手持明爐燒鴨_修正版_修正版

1、持明爐燒鴨成品特色： 色澤金紅誘人，皮脆嫩，肉香滑，骨脆香。菜品制作：修正版曾韶東，高級中式燒臘師，中 國烹飪協(xié)會會員，從事飲食行業(yè)有10 余年，從事燒臘鹵行業(yè)也有十年之久，其一直在燒臘鹵行業(yè) 深入鉆研，傳道授業(yè)，在國內(nèi)外的桃李已達萬人，其中包括從加 拿大、馬來西亞、日本遠道前來求藝的學(xué)員。難能可貴的是，曾 韶東師傅在把傳統(tǒng)的燒臘菜式做到極致的同時， 還自行嘗試創(chuàng)新 醬汁、鹵水的配方，成功做出各種口味獨特的燒臘鹵菜式。原料： 肥嫩光鴨 1只（約 200 克）。味料： 燒鴨料 150 克，皮水 4800克（約耗 150 克）肉蔥、姜片、蒜蓉 各 20 克，燒鴨蘸料 100 克。燒鴨料配方： 材料

2、： 白糖 5千克，鹽 10千克，味精 500克，雞精 500克，沙姜粉 450 克，五香粉 250 克，雞肉醬 250 克，柱侯醬 250 克，芝麻醬 250克，花生醬 250克，芝麻油 300克，南乳 150 克，腐乳 250 克， 蒜茸 500 克，食用油 400 克。制法： 把蒜茸先用 400克食用油爆香， 然后把油與蒜茸一起倒入其他配 料中拌攪均勻即可。適用： 作為燒鴨、鵝、雞等燒烤前內(nèi)腔涂抹的腌制用料。燒鴨皮水配方： 材料： 水 4 千克，麥芽糖 350 克，檸檬汁 30 克，生粉 5 克，白醋 350克。制法： 把麥芽糖溶解在水中，加入其他原料拌勻，即成皮水。適用： 燒鵝、燒鴨等產(chǎn)

3、品在入爐之前普遍都需要上皮水， 燒烤時才能著 色。燒鴨蘸料配方： 材料： 冰花牌酸梅醬 500克，白糖 100 克，白醋 50克，檸檬汁 10克。制法： 把所有原料混合，用慢火煮至白糖溶解即可。適用： 作為燒鴨、燒鵝等的蘸料。制作方法：1）將光鴨去除內(nèi)臟，清洗干凈，瀝干水分后填入燒鴨料、芫姜、肉蔥、姜片、蒜蓉。然后縫針、充氣，燙皮，上好皮水后， 用明爐燒叉從鴨子的兩腿內(nèi)側(cè)插入， 穿過兩翼下， 再從鴨下巴處 插緊，放在風(fēng)口處吹干。 （注：鴨子的前期處理參考本站“吊爐 燒鴨”的制作。）2）明爐內(nèi)加入較質(zhì)優(yōu)的的炭生好火，戴好燒烤手套，雙手執(zhí)叉，將鴨頭部位先預(yù)熱，邊預(yù)熱邊翻轉(zhuǎn)。3）當(dāng)鴨頭燒至金黃時，將鴨身朝火，翻轉(zhuǎn)燒烤。4）當(dāng)鴨身開始轉(zhuǎn)金黃時，鴨身離火，再次燒烤鴨頭部位，將鴨頭部位烤至熟（滴出輕油） 。5）將鴨身再次置于爐上翻轉(zhuǎn)燒烤。6）當(dāng)鴨子被燒至周身金紅，滴出清油時為熟。備注要點：1、手持明爐燒鴨、燒鵝的步驟過程類似，這里以燒鴨為代表。2、手持明爐燒鴨、燒鵝是復(fù)古燒法，頗具趣味，對燒烤師的技術(shù)要求也較高