秋風(fēng)響吃蟹忙

1、秋風(fēng)響吃蟹忙據(jù)史書記載，中國人首次吃蟹在兩千多年前，生食， 用的是搗碎加鹽腌制的方法，那種被稱為醬蟹的食品，應(yīng)該 與現(xiàn)在我們用活白蟹做的“蟹糊”差不多，寧波人愛吃的蟹 糊里面可不僅僅是鹽，還會加上白酷、白酒、白糖和生姜， 放到冰箱里腌制一天后就可以食用了。盛一碗白泡飯，蟹糊 撮一筷來吃，想想便兩腮生津，饑腸轆轆起來。茹毛飲血的時代已遠(yuǎn)去，飲食衛(wèi)生比較重要，河蟹生吃 淺嘗輒止，大多數(shù)人還是把蟹整熟了吃的。權(quán)威人士清代美 食家袁枚說：“蟹宜獨(dú)食，不宜搭配他物”，“以自剝自食為 妙”，那是對的。在我們家說今天吃蟹，肯定是指吃清蒸大 閘蟹，而不會是指面拖蟹、蔥姜蟹，以前那些附加很多調(diào)料 的做法一般是做

2、“六月黃”，也就是小蟹用的。秋冬季節(jié)質(zhì) 量好的清水大閘蟹，必須是清蒸或者用少許水清煮的?；叵肫鹞疑心暧讜r，吃大閘蟹可真是一件大事呢。立秋 過后，西北風(fēng)一刮，就盼望著哪一天爸爸宣布 “今晚吃蟹”， 因?yàn)槟鞘俏壹业墓?jié)日。趕緊把功課做完，換件干凈的罩衫， 小手洗了，地板掃了，桌子抹干。有時爸爸會選幾幅他收藏 的明清古畫，攤開卷軸去掛在墻上，營造一些古雅的氣氛。常常是，大閘蟹隔夜已經(jīng)養(yǎng)在甏里了，我和哥哥喜氣洋洋，時不時去把腦袋貼在甏外，聽這些無腸公子吐泡泡的聲 音，并幸災(zāi)樂禍地想，你活不了多久了，要被我們吃掉了。 可假使沒聲音，小人兒就會擔(dān)憂，怎么辦啊，蟹蟹你死了就 不能吃了啊，真是揪心。吃清蒸大閘蟹

3、得有蘸料，我家是用生姜去皮切成細(xì)末， 放米醋、幾滴醬油，加一勺綿白糖調(diào)勻。吃蟹配酒一般是黃 酒，多年陳的善釀最好，我家喜歡買來黑棗，洗凈蒸軟，上 面放很多冰糖，然后倒入加飯酒，封起來，大概半個月就很 好喝了。如果是大冬天，可以喝白酒，我父親嗜酒，他嫌黃 酒、啤酒不夠勁，買高度白酒，用一個套杯曖酒。在飯桌上， 那是個很有儀式感的過程。先是在中間有小孔的大蓋杯里注 滿開水，然后將倒了白酒的小杯放入溫，喝幾口蓋上保溫， 水冷了再換掉。這樣來來去去繁瑣進(jìn)出，使吃蟹的時間延宕 得很長，我想那也是爸爸不想很快結(jié)束吃蟹的幸福吧。如今大閘蟹的價格已很親民，加之團(tuán)購這種很傷蟹們 “自尊”的活動越來越多，過去用毛

4、蟹炒年糕的，如今用大 閘蟹炒；過去用小蟹腌漬醉蟹的，現(xiàn)在挑膏黃豐腴的中蟹， 燒酒生抽加冰糖，生姜橘皮香葉不可少，深深浸入其中，成 就好味道。上海人家常做面拖蟹有幾種方法，清水沖洗干凈后，肚 臍朝上，切菜刀攔腰放上，用手掌在刀背上重重地敲下去， 蟹身便一切兩半。鍋內(nèi)放烹調(diào)油少許，將半個蟹面到干面粉上蘸一下，是 為了不讓蟹黃泄漏，然后面粉處朝下入油煎炸。油溫不要太 高，待蟹黃凝結(jié)后，翻炒幾下。蟹腳變紅時，放人生姜絲， 倒入料酒、細(xì)鹽，加一點(diǎn)水，蓋上鍋蓋燒。幾分鐘后，蟹香 四溢。在干面粉中打一個雞蛋，撒一小把生姜細(xì)末、蔥花， 加一些水?dāng)嚢杈鶆颍煨斓氐谷敕序v的蟹中，不斷翻炒，使 那些蟹塊渾身沾上糊糊

5、。起鍋前再撒一點(diǎn)青蔥點(diǎn)綴。面拖的概念最純粹的是以前單位里的大食堂，用大油鍋， 像氽面拖大排骨一樣，抓住蟹腳，面粉糊里面蘸一周，然后 入油鍋炸，那個香啊，百步之外絕對“催人奮進(jìn)”。當(dāng)年是用小蟹，大閘蟹變成“普通人”以后，我們將之大卸八塊， 也面拖吧。懶得起油鍋的話，做成肉蒸大閘蟹。選用膏黃豐美的蟹， 強(qiáng)行打開蓋子（有些殘忍），去掉腮和泥胃，中間攔腰一刀 斬開，蓋一厚片咸肉，合上蟹蓋，上籠蒸，出鍋時撒一把香 蔥。咸肉的咸鮮汁受熱滲出來，蟹蓋上的膏黃也乘勢瓦解， 均滴入蟹身，于是這半塊蟹便變得其味無窮，吮指難忘了。拜科技所賜，大閘蟹養(yǎng)殖技術(shù)越來越完美了，這是愛蟹 人的福音。話說，吃蟹吐殼確實(shí)麻煩，吃

6、多了也會生厭，尤 其是雌蟹粉，硬邦邦的一團(tuán)蟹黃，吃下去膽固醇太高，不吃 下去舍不得，那我建議你犧牲自己的時間，拆蟹粉做菜，蟹 粉包括蟹黃和蟹身上的白肉，混雜一點(diǎn)蟹腳肉。把蟹的大腳 鉗用剪刀剪開，小細(xì)腳兩頭關(guān)節(jié)剪去，用筷子一捅，更小的 用蟹腳尖一挑。最關(guān)鍵的是蟹身體部分，那里肉最多，必須 橫絲路剪開后，像梳頭發(fā)似的嘩嘩地將白肉梳出來。然后， 豬油燒熱，蟹粉倒進(jìn)去翻炒，放一點(diǎn)點(diǎn)鹽，收干水分，豬油 變成了金黃色，天一冷，就凍起來，把細(xì)菌都封住，這樣的 豬油蟹粉，即使不放在冰箱中，也可以保存?zhèn)€把月不壞?，F(xiàn) 在豬油少見，用烹調(diào)油炒蟹粉也沒關(guān)系，晾涼后裝盒放入冰 箱冷藏柜，兩三周內(nèi)吃完最好。普通一點(diǎn)，做個蟹粉豆腐，下一碗蟹粉餛飩，蒸一籠蟹 粉小籠，下一盤蟹粉面。蟹粉面就是在陽春面上面澆一調(diào)羹 炒好的蟹粉，最好是豬油蟹粉，滾燙的面條上，“嘩”來一大勺，看豬油慢慢融化下去，蟹粉留在面上，然后拌一下， 面條上、面湯里充盈著蟹粉的鮮香味。 上海著名的阿娘面館、 吳越人家面館都有賣蟹粉面。做蟹粉豆腐比較家常，手工老豆腐兩面一煎，放一些蟹 粉，加水滾，最后撒香菜或者香蔥。蟹粉炒河蝦仁比較豪華， 河蝦、河蟹黃是絕配！蝦仁是清炒蝦仁的方法，同樣先沖洗、