結(jié)合使用，能起到增效作用。 水果、蔬菜、肉類制品加工中作護(hù)色劑。水果、蔬菜、肉類制品加工中作護(hù)色劑。使用注意四點(diǎn)：使用注意四點(diǎn)： 1可電離出可電離出H+，影響食品加工條件，與纖維素、，影響食品加工條件，與纖維素、 淀粉淀粉 作用作用加入的程序和時(shí)間，否則會(huì)產(chǎn)生不良后果。加入的程序和時(shí)間，否則會(huì)產(chǎn)生不良后果。 2對(duì)固體酸度調(diào)節(jié)劑，注意它的吸濕性和溶解性。對(duì)固體酸度調(diào)節(jié)劑，注意它的吸濕性和溶解性。 3陰離子常使食品產(chǎn)生另一種味，稱為副味。陰離子常使食品產(chǎn)生另一種味，稱為副味。 一般有機(jī)酸具有爽快的酸味

5、，一般有機(jī)酸具有爽快的酸味， 而無機(jī)酸的酸味不很適口。而無機(jī)酸的酸味不很適口。 4酸度調(diào)節(jié)劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病。酸度調(diào)節(jié)劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病。 第一節(jié)第一節(jié) 常用的酸度調(diào)節(jié)劑常用的酸度調(diào)節(jié)劑 n一、乙酸一、乙酸(Acetic Acid) n二、枸櫞酸二、枸櫞酸(Citric Acid)n三、乳酸三、乳酸(Lactic Acid)n四、蘋果酸四、蘋果酸(Malic Acid) n五、酒石酸五、酒石酸(Tartaric Acid) n六、鹽酸六、鹽酸(Hydrochloric Acid)n七、磷酸七、磷酸(Phosphoric Acid) 一、乙一、乙 酸酸 (Acet

6、ic Acid) n天然存在于動(dòng)、植物組織中，是食品的正常天然存在于動(dòng)、植物組織中，是食品的正常成分。成分。n據(jù)報(bào)道每人每天從醋或其他來源吃入據(jù)報(bào)道每人每天從醋或其他來源吃入1g醋酸醋酸沒有不好的作用。沒有不好的作用。n濃醋酸有腐蝕性、刺激性，對(duì)皮膚有刺激痛濃醋酸有腐蝕性、刺激性，對(duì)皮膚有刺激痛和灼傷作用。和灼傷作用。 二、枸櫞酸二、枸櫞酸(Citric Acid)枸枸 櫞櫞 酸酸概述概述 性狀性狀 制法制法 毒性毒性 使用使用 (一)概述概述 n檸檬酸，檸檬酸，-羥基羥基-羧基戊二酸，羧基戊二酸，n分子式分子式C6H8O7 n羧基羧基(-COOH) (二二)制造方法制造方法 n水果提??；水果

7、提??；n化學(xué)法合成；化學(xué)法合成；n發(fā)酵法制備發(fā)酵法制備目前主要方法。目前主要方法。 以淀粉類物質(zhì)如玉米、紅薯以及以淀粉類物質(zhì)如玉米、紅薯以及 糖蜜、砂糖、淀粉、淀粉渣或糖蜜、砂糖、淀粉、淀粉渣或 葡萄糖等為原料，葡萄糖等為原料， 用黑霉菌用黑霉菌(Aspergillusniger)發(fā)酵。發(fā)酵。(三三) 性性 狀狀n有一水物和無水物有一水物和無水物2種，有強(qiáng)酸味。種，有強(qiáng)酸味。n水合物在干燥空氣中易風(fēng)化；水合物在干燥空氣中易風(fēng)化；n無水物在潮濕空氣中可吸濕。無水物在潮濕空氣中可吸濕。n易溶于水、乙醇，易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。也可溶于乙醚。n1水溶液水溶液pH2.31， pK1(解離常數(shù)解離

8、常數(shù))3.14，n酸味柔和爽快，入口即可達(dá)到最高酸感，酸味柔和爽快，入口即可達(dá)到最高酸感， 但后味延續(xù)時(shí)間較短。但后味延續(xù)時(shí)間較短。n與枸櫞酸鈉復(fù)合使用，酸味更好。與枸櫞酸鈉復(fù)合使用，酸味更好。 (五五) 使使 用用1使用范圍使用范圍 酸度調(diào)節(jié)劑、酸味劑、螯合劑及抗氧化增效劑。酸度調(diào)節(jié)劑、酸味劑、螯合劑及抗氧化增效劑。 清涼飲料清涼飲料 0.130.3； 果汁、果凍、果醬、冷飲、糖果約果汁、果凍、果醬、冷飲、糖果約1。2使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng) 枸櫞酸不應(yīng)與山梨酸鉀、苯甲酸鈉同時(shí)添加。枸櫞酸不應(yīng)與山梨酸鉀、苯甲酸鈉同時(shí)添加。 可分別先后添加，以防止形成難溶于水的山梨酸可分別先后添加，以防止形成

9、難溶于水的山梨酸 及苯甲酸結(jié)晶，影響防腐效果。及苯甲酸結(jié)晶，影響防腐效果。 三、乳酸三、乳酸(Lactic Acid)乳乳 酸酸概述概述 性狀性狀 制法制法 毒性毒性 使用使用 (一一) 概概 述述n羥基丙酸，相對(duì)分子質(zhì)量羥基丙酸，相對(duì)分子質(zhì)量90.08n結(jié)構(gòu)式如下結(jié)構(gòu)式如下(二二)制造方法制造方法n化學(xué)合成法化學(xué)合成法:可用乙醛與一氧化碳在可用乙醛與一氧化碳在120130、91.19Mpa和稀硫酸存在下，和稀硫酸存在下，直接反映制度。直接反映制度。n發(fā)酵法發(fā)酵法 : 淀粉、糖蜜、乳糖、葡萄淀粉、糖蜜、乳糖、葡萄 糖、糖、 土豆等作原料經(jīng)高溫加熱糖土豆等作原料經(jīng)高溫加熱糖化后，由酸性乳酸菌或德

10、氏乳桿菌或保加利化后，由酸性乳酸菌或德氏乳桿菌或保加利亞乳桿菌發(fā)酵法制得。亞乳桿菌發(fā)酵法制得。 (三) 性性 狀狀n乳酸和乳酰乳酸乳酸和乳酰乳酸(C6H10O5)的混合物，的混合物，n純?nèi)樗崛埸c(diǎn)純?nèi)樗崛埸c(diǎn)18 C，沸點(diǎn)，沸點(diǎn)122 C; n無色到淺黃色固體或糖漿狀透明液體。無色到淺黃色固體或糖漿狀透明液體。 有吸濕性。有吸濕性。n可溶于水、乙醇可溶于水、乙醇，稍溶于乙醚，稍溶于乙醚，n不溶于氯仿、不溶于氯仿、 石油醚、二硫化碳。石油醚、二硫化碳。n 煮沸濃縮時(shí)乳酸縮合成乳酰乳酸，稀釋并加熱水煮沸濃縮時(shí)乳酸縮合成乳酰乳酸，稀釋并加熱水解成乳酸。解成乳酸。pH值為值為3.08。n 通常使用的乳酸溶

11、液濃度約為通常使用的乳酸溶液濃度約為80。 (五五) 使使 用用 n 1使用范圍使用范圍n 可作為酸味劑、可作為酸味劑、pH值調(diào)節(jié)劑、防腐劑、值調(diào)節(jié)劑、防腐劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑和腌漬劑，在各類食品中按生產(chǎn)風(fēng)味增強(qiáng)劑和腌漬劑，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用需要適量使用;n 可用在糖果、糕點(diǎn)、巧克力中，做酸味可用在糖果、糕點(diǎn)、巧克力中，做酸味劑劑; 乳酸酸味柔和，且有較強(qiáng)的殺菌作用。乳酸酸味柔和，且有較強(qiáng)的殺菌作用。n 1使用范圍使用范圍n本品作為本品作為酸味劑、酸味劑、ph值調(diào)節(jié)劑、防腐劑、風(fēng)味值調(diào)節(jié)劑、防腐劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑和腌制劑增強(qiáng)劑和腌制劑。n用于飲料、果凍、冰淇淋中，增加食品的美味，用于飲料、果

12、凍、冰淇淋中，增加食品的美味，同時(shí)有很強(qiáng)的防腐保存功能。同時(shí)有很強(qiáng)的防腐保存功能。n釀造啤酒時(shí)，加入適量乳酸能調(diào)整釀造啤酒時(shí)，加入適量乳酸能調(diào)整pH值，促值，促進(jìn)糖化，有利于酵母發(fā)酵，提高啤酒質(zhì)量，增進(jìn)糖化，有利于酵母發(fā)酵，提高啤酒質(zhì)量，增加風(fēng)味，延長(zhǎng)保質(zhì)期。加風(fēng)味，延長(zhǎng)保質(zhì)期。n用于果酒調(diào)酸和白酒調(diào)香。用于果酒調(diào)酸和白酒調(diào)香。 2使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng)n正常使用的乳酸為正常使用的乳酸為L(zhǎng)乳酸。乳酸。nD型和型和DL型乳酸對(duì)型乳酸對(duì)嬰兒有害嬰兒有害， 不應(yīng)將其加入到不應(yīng)將其加入到3個(gè)月以下的嬰兒食用的食品中。個(gè)月以下的嬰兒食用的食品中。 四、蘋果酸四、蘋果酸(Malic Acid) 蘋蘋 果

13、果 酸酸概述概述 性狀性狀 制法制法 毒性毒性 使用使用 (一一) 概概 述述n羥基琥珀酸、羥基丁二酸，羥基琥珀酸、羥基丁二酸，n分子式為分子式為C4H6O5，相對(duì)分子質(zhì)量，相對(duì)分子質(zhì)量134.09， (三三)性狀性狀 nL-、D-、DL-蘋果酸蘋果酸3種異構(gòu)體種異構(gòu)體，天然存在的蘋天然存在的蘋果酸都是果酸都是L-型型;n有特殊愉快的酸味，酸味較枸櫞酸強(qiáng)約有特殊愉快的酸味，酸味較枸櫞酸強(qiáng)約20，呈味緩慢，保留時(shí)間較長(zhǎng)，酸味爽口，但稍有呈味緩慢，保留時(shí)間較長(zhǎng)，酸味爽口，但稍有苦澀感苦澀感;n易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚;n1的水溶液的水溶液pH值為值為2.40

14、。(五五)使用使用n1使用范圍使用范圍n可作為酸味劑、可作為酸味劑、pH值調(diào)節(jié)劑及抗氧化增效劑，在值調(diào)節(jié)劑及抗氧化增效劑，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。n2使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng)n蘋果酸酸味圓潤(rùn)，刺激緩慢但持久，正好與枸櫞酸蘋果酸酸味圓潤(rùn)，刺激緩慢但持久，正好與枸櫞酸呈味特性互補(bǔ)，可增強(qiáng)酸味。呈味特性互補(bǔ)，可增強(qiáng)酸味。n另外，在另外，在水果中水果中使用有很好使用有很好的抗褐變作用。的抗褐變作用。n高濃度高濃度時(shí)對(duì)時(shí)對(duì)皮膚皮膚黏膜有黏膜有刺激刺激作用作用。 五、酒石酸五、酒石酸(Tartaric Acid) 酒酒 石石 酸酸概述概述 性狀性狀 制法制法 毒性毒性

15、 使用使用 (一一) 概概 述述n，3二羥基丁二酸、二羥基丁二酸、2，3二羥基琥珀酸二羥基琥珀酸n分子式分子式C4H6O6，相對(duì)分子質(zhì)量，相對(duì)分子質(zhì)量150.09n化學(xué)結(jié)構(gòu)式如下：化學(xué)結(jié)構(gòu)式如下：錯(cuò)誤錯(cuò)誤 HO-CH-COOH HO-CH-COOH正確正確(二二)制造方法制造方法n目前酒石酸的生產(chǎn)主要有三種：目前酒石酸的生產(chǎn)主要有三種：n1提取法提取法:釀造葡萄酒時(shí)生成的粗酒石酸為原料釀造葡萄酒時(shí)生成的粗酒石酸為原料n2化學(xué)合成法化學(xué)合成法:n3發(fā)酵法：發(fā)酵法：n葡萄糖為原料葡萄糖為原料(氧化后）氧化后）葡萄糖酸葡萄糖酸(經(jīng)脫氫）經(jīng)脫氫）5酮基葡萄糖酸酮基葡萄糖酸(再轉(zhuǎn)化再轉(zhuǎn)化)4酮基葡萄糖酸

16、酮基葡萄糖酸(裂解）裂解）酒石酸。酒石酸。n缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：雜質(zhì)多，分離提純困難，收率也不高。雜質(zhì)多，分離提純困難，收率也不高。 (三三) 性性 狀狀n易溶于水、乙醇，易溶于水、乙醇，難溶于乙醚、氯仿。難溶于乙醚、氯仿。n0.3水溶液水溶液pH值為值為2.4;n酸味較強(qiáng)，枸櫞酸的酸味較強(qiáng)，枸櫞酸的1.21.3倍，倍， 是所有酸味劑中酸味最強(qiáng)烈的是所有酸味劑中酸味最強(qiáng)烈的;n在口中保持時(shí)間在口中保持時(shí)間最短最短，酸味爽口酸味爽口， 但但稍有澀感稍有澀感。(五五)使用使用n1使用范圍使用范圍n 可作為可作為酸味劑、酸味劑、pH值調(diào)節(jié)劑、螯合劑、抗氧化增值調(diào)節(jié)劑、螯合劑、抗氧化增效劑和復(fù)合膨松劑效劑和復(fù)

17、合膨松劑.n 酒石酸與檸檬酸類似，可用于食品工業(yè)，酒石酸與檸檬酸類似，可用于食品工業(yè)，如制造飲料。酒石酸和單寧合用，可作為酸如制造飲料。酒石酸和單寧合用，可作為酸性染料的媒染劑。酒石酸能與多種金屬離子性染料的媒染劑。酒石酸能與多種金屬離子絡(luò)合，可作金屬表面的清洗劑和拋光劑。絡(luò)合，可作金屬表面的清洗劑和拋光劑。 n(五五)使用使用n 酒石酸鉀鈉又稱為羅謝爾鹽，可配制斐酒石酸鉀鈉又稱為羅謝爾鹽，可配制斐林試劑，還可做醫(yī)藥上的緩瀉劑和利尿劑。林試劑，還可做醫(yī)藥上的緩瀉劑和利尿劑。酒石酸鉀鈉晶體具有壓電性質(zhì)，可用于電子酒石酸鉀鈉晶體具有壓電性質(zhì)，可用于電子工業(yè)。工業(yè)。 六、六、鹽酸鹽酸 (Hydroc

18、hloric Acid )鹽鹽 酸酸 概述概述 性狀性狀 制法制法 毒性毒性 使用使用 (一一) 概概 述述n鹽酸又名氫氯酸鹽酸又名氫氯酸 ，相對(duì)分子質(zhì)量，相對(duì)分子質(zhì)量36.46 n結(jié)構(gòu)式如下結(jié)構(gòu)式如下n(二二)制造方法制造方法n化學(xué)合成法化學(xué)合成法:n發(fā)酵法發(fā)酵法 : 淀粉、糖蜜、乳糖、葡萄淀粉、糖蜜、乳糖、葡萄 糖、糖、 土豆等作原料生產(chǎn)。土豆等作原料生產(chǎn)。 (三) 性性 狀狀n 無色或微黃色發(fā)煙的澄明液體，有強(qiáng)烈的刺激臭，用無色或微黃色發(fā)煙的澄明液體，有強(qiáng)烈的刺激臭，用大量水稀釋后仍顯酸性反應(yīng)。大量水稀釋后仍顯酸性反應(yīng)。 n易溶易溶 于水、乙醇、乙醚、甘油等。于水、乙醇、乙醚、甘油等。n

19、商品濃鹽酸為商品濃鹽酸為38的氯化氫的水溶液，相對(duì)密度的氯化氫的水溶液，相對(duì)密度1.19.n在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，鹽酸能形成恒沸點(diǎn)水溶液，其恒沸在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，鹽酸能形成恒沸點(diǎn)水溶液，其恒沸點(diǎn)為點(diǎn)為109，組成為，組成為20.24的氯化氫，鹽酸為一種的氯化氫，鹽酸為一種強(qiáng)酸，呈強(qiáng)酸性，遇堿則中和而生成水和鹽類。強(qiáng)酸，呈強(qiáng)酸性，遇堿則中和而生成水和鹽類。n濃度濃度19.6以上鹽酸在潮濕空氣中發(fā)煙，損失氯化氫，以上鹽酸在潮濕空氣中發(fā)煙，損失氯化氫，生成有腐蝕性的氣體，因此在取樣和分析時(shí)應(yīng)予以注生成有腐蝕性的氣體，因此在取樣和分析時(shí)應(yīng)予以注意，并防止損失。意，并防止損失。n濃度濃度3.6水溶液的水溶液的p

20、H值為值為0.1。 (五五) 使使 用用 n 1使用范圍使用范圍n水果脫皮加工助劑使用水果脫皮加工助劑使用. n過去鹽酸曾用于生產(chǎn)化學(xué)醬油，用過去鹽酸曾用于生產(chǎn)化學(xué)醬油，用20濃度濃度的鹽酸水解脫脂大豆粕的鹽酸水解脫脂大豆粕(水解大豆蛋白質(zhì)水解大豆蛋白質(zhì))。但若使用純度不高的鹽酸，含有超過限量的但若使用純度不高的鹽酸，含有超過限量的砷等有害物質(zhì)，會(huì)影響人體健康；另外生產(chǎn)砷等有害物質(zhì)，會(huì)影響人體健康；另外生產(chǎn)化學(xué)醬油時(shí)對(duì)環(huán)境衛(wèi)生也有影響，因此我國(guó)化學(xué)醬油時(shí)對(duì)環(huán)境衛(wèi)生也有影響，因此我國(guó)已禁止生產(chǎn)化學(xué)醬油。已禁止生產(chǎn)化學(xué)醬油。 2使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng)n鹽酸對(duì)皮膚、眼睛和教膜有腐蝕性刺激，鹽酸對(duì)皮

21、膚、眼睛和教膜有腐蝕性刺激，并可在進(jìn)行試驗(yàn)時(shí)因吸入而中毒。并可在進(jìn)行試驗(yàn)時(shí)因吸入而中毒。n 用于食品加工時(shí)必須將鹽酸稀釋到適當(dāng)用于食品加工時(shí)必須將鹽酸稀釋到適當(dāng)濃度后使用，切勿直接加入。濃度后使用，切勿直接加入。n 作為蛋白質(zhì)水解、水果脫皮等加工助劑作為蛋白質(zhì)水解、水果脫皮等加工助劑使用時(shí)，必須將其從食品的最終成品中除使用時(shí)，必須將其從食品的最終成品中除去。去。 七、七、磷酸磷酸 (Phosphoric Acid )磷磷 酸酸概述概述 性狀性狀 制法制法 毒性毒性 使用使用 (一一) 概概 述述n別名正磷酸別名正磷酸 ，相對(duì)分子質(zhì)量，相對(duì)分子質(zhì)量98.00 n化學(xué)式：化學(xué)式：H3PO4 (二二

22、)制造方法制造方法n由磷礦制取磷，然后經(jīng)氧化、水合等由磷礦制取磷，然后經(jīng)氧化、水合等制取工業(yè)磷酸，而后再由工業(yè)磷酸進(jìn)制取工業(yè)磷酸，而后再由工業(yè)磷酸進(jìn)一步脫砷、精制而得。一步脫砷、精制而得。n 由磷經(jīng)硝酸氧化制得。由磷經(jīng)硝酸氧化制得。n 磷酸三鈣磷酸三鈣(骨灰骨灰)與稀硫酸共熱，經(jīng)分與稀硫酸共熱，經(jīng)分解后去濾液濃縮制得。解后去濾液濃縮制得。 (三) 性性 狀狀n 無色透明、糖漿狀的液體，無臭，味酸，無色透明、糖漿狀的液體，無臭，味酸，n含量通常在含量通常在85以上，在以上，在150時(shí)成為無水物。時(shí)成為無水物。n純品為無色結(jié)晶，相對(duì)密度為純品為無色結(jié)晶，相對(duì)密度為1.69，熔點(diǎn)，熔點(diǎn)42.35 ，

23、215則徐徐變成焦磷酸，若加熱到則徐徐變成焦磷酸，若加熱到300以上則變成偏磷酸，在空氣中易吸濕，可與水和以上則變成偏磷酸，在空氣中易吸濕，可與水和乙醇混溶乙醇混溶 .食品級(jí)磷酸規(guī)格 n質(zhì)量符合GB3149-2004標(biāo)準(zhǔn)要求（見下表）。 n項(xiàng) 目 指 標(biāo)n磷酸（H3PO4）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)/(%) 75.086.0n砷（As）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)/（%） 0.00005氟化物（以F計(jì)）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%） 0.001n重金屬（以Pb計(jì)）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)/（% 0.0005n易氧化物（以H3PO4計(jì)）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)/（%）0.012 (五五) 使用范圍使用范圍n 磷酸為原料生產(chǎn)的磷酸一磷酸為原料生產(chǎn)的磷酸一鈉鈉、二鈉、鈉產(chǎn)品

24、，、二鈉、鈉產(chǎn)品，是制藥的原料，食品的添加劑，鍋爐的水處是制藥的原料，食品的添加劑，鍋爐的水處理劑，也是織物、木材和紙張的防火劑、柚理劑，也是織物、木材和紙張的防火劑、柚藥、焊藥和制焙粉、電鑄等的原料；藥、焊藥和制焙粉、電鑄等的原料； n以磷酸為原料生產(chǎn)的以磷酸為原料生產(chǎn)的三聚三聚磷酸鈉、磷酸鈉、六偏六偏磷酸磷酸鈉產(chǎn)品，是洗衣粉生產(chǎn)的表面活性劑，食品鈉產(chǎn)品，是洗衣粉生產(chǎn)的表面活性劑，食品加工生產(chǎn)防腐劑、防霉劑、選礦劑加工生產(chǎn)防腐劑、防霉劑、選礦劑. 2使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng)n長(zhǎng)期接觸該品出現(xiàn)眩暈、灼燒感、咽炎、長(zhǎng)期接觸該品出現(xiàn)眩暈、灼燒感、咽炎、支氣管炎、乏力、易激動(dòng)等。支氣管炎、乏力、易激

25、動(dòng)等。n皮膚長(zhǎng)期接觸可致皮炎。皮膚長(zhǎng)期接觸可致皮炎。 八、影響酸味的因素八、影響酸味的因素 n (一一) 酸的強(qiáng)度與刺激閾酸的強(qiáng)度與刺激閾 n (二二) 溫度溫度 n (三三) 其他味覺其他味覺 (一一) 酸的強(qiáng)度與刺激閾酸的強(qiáng)度與刺激閾 酸味強(qiáng)弱除酸味強(qiáng)弱除pH值外，末解離弱酸分子也有關(guān)系。值外，末解離弱酸分子也有關(guān)系。同一同一pH值的弱酸比強(qiáng)酸的酸味強(qiáng)。值的弱酸比強(qiáng)酸的酸味強(qiáng)。不同酸的酸味強(qiáng)度，其順序?yàn)椋翰煌岬乃嵛稄?qiáng)度，其順序?yàn)椋?鹽酸硝酸硫酸蟻酸醋酸鹽酸硝酸硫酸蟻酸醋酸 枸櫞酸蘋果酸乳酸酪酸。枸櫞酸蘋果酸乳酸酪酸。n一般，無機(jī)酸的酸味閾值為一般，無機(jī)酸的酸味閾值為pH值值3.43.5，

26、 有機(jī)酸則有機(jī)酸則pH值為值為3.73.9。 對(duì)緩沖溶液來說，即使是離子濃度更低也可感覺到對(duì)緩沖溶液來說，即使是離子濃度更低也可感覺到酸味。酸味。n n(二二) 溫溫 度度n酸味與甜味、咸味及苦味相比，酸味與甜味、咸味及苦味相比，受溫度的影響受溫度的影響最小。最小。n常溫時(shí)的閾值與常溫時(shí)的閾值與0的閾值相比，檸檬酸酸味的閾值相比，檸檬酸酸味減少減少17，而鹽酸奎寧生產(chǎn)的苦味減少，而鹽酸奎寧生產(chǎn)的苦味減少97，食鹽的咸味減少食鹽的咸味減少80，糖的甜味減少，糖的甜味減少75，酸與甜味有相乘效應(yīng)，與咸味有消殺效應(yīng)。酸與甜味有相乘效應(yīng)，與咸味有消殺效應(yīng)。 (三三) 其他味覺其他味覺n甜味與酸味易互相抵消。甜味與酸味易互相抵消。n酸味與苦味、咸味一般無消殺現(xiàn)象。酸味與苦味、咸味一般無消殺現(xiàn)象。n酸度調(diào)節(jié)劑與澀味物質(zhì)或收斂性物質(zhì)酸度調(diào)節(jié)劑與澀味物質(zhì)或收斂性物質(zhì)(如單寧如單寧)混合，會(huì)使酸味增強(qiáng)。混合，會(huì)使酸味增強(qiáng)。 酸味劑除了調(diào)味作用外還有以下作用：n（一）防腐作用（一）防腐作用：微生物生存需要一定的pH值，多數(shù)細(xì)菌為6575，少數(shù)耐受到pH為43的范圍（