啤酒的制作過(guò)程

1、啤酒的制作過(guò)程一、啤酒的概念啤酒是以大麥和水為主要原料,大米或谷物、酒花為輔料,經(jīng)制麥、糖化、發(fā)酵釀 制而成的一種含有 CO2,低酒精濃度和多種營(yíng)養(yǎng)成分的飲料酒釀造酒二、啤酒的成分1 .乙醇啤酒中含酒精成分較低和其它酒相比,通常不超過(guò)3%5% 按重量計(jì).酒精的含量主要取決于麥芽汁的濃度,麥芽汁濃度高和發(fā)酵度強(qiáng)的啤酒,酒精含量較高,反之,酒精含量較低.2. 二氧化碳由于二氧化碳的存在可使啤酒做清涼飲料,啤酒中必須含有二氧化碳,通常要求不低于0.3% W/W, 一般啤酒二氧化碳含量為0.35%0.45%,人工充氣的啤酒二氧化碳含量可高達(dá)0.70%.三、啤酒的分類一根據(jù)麥芽汁濃度1 .低濃度啤酒：原

2、麥芽汁濃度為 2.58度,乙醇含量為0.8%2.2%,佐餐啤酒及夏天作清涼 飲料.還有一種所謂無(wú)醇啤酒,乙醇含量為0.5%以下,也屬于此類型.2中濃度啤酒：原麥芽汁濃度為 912度,乙醇含量為2.5%3.5%,幾乎都屬于淡色啤酒.我國(guó)多為此類型.3. 高濃度啤酒：原麥芽汁濃度為1322度,乙醇含量3.6%5.5%,多為濃色啤酒,如高級(jí)啤酒、黑啤酒等.二根據(jù)是否殺菌1 .鮮啤酒：沒(méi)有進(jìn)行殺菌,口味較鮮美,但穩(wěn)定性差,易發(fā)生酵母混濁,保存期短,一般低溫條件下, 保存57天.2.熟啤酒：經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的啤酒,保存期在 2個(gè)月以上.三根據(jù)顏色1 .淡色啤酒：按碘值濃度表示的色度,一般為0.40.7mL.

3、我國(guó)絕大局部啤酒都屬于此類型,外觀呈淡黃色,故常稱為黃啤酒,口味淡爽醇和,青島啤酒屬此類型.2. 濃色啤酒：它呈現(xiàn)紅棕色或紅褐色, 色度一般為11.5mL碘液之間,其產(chǎn)量所占比例較小. 此種啤酒要 求麥芽香味突出,口味醇厚,苦味較輕. 上面發(fā)酵的濃色愛(ài)爾啤酒是典型的濃色啤酒,原料都用局部深色麥芽.3. 黑色啤酒：它呈深紅褐色至黑色,色度范圍為515mL碘液,它的產(chǎn)量不大.原麥芽汁濃度高,麥芽香味突出,口味醇厚,泡沫細(xì)膩,是這種啤酒的特點(diǎn).它的苦味有輕有重.它的典型產(chǎn)品是慕 尼黑啤酒.啤酒生產(chǎn)原料一大麥在啤酒生產(chǎn)中大麥的用途主要包括以下兩方面第一,取其所含的碳水化合物和蛋白質(zhì),碳水化合物水解后的

4、糖作為酵母發(fā)酵的碳源,蛋白質(zhì)水解后可生成各種氨基酸,作為啤酒的營(yíng)養(yǎng)成分以及酵母菌利用的氮源.第二,利用大麥發(fā)芽后產(chǎn)生的大量淀粉酶,作為糖化劑.二酒花酒花學(xué)名“蛇麻,又名“忽布,莖長(zhǎng)可達(dá)10m,根深入土壤13m,可生存2030年.酒花有雌花和雄花之分,啤酒釀造通用雌花.由于酒花是生產(chǎn)啤酒的主要原料之一,也是賦予啤酒獨(dú)特風(fēng)格的關(guān)鍵物質(zhì),因此,啤酒花被譽(yù)為“啤酒的靈魂.三啤酒生產(chǎn)用水主要包括糖化、制麥、洗滌、冷卻、以及鍋爐用水等,其中以糖化用水釀造最為重要, 由于它直接影響啤酒的質(zhì)量.四輔料：一類是未經(jīng)發(fā)芽的谷物,如大米、玉米、小麥、大麥等,另一類是發(fā)酵所需的 糖類物質(zhì),如蔗糖、糖漿等.啤酒的釀造過(guò)

5、程,首先把發(fā)芽的大麥在滾筒碾碎機(jī)中碾碎,注入熱水混合,旋轉(zhuǎn)入麥芽汁桶這是一種置于釀造車間的銅制或木制或不銹鋼制的大容器.麥芽汁就像燕麥粥,呈金黃色,有點(diǎn)甜.煎熬麥芽汁的方法是由德國(guó)的釀酒師針對(duì)他們的麥芽類型開(kāi)發(fā)的,他們先把麥芽汁抽入一個(gè)罐中,煮沸促使 蛋白質(zhì)分解,然后再抽回到麥芽汁桶, 幾個(gè)小時(shí)內(nèi)慢慢的上升 溫度.這個(gè)方法起初應(yīng)用于德國(guó)白啤酒Weissbiers 和德國(guó)巴克黑啤酒Backs的釀造,那是為了釀制一種厚澤麥芽風(fēng)格的啤酒.現(xiàn)在許多啤酒廠在傳統(tǒng)方法的根底上又作了一些調(diào)整, 其麥芽汁加溫過(guò)程只在一個(gè)容器中進(jìn) 行,所不同的是溫控步驟精確多了. 麥芽汁制備完成后,甜甜的麥芽汁被過(guò)濾后流入釀造

6、罐, 通常再用熱水噴射麥芽汁沉淀物,以帶走剩余的麥芽汁.在釀造罐中,再煮沸麥芽汁并添加啤酒花,通常要煮一個(gè)半小時(shí)到三個(gè)小時(shí).然后,過(guò)濾掉啤酒花沉淀,再用離心法別離掉沉淀的蛋白質(zhì),冷卻至發(fā)酵溫度,麥芽汁輸送至初級(jí)發(fā)酵罐中,在那里參加一定量的新鮮酵母.大多數(shù)情況下,發(fā)酵過(guò)程要持續(xù)五至十天,然后“清啤酒被注入后熟罐, 在那里需要進(jìn)一步凈化和老化一至二周.拉格啤酒通常要經(jīng)歷更長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵期；二周的初級(jí)發(fā)酵,二周的二級(jí)發(fā)酵以及一到六個(gè)月的后熟.熟啤酒離開(kāi)啤酒廠之前,經(jīng)過(guò)過(guò)濾和罐裝,并參加二氧化碳,最后成為我們見(jiàn)到的啤酒.自制啤酒1. 材料及設(shè)備1.1材料：啤酒酵母10g,顆粒啤酒花25g,麥芽或麥精2.

7、25kg ,水18.9升,糖 少量可不備；注：以上材料為制備19升即一個(gè)飲用水水桶的體積,多了不好限制啤酒的用量.以上材料淘寶都給你準(zhǔn)備好了,現(xiàn)在可以買到進(jìn)口的集中小包裝酵母,都是幾克裝的,夠釀造19升啤酒了；麥芽一般為大包裝,不過(guò)但是釀造19升、麥芽汁濃度為10 ° ？的啤酒需要2.5kg左右的麥芽就夠了.'怎么配置各種風(fēng)味的話就選用不同的麥芽、酒花和酵母就好啦,酒花還可以用各種不同 味道的參雜在一起.1.2 設(shè)備：鍋,保溫箱或用保溫桶等代替,飲用水水桶,桶蓋,玻璃瓶,溫度計(jì),單 向氣閥,漏斗,橡膠管等.鍋用于煮沸,保溫箱用于糖化,飲用水水桶作為發(fā)酵罐,玻璃瓶用于分裝,橡膠

8、管用于回流和虹吸提醒一下橡膠管要買食品級(jí)塑膠管,不然你的酒里永遠(yuǎn)會(huì)有橡膠的味道.淘寶上面有賣各種各樣的釀酒設(shè)備,價(jià)格在幾百到幾千不.2. 步驟簡(jiǎn)略步驟：？ 在磨好的大麥麥芽上澆上 75° C的溫水,保持恒溫 68度一個(gè)小時(shí)？ 獲得麥芽汁,煮沸,在特定的時(shí)間段里參加啤酒花？ 快速冷卻至20.C以下,投入事先用麥芽汁擴(kuò)培好的啤酒專用酵母？ 用單向水封封在一個(gè)發(fā)酵桶內(nèi),避光發(fā)酵？ 用虹吸方法把發(fā)酵好的啤酒吸出發(fā)酵桶導(dǎo)入干凈的已經(jīng)投入白糖的小口桶內(nèi)？ 將啤酒導(dǎo)入事先消毒好的玻璃瓶?jī)?nèi)？ 密封避光靜置7天后,大功告成詳細(xì)步驟：2.1消毒對(duì)啤酒來(lái)說(shuō)消毒是很重要的,啤酒做不好的原因大局部是由于消毒沒(méi)

9、做好.在消毒之前應(yīng)先用清水把設(shè)備沖洗干凈,如果沒(méi)有油污就不要用洗滌劑,由于洗滌劑一般都有氣味,吸附在塑料外表很難去除,且如果有殘留的洗滌劑會(huì)造成啤酒泡沫不能持久.將所有將要與麥芽汁接觸的設(shè)備外表和內(nèi)部消毒,包括管道、漏斗、桶壁及桶蓋等.消毒劑可選用漂白粉、碘伏和酒精.漂白粉廉價(jià)但氣味大,消毒后需要過(guò)水涮洗,消毒時(shí)間長(zhǎng),需要浸泡10分鐘以上；碘伏氣味小,消毒后不需要過(guò)水,消毒時(shí)間短,只需浸泡 2min以上就可以,濃度采用 12.5ppm, 可自行配置.2.2原料粉碎如果你買的是麥精即已研磨好的麥芽就可以直接看下一步了. 有條件的話最好用研磨機(jī) 磨麥芽,要求麥皮破而不碎,即殼是完整的但里面的瓢已經(jīng)

10、碎了,這樣利于提升過(guò)濾速度.假設(shè)沒(méi)有條件,以下 “2.3糖化和“2.4過(guò)濾兩步可省略,直接跳到“2.5煮沸2.3糖化糖化就是把麥芽經(jīng)過(guò)酶解后變成麥芽糖溶在水中.卜面開(kāi)始制備麥芽汁,先將麥芽的尸體倒入保溫箱內(nèi),再將 10L左右的水燒至75.C的水倒入保溫箱中,68° C保溫1h左右,這個(gè)溫度是麥芽中的酶活性最適溫度.2.4過(guò)濾糖化結(jié)束,要趁熱過(guò)濾,最初濾出的麥汁中含有較多不溶性顆粒,將麥芽汁從保溫箱底部放出,把渾濁的麥芽汁直接再倒回保溫箱里,重復(fù)幾次就澄清了,此步驟稱為回流如果沒(méi)有保溫箱的話可以用另一個(gè)鍋來(lái)代替,在實(shí)驗(yàn)室的話可以用恒溫水浴鍋加熱,這樣就需要多加一個(gè)虹吸器往返流.將頭號(hào)麥

11、芽汁過(guò)濾初期得到的麥汁放入鍋內(nèi),再參加75 ° C溫水繼續(xù)獲取麥汁直至收集完這叫 洗槽.2.5煮沸麥芽已經(jīng)被肢解完全啦將收集好的麥汁用大火煮沸,沸騰后30min和出鍋前分別參加一半的啤酒花,煮沸時(shí)間為 6090min如果是省略了“2.3糖化和“2.4過(guò)濾兩步,就將10L煮沸后倒入麥芽和全部啤酒花,煮沸時(shí)間是6090min.上鍋煮的目的一是熬啤酒花,把啤酒花中的 a酸煮出來(lái);二是析出原麥汁中的蛋白質(zhì),使啤酒清澈穩(wěn)定；三是滅菌.2.6 冷卻連鍋一起放入冷水中水浴快速冷卻至25 ° C左右.此時(shí)可以活化酵母了.取一個(gè)消毒好的碗將酵母和少量麥芽汁參加其中,放置30min .2.7發(fā)

12、酵 2.7.1 主發(fā)酵先在發(fā)酵桶里參加幾升冷開(kāi)水, 使勁搖晃一會(huì)使涼開(kāi)水里面溶入氧氣,便于接下來(lái)酵母的增 殖.然后倒入活化后酵母糊, 再倒入冷卻好的麥芽汁, 這時(shí)桶內(nèi)麥芽汁的溫度應(yīng)在 20.C左右.蓋好桶蓋,剩下的工作就交給酵母了.你需要把它放在一個(gè)陰暗、不易被人發(fā)現(xiàn)的地方我們要在裝置上裝一個(gè)氣閥(淘寶有賣,幾塊錢一個(gè)),這種氣閥能讓空氣只出不進(jìn),這樣可以排出發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳使容器內(nèi)氣壓平衡不至于漲裂,又保證容器內(nèi)沒(méi)有進(jìn)入雜菌.麥芽汁里有二氧化碳?xì)馀莶粩喈a(chǎn)出,發(fā)酵會(huì)越來(lái)越劇烈,產(chǎn)生的氣泡也越來(lái)越多,10h以后麥芽汁外表會(huì)形成大量白色泡沫,此時(shí)是歡樂(lè)的發(fā)酵主階段. 這時(shí)候你整個(gè)家里的空氣會(huì)彌漫

13、著濃濃的酒味,你女盆友如果還沒(méi)跟你分手說(shuō)明是真愛(ài),你要珍惜她.這種劇烈的發(fā)酵會(huì)持續(xù)兩天左右,之后就慢慢的平靜下來(lái)進(jìn)入后發(fā)酵階段.2.7.2 后發(fā)酵一周以后發(fā)酵完全結(jié)束,你可以嘗一嘗發(fā)酵好的啤酒,不過(guò)這時(shí)候啤酒還沒(méi)完全做好.向發(fā)酵桶內(nèi)加少許用涼開(kāi)水溶化的糖,加糖的量為大約每1L啤酒加58g糖.這些糖是為了讓酵母在啤酒瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵,產(chǎn)生二氧化碳,增加啤酒的風(fēng)味,產(chǎn)生更多的味覺(jué)變化.一般來(lái)說(shuō)能進(jìn)行二次發(fā)酵就先不要急著裝瓶,讓啤酒在幸福的大家庭里多呆一段時(shí)間你也可以選擇不加糖,由于有些人并不喜歡加了糖的啤酒的味道,覺(jué)得加了糖的啤酒不正宗,這樣的話你可以跳過(guò)這一步.2.8 裝瓶將糖水和啤酒混拌均勻后,用虹吸法將酒液導(dǎo)入消過(guò)毒的玻璃瓶?jī)?nèi)密封好,瓶頸局部要留出來(lái)空間,這樣氧氣就可以激活酵母分解后來(lái)參加的糖水里的養(yǎng)分,產(chǎn)生二氧化碳溶入啤酒里.如果不用壓蓋器就盡量把它密封好就行了,也可以用瓶塞什么的,記得瓶塞也要消毒帔至此,啤酒的釀制完全結(jié)束, 再等待10天左右讓瓶?jī)?nèi)產(chǎn)生了足夠的二氧化碳,將啤酒冰起來(lái)就可以喝啦干