論降低餐飲采購(gòu)成本的途徑

1、 畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）題目： 論降低餐飲采購(gòu)成本的途徑 論降低餐飲采購(gòu)成本的途徑 摘要 近年來(lái)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)總體水平的快速提高、服務(wù)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的日趨完善以及相關(guān)政策支持力度的加強(qiáng)，餐飲業(yè)得到了前所未有的發(fā)展。然而餐飲企業(yè)正處于高度競(jìng)爭(zhēng)且高速變化的環(huán)境之中，而競(jìng)爭(zhēng)使行業(yè)平均利潤(rùn)下降。企業(yè)依靠銷(xiāo)售和生產(chǎn)環(huán)節(jié)樹(shù)立或維持持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)越來(lái)越困難；而多年來(lái)一直被忽視的采購(gòu)領(lǐng)域尚有操作和發(fā)展空間。采購(gòu)一直是影響公司成功和盈利能力的關(guān)鍵因素, 采購(gòu)成本決定著產(chǎn)品成本的高低, 采購(gòu)成本下降同時(shí)體現(xiàn)著現(xiàn)金流出的減少,利潤(rùn)的增加,從而增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力, 使企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。本文通過(guò)分析現(xiàn)今餐飲業(yè)采購(gòu)中存在

2、的問(wèn)題，探討降低餐飲采購(gòu)成本的途徑。關(guān)鍵詞：采購(gòu)；成本控制；途徑Discuss ways to reduce the cost of food procurement ABSTRACTIn recent years, with the overall level of rapid social and economic improvement of the industrial chain is becoming more perfect service, and support the strengthening of relevant policies, the restaurant in

3、dustry has been unprecedented development. But food companies are in a highly competitive and rapidly changing environment, and competition makes the industry average profits decreasing. Enterprises rely on sales and production processes establish or maintain sustainable competitive advantage is inc

4、reasingly difficult, yet still the area of procurement operations and development which has been neglected over the years. Procurement has been a success and profitability of the companys key factors determine the purchase cost of the high and low product cost, procurement cost reduction also reflec

5、ts a decrease in cash outflow, increase profits, thereby enhancing the competitiveness of the enterprises so that the enterprises could stand in the fierce market competition and being invincible. This paper analyzes the current procurement problems of food and beverage industry, discuss ways to red

6、uce the cost of food and beverage purchases. Key word：Procurement; Cost control; Way目 錄1 緒論11.1 選題依據(jù)11.2 文獻(xiàn)綜述12 我國(guó)餐飲業(yè)降低采購(gòu)成本現(xiàn)狀32.1 組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置32.2 我國(guó)餐飲業(yè)常用的采購(gòu)方式32.3 國(guó)內(nèi)采購(gòu)人員素質(zhì)43 餐飲業(yè)降低采購(gòu)成本存在的問(wèn)題53.1 決策層的因素53.2 采購(gòu)制度的不完善53.3 與供應(yīng)商關(guān)系.6 3.4 人才因素64 降低餐飲采購(gòu)成本的途徑84.1 決策層的積極參與84.2 完善采購(gòu)制度94.3 與精選的供應(yīng)商建立關(guān)系104.4 選擇一名優(yōu)秀的采購(gòu)員

7、115 結(jié)論13參考文獻(xiàn)14致謝151緒論1.1 選題依據(jù)近年來(lái)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)總體水平的快速提高、服務(wù)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的日趨完善以及相關(guān)政策支持力度的加強(qiáng)，餐飲業(yè)得到了前所未有的發(fā)展。但是，隨著餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤(rùn)時(shí)代漸漸成為過(guò)去。餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者為了使企業(yè)保持高效、有序的運(yùn)轉(zhuǎn)，他們除了把目標(biāo)和精力集中于戰(zhàn)略管理、經(jīng)營(yíng)決策等方面以外，還必須加強(qiáng)企業(yè)對(duì)成本的有效控制。據(jù)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的調(diào)查研究，餐飲企業(yè)的采購(gòu)成本約占企業(yè)營(yíng)業(yè)收入的 30%-50%，因此，降低采購(gòu)成本不僅應(yīng)該而且必須成為餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)和管理的一項(xiàng)核心內(nèi)容。但是我國(guó)餐飲采購(gòu)模式中仍存在不少亟待解決的問(wèn)題,嚴(yán)重制約著餐飲企業(yè)的

8、盈利與創(chuàng)收。本課題將借鑒大量文獻(xiàn)結(jié)合我國(guó)餐飲業(yè)實(shí)際來(lái)探討降低采購(gòu)成本途徑，通過(guò)對(duì)采購(gòu)中存在問(wèn)題的分析，研究其解決對(duì)策，以達(dá)到有效改善采購(gòu)效率、降低采購(gòu)成本的目的，促使我國(guó)旅游業(yè)能走上更快更優(yōu)質(zhì)的發(fā)展之路。1.2 文獻(xiàn)綜述1.2.1 在國(guó)內(nèi)的研究現(xiàn)狀劉立新 王東在采購(gòu)_控制餐飲成本的源頭中談到有效降低采購(gòu)成本的方法應(yīng)從:(1)建立合理的采購(gòu)程序。(2)從多個(gè)方面著手爭(zhēng)取優(yōu)惠的進(jìn)貨價(jià)格。(3)選擇和培養(yǎng)合適的采購(gòu)員方面努力。1王立君在餐飲企業(yè)采購(gòu)成本控制策略中提到降低采購(gòu)成本有效的策略有：(1)建立健全原料的采購(gòu)監(jiān)控體系。(2)建立采購(gòu)工作流程，使采購(gòu)成本工作規(guī)范化、制度化。(3)完善采購(gòu)制度。(

9、4)配備專業(yè)采購(gòu)人員。(5)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)采購(gòu)觀念，再造新的采購(gòu)模式。2馬愛(ài)景在采購(gòu)成本的控制要從完善采購(gòu)制度入手中明確提出企業(yè)降低采購(gòu)成本最有效的方法便是建立完善企業(yè)采購(gòu)制度，完善的采購(gòu)制度不僅能夠規(guī)范企業(yè)的采購(gòu)活動(dòng)、提高采購(gòu)效率、杜絕部門(mén)之間經(jīng)常產(chǎn)生的推托,還能預(yù)防采購(gòu)人員的不良行為,提高采購(gòu)效率,降低采購(gòu)成本。3郭猛在基于采購(gòu)流程優(yōu)化的降低成本策略研究和殷元元,趙麗清,王承明,叢蕾在優(yōu)化采購(gòu)流程降低采購(gòu)成本都認(rèn)為在降低采購(gòu)成本這個(gè)問(wèn)題上應(yīng)通過(guò)對(duì)采購(gòu)流程與方式的細(xì)節(jié)性優(yōu)化,良好的采購(gòu)流程能夠在降低采購(gòu)成本上取得明顯成效。51.2.2 國(guó)外相關(guān)研究成果杰克D奈米爾(Jack D.Ninemeier

10、)在著作餐飲經(jīng)營(yíng)的計(jì)劃與控制中指出降低餐飲采購(gòu)成本的方法有：(1)價(jià)格談判。(2)審核質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。(3)對(duì)采購(gòu)方便產(chǎn)品的需求進(jìn)行評(píng)估。(4)終止不必要的供應(yīng)商服務(wù)。(5)合并訂購(gòu)。(6)大批量采購(gòu)。(7)現(xiàn)金支付。(8)改變采購(gòu)單位數(shù)量。(9)考慮合作采購(gòu)。(10)考慮促銷(xiāo)打折。在書(shū)中他還特別強(qiáng)調(diào)了一名優(yōu)秀的采購(gòu)員對(duì)降低采購(gòu)成本方面發(fā)揮的積極作用。6 LG電子一般采購(gòu)部總監(jiān)裴永珍說(shuō)過(guò)“以集中采購(gòu)的規(guī)模效應(yīng)能有效降低公司采購(gòu)成本”。美國(guó)戴爾電腦公司利用互聯(lián)網(wǎng)實(shí)行電子采購(gòu)并大獲成功, 可以給餐飲企業(yè)以有益的啟示。戴爾公司每天都要通過(guò)網(wǎng)絡(luò)與其90%的供應(yīng)商每?jī)蓚€(gè)小時(shí)溝通一次信息。全透明的在線溝通、高效

11、率的電子采購(gòu)刺激了其供應(yīng)商之間的競(jìng)爭(zhēng), 進(jìn)而也大幅度降低了戴爾公司的采購(gòu)及庫(kù)存成本。筆者綜合考察了在餐飲行業(yè)內(nèi)關(guān)于采購(gòu)管理問(wèn)題上形成的觀點(diǎn)和研究成果，可以發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)關(guān)于降低采購(gòu)成本問(wèn)題的研究己有一些進(jìn)展，取得了一定的成果。但關(guān)于降低餐飲采購(gòu)成本的具體方法與途徑的問(wèn)題及對(duì)策研究還比較分散，己有研究成果或多或少都存在一定的局限性，尤其是較少?gòu)膶?shí)踐操作的角度來(lái)論述這一問(wèn)題，理論與實(shí)踐的結(jié)合程度不高?？傊?，關(guān)于降低餐飲采購(gòu)成本的研究在國(guó)內(nèi)外相當(dāng)多無(wú)法一一列舉。目前對(duì)于采購(gòu)管理、控制采購(gòu)成本在實(shí)踐中仍存在諸多問(wèn)題，例如：如何針對(duì)具體出現(xiàn)的問(wèn)題，結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況，設(shè)計(jì)一套合理可行的提高采購(gòu)效率的方案；如

12、何建立完善的采購(gòu)制度；如何選拔優(yōu)秀的采購(gòu)員。因此，有必要進(jìn)一步探討。2 我國(guó)餐飲業(yè)降低采購(gòu)成本現(xiàn)狀2.1組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置在我國(guó)，一般的社會(huì)飯店或小餐館, 其硬件方面的采購(gòu)?fù)ǔＳ蓸I(yè)主完成, 而食品原料的采購(gòu)則由廚師長(zhǎng)安排進(jìn)行。而規(guī)模較大的星級(jí)飯店, 通常設(shè)立專門(mén)的采購(gòu)部門(mén), 而且星級(jí)水平越高, 對(duì)采購(gòu)物資的要求也越嚴(yán)格, 這是為了確保飯店的檔次與高品質(zhì)形象。一般飯店的采購(gòu)部都設(shè)采購(gòu)部經(jīng)理, 下設(shè)采購(gòu)人員。采購(gòu)部經(jīng)理負(fù)責(zé)采購(gòu)部工作的全面開(kāi)展, 并直接對(duì)飯店的總經(jīng)理負(fù)責(zé)。經(jīng)理下面設(shè)立采購(gòu)主管, 采購(gòu)主管下面有保管員、食品采購(gòu)員、物品采購(gòu)員、工程能源采購(gòu)員等。有的飯店為了使物資供應(yīng)保持連續(xù)性與緊密性,把

13、倉(cāng)庫(kù)劃歸采購(gòu)部門(mén), 設(shè)立倉(cāng)庫(kù)主管, 負(fù)責(zé)倉(cāng)管人員的具體工作, 倉(cāng)庫(kù)主管下面有收貨員、食品庫(kù)保管員、酒水庫(kù)保管員、工程設(shè)備庫(kù)保管員和倉(cāng)庫(kù)記賬員等。采購(gòu)員的工作主要是按照請(qǐng)購(gòu)單到市場(chǎng)上報(bào)價(jià),定價(jià), 然后上報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)或總經(jīng)理批準(zhǔn), 再按照規(guī)程執(zhí)行采購(gòu)任務(wù)。72.2我國(guó)餐飲業(yè)常用的采購(gòu)方式餐飲業(yè)為了控制采購(gòu)成本, 同時(shí)保障餐廳運(yùn)營(yíng)活動(dòng)的正常進(jìn)行, 通常是根據(jù)采購(gòu)項(xiàng)目的規(guī)模, 品質(zhì)要求等不同, 分別采用不同的采購(gòu)方式。以下是目前我國(guó)餐飲業(yè)幾種最常用的飯店采購(gòu)方法。2.2.1 公開(kāi)市場(chǎng)采購(gòu)公開(kāi)市場(chǎng)采購(gòu)亦稱競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格采購(gòu), 適用于采購(gòu)次數(shù)頻繁, 往往需要每天進(jìn)貨的食品料。餐飲業(yè)絕大部分的食品原料采購(gòu)業(yè)務(wù)多屬于

14、此種性質(zhì)。所謂公開(kāi)市場(chǎng)或競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格采購(gòu), 指餐廳采購(gòu)部門(mén)通過(guò)電話聯(lián)系或通過(guò)直接接觸(采購(gòu)人員去供貨單位或?qū)Ψ斤埖? , 取得所需原料的報(bào)價(jià)。一般每種原料至少應(yīng)取得三個(gè)供貨單位的報(bào)價(jià), 分別將它們登記在市場(chǎng)訂貨單上, 隨后選擇其中原料質(zhì)量最適宜, 價(jià)格最優(yōu)的供貨單位。2.2.2 集中采購(gòu)大型飯店公司或集團(tuán)往往建立地區(qū)性的采購(gòu)辦公室, 為本公司該地區(qū)的各飯店企業(yè)購(gòu)各種食品原料。具體辦法是各飯店將各自所需的原料及數(shù)量定期上報(bào)公司采購(gòu)辦公室, 辦公室匯總以后便進(jìn)行集中采購(gòu)。訂貨以后, 可根據(jù)具體情況由供貨單位分別運(yùn)送到各個(gè)飯店企業(yè), 也可由采購(gòu)辦公室統(tǒng)一驗(yàn)收, 隨后再進(jìn)行分送。2.2.3 招標(biāo)采購(gòu)招標(biāo)采

15、購(gòu)是一種比較正規(guī)的采購(gòu)方法, 一般只有大型企業(yè)才使用。采購(gòu)單位把所需采購(gòu)的原料物品名稱及其規(guī)格標(biāo)準(zhǔn), 以投標(biāo)邀請(qǐng)的形式寄給各有關(guān)供貨單位, 供貨單位接到邀請(qǐng)后即行投標(biāo), 報(bào)出價(jià)格, 亦以密封的文件形式寄回采購(gòu)單位。8一般來(lái)說(shuō), 凡其原料能符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn), 而出價(jià)最低者中標(biāo)。這種方法有利于采購(gòu)單位選擇最低的價(jià)格, 但另一方面由于這種方法要求雙方簽訂采購(gòu)合同, 因而又不利于采購(gòu)單位在合同期間另行采購(gòu)價(jià)格可能更低廉, 質(zhì)量更合適的原料。2.2.4 “一次停靠”采購(gòu) 為了減少采購(gòu)、驗(yàn)收的成本費(fèi)用, 有的飯店開(kāi)始嘗試新的采購(gòu)方法, 即凡屬于同一類的各種原料、物資, 飯店都向同一個(gè)供貨單位購(gòu)買(mǎi), 例如, 飯

16、店向一家奶制品公司采購(gòu)所需要的奶制品原料, 向一家食品公司采購(gòu)所需要的罐頭食品, 這樣, 每次只需向供貨單位開(kāi)出一張訂單, 接收一次送貨, 處理一張發(fā)票。然而這種方法對(duì)大型飯店來(lái)說(shuō), 仍不理想。于是有人提出飯店采購(gòu)也使用超級(jí)市場(chǎng)購(gòu)物方式的設(shè)想, 即“一次?？俊辈少?gòu)法。這種采購(gòu)方法不僅可行, 而且可以大大節(jié)約成本開(kāi)支, 不僅可以保證飯店原料物資的供應(yīng)無(wú)缺, 而且每月訂貨、驗(yàn)收的次數(shù)大大減少, 使采購(gòu)費(fèi)用大大降低。我國(guó)目前已有飯店物資供應(yīng)公司出現(xiàn)。2.2.5 合作采購(gòu) 合作采購(gòu)。合作采購(gòu)指二家以上的飯店企業(yè)組織起來(lái), 聯(lián)合采購(gòu)某些原料物品, 其主要優(yōu)點(diǎn)是通過(guò)大批量采購(gòu), 各飯店企業(yè)有機(jī)會(huì)享受優(yōu)惠價(jià)

17、格。盡管各飯店企業(yè)各有特色, 但完全可以使用合作采購(gòu)的方法去采購(gòu)某些相同標(biāo)準(zhǔn)的食品飲料及各地通用的用品, 如臺(tái)布、餐巾等等。82.3國(guó)內(nèi)采購(gòu)人員素質(zhì)目前國(guó)內(nèi)飯店中的工作人員的文化和學(xué)歷普遍不高, 管理層中高學(xué)歷的人才很稀缺,現(xiàn)今飯店普遍的做法是重視一個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)和能力, 而非學(xué)歷，一定程度上阻礙了采購(gòu)人員個(gè)人的發(fā)展與行業(yè)從業(yè)人員知識(shí)水平提高的積極性。同時(shí)在對(duì)采購(gòu)人員的培訓(xùn)機(jī)制方面也不夠完善或者是有缺失, 采購(gòu)人員的思想水平知識(shí)水平還是停留在其原來(lái)的經(jīng)驗(yàn)水平上，不能有很大的提高，工作中也沒(méi)有機(jī)制與機(jī)會(huì)鼓勵(lì)他們?nèi)ヌ岣?。所以可以說(shuō)，行業(yè)內(nèi)的采購(gòu)員很大一部分的理論水平以及素質(zhì)還是比較落后的。 3 餐飲業(yè)

18、降低采購(gòu)成本存在的問(wèn)題現(xiàn)代餐飲業(yè)采購(gòu)中存在著各種各樣的問(wèn)題，經(jīng)本人調(diào)查及到餐飲地實(shí)習(xí)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)大抵存在以下幾類問(wèn)題，這里主要集中分析四方面它們分別是決策層因素方面、采購(gòu)制度方面、處理供應(yīng)商關(guān)系方面、以及采購(gòu)人才缺失方面。3.1 決策層因素 現(xiàn)今餐飲業(yè)的業(yè)主或餐廳的老板都很清楚降低采購(gòu)成本對(duì)于自己企業(yè)的盈利生存與發(fā)展的重要性，也比較注重采購(gòu)環(huán)節(jié)的管理，但往往就是由于采購(gòu)工作是一個(gè)比較敏感的環(huán)節(jié)餐廳老板在選擇采購(gòu)員時(shí)誤認(rèn)為“肥水不流外人田”,經(jīng)常任用親屬、好友，而不去考慮他們是否真正具有合格采購(gòu)員的資格，這常常給餐飲采購(gòu)管理帶來(lái)很多麻煩。之所以老板們?cè)诓少?gòu)員的選擇上那么的“深思熟慮”其本質(zhì)的原

19、因是他們認(rèn)為采購(gòu)是非常簡(jiǎn)單的工作，不需要什么特別的技術(shù)與能力，應(yīng)該找一個(gè)自己信得過(guò)的而不是找一個(gè)具有良好采購(gòu)技能的人員來(lái)充當(dāng)，這就陷入了一個(gè)惡性的循環(huán)過(guò)程。餐飲業(yè)老板們?cè)诟倪M(jìn)采購(gòu)方式積極性也比較低，往往得過(guò)且過(guò)，不注重結(jié)合自身實(shí)際尋找采購(gòu)環(huán)節(jié)中存在的或潛在的問(wèn)題。這也是有些餐飲企業(yè)采購(gòu)成本總是居高不下的直接原因。此外，還應(yīng)該控制好采購(gòu)的頻率。采購(gòu)次數(shù)與采購(gòu)的費(fèi)用成正比,每多采購(gòu)一次就會(huì)造成費(fèi)用上升,但是采購(gòu)次數(shù)不足,又可能造成材料的短缺,而一次采購(gòu)數(shù)量過(guò)多又有可能造成庫(kù)存的積壓,增加庫(kù)存管理費(fèi)用。雖然現(xiàn)行企業(yè)中對(duì)采購(gòu)次數(shù)進(jìn)行了一定的控制,但是仍存在著少數(shù)的企業(yè)對(duì)采購(gòu)次數(shù)未進(jìn)行合理的管理。 3.

20、2 采購(gòu)制度的不完善首先,各企業(yè)對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)的管理仍是一些傳統(tǒng)的模式。其中一個(gè)重要的問(wèn)題就是材料采購(gòu)過(guò)程均由材料采購(gòu)部門(mén)全部負(fù)責(zé),包括供貨單位的選擇、確定購(gòu)買(mǎi)價(jià)格、簽訂購(gòu)貨合同等,很少有企業(yè)的相關(guān)部門(mén)人員參與審核和監(jiān)督。雖然對(duì)于進(jìn)貨的單據(jù)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)要簽字審核,但由于領(lǐng)導(dǎo)工作比較繁忙,不可能全面掌握和了解企業(yè)成千上萬(wàn)種材料物資以及瞬息萬(wàn)變的價(jià)格,而其他部門(mén)在監(jiān)督方面可做工作也很少。其次,材料采購(gòu)環(huán)節(jié)最重要的是價(jià)格問(wèn)題。若采購(gòu)價(jià)格與市價(jià)有太大的反差,則要更加注重對(duì)采購(gòu)材料的質(zhì)量檢驗(yàn)和驗(yàn)收。因?yàn)楣┴泦挝灰话銓⒑细癞a(chǎn)品或優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品以高于市場(chǎng)的價(jià)格出售給企業(yè),且采購(gòu)人員也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,供貨單位就可以從中謀取利

21、潤(rùn)而無(wú)須出售假冒偽劣產(chǎn)品或搞缺斤短兩。再者,采購(gòu)缺乏必要的監(jiān)管而輕視付款環(huán)節(jié)的審查。財(cái)務(wù)部門(mén)在付款時(shí)一般只是對(duì)采購(gòu)計(jì)劃、采購(gòu)合同、購(gòu)物發(fā)票及相關(guān)的質(zhì)檢報(bào)告等進(jìn)行審核,很難在材料價(jià)格上發(fā)現(xiàn)什么大的問(wèn)題。10采購(gòu)制度的不完善也是導(dǎo)致采購(gòu)工作無(wú)序低效的重要原因。缺乏健全的采購(gòu)制度，或者制度流于形式，隨意性較強(qiáng)。個(gè)別餐飲企業(yè)采購(gòu)、驗(yàn)收形成一個(gè)利益鏈，他們以次充好，逃避檢查，企業(yè)老板高高在上，很難洞察其中“貓膩”，致使采購(gòu)漏洞大開(kāi)，肥了個(gè)別人的腰包而導(dǎo)致企業(yè)的巨大損失。都說(shuō)無(wú)規(guī)矩不成方圓，沒(méi)有制度沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，再優(yōu)秀的采購(gòu)員都不能出色的完成工作。采購(gòu)制度不僅指導(dǎo)采購(gòu)員工作的進(jìn)行，也是評(píng)判工作好壞的標(biāo)準(zhǔn)。所以

22、采購(gòu)制度的完善對(duì)整個(gè)采購(gòu)過(guò)程的成本控制是相當(dāng)必要的。3.3 與供應(yīng)商關(guān)系我國(guó)餐飲企業(yè)在采購(gòu)觀念中的誤區(qū)還表現(xiàn)為一味考慮節(jié)支，更多的考慮利己。采購(gòu)管理的目標(biāo)主要集中于對(duì)供貨商壓低價(jià)格，對(duì)價(jià)格的一壓再壓，只為了一時(shí)的低價(jià)，一時(shí)的成本減少而缺乏從長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的角度培養(yǎng)與供貨商的戰(zhàn)略合作關(guān)系。許多企業(yè)為了追求經(jīng)濟(jì)利益而忽視了自身的信譽(yù)，與有商業(yè)往來(lái)的企業(yè)的合作過(guò)程中，竭盡全力將利益收歸己有。更有某些知名餐飲企業(yè)憑借名氣欺壓供貨商，甚至長(zhǎng)期拖欠供貨商貨款。這些短視性采購(gòu)行為都不會(huì)給企業(yè)帶來(lái)長(zhǎng)遠(yuǎn)利益，相反的，這很有可能讓企業(yè)在供應(yīng)商中有不好信譽(yù)，而導(dǎo)致很多問(wèn)題。113.4 人才因素目前國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)中的工作人員的

23、文化和學(xué)歷普遍不高, 管理層中高學(xué)歷的人才很稀缺,同時(shí)飯店普遍的做法是重視一個(gè)人的經(jīng)歷和能力, 而非學(xué)歷。同時(shí)對(duì)采購(gòu)人員的培訓(xùn)機(jī)制也不夠完善, 采購(gòu)人員的思想水平還是停留在其原來(lái)的經(jīng)驗(yàn)水平上。多數(shù)采購(gòu)人員認(rèn)為只要完成了上級(jí)布置的采購(gòu)任務(wù)就算盡職了, 而對(duì)采購(gòu)過(guò)程中的許多細(xì)節(jié)與可能降低采購(gòu)成本的契機(jī)都視而不見(jiàn)。這主要是因?yàn)槲覀兊牟少?gòu)制度沒(méi)有建立較好的激勵(lì)機(jī)制, 忽視了采購(gòu)人員的功利性,不能充分發(fā)揮采購(gòu)人員的積極性和主觀能動(dòng)性。 人的因素在采購(gòu)工作中的重要性是不言而喻的，從以上可看出我國(guó)餐飲行業(yè)內(nèi)采購(gòu)員無(wú)論是理論水平還是素質(zhì)水平都有很大的進(jìn)步空間，企業(yè)想要在采購(gòu)環(huán)節(jié)有良好的成本控制就應(yīng)該在最短的時(shí)

24、間內(nèi)讓采購(gòu)員的理論水平與素質(zhì)上有明顯的提高。由于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下大部分商品已從賣(mài)方市場(chǎng)轉(zhuǎn)向買(mǎi)方市場(chǎng),絕大部分商品供過(guò)于求。銷(xiāo)售企業(yè)為了將自己的商品銷(xiāo)售出去,使出了渾身解數(shù),各種名目的促銷(xiāo)方式應(yīng)運(yùn)而生,其中許多促銷(xiāo)方法就是企業(yè)為了誘導(dǎo)采購(gòu)人員購(gòu)買(mǎi)他們的產(chǎn)品從而得到好處而產(chǎn)生的。不少采購(gòu)行為已經(jīng)成為個(gè)別采購(gòu)人員利用職務(wù)之便謀取私利而不被企業(yè)發(fā)現(xiàn)的途徑。巨大的個(gè)人利益使得一些采購(gòu)人員不惜鋌而走險(xiǎn),接受銷(xiāo)售單位的回扣條件,而采購(gòu)一些質(zhì)次價(jià)高的材料。物資采購(gòu)的暗箱操作、以次充好、以少報(bào)多、吃回扣和徇私舞弊等消極腐敗行為時(shí)有發(fā)生,致使集體利益嚴(yán)重受損,給企業(yè)帶來(lái)巨大的損失4 降低餐飲采購(gòu)成本的途徑4.1 決

25、策層的積極參與從企業(yè)管理層到具體的采購(gòu)業(yè)務(wù)部門(mén)每一名工作人員對(duì)采購(gòu)內(nèi)部控制管理工作的重要性有個(gè)正確的認(rèn)識(shí)，是保證內(nèi)部控制管理工作順利開(kāi)展和取得成效的前提。管理層要著眼于企業(yè)的科學(xué)發(fā)展，善于從宏觀層面審視采購(gòu)內(nèi)部控制管理工作，并納入重要的企業(yè)議事日程。毫無(wú)疑問(wèn)，決策層在采購(gòu)工作中扮演著非常重要的角色，而當(dāng)他們參與到采購(gòu)工作中，不僅可以讓他們更好地發(fā)現(xiàn)采購(gòu)工作中的問(wèn)題，也一定程度上影響其他員工降低成本意識(shí)的形成與應(yīng)用。除此之外，還應(yīng)該要培訓(xùn)好、使用好采購(gòu)員，并與績(jī)效考核、晉升掛鉤。培訓(xùn)形式可以靈活多樣，包括室內(nèi)理論學(xué)習(xí)，現(xiàn)場(chǎng)實(shí)踐學(xué)習(xí)等形式。培訓(xùn)工作應(yīng)該常抓不懈，持之以恒。在現(xiàn)實(shí)生活中常有采購(gòu)員購(gòu)買(mǎi)

26、質(zhì)次價(jià)高的假冒偽劣商品，使企業(yè)蒙受損失。通過(guò)培訓(xùn)可以有效避免這種事情發(fā)生。還要使用好、監(jiān)督好采購(gòu)員。俗話說(shuō)得好：“常在河邊走，哪有不濕鞋？”在采購(gòu)人員吃回扣成風(fēng)，甚至發(fā)展到一種約定俗成的慣例大環(huán)境下，身處圈中的采購(gòu)員，即使覺(jué)悟再高，素質(zhì)再好，長(zhǎng)期從事采購(gòu)工作，也有可能變質(zhì)。我們不能強(qiáng)調(diào)采購(gòu)員心無(wú)雜念，但是可以從管理和控制上入手，對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)嚴(yán)密監(jiān)控，使采購(gòu)員即使有吃回扣的念頭，也不敢付諸行動(dòng)。餐飲企業(yè)中、高層管理人員要加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的對(duì)話，及時(shí)傾聽(tīng)他們的呼聲，這樣明顯對(duì)采購(gòu)員有威懾作用。管理者可以選舉職工代表深入市場(chǎng)調(diào)查，及時(shí)掌握市場(chǎng)信息，定期召開(kāi)物價(jià)會(huì)議，通報(bào)本周物價(jià)變動(dòng)情況。管理人員更要加強(qiáng)走

27、動(dòng)管理，深入一線，以防止被不肖之輩蒙蔽。4.1.1 采購(gòu)成本控制意識(shí)的培養(yǎng)越來(lái)越多的餐飲業(yè)老板已經(jīng)意識(shí)到想要使餐廳利潤(rùn)最大化的直接方法是通過(guò)在采購(gòu)環(huán)節(jié)的控制而非銷(xiāo)售環(huán)節(jié)。由于采購(gòu)會(huì)影響到餐飲“成本與利潤(rùn)”以及餐廳的發(fā)展，餐飲業(yè)老板不僅應(yīng)該明白采購(gòu)環(huán)節(jié)的重要性更應(yīng)該從豐富自身理論知識(shí)入手，積極開(kāi)展采購(gòu)工作技能培訓(xùn)，提高采購(gòu)員的業(yè)務(wù)水平。剔除“肥水不流外人田”的錯(cuò)誤看法，做到用人所長(zhǎng)，量材而用。4.1.2 注重理論與實(shí)踐的結(jié)合堅(jiān)持理論與實(shí)踐相結(jié)合的方法是理論能正確指導(dǎo)實(shí)踐的重要前提與基本要求。只有將先進(jìn)的理論運(yùn)用于實(shí)踐當(dāng)中，才能讓實(shí)踐往理想的方向發(fā)展。餐飲業(yè)老板與員工應(yīng)將學(xué)習(xí)到的理論轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實(shí)的力

28、量，結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況，靈活運(yùn)用知識(shí)，不能生搬硬套。4.2 建立與完善采購(gòu)制度4.2.1 建立嚴(yán)格的采購(gòu)制度采購(gòu)制度應(yīng)規(guī)定采購(gòu)的申請(qǐng)、授權(quán)人的批準(zhǔn)權(quán)限、原料采購(gòu)的流程、相關(guān)部門(mén)的責(zé)任與關(guān)系、各種原料采購(gòu)的規(guī)定和方式等。建立準(zhǔn)確的價(jià)格信息制度。在對(duì)材料成本進(jìn)行控制的過(guò)程中最重要的環(huán)節(jié)是對(duì)材料價(jià)格的控制,而要對(duì)材料價(jià)格進(jìn)行有效的控制,就應(yīng)了解市場(chǎng)上同類材料的價(jià)格信息。完整的價(jià)格信息系統(tǒng)主要包括:1.建立價(jià)格檔案與查詢體系。企業(yè)采購(gòu)部門(mén)要對(duì)所有采購(gòu)材料建立價(jià)格檔案,利用各地的價(jià)格信息網(wǎng)收集材料物資的價(jià)格信息。因?yàn)槭袌?chǎng)供求關(guān)系時(shí)刻都在變化,價(jià)格隨時(shí)間的變化也在變化,建立信息網(wǎng)絡(luò),及時(shí)對(duì)價(jià)格進(jìn)行預(yù)測(cè)和調(diào)

29、整,是物資采購(gòu)管理工作取得效果的重要條件。并且要結(jié)合生產(chǎn)需求和市場(chǎng)變化,根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查的反饋信息, 對(duì)供應(yīng)價(jià)格進(jìn)行及時(shí)調(diào)整,并輸入微機(jī)。在一般情況下,每一批的采購(gòu)物品的報(bào)價(jià)首先應(yīng)與歸檔的材料價(jià)格進(jìn)行比較,分析價(jià)格差異的原因,原則上進(jìn)貨價(jià)格不能超過(guò)檔案中的價(jià)格水平,否則要做出詳細(xì)說(shuō)明。只有當(dāng)供求關(guān)系發(fā)生變化,某種產(chǎn)品出現(xiàn)供貨緊張時(shí),才重新調(diào)整價(jià)格,這樣才能有效地避免采購(gòu)工作中不良現(xiàn)象發(fā)生,維護(hù)企業(yè)的利益;同時(shí)也有利于加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)人員隊(duì)伍的管理,保證采購(gòu)工作的正常進(jìn)行。2.建立價(jià)格咨詢及評(píng)價(jià)體系。由于企業(yè)信息等條件有較大的局限性,因此,對(duì)于取得的價(jià)格信息應(yīng)進(jìn)行分析,與相關(guān)咨詢部門(mén)聯(lián)系,定期詢問(wèn)價(jià)格,掌

30、握各生產(chǎn)廠家產(chǎn)品價(jià)格的變動(dòng)規(guī)律和相關(guān)折扣等優(yōu)惠政策,提出較合適的采購(gòu)價(jià)格。對(duì)于重點(diǎn)材料的價(jià)格,要建立價(jià)格評(píng)價(jià)體系,由公司有關(guān)部門(mén)組成價(jià)格評(píng)價(jià)組,定期收集有關(guān)的供應(yīng)價(jià)格信息,來(lái)分析、評(píng)價(jià)現(xiàn)有的價(jià)格水平,并對(duì)歸檔的價(jià)格檔案進(jìn)行評(píng)價(jià)和更新。124.2.2 建立價(jià)格檔案與價(jià)格評(píng)價(jià)體系 采購(gòu)部門(mén)要對(duì)所有采購(gòu)原料建立價(jià)格檔案，對(duì)每一批采購(gòu)原料的報(bào)價(jià)，應(yīng)首先與歸檔的原料價(jià)格進(jìn)行比較分析，并找到價(jià)格差異的原因。如無(wú)特殊原因，原則上采購(gòu)價(jià)格不能超過(guò)檔案中的價(jià)格水平，否則應(yīng)作詳細(xì)說(shuō)明。采購(gòu)部門(mén)應(yīng)定期收集有關(guān)的供應(yīng)價(jià)格信息，分析、評(píng)價(jià)現(xiàn)有價(jià)格的水平，并對(duì)歸檔的價(jià)格檔案進(jìn)行評(píng)價(jià)和更新。這種評(píng)議情況可一季度或根據(jù)實(shí)際情

31、況進(jìn)行一次。4.2.3 建立獎(jiǎng)懲制度根據(jù)工作業(yè)績(jī)對(duì)采購(gòu)員進(jìn)行獎(jiǎng)懲。獎(jiǎng)懲制度可與價(jià)格檔案和價(jià)格評(píng)價(jià)體系結(jié)合起來(lái)進(jìn)行，提出具體獎(jiǎng)懲措施，對(duì)完成降低采購(gòu)成本任務(wù)的采購(gòu)員進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)沒(méi)有完成采購(gòu)成本下降任務(wù)的采購(gòu)人員，分析原因并采取懲罰措施。采購(gòu)工作始終是人的工作,人的主觀能動(dòng)性的發(fā)揮始終是采購(gòu)工作質(zhì)量的決定因素。因而,應(yīng)合理設(shè)計(jì)采購(gòu)工作的激勵(lì)機(jī)制,做到“功有所獎(jiǎng),過(guò)有所罰”,進(jìn)而“人盡其才,財(cái)盡其用”,采購(gòu)工作的質(zhì)量才能真正提高,采購(gòu)成本才能真正控制。建立采購(gòu)人員的效績(jī)考核不但可以調(diào)動(dòng)采購(gòu)人員的積極性,而且還可以防止采購(gòu)業(yè)務(wù)活動(dòng)中出現(xiàn)的許多問(wèn)題。從這種觀點(diǎn)出發(fā),應(yīng)根據(jù)采購(gòu)人員的工作業(yè)績(jī)結(jié)合工作努力情

32、況來(lái)決定獎(jiǎng)懲。企業(yè)可以在年中和年底集中進(jìn)行員工的業(yè)績(jī)考核和職業(yè)規(guī)劃設(shè)計(jì),也就是對(duì)員工的業(yè)績(jī)回顧和未來(lái)的目標(biāo)制定。為使獎(jiǎng)懲行為客觀公正,獎(jiǎng)懲措施的激勵(lì)作用積極合理,項(xiàng)目管理部對(duì)重點(diǎn)物資參考公司價(jià)格檔案庫(kù)中的準(zhǔn)購(gòu)價(jià)格和價(jià)格評(píng)價(jià)體系,設(shè)計(jì)針對(duì)性極強(qiáng)的分類任務(wù)成本書(shū),將成本控制的任務(wù)分解、細(xì)化、量化、結(jié)構(gòu)化和制度化。在此基礎(chǔ)上,通過(guò)公開(kāi)、公平和公正的“參與制”方法,集體決策,事前訂出針對(duì)各任務(wù)書(shū)的獎(jiǎng)懲辦法,事后嚴(yán)格對(duì)照任務(wù)書(shū)的各項(xiàng)內(nèi)容,按事前集體決策,訂出針對(duì)各任務(wù)書(shū)的獎(jiǎng)懲辦法,約定執(zhí)行獎(jiǎng)懲辦法,對(duì)完成的成本控制者,項(xiàng)目經(jīng)理部對(duì)其員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì),對(duì)沒(méi)有完成采購(gòu)成本任務(wù)書(shū)規(guī)定的采購(gòu)人員,允許說(shuō)明原因、申訴

33、理由,合理確定對(duì)其懲罰的額度。134.2.4 建立必須的監(jiān)督機(jī)制傳統(tǒng)的采購(gòu)方式和方法是各二級(jí)單位提出需求計(jì)劃,供應(yīng)部門(mén)包攬所有的采購(gòu)業(yè)務(wù),業(yè)務(wù)員定渠道、定數(shù)量、定價(jià)格。由于采購(gòu)過(guò)程中的封閉性,難免出現(xiàn)決策失誤和管理漏洞。對(duì)此,要由一人說(shuō)了算,變?yōu)楸娙苏f(shuō)了算;由單渠道供貨,變多渠道公平競(jìng)爭(zhēng);由一人負(fù)責(zé)一類物資的采購(gòu),變?yōu)橛啥嗳嘶蛐〗M形式的采購(gòu)。采購(gòu)部要于每月末或每季末提供各物資訂貨數(shù)量和價(jià)格信息,由公司物資管理部門(mén)定期公布,供各部門(mén)與領(lǐng)導(dǎo)監(jiān)督。審計(jì)、監(jiān)察部門(mén)的監(jiān)督要滲透到物資采購(gòu)供應(yīng)的全過(guò)程。審計(jì)部門(mén)每年至少一次對(duì)公司所屬各項(xiàng)目部的物資采購(gòu)行為進(jìn)行審計(jì)監(jiān)督。對(duì)因工作不負(fù)責(zé)任,造成重大經(jīng)濟(jì)損失的有

34、關(guān)人員要給予批評(píng)教育或經(jīng)濟(jì)處罰,直至追究法律責(zé)任。4.3 與精選的供應(yīng)商建立關(guān)系精明的采購(gòu)員懂得與供應(yīng)商打好關(guān)系的重要性。良好的供應(yīng)商不僅是優(yōu)良原料質(zhì)量的保證也是幫助采購(gòu)員更好完成工作的保證。4.3.1 供應(yīng)商的選擇供應(yīng)商的選擇，這一環(huán)節(jié)是采購(gòu)管理控制工作的重點(diǎn)，可以使企業(yè)的采購(gòu)預(yù)算資金得到有效的使用，使企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本降低，并直接關(guān)系到企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效益。供應(yīng)商的選擇步驟:(1)分析市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。(2)建立供應(yīng)商選擇的目標(biāo)。(3)建立供應(yīng)商評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)。(4)建立供應(yīng)商評(píng)選小組。(5)供應(yīng)商參與。(6)評(píng)選供應(yīng)商。(7)實(shí)施供應(yīng)鏈合作關(guān)系。14一般管理控制程序?yàn)椴少?gòu)部門(mén)應(yīng)根據(jù)審定的采購(gòu)方案，通過(guò)招標(biāo)、競(jìng)

35、爭(zhēng)性談判采購(gòu)或詢價(jià)采購(gòu)等方式確定供應(yīng)商與采購(gòu)價(jià)格。這一環(huán)節(jié)的管理控制重點(diǎn)為采購(gòu)是否經(jīng)過(guò)詢比價(jià)、有無(wú)詢比價(jià)記錄，通過(guò)招標(biāo)方式采購(gòu)的是否符合招標(biāo)管理規(guī)定，對(duì)大宗、批量、重要及特殊物資的采購(gòu)是否采取招標(biāo)方式，應(yīng)集中采購(gòu)的是否有違規(guī)自行采購(gòu)的現(xiàn)象，相關(guān)審定是否符合權(quán)限。4.3.2 與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系選定供應(yīng)商后，應(yīng)該簽訂合作合同，維護(hù)雙方利益。針對(duì)非標(biāo)準(zhǔn)化的物料，需要考慮簽訂特殊條款，如簽訂供貨進(jìn)度、服務(wù)、賠償、退貨和換貨的特殊條款等，并且根據(jù)特殊條款產(chǎn)生物料需求。如果是標(biāo)準(zhǔn)化的物料，可以采用無(wú)特殊和附加條款的合同。對(duì)選定的供應(yīng)商要建立檔案，供貨商檔案除有編號(hào)、詳細(xì)聯(lián)系方式和地址外，還應(yīng)有付款條

36、款、交貨條款、交貨期限、品質(zhì)評(píng)級(jí)等。每一個(gè)供貨商檔案應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格的審核才能歸檔。供貨商檔案應(yīng)定期或不定期地更新。企業(yè)的采購(gòu)應(yīng)該在已歸檔的供貨商中進(jìn)行，與其建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系。應(yīng)對(duì)企業(yè)的正式供應(yīng)商建立檔案,包括一切詳細(xì)信息,企業(yè)的采購(gòu)應(yīng)面向已歸檔的供應(yīng)商進(jìn)行,供應(yīng)商檔案應(yīng)定期或不定期地更新,并由專人管理。一方面,要采取供應(yīng)商表現(xiàn)不合格淘汰制以優(yōu)化供應(yīng)配套體系、減少供應(yīng)商的數(shù)量,使采購(gòu)活動(dòng)盡量集中,以發(fā)展伙伴型的供應(yīng)商合作關(guān)系;另一方面,又要避免依賴獨(dú)家供應(yīng)商,防止壟斷供應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)要建立供應(yīng)商準(zhǔn)入制度。重點(diǎn)材料的供應(yīng)商必須經(jīng)質(zhì)檢、物料、財(cái)務(wù)等部門(mén)聯(lián)合考核后才能進(jìn)入,企業(yè)要制定嚴(yán)格的考核程序和指

37、標(biāo),對(duì)考核的問(wèn)題逐一評(píng)分,只有達(dá)到或超過(guò)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)者才能成為歸檔的供應(yīng)商。154.4 選擇一名優(yōu)秀的采購(gòu)員采購(gòu)人員的選擇對(duì)于降低采購(gòu)成本來(lái)說(shuō)是非常重要的，人員在采購(gòu)工作中的積極作用是任何機(jī)制都無(wú)法比擬的，所以一名優(yōu)秀的采購(gòu)員，在履行工作職責(zé)的同時(shí)，在降低餐飲采購(gòu)成本方面也是有不可或缺的作用。大家都知道采購(gòu)是“良心活”，因此采購(gòu)員的素質(zhì)和品德就成為選擇的首要條件，知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)與品德相比反而是次要的，要選擇那種為人耿直，不受小恩小惠誘惑的，受過(guò)良好教育的人。飯店應(yīng)該把對(duì)員工的培訓(xùn)工作作為頭等重要的大事來(lái)抓, 對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)。飯店采購(gòu)人員的培訓(xùn)應(yīng)該包括采購(gòu)職業(yè)培訓(xùn)和采購(gòu)業(yè)務(wù)培訓(xùn)兩大部分。采購(gòu)職

38、業(yè)培訓(xùn)的目的是增加采購(gòu)人員的職業(yè)素養(yǎng), 目的是培養(yǎng)敬業(yè)、愛(ài)業(yè)、勤業(yè)、誠(chéng)業(yè)的采購(gòu)人員。由于采購(gòu)內(nèi)容的復(fù)雜性, 給采購(gòu)人員帶來(lái)了很多的挑戰(zhàn), 這要求飯店采購(gòu)人員有過(guò)硬的業(yè)務(wù)知識(shí)和業(yè)務(wù)能力才能勝任工作。4.4.1 應(yīng)具有一定烹飪?cè)现R(shí)作為餐飲部的采購(gòu)人員，應(yīng)知道各類原料的品質(zhì)特點(diǎn)、性能、價(jià)格、一般加工方法和保存方法；會(huì)鑒別原料等級(jí)，尤其是一些高級(jí)原料；能對(duì)原料衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行感官鑒定，如肉魚(yú)類有無(wú)異味或表面發(fā)粘、蔬菜水果有無(wú)腐爛等。這是采購(gòu)人員需要具備的最基本的能力，如果連材料原料的好壞都不能分辨，還談何采購(gòu)。 4.4.2 應(yīng)具有良好的采購(gòu)技能采購(gòu)員應(yīng)熟悉烹飪?cè)系牟少?gòu)渠道和采購(gòu)手續(xù)。知道什么原料在什

39、么地方買(mǎi)，哪里的貨質(zhì)量好，哪里的貨便宜。要熟知采購(gòu)手續(xù)，認(rèn)真做好采購(gòu)記錄。采購(gòu)員應(yīng)懂得如何靈活運(yùn)用各種策略降低原料價(jià)格。良好的采購(gòu)技能是采購(gòu)人員更好完成工作的保證，對(duì)采購(gòu)地點(diǎn)、原材料價(jià)格、質(zhì)量好壞、采購(gòu)流程與手續(xù)的熟知，不僅體現(xiàn)采購(gòu)人員的專業(yè)形象也同時(shí)讓采購(gòu)工作更優(yōu)更低價(jià)的進(jìn)行。4.4.3 具有職業(yè)道德，不營(yíng)私舞弊采購(gòu)人員素質(zhì)再高，如果不具備職業(yè)道德素質(zhì)，也不能成為合格的采購(gòu)員。采購(gòu)員應(yīng)嚴(yán)格遵守采購(gòu)制度與紀(jì)律，廉潔奉公，應(yīng)設(shè)法將用出去的每一分錢(qián)都獲得最大的價(jià)值，不能任意揮霍；認(rèn)真、努力提高業(yè)務(wù)工作水平業(yè)務(wù)知識(shí)水平；講信譽(yù)，作風(fēng)正派，以增進(jìn)與供應(yīng)商之間的良好合作關(guān)系；自覺(jué)抵制不正之風(fēng)，不接受禮物

40、，或高價(jià)采購(gòu)，收取回扣等行為。5 結(jié)論通過(guò)對(duì)餐飲業(yè)降低采購(gòu)成本的研究，可以看出采購(gòu)環(huán)節(jié)的重要性，如何降低采購(gòu)成本已經(jīng)成為多數(shù)企業(yè)共同要面對(duì)的考驗(yàn)。本文主要以現(xiàn)今餐飲采購(gòu)中存在的問(wèn)題進(jìn)行分析，通過(guò)分析找到解決的途徑。當(dāng)前導(dǎo)致餐飲采購(gòu)成本居高不下的主要原因主要由決策層因素、采購(gòu)制度的不完善、采購(gòu)人才的缺失等原因造成的，但最根本的原因是餐飲業(yè)老板還沒(méi)有正確認(rèn)識(shí)到降低采購(gòu)成本對(duì)公司的管理、發(fā)展造成的影響，未提出相應(yīng)的管理對(duì)策來(lái)解決。本文在分析餐飲業(yè)降低采購(gòu)成本存在問(wèn)題基礎(chǔ)上提出了幾點(diǎn)建議。其一餐飲業(yè)管理者要了解與重視采購(gòu)的工作，進(jìn)而有針對(duì)性培養(yǎng)人才。其二應(yīng)當(dāng)其自身實(shí)際情況出發(fā)，建立一套完善的采購(gòu)制度，指導(dǎo)采購(gòu)員的工作。其三應(yīng)重視與供應(yīng)商建立良好的合作關(guān)系，互惠互利。最后，應(yīng)注重采購(gòu)人員的培訓(xùn)與選擇。在本文的寫(xiě)作過(guò)程中，由于研究手段與條件的局限，對(duì)餐飲業(yè)的實(shí)際采購(gòu)管理和成本管理等方面的分