食品分析《食品中元素含量測定》(第11章)

1、第第1111章章 食品中元素含量分析食品中元素含量分析Chapter 11 Analysis of Elements in Foods浙江科技學院浙江科技學院生物與化學工程學院生物與化學工程學院 劉鐵兵劉鐵兵浙江科技學院浙江科技學院 生物與化學工程學院生物與化學工程學院劉劉 鐵鐵 兵兵食品分析食物中各種元素對人體來說，分為：食物中各種元素對人體來說，分為：必需元素必需元素非必需非必需元素元素有害元素有害元素概概 述述人體內(nèi)礦物質(zhì)大約占人體重量 6%，其中包括常量元素、微量元素、有毒元素。常量元素：0.01%以上，Ca、Mg、K、Na、P、S、Cl 等七種；微量元素：0.01%以下，F(xiàn)e、Co、

2、Ni、Cu、Zn、Al、Cr、 .在肌體中起作用的濃度以ppm、ppb計。是人體必需的、但過量又會中毒的元素，現(xiàn)有14種。(1)(1)元素分類：元素分類：A、與體液調(diào)節(jié)有關(guān)；B、構(gòu)成生物體骨骼；C、參與體內(nèi)生物化學反應(yīng)和作為生物化學成分。(2)元素功能：元素功能：目前未發(fā)現(xiàn)對人體有生理功能、且人體耐受力極小、進入體內(nèi)量稍大就中毒的元素。如Hg、Cd、Pb、As、Sn、Cu、Cr等，這些元素在體內(nèi)不易排出，有積蓄性，半衰期都很長。 例： 甲基汞：在體內(nèi)半衰期為70天 鉛：在體內(nèi)半衰期為1460天；在骨骼中為10年。 鎘在體內(nèi)半衰期為1631年。這些物質(zhì)進入人體的渠道有：水源、土壤、環(huán)境、原料、輔

3、料、添加劑、農(nóng)藥、化肥的使用、加工、制造、運輸?shù)葞耄蝗萜鞅旧聿患?，金屬帶入鉛、鋅；罐頭中酸性錫的溶出；銅器帶入過量銅；另外，還有呼吸、皮膚。日本,前幾年流行含金食物，內(nèi)含銀、銅等雜質(zhì)。飲水、食品、茶葉、煙草、化妝品等都可能被污染，環(huán)境污染已成為世界問題。有毒元素：有毒元素：農(nóng)產(chǎn)品畜 禽肉制品飼 料鴨子食品水食物鏈魚人食食 物物 鏈鏈 框框 圖圖北京部分北京部分農(nóng)產(chǎn)品含農(nóng)產(chǎn)品含砷量過高砷量過高 可能導致可能導致中毒！中毒！04年網(wǎng)上年網(wǎng)上報道。報道。(1)原子吸收分光光度法：選擇性好、靈敏度高、簡便、快速、可同時測定多種元素。(2)比色法：設(shè)備簡單、價廉、靈敏度可滿足要求。 (3)另外還有極譜

4、法、離子選擇電極法和熒光分光光度法。食品中有毒元素的檢測方法主要有：CaCa、MgMg是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分。 CaCa雖然體內(nèi)絕大部分都存在于骨、牙中，溶于血中很少，但作用十分重要。如它和鎂、鉀、鈉協(xié)同，調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉興奮性，保持心肌的正常功能，鈣還參加凝血過程。K K對維持人體內(nèi)液體滲透壓和酸堿平衡起重要作用。攝入量減少時，會產(chǎn)生周身疲乏、血壓下降、多尿、腸梗塞等癥狀，嚴重者可因呼吸困難，心臟病變而死亡。 MgMg是構(gòu)成骨骼、牙齒和細胞漿的主要成分，還可調(diào)節(jié)神經(jīng)和肌肉的活動，維持體內(nèi)酸堿平衡，激活體內(nèi)多種酶。人體缺鎂可出現(xiàn)震顫、手足徐動甚至抽搐等癥狀。 (3)重要常量元素：重要常量元素：

5、NaNa可維持體內(nèi)水平衡、酸堿平衡以及神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性等。缺鈉表現(xiàn)：缺鈉表現(xiàn)：倦怠、眩暈、惡心、食欲不振、心跳加快、脈搏細弱、血壓下降、肌肉痙攣等，嚴重者可出現(xiàn)昏迷。 ClCl約占人體重量的0.15%，分布于全身各組織中，以腦脊液和胃腸道分泌物中最多，氯為組成鹽酸的成分，能保持人體胃液正常酸度，有助于保持體液酸堿平衡。P P是構(gòu)成骨骼、牙齒和神經(jīng)組織的重要成分，人體內(nèi)有80%以上的磷存在于骨骼和牙齒中。參與細胞內(nèi)碳水化合物、脂肪和核酸代謝，對維持神經(jīng)、肌肉的正常功能和體內(nèi)酸堿平衡起著重要的作用。A、磷建議攝取量：每日超過12000毫克，會產(chǎn)生低鈣 血癥，因為太多的磷會影響鈣質(zhì)的吸收。B、我國成

6、年人鈣供給量定為每天800毫克。C、嬰兒和兒童的每日的鈉需要量估計為58毫克。成年 人每日食用的鈉量比幼兒稍高便可維持鈉的平衡。 D、每日鎂的需要量男子約為350豪克，孕婦、乳母約 為450毫克。E、鉀的成人每日攝取量為2000毫克。嬰幼兒對鉀的最 低日需要量為90毫克。 (4)重要常量元素的中攝取重要常量元素的中攝取A、運載常量元素，把大量元素帶到各組織中去。 B、充當生物體內(nèi)各種酶的活性中心，促進新陳代謝。酶在生物體內(nèi)是許多化學反應(yīng)必不可少的催化劑，而許多微量元素卻是酶的組成部分或激活劑。例如鋅與200多種酶的活性或結(jié)構(gòu)有關(guān)。 C、參與體內(nèi)各種激素的作用。如鋅可以促進性激素的功能，鉻可促進

7、胰島的作用等。(5) (5) 微量元素在人體中的主要功能微量元素在人體中的主要功能FeFe：在人體中含量約為45克。鐵在人體人體中的功能主要是參與血紅蛋白血紅蛋白的形成而促進造血。在血紅蛋白中的含量約為72%。鐵元素在菠菜、瘦肉、蛋黃、動物肝臟中含量較高。FeFe是人體血液形成不可少的，缺鐵性貧血就是因缺乏鐵，而得了“血色病”。 CuCu：正常成人體內(nèi)含銅100200毫克。其主要功能是參與造血過程；增強抗病能力；參與色素的形成。銅在動物肝臟、腎、魚、蝦、蛤蜊中含量較高；果汁、紅糖中也有一定含量。 (6) 重要微量元素重要微量元素ZnZn：對人體多種生理功能起著重要作用。參與多種酶的合成；加速生

8、長發(fā)育；增強創(chuàng)傷組織再生能力；增強抵抗力；促進性機能。鋅在魚類、肉類、動物肝腎中含量較高。 ZnZn影響人的消化與代謝，缺Zn味覺減退，出現(xiàn)厭食，發(fā)育不良等，過多會得胃腸炎。（取頭發(fā)進行測定可知人體內(nèi)Zn含量情況）。 2000年8月調(diào)查：北京、廣州等城市兒童低鋅率44%，而山區(qū)兒童僅為32.4%（低于正常值）F F：是骨骼和牙齒牙齒的正常成分。可預防齲齒齲齒，防止老年人的骨質(zhì)疏松。含氟量較多的食物有糧食(小麥、黑麥粉)、水果、茶葉、肉、青菜、西紅柿、土豆、鯉魚、牛肉等。成年人每天約需0.4毫克。Se：具有抗氧化，保護紅細胞的功用，并發(fā)現(xiàn)有預防癌癥的作用。硒在小麥、玉米、大白菜、南瓜、大蒜和海產(chǎn)

9、品中含量較豐富。 I I：通過甲狀腺素發(fā)揮生理作用，如促進蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)合成；活化100多種酶；調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換；加速生長發(fā)育；維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)中樞神經(jīng)系統(tǒng)結(jié)構(gòu)。碘海帶、紫菜、海魚、海鹽等中含量豐富。 鈷元素：鈷元素：是維生素B12的重要組成部分。鈷對蛋白質(zhì)、脂肪、糖類代謝、血紅蛋白的合成都具有重要的作用，并可擴張血管，降低血壓。但鈷過量可引起紅細胞過多癥，還可引起胃腸功能紊亂，耳聾、心肌缺血。微量元素的功能形式、化學價態(tài)、化學形勢非常重要。微量元素的功能形式、化學價態(tài)、化學形勢非常重要。例：鉻鉻的+6價毒性大，+3價對人體有益（如Cr2O3、 Cr(OH)3）。無機鍺毒性大，有機鍺毒性小無機鍺毒性

10、大，有機鍺毒性小。A、對評價食品的營養(yǎng)價值、開發(fā)和生產(chǎn)強化食品具有重要意義 。 B、有利于食品加工工藝的改進和食品質(zhì)量的提高。 C、測定重金屬元素，可以了解食品被污染的情況，以便采取相應(yīng)措施，查清和控制污染源，保證食品的安全和食用者的健康。(7) (7) 食品中元素含量測定意義食品中元素含量測定意義以上這些元素都以金屬有機化合物的形式存在于食品中，要測定這些元素先要做兩件事：1.用灰化法和濕化法先將有機物質(zhì)破壞掉，釋放出被測元素。以不丟失要測的成分為原則。2.破壞掉有機物后的樣液中，多數(shù)情況下是待測元素濃度很低，另外還有其它元素的干擾，所以要濃縮和除去干擾。濃縮與分離處理方法與后邊測定方法有關(guān)

11、。例：比色法測定，用合適的金屬螯合劑在一定條件下與被測金屬離子生成金屬螯合物，然后用有機溶劑進行液液萃取，使金屬螯合物進入有機相從而達到分離與濃縮。原子吸收分光光度法， 測痕量元素則用離子交換法分離、提純金屬離子或除去干擾離子。樣樣 品品 的的 處處 理理樣品溶液： 金屬離子+螯合劑=金屬螯合物（金屬螯合物溶于有機溶劑，如果有色可進行比色測定） 有機相 水+其它組成 水相 2. 此法為液液溶劑萃取法。 優(yōu)點：較高的靈敏度，選擇性，分離效果好，設(shè) 備簡單，操作快速。 缺點：工作量較大，耗用試劑，溶劑較高，有的 易揮發(fā)，易燃，有毒等。螯螯 合合 萃萃 取取 原原 理理 用有機溶劑萃取金屬螯合物，金

12、屬在有機相和水相中的分配比與許多因素有關(guān)，當其他因素固定下來以后，金屬分配率與pH有關(guān)。食品分析中常用的螯合劑食品分析中常用的螯合劑實際應(yīng)用的，目前已達100多種，雙硫腙（HDZ）、二乙基二硫代甲酸鈉（NaDDTC）、丁二酮肟、銅鐵試劑 CuP（N亞硝基苯胲銨）。 這些螯合劑與金屬離子生成金屬螯合物，相當穩(wěn)定，難溶于水，易溶于有機溶劑，許多帶有顏色可直接比色。 金屬螯合物的萃取平衡金屬螯合物的萃取平衡（1）螯合劑的影響：螯合劑與金屬離子生成的螯合物越穩(wěn)定，萃取效率就越高。（2）pH的影響：pH 越高，有利于萃取，但金屬離子可能發(fā)生水解反應(yīng)。 要正確控制溶液的酸度,對萃取有利，還可提高螯合劑對金

13、屬離子的選擇性。 例：Zn2+的最適宜pH為6.510。 影響分配比值的幾個因素影響分配比值的幾個因素重金屬 比重d 5 的金屬 一、雙硫腙比色法測 Pb、Zn、Cd、Hg的含量 （一）雙硫腙的性質(zhì)（一）雙硫腙的性質(zhì) 名稱、結(jié)構(gòu)式、性質(zhì)， 腙 羰基 + 肼（NH2NH2） （二）雙硫腙與金屬離子的反應(yīng)（二）雙硫腙與金屬離子的反應(yīng) 在酸性溶液中并有過量雙硫腙存在時生成單取代雙硫腙鹽，即1個雙硫腙分子中有1個H原子被金屬離子所取代，二價金屬離子則同時與2個雙硫腙分子反應(yīng)。 重金屬離子含量的測定重金屬離子含量的測定 1. 1.鉛的測定（鉛的測定（PbPb） 鉛用于選礦、冶煉、電鍍等工業(yè)，制四乙基鉛加

14、到汽油中，提高辛烷值，提高“號”，增加抗爆震能力。但由于環(huán)境污染，現(xiàn)國家已禁用。改用無水乙醇汽油。反應(yīng)缶涂有鉛的涂層、陶瓷、搪瓷的釉藥。 食品缶頭馬口鐵焊錫中鉛含量達4060%，有時會溶于食品中形成污染。會引起中毒。含鉛“松花蛋”。 離地面1m處空氣鉛濃度是1.5m處的16倍，兒童受害，2000年8月調(diào)查北京、廣州城市兒童鉛高率達80%左右。驗頭發(fā)。鉛能與許多有機試劑生成帶有顏色的化合物，常用來比色測定的還是雙硫腙。雙硫腙比色法測定食品中鉛、鋅、鎘、汞的含量雙硫腙比色法測定食品中鉛、鋅、鎘、汞的含量（1）用鉛標準溶液（1ug/ml）標定雙硫腙溶液，鉛標準溶液：用HNO3來溶解Pb(NO3).

15、雙硫腙溶液：0.001%（溶于CCl4 ）。 （2）測定樣品：粉碎、消化、定容（用蒸餾水）、測定，再根據(jù)所用雙硫腙量計算樣品中鉛含量。雙雙 硫硫 腙腙 法法 原理：在堿性（pH值在9左右）溶劑中，Pb2+ 雙硫腙形成紅色絡(luò)合物，溶于氯仿或CCl4中，紅色深淺與鉛離子濃度成正比，比色測定。 測定前要加鹽酸羥胺、氰化鉀、檸檬酸銨來掩蔽鐵、銅、錫、鎘等離子。 測測 定定 步步 驟驟 雙硫腙法用氰化鉀作掩蔽劑，不要任意增加濃度和用量以免干擾鉛的測定。氰化鉀，劇毒，不能用手接觸，必須在溶液調(diào)至堿性再加入。廢的氰化鉀溶液應(yīng)加NaOH和FeSO4(亞鐵)，使其變成亞鐵氰化鉀再倒掉。如果樣品中含Ca、Mg的磷

16、酸鹽時，不要加檸檬酸銨，避免生成沉淀帶走使鉛損失。樣品中含錫量150mg時，要設(shè)法讓其變成溴化錫，而蒸發(fā)除去，以免產(chǎn)生偏錫酸而使鉛丟失。測鉛要用硬質(zhì)玻璃皿，提前用1-10% HNO3浸泡，再用水沖洗干凈。注注 意：意： GB/T 5009.122003 GB/T 5009.122003 食品中鉛的測定食品中鉛的測定 1.1.石墨爐原子吸收光譜法石墨爐原子吸收光譜法 2.2.氫化物原子熒光光譜法氫化物原子熒光光譜法 3.3.火焰原子吸收光譜法火焰原子吸收光譜法 4.4.二硫腙比色法二硫腙比色法 5.單掃描極譜法單掃描極譜法鋅用在電鍍、造紙、機械和自來水的制造等工業(yè)中應(yīng)用，鍍鋅廠的廢水，采用鍍鋅鐵

17、的容器包裝食品，特別是酸性飲料，易沾有鋅。金屬鋅本身無害。鋅化合物可引起急性腸炎、腎損害，特別是氯化鋅3-5g可導致死亡。（1）雙硫腙比色法用雙硫腙分別提取2次用雙硫腙提取1次鋅的測定（鋅的測定（ZnZn）GB 5009.142003 GB 5009.142003 在pH 4.5-5.0,鋅離子與雙硫腙生成紅色絡(luò)合物，此絡(luò)合物溶于CCl4 ，其它金屬離子靠加入硫代硫酸鈉、鹽酸羥胺溶液和pH值的控制。 分光光度計520nm處測定吸光度（1）鋅標準曲線重現(xiàn)性差，平行作1-2份標準鋅，以進行校正。（2）硫代硫酸鈉不能任意增加，因為它也是絡(luò)合物。（3）本法靈敏度較高，必須嚴格控制pH值，同時所用水應(yīng)為

18、無鋅水，經(jīng)陰、陽離子交換樹脂純化。器皿也先用硝酸溶液洗滌，然后再用無離子水沖洗干凈。原原 理：理： 儀器：儀器： 要領(lǐng)：要領(lǐng)： 鎘用于治金、電鍍、顏料、原子工業(yè)、農(nóng)藥等，生活用水，因使用鍍鋅、塑料管中鎘的污染經(jīng)消化道、呼吸道進入人體，損害人的腎、肝，易引起“骨痛病”。石墨爐原子吸收光譜法原理：酸性溶液中，鎘離子與碘離子形成絡(luò)合物，并經(jīng)4-甲基戊酮2萃取分離，導入原子吸收儀中，原子化后，吸收228.8nm共振線，與標準系列比較定量。鎘標準溶液：用金屬鎘溶于HCL中加 HNO3+H2O稀釋。鎘的測定（鎘的測定（Cd) GB 5009.152003Cd) GB 5009.152003 第二法：原子吸

19、收分光光度法第二法：原子吸收分光光度法 （碘化鉀4-甲基戊酮2 法） （雙硫腙乙酸乙酯法）原理：樣品經(jīng)消化處理后，在pH6左右的溶液中，鎘離子與雙硫腙形成絡(luò)合物，并經(jīng)碘化鉀4-甲基戊酮2或乙酸乙酯萃取分離，導入原子吸收儀中。第三法：比色法第三法：比色法 第四法：原子熒光法第四法：原子熒光法 汞多用于電氣儀器及設(shè)備、電解食鹽、農(nóng)藥等等。工業(yè)自動化越發(fā)展，汞的用量越大，環(huán)境污染就越嚴重。污染嚴重的日本、瑞典40ug/人日攝入，其它國家10ug/人天，F(xiàn)AO/WHO規(guī)定34ug/人天，中國食品汞允許量（mg/kg） 糧食 0.02 禽肉蛋 0.05 水產(chǎn) 0.3 牛乳 0.01 蔬菜水果 0.01

20、植物油 0.05 汞汞 的的 測測 定定汞揮發(fā)性強，氣態(tài)汞被人呼吸進入肺部，大部分進入紅血球中；進入消化道；接觸或皮膚吸收進入體內(nèi)。汞對中樞神經(jīng)損害，汞蒸汽中毒：興奮亢進、易怒、健忘失眠。汞急性中毒：惡心、嘔吐、腹痛、腎損害、死亡。有機汞毒性更強，特別是甲基汞：使人感官失調(diào)、視野縮小、頭發(fā)損傷、各機群間共濟失調(diào)。（1 1）比色法：）比色法：（1 mg/kg1 mg/kg）原理：雙硫腙氯仿溶液與樣品中汞離子在酸性條件下生成雙硫腙汞，在氯仿溶液中呈橙黃色，顏色深淺與汞離子濃度成正比。（2 2）測汞儀法）測汞儀法（1 mg/kg）又叫冷離子吸收法現(xiàn)有590型測汞儀。（3）甲基汞測定：1、薄層層析分離

21、 2、氣相色譜法汞若灑在地上，應(yīng)馬上用吸塵器或用洗耳球吸除干凈，或用脫汞劑去除。（1）硫磺粉（2）20%FeCl2溶液（3）礦物油+含有粉末硫、碘的水乳濁液（4）鹽酸酸化的10%KMnO4溶液。GB 5009.172003GB 5009.172003總汞及有機汞的測定總汞及有機汞的測定 1.氫化物原子熒光光譜法（雙道原子熒光光度計） 2.冷原子吸收光譜法 3.二硫腙比色法壓力消解法壓力消解法其他消化法其他消化法樣品消化后，在酸性介質(zhì)中，4價錫離子與苯芴酮生成的橙紅色膠體顆粒絡(luò)合物，在動物膠存在下不聚集，可比色定量。加抗壞血酸、酒石酸作掩蔽劑，排除鐵離子干擾。 錫錫 的的 測測 定定 除了工業(yè)污

22、染外，罐頭食品中鍍錫馬口鐵有時被內(nèi)容物 侵蝕，產(chǎn)生了溶錫現(xiàn)象，還有的因焊錫涂布不牢而溶錫， 有機錫毒性很大，如錫化氫SnH4。GB 5009.162003GB 5009.162003食品中錫的測定食品中錫的測定苯苯 芴芴 酮酮 比比 色色 法法 1.1.氫化物原子熒光光譜法（雙道原子熒光光度計）氫化物原子熒光光譜法（雙道原子熒光光度計） 2. 2.苯芴酮比色法苯芴酮比色法鉻用于印染、電鍍、制革工業(yè)中。主要是6價鉻對人體造成危害。測定方法：測定方法：二苯碳酰二肼比色法：二苯碳酰二肼（二苯胺基脲、二苯卡巴脲、二苯偕肼） C6H5NH-NH C=O C6H5NH-NH鉻的測定鉻的測定 GB 5009

23、.1585- GB 5009.1585-原子吸收光譜法原子吸收光譜法 銅在工業(yè)廣泛應(yīng)用，銅的化合物作為殺蟲劑、殺菌劑和消毒劑等。食品加工中由于使用銅器而易于受污染，銅是人體所必須的微量元素，但過量在人體積累中毒可引起肝腎障礙，甚至死亡。經(jīng)“食物鏈”進入人體。銅的測定銅的測定 GB 5009.132003 GB 5009.132003 原子吸收光譜法原子吸收光譜法 儀器內(nèi)有燃燒的火焰，提供一定能量讓含有限量元素的溶液霧化后，經(jīng)過火焰獲得能量，熱離解為原子狀態(tài)就可吸收特定波長的光，由基態(tài)激發(fā)態(tài)，不同的原子所吸收的波長不一樣，如測Cu就要將儀器換上Cu空心陰極燈，讓其發(fā)射出Cu的特定波長光，根據(jù)其吸

24、收的多少來定量。（與標準曲線比較）石墨爐法：石墨爐法： 讓樣品溶液在石墨管小空間內(nèi)完成干燥、灰化、原子化三步，儀器提供高溫，原子再去吸收特定波長光。靈敏度比火焰原子化法高。冷原子化法：冷原子化法：讓溶液進行化學反應(yīng)，使元素為原子態(tài)，再噴入原子吸收分光光度計測定的原子化方法。1.火焰式2.無火焰原子化法砷廣泛存在于自然界，幾乎在人類所有食品中都有，各種食品及飲水中允許含量，各國都有規(guī)定。 中國原糧0.7 mg/kg ；日本原糧1 mg/kg。 銀鹽法銀鹽法 原理原理：樣品消化后，讓所含5價砷ASH3，再與二 乙氨基二硫代甲酸銀（AgDDTC）作用，在有機堿（三乙醇胺）存在下，生成棕紅色膠態(tài)銀，進

25、行比色測定。在生成AsH3過程中，有H2S，會干擾測定，可用浸泡過醋酸鉛的棉花來排除H2S的干擾。 砷斑法（古蔡氏法）原理砷斑法（古蔡氏法）原理：樣品經(jīng)消化后，以碘化鉀、氯化亞錫將高價砷還原為三價砷，然后與鋅粒和酸產(chǎn)生的新生態(tài)氫生成砷化氫，再與溴化汞試紙生成黃色至橙色的色斑，與標準砷斑比較定量。 砷的測定砷的測定 GB5009.112003 GB5009.112003 AsH3發(fā)生器，里邊放：樣品消化液、HCl、KI、 SnCl2,Zn粒。橫管中有Pb(AC)2吸收H2S。右邊為AgDDC吸收管。操作：用標準AS2O3液，讓溴化汞試紙成一系列不同顏色的標準色斑，為保存時間長一些，可用油畫顏料畫

26、出標準色斑，在暗處保存。EDTAEDTA滴定法測定食品中的鈣滴定法測定食品中的鈣(1) (1) 基本原理：基本原理： 在pH12-14時，Ca2+可與EDTA作用生成穩(wěn)定的 EDTA-Ca絡(luò)合物，可直接滴定。(2)(2)終點指示劑：終點指示劑：NN NN （鈣指示劑）（鈣指示劑） NN先與Ca2+結(jié)合成酒紅色，當EDTA奪取NN-Ca的 鈣離子后成純蘭色。EDTA-Ca比NN-Ca的穩(wěn)定性 強。(3)(3)干擾離子干擾離子：Zn Cu Co Ni 加入KCN或Na2S掩蔽， Fe可用檸檬酸鈉掩蔽。 KMnO KMnO4 4氧化法測定食品中的鈣氧化法測定食品中的鈣基本原理：樣品灰化后用鹽酸溶解，

27、稍過量的高錳酸鉀使溶液呈微紅色，即為滴定終點。24 224244242442242242424422()224 32108CaClNHCOCaCONH ClCaCOH SOCaSOH COH COKMnSOH SOK SOMnSOCOH O硫氰化鉀比色法測定食品中的鐵硫氰化鉀比色法測定食品中的鐵基本原理：在酸性條件下，F(xiàn)e3+與KCNS作用，生成血紅色的硫氰酸鐵絡(luò)合物，在485nm處比色，溶液顏色深淺與Fe3+濃度成正比。在操作中加入過硫酸鉀的作用是防止三價鐵被還原成二價鐵。243324() 62() 3Fe SOKCNSFe CNSK SO鄰二氮菲比色法測定食品中的鐵鄰二氮菲比色法測定食品中

28、的鐵基本原理：在pH2-9的溶液中，F(xiàn)e2+能與鄰二氮菲生成穩(wěn)定的橙紅色絡(luò)合物，在510nm有最大吸收，其吸光度與鐵的含量成正比。通常控制溶液的pH5.0。在顯色前，可用鹽酸羥胺把Fe3+還原成Fe2+。NNFe3+NNFe32+33A、Cu2+、Ni2+、Co2+、Zn2+、Hg2+、Cd2+、Mn2+等離子也能與鄰二氮菲生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，少量時不影響測定，量大時可用EDTA掩蔽或預先分離。B、加入試劑的順序不能改變，否則會因為Fe3+水解等原因造成較大誤差。（在鐵溶液中分別加入鹽酸羥胺、鄰二氮菲、乙酸鈉）C、特別注意防止污染，如所用設(shè)備電磨、絞肉機、勻漿器、打碎機等要是不銹鋼制品。容器用玻

29、璃或聚乙烯制品。說說 明：明： 原子吸收法測定食品中的鉀鈉原子吸收法測定食品中的鉀鈉基本原理：樣品處理后，導入火焰光度計中，經(jīng)火焰原子化后，分別測定鉀、鈉的發(fā)射強度。鉀發(fā)射波長為766.5nm，鈉發(fā)射波長為589nm，其發(fā)射強度與濃度成正比，與標準系列比較定量。 鉬藍比色法測定食品中的總磷鉬藍比色法測定食品中的總磷基本原理：樣品中的有機磷經(jīng)酸氧化，使磷在酸性條件下與鉬酸銨結(jié)合生成磷鉬酸銨。此化合物經(jīng)對苯二酚、亞硫酸鈉還原成藍色化合物（鉬藍）。用分光光度計在波長660nm處測定吸光值，以定量分析磷含量。也有用維生素C或二氯化錫SnCl2還原的。注意：蒸餾水稀釋后應(yīng)充分搖動； 由于該實驗顯色不穩(wěn)定

30、，顯色時間控制在 15分鐘左右，溶液配好后半小時內(nèi)必須測定； 必須按順序加入試劑。344227621227 () 10POMoOHHP Mo OH O硝酸銀滴定測定食品中的氯硝酸銀滴定測定食品中的氯基本原理：在中性溶液中，用硝酸銀標準溶液滴定樣品中的Cl-，使生成難溶于水的氯化銀沉淀。當溶液中的Cl-完全作用后，稍過量的硝酸銀即與鉻酸鉀指示劑反應(yīng)，生成橘紅色的鉻酸銀沉淀，由硝酸銀標準溶液的消耗量計算出Cl-的含量。本方法適用于罐頭、醬油等樣品中Cl-或NaCl含量的測定。32424322AgClAgClAgNOK CrOAg CrOKNOA、本方法測定的酸度范圍為pH值6.310，在酸性溶液中

31、，指示劑將按下式反應(yīng)而使?jié)舛却蟠蠼档停茈y形成或不能形成鉻酸銀沉淀。而在pH10的堿性溶液中，銀離子將形成Ag2O沉淀。因此當樣品溶液的pH過高或過低時先用酸堿調(diào)節(jié)再進行滴定。2244272222CrOHHCrOCr OH O說 明：B、由于滴定時生成的氯化銀沉淀容易吸附溶液中的氯離子，使溶液中的氯離子濃度降低，故滴定時要劇烈搖動，以減少誤差。C、不能在含有氨或其它能與銀離子生成配合物的物質(zhì)存在下進行滴定，以免AgCl和Ag2CrO4的溶解度增大而影響測定結(jié)果。 碘碘 量量 法法 測測 定定 有有 效效 氯氯基本原理：食品在清洗殺菌時常使用有效氯，即酸性次氯酸鈉溶液。食品清洗液或食品中殘余的有

32、效氯測定原理：有效氯在酸性溶液中與碘化鉀起氧化作用，釋放出一定量的碘，再以硫代硫酸鈉標準溶液滴定碘，根據(jù)硫代硫酸鈉標準溶液的消耗量計算出有效氯含量。計算：根據(jù)硫代硫酸鈉的用量，計算有效氯含量，亦即1mol/L硫代硫酸鈉1mL相當于0.0355g有效氯。硒化氫，H2Se是無色氣體，具有令人厭惡的臭味。水溶液是酸。Se化合價有2、4、6。硒酸H2SeO4屬于強酸，它的性質(zhì)與H2SO4相似。不易揮發(fā)，它的鹽硒酸鹽，很像硫酸鹽。硒的一切化合物都有毒。ADI值50200g 硒是與S共存的非金屬。應(yīng)用于電訊器材、半導體和玻璃制造等，所以硒的污染來自半導休工業(yè)和冶金工業(yè)等排出的三廢。硒是動物生長中必需的微量

33、元素之一，起調(diào)節(jié)氧化還原反應(yīng)速度，強化某些酶系的活性，調(diào)節(jié)VA 、C、E、K 在體內(nèi)的吸收和消耗。牛、馬、羊和雞缺Se是能引起“白肌病”、心肌壞死、微血管出血等，動物休內(nèi)過量地積累硒也引起中毒，出現(xiàn)脫毛、脫蹄、脫爪等。食物中5ppm引起中毒，但一般膳食中Se含量能滿足又安全。（一）二氨基萘熒光光度法（一）二氨基萘熒光光度法 本法最低檢測量為0.005 ug硒。（二）（二）3 3，33二氨基聯(lián)苯胺比色法二氨基聯(lián)苯胺比色法 最低檢測量為1ug硒。硒硒 的的 測測 定定A、硒的生化功能與谷胱甘肽過氧化物酶(GSHPx)的活 性有關(guān)；B、硒還能調(diào)節(jié)核酸和蛋白質(zhì)的代謝。硒能促進DNA和 RNA合成；C、

34、硒能影響機體內(nèi)分泌器官的功能；D、硒還能影響褐色脂肪組織(BAT)的適應(yīng)性產(chǎn)熱；E、硒還能影響肌肉和紅細胞的完整性，拮抗生理過量的 有毒離子控制透過細胞膜部分離子的異常流出。硒的重要作用：A、硒中毒會造成頭疼、脫發(fā)、指甲脆、疲勞、引起皮膚 病和精神錯亂、浮腫、不育、腎功能紊亂，及喪失嗅 覺。飲水中硒含量過高會引起齲齒 ；B、克山病為一種較為特殊的心肌病變；C、正常人應(yīng)維持含硒量1421 mg ；硒在0.110-6 以下對人體有益，大于1010-6則可致癌；硒對人 的致死劑量為口服2410-6/次。國際上在1976 年推薦每人每日需要硒量為0.06 mg，我國推薦為 0.04 mg。硒的毒理和藥

35、理作用 ：基本原理：2,3-二氨基萘在pH1.52.0溶液中，選擇性地與四價硒離子反應(yīng)生成4,5-苯并苤硒腦綠色熒光物質(zhì)，該物質(zhì)被環(huán)已烷萃取。在激發(fā)波長376nm發(fā)射波長520nm下測定，所產(chǎn)生的熒光強度與四價硒含量成正比。樣品經(jīng)硝酸-高氯酸混合酸液消解，將四價以下的無機和有機硒氧化為四價硒，再經(jīng)鹽酸消解將六價硒還原為四價硒，然后測定總硒含量。 熒光法測定食品中的硒熒光法測定食品中的硒A、消解時所用混合酸液中高氯酸試劑濃度一定要用約為72，因為高氯酸在有水存在的情況下使用是安全的，但無水存在時高氯酸易爆炸，因此在使用過程中要特別小心，不得蒸干，蒸干除使硒損失外，還會引起爆炸。B、測定總硒時需加鹽酸將六價硒還原至四價硒，鹽酸用量0.13.0mL均能將500ng六價硒還原至四價硒。 C、混合試劑中的2Na-EDTA鹽是為消除水樣中銅、鐵、銅等重金屬離子的干擾，鹽酸羧胺可消除硝酸等氧化物的干擾。 說說 明：明：氟在普通條件下為氣體，淡黃綠色，具有特殊氣味。環(huán)境中的氟與地理條件有關(guān)，另污染來自熔融冰晶石，以磷礦石為主的磷肥生產(chǎn)、鋁制造業(yè)、煉鋼、制玻璃、燃燒煤等放出含F(xiàn)氣體和氟化物灰塵。食品中F，一是環(huán)境污染，二是施過磷肥的農(nóng)作物。F是人體需要的微量元素之一，