霉菌基礎(chǔ)知識(shí)

1、針對(duì)于外部環(huán)境霉菌易產(chǎn)生地方和原1 .生產(chǎn)車間墻壁潮濕，在潮濕部位容易生長(zhǎng)霉菌。2 .車間存在冷凝水的、墻壁等容易生長(zhǎng)霉菌，的破裂，也會(huì)導(dǎo)致霉菌的產(chǎn)生。3 .空氣中總是包含一定水蒸氣，只不過(guò)大部分情況下我們看不到，不過(guò)，當(dāng)水蒸氣液化的時(shí) 候，比如當(dāng)我們沐浴或是泡澡的時(shí)候，浴室內(nèi)鏡子的表面就會(huì)變得潮濕，這時(shí)候我們就能夠看到 他們。熱空氣中包含很多的水分，當(dāng)熱空氣冷卻時(shí)，水分就會(huì)冷凝、液化。冷凝、液化通常是發(fā) 生在房屋中溫度最低的部位，比如墻壁上溫度低的部位，正是在這些溫度低的部位，最容易產(chǎn)生4 .車間里無(wú)法保證正常的換氣，無(wú)法讓車間保證在規(guī)定濕度情況下，容易生長(zhǎng)霉菌。5.車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷

2、凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。6 .離墻近的設(shè)備容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。7 .溫度相對(duì)較低的車間的門，請(qǐng)一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車間的門沒(méi)有關(guān)閉的 話，那么旁邊車間傳過(guò)來(lái)的熱空氣涌進(jìn)行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時(shí)候形成液化, 容易生長(zhǎng)霉菌。8 .保證的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保證車間內(nèi)部空氣能夠達(dá)到要求指標(biāo)，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到 霉菌的產(chǎn)生。如果車間能保證及時(shí)將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在 霉菌的可能性。二、霉菌一旦進(jìn)入食品,影響霉菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，與食品關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等 條件，為此，控制這些條件，可以對(duì)食品中霉菌分

3、布及產(chǎn)毒造成很大的影響。1 .水份14%以下,霉菌生長(zhǎng)繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，一般來(lái)說(shuō)，米麥類水份在 類在11%以下，干菜和干果品在 30%以下，微生物是較難生長(zhǎng)的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又稱為水份活性（Wateractivity縮寫為Aw） , Aw越接近于1，微生物最易生長(zhǎng)繁殖。食品中的Aw為時(shí)。微生物最易生長(zhǎng)繁殖，當(dāng)Aw降為以下時(shí)，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生 長(zhǎng)，當(dāng)Aw在以下時(shí)，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。2 溫度溫度對(duì)霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為 2530 C,在0

4、 C以下或30 C以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉28-32 C。的最低繁殖溫度范圍是 6-8 C,最高繁殖溫度是 4446 C,最適生長(zhǎng)溫度 37 C左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長(zhǎng)最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為3 .食品基質(zhì)與其它微生物生長(zhǎng)繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長(zhǎng)的情況是不同的，一般而言, 營(yíng)養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長(zhǎng)的可能性就大，天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒為好。實(shí)驗(yàn)證實(shí)，同一霉菌菌株在同樣培養(yǎng)條件下，以富于糖類的、米為比油料為基質(zhì)的產(chǎn)毒量高。另外，緩慢通風(fēng)較快速風(fēng)干霉菌容易繁殖產(chǎn)毒。4 .霉菌種類不同種類的霉菌其生長(zhǎng)繁殖的速度和產(chǎn)毒的能力是有差異中毒性最強(qiáng)者有黃曲霉、

5、赭、黃綠、(B?1、G?1、紅色青霉素及青霉酸。目前已知有五種毒素可引起動(dòng)物致癌，它們是典曲霉毒素M?1）、環(huán)氯素、雜色曲霉素和展青霉素對(duì)付霉菌霉菌能夠引發(fā)，霉菌隱藏在潮濕的地方，如：浴室、衛(wèi)生間、櫥柜、水池附近。大量霉菌會(huì)引發(fā)支氣管哮喘，為避免家中出現(xiàn)霉菌，要做到:經(jīng)常使用，以保持家中干燥。清空家里的壇壇罐罐，防止發(fā)生霉變。衛(wèi)生間和浴室等封閉空間要經(jīng)常通風(fēng)。檢查水龍頭、水管，防止漏水。霉菌?霉菌:是絲狀的俗稱，意即"發(fā)霉的真菌”，它們往往能形成分枝繁茂的，但又不象蘑菇那樣產(chǎn)生大型的。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長(zhǎng)出一些肉眼可見(jiàn)的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落,那就是霉菌。基本信息中文名

6、稱霉菌外文名稱molds 基本單位菌絲寬?度210微米簡(jiǎn)介霉菌（moulds ）霉菌是形成分枝的的統(tǒng)稱。不是的名詞，在分類上屬于的各個(gè)亞門。構(gòu)成霉菌體的基本單位稱為菌絲，呈長(zhǎng)管狀，寬度28微米，可不斷自前端生長(zhǎng)并分枝。無(wú)隔或有隔，具1至多個(gè)。細(xì)胞壁分為三層：外層無(wú)定形的B葡聚糖（87nm）;中層是糖蛋白，網(wǎng)中間填充葡聚糖（49nm）;內(nèi)層是幾丁質(zhì)微纖維，夾雜無(wú)定形蛋白質(zhì)（20nm）。在固體上生長(zhǎng)時(shí)，部分菌絲深入基質(zhì)吸收養(yǎng)料，稱為基質(zhì)菌絲或營(yíng)養(yǎng)菌絲；向空中伸展的稱氣生菌絲，可進(jìn)一步發(fā)育為繁殖菌絲，產(chǎn)生孢子。大量菌絲交織成絨毛狀、絮狀或網(wǎng)狀等，稱為。菌絲體常呈白色、褐色、灰，黃色的為黃曲霉），有的

7、可產(chǎn)生色，或呈鮮艷的顏色（菌落為白色毛狀的是毛霉，綠色的為青霉色素使基質(zhì)著色。霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐，但許多有益種類已被廣泛應(yīng)用,是人類實(shí)踐活動(dòng)中最早利用和認(rèn)識(shí)的一類。霉菌是的俗稱，意即發(fā)霉的真菌”，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不象那樣產(chǎn)生大型的。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長(zhǎng)出一些。肉眼可見(jiàn)的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的，那就是霉菌。其細(xì)胞壁主要成分為幾丁質(zhì)，注意與鏈霉菌（）區(qū)分霉菌菌落的特征:A、形態(tài)較大，質(zhì)地疏松，外觀干燥，不透明，呈現(xiàn)或松或緊的形狀。B、菌落和間的連接緊密，不易挑取，菌落正面與反面的顏色、構(gòu)造，以及邊緣與中心的顏色、構(gòu)造常不一致。C、霉菌的菌絲有營(yíng)養(yǎng)菌

8、絲和氣生菌絲的分化，而氣生菌絲沒(méi)有毛細(xì)管水，故它們的菌落必然與或酵母菌的不同，較接近放線菌。霉菌的菌絲。構(gòu)成霉菌的基本單位是菌絲。菌絲是一種管狀的細(xì)絲，把它放在下觀察，很像一根透明膠管，它的直徑一般為310微米，比細(xì)菌和放線菌的細(xì)胞約粗幾倍到幾十倍。菌絲可伸長(zhǎng)并產(chǎn)生分枝，許多分枝的菌絲相互交織在一起，就叫菌絲體。根據(jù)菌絲中是否存在隔膜，可把霉菌菌絲分成兩種類型：無(wú)隔膜菌絲和有隔膜菌絲。無(wú)隔膜菌絲中無(wú)隔膜，整團(tuán)菌絲體就是一個(gè)單細(xì)胞，其中含有多個(gè)細(xì)胞核。這是低等真菌所具有的菌絲類型。有隔膜菌絲中有隔膜，被隔膜隔開(kāi)的一段菌絲就是一個(gè)細(xì)胞，菌絲體由很多個(gè)細(xì)胞組成,每個(gè)細(xì)胞內(nèi)有1個(gè)或多個(gè)細(xì)胞核。在隔膜上

9、有1至多個(gè)小孔，使細(xì)胞之間的細(xì)胞質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以相互溝通。這是高等真菌所具有的菌絲類型。,6 O4為適應(yīng)不同的環(huán)境條件和更有效地?cái)z取營(yíng)養(yǎng)滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要，許多霉菌的菌絲可以分化成一些特殊的形態(tài)和組織，這種特化的形態(tài)稱為。生長(zhǎng)在固體培養(yǎng)基上的霉菌菌絲可分為三部分：營(yíng)養(yǎng)菌絲：深入的培養(yǎng)基內(nèi)，吸收營(yíng)養(yǎng)物 質(zhì)的菌絲；氣生菌絲：營(yíng)養(yǎng)菌絲向空中生長(zhǎng)的菌絲；繁殖菌絲：部分氣生菌絲發(fā)育到一定階 段，分化為繁殖菌絲，產(chǎn)生孢子。由專性寄生霉菌如銹菌、霜霉菌和白粉菌等產(chǎn)生的菌絲變態(tài)，它們是從菌絲上產(chǎn)生出來(lái)的 旁枝，侵入細(xì)胞內(nèi)分化成根狀、指狀、球狀和佛手狀等，用以吸收寄主細(xì)胞內(nèi)的養(yǎng)料。假根。屬霉菌的菌絲與營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)接

10、觸處分化出的根狀結(jié)構(gòu)，有固著和吸收養(yǎng)料的功能。菌網(wǎng)和菌環(huán)。某些捕食性霉菌的菌絲變態(tài)成環(huán)狀或網(wǎng)狀，用于捕捉其它小生物如線蟲(chóng)、草履蟲(chóng)等。大量菌絲集聚成的緊密組織，是一種休眠體，可抵抗不良的環(huán)境條件。其外層組織堅(jiān)硬, 顏色較深；內(nèi)層疏松，大多呈白色。如藥用的、麥角都是菌核。子實(shí)體。是由大量特化而成，子實(shí)體是指在里面或上面可產(chǎn)生孢子的、有一定形狀的任何構(gòu) 造。例如有三類能產(chǎn)有性孢子的結(jié)構(gòu)復(fù)雜的子實(shí)體，分別稱為閉囊殼、子囊殼和子囊盤。霉菌有著極強(qiáng)的繁殖能力，而且繁殖方式也是多種多樣的。雖然霉菌菌絲體上任一片段在適 宜條件下都能發(fā)展成新個(gè)體，但在自然界中，霉菌主要依靠產(chǎn)生形形色色的無(wú)性或有性孢子進(jìn)行 繁殖

11、。孢子有點(diǎn)像植物的種子，不過(guò)數(shù)量特別多，特別小。霉菌的直接由生殖菌絲的分化而形成，常見(jiàn)的有節(jié)孢子、厚垣孢子、和分生孢子。霉菌的孢子具有小、輕、干、多，以及形態(tài)色澤各異、休眠期長(zhǎng)和抗逆性強(qiáng)等特點(diǎn)，每個(gè)個(gè) 體所產(chǎn)生的孢子數(shù)，經(jīng)常是成千上萬(wàn)的，有時(shí)竟達(dá)幾百億、幾千億甚至更多。這些特點(diǎn)有助于霉 菌在自然界中隨處散播和繁殖。對(duì)人類的實(shí)踐來(lái)說(shuō)，孢子的這些特點(diǎn)有利于接種、擴(kuò)大培養(yǎng)、菌 種選育、保藏和鑒定等工作，對(duì)人類的不利之處則是易于造成污染、霉變和易于傳播動(dòng)植物的霉 菌。由于霉菌的菌絲較粗而長(zhǎng)，因而霉菌的菌落較大，有的霉菌的菌絲蔓延，沒(méi)有局限性，其菌12厘米或更小。菌落質(zhì)地一般比放線落可擴(kuò)展到整個(gè)培養(yǎng)皿，

12、有的種則有一定的局限性，直徑Wefels菌疏松，外觀干燥，不透明，呈現(xiàn)或緊或松的蛛網(wǎng)狀、絨毛狀或棉絮狀；菌落與培養(yǎng)基的連接緊密，不易挑??；菌落正反面的顏色和邊緣與中心的顏色常不一致。繁殖霉菌有著極強(qiáng)的繁殖能力，而且繁殖方式也是多種多樣的。雖然霉菌菌絲體上任一片段在適宜條件下都能發(fā)展成新個(gè)體，但在自然界中，霉菌主要依靠產(chǎn)生形形色色的無(wú)性或有性孢子進(jìn)行繁殖。孢子有點(diǎn)像植物的種子，不過(guò)數(shù)量特別多，特別小。霉菌的直接由生殖菌絲的分化而形成，常見(jiàn)的有節(jié)孢子、孢囊孢子和分生孢子。孢子囊孢子：生在孢子囊內(nèi)的孢子，是一種內(nèi)生孢子。無(wú)隔菌絲的霉菌（如毛霉、根霉）主要形成孢子囊孢子。分生孢子：由菌絲頂端或分身孢子

13、梗特化而成，是一種外生孢子。有隔菌絲的霉菌（如青霉、曲霉）主要形成分身孢子。節(jié)孢子：由菌絲斷裂而成（如白地霉）。厚垣孢子：通常菌絲中間細(xì)胞變大，原生質(zhì)濃縮，壁變厚而成（如總狀毛霉）。霉菌的有性繁殖過(guò)程包括質(zhì)配、核配、減數(shù)分裂三個(gè)過(guò)程，常見(jiàn)的有性孢子、擔(dān)孢子。質(zhì)配：是指兩個(gè)性別不同的單倍體性細(xì)胞或菌絲經(jīng)接觸、結(jié)合后，細(xì)胞質(zhì)發(fā)生融合核配：即核融合，產(chǎn)生二倍體的結(jié)合子核減數(shù)分裂：核配后經(jīng)減數(shù)分裂，核中染色體數(shù)又由二倍體恢復(fù)到單倍體。接合孢子：兩個(gè)配子囊經(jīng)結(jié)合，然后經(jīng)質(zhì)配、核配后發(fā)育形成接合孢子。接合孢子的形成分2）：可由同一菌絲結(jié)合而為兩種類型：（1）異宗配合：由兩種不同性菌系的菌絲結(jié)合而成；（ 成。結(jié)合孢子萌發(fā)時(shí)壁破裂，長(zhǎng)出芽管，其上形成芽孢子囊。接合孢子的減數(shù)分裂過(guò)程發(fā)生在萌 發(fā)之前或更多在萌發(fā)過(guò)程。子囊孢子：在同一菌絲或相鄰兩菌絲上兩個(gè)不同性別細(xì)胞結(jié)合，形成造囊絲。經(jīng)質(zhì)配、核配和減數(shù)分裂形成子囊，內(nèi)生28個(gè)子孢子囊。許多聚集在一起的子囊被周圍菌絲包裹成子囊果, 子囊果有三種類型：1）完全封閉稱閉囊；2）中間有孔稱子囊殼；3）成盤狀稱子囊盤。卵孢子：由兩個(gè)大小不同的配子囊結(jié)合而成。小配子囊稱精子器，大配子囊稱藏卵器。當(dāng)結(jié) 合時(shí)，精子