第二章感覺的基礎(chǔ)

1、食品感官分析與實(shí)驗(yàn) 第二章感覺的基礎(chǔ)第一節(jié)感覺概述 一、感覺的定義和分類 感覺是生物（包括人類）認(rèn)識(shí)客觀世界的本能，是外部世界通過機(jī)械能、輻射能或化學(xué)能刺激到生物體的受體部位后，在生物體中產(chǎn)生的印象和（或）反應(yīng)。因此，感覺受體可按下列不同的情況分類。 機(jī)械能受體：聽覺、觸覺、壓覺和平衡。 輻射能受體：視覺、熱覺和冷覺。 化學(xué)能受體：味覺、嗅覺和一般化學(xué)感。 感官通常具有下面幾個(gè)特征： 一種感官只能接受和識(shí)別一種刺激； 只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會(huì)對(duì)感官產(chǎn)生作用； 某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時(shí)間后，感官會(huì)產(chǎn)生疲勞、適應(yīng)現(xiàn)象，感覺靈敏度隨之明顯下降； 心理作用對(duì)感官識(shí)別刺激有影響； 不同感官在接受

2、信息時(shí)，會(huì)相互影響。 二、感覺與心理 人的心理現(xiàn)象復(fù)雜多樣，心理活動(dòng)內(nèi)容非常廣泛，它涉及所有學(xué)科研究的對(duì)象與內(nèi)容，從本質(zhì)上講，人的心理是人腦的機(jī)能，是對(duì)客觀現(xiàn)實(shí)的主觀反映。 認(rèn)知活動(dòng)包括感覺、知覺、記憶、想象、思維等不同形式的心理活動(dòng)。感覺和知覺通常合稱為感知，是人類認(rèn)識(shí)客觀現(xiàn)象的最基本的認(rèn)知形式，人們對(duì)客觀世界的認(rèn)識(shí)始于感知。 感覺反映客觀事物的個(gè)別屬性或特性。 感知過的事物，可被保留、貯存在頭腦中，并在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候重新顯現(xiàn)，這就是記憶。人腦對(duì)已貯存的表象進(jìn)行加工改造形成新現(xiàn)象的心理過程則稱為想象。 三、感覺定理 感官或感受體并不是對(duì)所有變化都會(huì)產(chǎn)生反應(yīng)，只有當(dāng)引起感受體發(fā)生變化的外部刺激處于

3、適當(dāng)范圍內(nèi)時(shí)，才能產(chǎn)生正常的感覺。刺激量過小或過大都會(huì)造成感受體無反應(yīng)而不產(chǎn)生感覺或反應(yīng)過于強(qiáng)烈而失去感覺。 感覺閾值是指從剛能引起感覺至剛好不能引起感覺刺激強(qiáng)度的一個(gè)范圍。依照測(cè)量技術(shù)和目的的不同，可以將各種感覺的感覺閾分為兩種。 （）絕對(duì)閾指剛剛能引起感覺的最小刺激量和剛剛導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量，稱為絕對(duì)感覺的兩個(gè)閾限。低于該下限值的刺激稱為閾下刺激，高于該上限值的刺激稱為閾上刺激，而剛剛能引起感覺的刺激稱為刺激閾或覺察閾。閾下刺激或閾上刺激都不能產(chǎn)生相應(yīng)的感覺。 （）差別閾指感官所能感受到的刺激的最小變化量，或者是最小可察覺差別水平（）。差別閾不是一個(gè)恒定值，它會(huì)隨一些因素的變化而變化

4、。第二節(jié)影響感覺的因素 一、影響感覺的幾種現(xiàn)象 疲勞現(xiàn)象 疲勞現(xiàn)象是經(jīng)常發(fā)生在感官上的一種現(xiàn)象。當(dāng)一種刺激長(zhǎng)時(shí)間施加在一種感官上后，該感官就會(huì)產(chǎn)生疲勞現(xiàn)象。疲勞現(xiàn)象發(fā)生在感官的末端神經(jīng)、感受中心的神經(jīng)和大腦的中樞神經(jīng)上，疲勞的結(jié)果是感官對(duì)刺激感受的靈敏度急劇下降。 對(duì)比現(xiàn)象 當(dāng)兩個(gè)刺激同時(shí)或連續(xù)作用于同一個(gè)感受器官時(shí)，由于一個(gè)刺激的存在造成另一個(gè)刺激增強(qiáng)的現(xiàn)象稱為對(duì)比增強(qiáng)現(xiàn)象。在感覺這兩個(gè)刺激的過程中，兩個(gè)刺激量都未發(fā)生變化，而感覺上的變化只能歸于這兩種刺激同時(shí)或先后存在時(shí)對(duì)人心理上產(chǎn)生的影響。 變調(diào)現(xiàn)象 當(dāng)兩個(gè)刺激先后施加時(shí)，一個(gè)刺激造成另一個(gè)刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)的變化時(shí)的現(xiàn)象，稱為變調(diào)現(xiàn)象。

5、 相乘作用 當(dāng)兩種或兩種以上的刺激同時(shí)施加時(shí)，感覺水平超出每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象，稱為相乘作用。 阻礙作用 由于某種刺激的存在導(dǎo)致另一種刺激的減弱或消失，稱為阻礙作用或拮抗作用。產(chǎn)于西非的神秘果會(huì)阻礙味感受體對(duì)酸味的感覺。 二、溫度對(duì)感覺的影響 環(huán)境溫度對(duì)感官品評(píng)的影響，將在第三章討論。這里僅討論食物溫度對(duì)感覺的影響。食物可分為熱吃食物、冷吃食物和常溫食用食物。 三、年齡與生理 隨著人年齡的增長(zhǎng)，各種感覺閾值都在升高，敏感程度下降，對(duì)食物的嗜好也有很大的變化。有人調(diào)查對(duì)甜味食品的滿意程度，發(fā)現(xiàn)孩子對(duì)糖的敏感度是成人的兩倍。第三節(jié)食品感官分析中的主要感覺 一、視覺 視覺是人類重要的感覺之

6、一，絕大部分外部信息要靠視覺來獲取。視覺是認(rèn)識(shí)周圍環(huán)境，建立客觀事物第一印象的最直接和最簡(jiǎn)捷的途徑。 （一）視覺的生理特征及視覺形成 視覺是眼球接受外界光線刺激后產(chǎn)生的感覺。眼球形狀為圓球形，其表面由三層組織構(gòu)成。 （二）視覺的感覺特征 閃爍效應(yīng) 當(dāng)用一系列明暗交替的光線刺激眼球時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生閃爍感覺，隨刺激頻率的增加，到一定程度時(shí)，閃爍感覺消失，由連續(xù)的光感所代替。出現(xiàn)上述現(xiàn)象的頻率稱為極限融合頻率（）。 顏色與色彩視覺 顏色是光線與物體相互作用后，對(duì)其檢測(cè)所得結(jié)果的感知。感覺到的物體顏色受三個(gè)實(shí)體的影響：物體的物理和化學(xué)組成、照射物體的光源光譜組成和接收者眼睛的光譜敏感性。改變這三個(gè)實(shí)體中的

7、任何一個(gè)，都可以改變感知到的物體顏色。 暗適應(yīng)和亮適應(yīng) 當(dāng)從明亮處轉(zhuǎn)向黑暗時(shí)，會(huì)出現(xiàn)視覺短暫消失而后逐漸恢復(fù)的情形，這樣一個(gè)過程稱為暗適應(yīng)。在暗適應(yīng)過程中，由于光線強(qiáng)度驟變，瞳孔迅速擴(kuò)大以適應(yīng)這種變化，視網(wǎng)膜也逐步提高自身靈敏度使分辨能力增強(qiáng)。 （三）視覺與食品感官鑒評(píng) 視覺雖不像味覺和嗅覺那樣對(duì)食品感官鑒評(píng)起決定性作用，但仍有重要影響。食品的顏色變化會(huì)影響其他感覺。 便于挑選食品和判斷食品的質(zhì)量。食品的顏色比另外一些因素（如形狀、質(zhì)構(gòu)等）對(duì)食品的接受性和食品質(zhì)量影響更大，更直接。 食品的顏色和接觸食品時(shí)環(huán)境的顏色顯著增加或降低會(huì)影響食欲。 食品的顏色也決定其是否受歡迎。備受喜愛的食品常常是因

8、為這種食品帶有使人愉快的顏色。 通過各種經(jīng)驗(yàn)的積累，可以掌握不同食品應(yīng)該具有的顏色，并據(jù)此判斷食品所應(yīng)具有的特性。 二、聽覺 聽覺的感覺過程 聽覺是接受聲波刺激后而產(chǎn)生的一種感覺。感覺聲波的器官是耳朵。人類的耳朵分為內(nèi)耳和外耳，內(nèi)耳、外耳之間通過耳道相連接。 聲波的振幅和頻率是影響聽覺的兩個(gè)主要因素。 聽覺和食品感官分析 聽覺與食品感官分析有一定的聯(lián)系。食品的質(zhì)感特別是咀嚼食品時(shí)發(fā)出的聲音，在決定食品質(zhì)量和食品接受性方面起重要作用。 三、嗅覺 揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)，并在中樞神經(jīng)引起的感覺就是嗅覺。嗅覺也是一種基本感覺。它比視覺原始，比味覺復(fù)雜。在人類沒有進(jìn)化到直立狀態(tài)之前，原始人主要依靠

9、嗅覺、味覺和觸覺來判斷周圍環(huán)境。 （一）嗅感器官的特征 嗅黏膜是人的鼻腔前庭部分的一塊嗅感上皮區(qū)，有兩張郵票面積大小。這一位置對(duì)防止傷害有一定的保護(hù)作用。 （二）嗅覺的特征 人的嗅覺相當(dāng)敏銳，可感覺到一些濃度很低的嗅感物質(zhì)，這點(diǎn)仍然超過化學(xué)分析中儀器方法測(cè)量的靈敏度。 嗅覺在人所能體驗(yàn)和了解的性質(zhì)范圍上相當(dāng)廣泛。 嗅覺對(duì)于區(qū)分強(qiáng)度水平的能力相當(dāng)差。 不同的人嗅覺差別很大，即使嗅覺敏銳的人也會(huì)因氣味而異。 （三）嗅覺機(jī)理 化學(xué)學(xué)說 振動(dòng)學(xué)說 酶學(xué)說 （四）食品的嗅覺識(shí)別 嗅技術(shù) 氣味識(shí)別 （）范氏試驗(yàn) （）氣味識(shí)別 香識(shí)別 （）啜食技術(shù) （）香的識(shí)別香識(shí)別訓(xùn)練首先應(yīng)注意色彩的影響，通常多采用紅光

10、以消除色彩的干擾。 四、味覺 味覺是人的基本感覺之一，對(duì)人類的進(jìn)化和發(fā)展起著重要的作用。味覺一直是人類對(duì)食物進(jìn)行辨別、挑選和決定是否予以接受的主要因素之一。 （一）味覺的生理與機(jī)理 味覺器官特征 （）味感受體 （）味覺神經(jīng) （）口腔唾液腺 味覺機(jī)理 關(guān)于味覺機(jī)理的研究尚處于探索階段。當(dāng)前已有定味基和助味基理論、生物酶理論、物理吸附理論、化學(xué)反應(yīng)理論等，多數(shù)依據(jù)化學(xué)感覺這一方面?，F(xiàn)借助在化學(xué)各領(lǐng)域獲得的進(jìn)展，可以用新的理論重新闡述機(jī)理。 （二）食品的味覺識(shí)別 四種基本味的識(shí)別 制備甜（蔗糖）、咸（氯化鈉）、酸（檸檬酸）和苦（咖啡堿）四種呈味物質(zhì)的兩個(gè)或三個(gè)不同濃度的水溶液。 四種基本味的覺察閾試

11、驗(yàn) 味覺識(shí)別是味覺的定性認(rèn)識(shí)，閾值試驗(yàn)才是味覺的定量認(rèn)識(shí)。 五、觸覺 食品的觸覺是口部和手與食品接觸時(shí)產(chǎn)生的感覺，通過對(duì)食品的形變所施加力產(chǎn)生刺激的反應(yīng)表現(xiàn)出來。表現(xiàn)為咬斷、咀嚼、品味、吞咽的反應(yīng)。觸覺能感受如下特性。 （一）觸覺感官特性 大小和形狀 口腔能夠感受到食品組成的大小和形狀。 口感 口感特征表現(xiàn)為觸覺，通常其動(dòng)態(tài)變化要比大多數(shù)其他口部觸覺的質(zhì)地特征更少。 口腔中的相變化（溶化） 人們并沒有對(duì)食品在口腔中的溶化行為以及與質(zhì)地有關(guān)的變化進(jìn)行擴(kuò)展研究，由于在口腔中溫度的增加，因此許多食品在嘴中經(jīng)歷了一個(gè)相的變化過程。 手感 纖維或紙張的質(zhì)地評(píng)價(jià)經(jīng)常包括用手指觸摸材料。這個(gè)領(lǐng)域中的許多工作

12、都來自于紡織品藝術(shù)。感官評(píng)價(jià)在這個(gè)領(lǐng)域和食品領(lǐng)域一樣，具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。 （二）觸覺識(shí)別閾 對(duì)于食品質(zhì)地的判斷，主要靠口腔的觸覺進(jìn)行感覺。通?？谇坏挠|覺可分為以舌頭、口唇為主的皮膚觸覺和牙齒觸覺。皮膚觸覺識(shí)別閾主要有兩點(diǎn)識(shí)別閾、壓覺閾、痛覺閾等。 皮膚的識(shí)別閾 皮膚的觸覺敏感程度，常用兩點(diǎn)識(shí)別閾表示。 牙齒的感知功能 在多數(shù)情況下，對(duì)食品質(zhì)地的判斷是通過牙齒咀嚼過程感知的。 顆粒大小和形狀的判斷 在食品質(zhì)地的感官評(píng)價(jià)中，試樣組織顆粒的大小、分布、形狀及均勻程度，也是很重要的感知項(xiàng)目。 口腔對(duì)食品中異物的識(shí)別能力 口腔識(shí)別食品中異物的能力很高。 六、感官的相互作用 各種感官感覺不僅有直接刺激該感官所引起