學(xué)校食堂從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全知識(shí)講座稿

1、學(xué)校幼兒園食堂從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)主講人： XX（一）食品采購(gòu)及保管 1、庫(kù)房要由專(zhuān)職管理人員負(fù)責(zé)庫(kù)房物資的驗(yàn)收、出入庫(kù)、儲(chǔ)存、保 管等日常工作，認(rèn)真做好出入庫(kù)登記。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗、變質(zhì)、過(guò)期及 標(biāo)識(shí)不全的食品。2、庫(kù)房物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的原則，并按物資類(lèi)別決定物資的儲(chǔ) 存方式及擺放位置。3、庫(kù)房管理人員每周對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的物資進(jìn)行檢查，對(duì)地面、貨架、門(mén) 窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過(guò)期等物資要立即進(jìn)行處 理，不得繼續(xù)使用。4、入庫(kù)干雜調(diào)料要分類(lèi)整理，嚴(yán)禁食品與非食品混放，堆放的食品 隔墻（大于30厘米）、離地（大于20厘米），整齊存放，并標(biāo)明品 名及入庫(kù)的時(shí)間。檢查生產(chǎn)日期和有效

2、期（保質(zhì)期） ，按照“先進(jìn)先 出”發(fā)放原則予以發(fā)放。5、庫(kù)房?jī)?nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽，在標(biāo)簽上注明 品名及規(guī)格，并在進(jìn)出標(biāo)簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數(shù)量、日期及發(fā) 貨的數(shù)量、日期。6、嚴(yán)格控制庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度，隨時(shí)對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度進(jìn)行檢查，保證通 風(fēng)良好，防止因溫度過(guò)高或受潮而引起庫(kù)存物質(zhì)過(guò)早過(guò)期霉變。7、庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材 料。禁止在庫(kù)房?jī)?nèi)存放私人物品及從事與庫(kù)房貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng)。8、采購(gòu)食品時(shí)必須向商家索要營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證 明等資料備案存檔。9、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，標(biāo)出 品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保

3、質(zhì)期等內(nèi)容。10、運(yùn)輸包裝、 容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)專(zhuān)用清潔，不得與 有毒物、污物混運(yùn)，防止交叉污染食品。11、食品添加劑存放在固定場(chǎng)所或櫥柜并上鎖， 包裝上應(yīng)標(biāo)示 “食品 添加劑”字樣，專(zhuān)人保管。添加劑的使用須由專(zhuān)門(mén)制作加工人員操作， 嚴(yán)禁其他人員擅自取用，對(duì)其使用種類(lèi)及數(shù)量須由專(zhuān)人記錄在案。12、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要 求，冰箱（柜）宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)其內(nèi)部溫度的 監(jiān)測(cè)。13、食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)存放，應(yīng)有 明顯區(qū)分標(biāo)志。14、食品在冰箱（柜）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和 水產(chǎn)品分類(lèi)擺放， 使用

4、時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則， 變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng) 及時(shí)清除。15、用于冷藏、冷凍食品的冰箱（柜） ，應(yīng)定期除霜、清潔和維修， 以確保其溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。二）、食品加工烹調(diào)制作管理 1、操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二次污 染。2、加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料。3、待加工原料進(jìn)行清洗后，分類(lèi)存放，按存放時(shí)間進(jìn)行先后加工， 防止交叉污染。4、加工植物類(lèi)原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來(lái)定。對(duì)蔬菜原料進(jìn) 行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚恚?對(duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中， 瀝 干水分，存于相應(yīng)盛器內(nèi)。5、水產(chǎn)品和肉類(lèi)產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工， 加工

5、后嚴(yán)禁落地存放。 冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工， 加工時(shí)避免損 傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。6、活禽類(lèi)加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類(lèi)清洗后 無(wú)血、無(wú)毛，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材 料進(jìn)行分開(kāi)加工，防止污染。7、配備有蓋的污物桶、臟水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶、 臟水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔，定期進(jìn)行消毒殺菌。8、烹制前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合 衛(wèi)生要求的食品及原材料。9、熟食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。10、剩余熟食品放入熟食箱存放， 存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品， 回鍋 后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。11、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)

6、料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶12、下、臺(tái)面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。廚房管理人員下班時(shí)， 應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況， 并做好記錄。三）餐具清洗消毒保潔要求 1、餐廳每日用完后的菜墩、 菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡， 浸泡時(shí)間為 15 30 分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用 具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到四池分開(kāi)”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。2、餐具、用具在清洗消毒過(guò)程中須做到“一洗、二清、三消毒、四 沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。3、清洗時(shí)，在水池里放入 510/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗 潔劑攪拌均勻，水溫控制在 40oC;在將餐具、

7、用具內(nèi)的雜物刮掉, 放入水池浸泡5 10分鐘后進(jìn)行清洗。4、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車(chē) 內(nèi)進(jìn)行消毒，蒸汽溫度大于或等于95oC,蒸煮時(shí)間為15 30分鐘;凡不能用蒸煮的塑料餐具、 用具、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒 （藥 物濃度參照說(shuō)明書(shū)），浸泡時(shí)間為 1530分鐘。5、對(duì)每餐未使用的餐具， 必須收回洗碗間用清水沖洗， 進(jìn)行消毒后， 方可再用。消毒后的餐具、 用具、器皿等干燥后， 應(yīng)放入指定的位置， 并加蓋封閉，防止細(xì)菌浸入。6、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、 有毒氣體、污物、易爆物品等。7、下班時(shí)，專(zhuān)職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門(mén)窗。四）食堂從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)1、員工須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)、持有效健康證后方可上崗，健康證時(shí) 效為一年。2、員工（待聘人員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢。3、員工（待聘人員）健康證辦理須本人進(jìn)行，