食品安全與衛(wèi)生章節(jié)小結(jié)

1、緒 論1、食品安全與衛(wèi)生：是指食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，這些因素可能導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性中毒或感染疾病及產(chǎn)生危及消費(fèi)者和其后代健康的隱患。2、綠色食品：是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無 污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。由于與環(huán)境保護(hù)有關(guān)的事物國際上通常都冠之以“綠色”，為了更加突出這類食品出自良好生態(tài)環(huán)境，因此定名為綠色食品。 3、綠色食品分為A級(jí)和AA級(jí)和AAA級(jí)三類。4、食品安全的含義有三個(gè)層次：食品數(shù)量安全 ；食品質(zhì)量安全 ；食品可持續(xù)安全 。 5、中國的食品安全制度包括3項(xiàng)具體制度：生產(chǎn)許可證制度；強(qiáng)

2、制檢驗(yàn)制度；市場準(zhǔn)入標(biāo)志制度。 6、食品工業(yè)基本術(shù)語對(duì)食品的定義：可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。 7、食品衛(wèi)生：是為防止食品污染和有害因素危害 人體健康而采取的綜合措施。其任務(wù)是研究食品中存在的、威脅人體健康的有害因素的種類、來源、性質(zhì)、作用、含量水平和控制措施，以提高食品安全性，預(yù)防食源性疾病，保護(hù)食用者健康。8、影響食品安全衛(wèi)生的因素 ：（1）微生物、寄生蟲、生物毒素等生物污染； （2）環(huán)境污染； （3）營養(yǎng)不平衡； （4） 農(nóng)藥與獸藥殘留。 9、“三無”食品是指：無廠名廠址、無出廠合格證、無保質(zhì)期的食品。10、目前食品安全問題主

3、要集中在以下幾個(gè)方面：微生物危害、化學(xué)危害、生物毒霉、食品摻假等。11、衛(wèi)生部發(fā)布的預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)保質(zhì)期的最新定義是：預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。它是從生產(chǎn)日期算起。 第一章一、名稱解釋： 1、食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及 為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì) 2、抗氧化劑：是指能阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長食品貯存期的食品添加劑。 3、毒性：是指某種物質(zhì)對(duì)機(jī)體造成損害的能力。 4、毒害：指在預(yù)定的數(shù)量和方式下，使用某種物質(zhì)而引起機(jī)體損害的可能性。二、填空：1、食用油脂主要有植物油和動(dòng)物油。植物油通常采用壓榨和浸

4、出法制取，動(dòng)物油通常采用熬煉法制取。2、含油多的糕點(diǎn)的劣變現(xiàn)象是“回潮”，含水多的糕點(diǎn)的劣變現(xiàn)象是“干縮”。3、聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織的糧食概念就是指谷物，包括麥類、粗糧類和稻谷類三大類。 4、在1979年11月舉行的第20屆聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織大會(huì)決定：1981年10月16日為首次世界糧食日。5、 食品添加劑對(duì)人的毒害可表現(xiàn)為慢性的“三致”作用，即致癌、致畸形和致突變。6、ADI是人體每日允許攝入量的縮寫。7、食品工業(yè)中的“三廢”是指廢水、廢氣、廢渣。三、問答題：1、“純天然”食品一定是安全的嗎？ 答：不，“純天然”食品不一定都是安全的。 食品本身成分中也含有天然有毒有害物質(zhì)，即自然產(chǎn)生的食品

5、毒素，如一些動(dòng)植物中含有生物堿、氫氰糖苷等，其中有一些是致癌物或可轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪?。在人為特定條件下食品中產(chǎn)生的某些有毒物質(zhì)，也多被歸入這一類。如糧食、油料等在從收獲到儲(chǔ)存過程中產(chǎn)生的黃曲霉毒素，食品烹任過程中高溫產(chǎn)生的多環(huán)芳烴類，都是毒性極強(qiáng)的致癌物。天然的食品毒素，實(shí)際上廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)，所謂“純天然”食品不一定是安全的。 一、名稱解釋：1、食品污染：食物從原料種植、飼養(yǎng)、捕撈，以及食品在加工、生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售到食用的各個(gè)環(huán)節(jié)，都有可能使一些有毒有害物質(zhì)進(jìn)入食品，對(duì)人體造成危害或影響身體健康，這一過程稱為食品污染。 2、急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化學(xué)物質(zhì)污染或污染物一次多量

6、地進(jìn)入體內(nèi)可引起急性中毒。其中，通過消化道進(jìn)入體內(nèi)而引起的急性中毒，稱為食物中毒。 3、生物性污染是指微生物、昆蟲和寄生蟲及蟲卵等生物對(duì)食品造成的污染。是影響食品安全、衛(wèi)生的重要因素。 4、霉菌是菌絲體比較發(fā)達(dá)而有沒有較大子實(shí)體的一部分真菌的俗稱。5、寄生是一種生物蟲卵生活在另一種生物體上，而使后者受到危害，我們稱后者為寄主或宿主，而寄生的生物稱為寄生物或寄生體。6、化學(xué)性污染：由于一些化學(xué)物質(zhì)在食品加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)冗^程中可能進(jìn)入人體而造成損害。 7、放射性污染：由于人類活動(dòng)造成物料、人體、場所、環(huán)境介質(zhì)表面或者內(nèi)部出現(xiàn)超過國家標(biāo)準(zhǔn)的放射性物質(zhì)或者射線 。二、填空：1、根據(jù)污染物的性質(zhì)，食品

7、污染可分為：生物性污染、化學(xué)性污染和放射性污染。 2、食品污染的途徑：原輔材料污染、生產(chǎn)加工過程污染、包裝、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中污染、人為污染、意外污染3、微生物是引起食品腐敗變質(zhì)的最主要原因 。 4、常用的食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)指標(biāo)，包括細(xì)菌菌相、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群及致病菌。 5、常見的金屬毒物污染物有：鉻、鉛、汞、砷。6、食品中具衛(wèi)生學(xué)意義的放射性物質(zhì)有：131碘、90鍶、 137銫、 40鉀 、226鐳。7、放射性物質(zhì)進(jìn)入人體的途徑主要有三種：呼吸道吸入、消化道食入、皮膚或粘膜侵入。8、放射性污染對(duì)人體的危害主要包括三方面：直接損傷、間接損傷、遠(yuǎn)期效應(yīng)。9、能夠使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的添加劑稱為

8、發(fā)色劑。10、測(cè)定食品中鉛含量時(shí)常用的方法是雙硫腙比色法。三、問答：1、亞硝酸鹽在食品中的作用 和危害？ 作用：發(fā)色、防腐、改善風(fēng)味。 危害：可引起急性中毒，會(huì)增加人們發(fā)生癌癥的危險(xiǎn)性。 2、簡述食品污染途徑？ （1）原輔材料污染：種植業(yè)中化肥、農(nóng)藥、植物激素；養(yǎng)植業(yè)中抗生素、動(dòng)物激素、飼料添加劑不合理使用；水產(chǎn)品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度較嚴(yán)重。 （2）生產(chǎn)加工過程污染：容器、用具、管道未清洗干凈或使用不當(dāng)；生產(chǎn)工藝不 合理；個(gè)人衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生不良均可造成食品的微生物污染。 （3）包裝、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中污染：食品包裝材料不符合食品衛(wèi)生要求；由于交通運(yùn) 輸工具不潔可造成污染；食品貯存條

9、件不衛(wèi)生或散裝食品及銷售過程中所造成的污染。 （4）人為污染：食品中人為摻偽，或加入有害人體健康的物質(zhì)；用工業(yè)原料作為 食品用原料來生產(chǎn)食品；用工業(yè)拔染劑“吊白塊”（甲醛次硫酸氫鈉）加入食品中“漂白”；在豬飼料中加“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）等故意造成食品污染。 （5）意外污染：由于火災(zāi)、地震、水災(zāi)、核泄露等，也可對(duì)食品造成污染。 3食品中有害物質(zhì)的主要來源有哪些？食品原料固有毒素；農(nóng)藥、獸藥使用不當(dāng)；特定食品加工工藝；加工、貯藏、運(yùn)輸污染；包裝材料。1、食物中毒：是指人攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后所出現(xiàn)的非傳染性或亞急性疾病。2、細(xì)菌性食物中毒：由于

10、食入被細(xì)菌、細(xì)菌毒素污染的食物后造成的急性或亞急性疾病，是食物中毒中最常見的一類。3、化學(xué)毒物中毒：主要是指一些有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食物，或者食品中產(chǎn)生了有毒的化學(xué)毒素而引起食物中毒。5、談食物易“帶毒”的途徑。食物一般不帶有毒性，只有在一定條件下易帶毒。人食用后便會(huì)產(chǎn)生食物中毒。食品中被某些致病微生物活菌污染后大量繁殖或產(chǎn)毒；化學(xué)毒物混入食品并達(dá)到使人急性中毒劑量；食品在貯存中產(chǎn)毒或其本身含毒，由于加工、烹調(diào)方法不當(dāng)而未將毒素去除；外形與食物相似，而本身帶毒造成誤食而中毒。 6、發(fā)生食物中毒應(yīng)采取哪些措施? 食品衛(wèi)生工作的重要任務(wù)之一，就是積極預(yù)防食物中毒的發(fā)生。 一但發(fā)生食物中毒，應(yīng)采取下列

11、處理程序：急時(shí)送往最近醫(yī)院現(xiàn)場調(diào)查（檢驗(yàn)人員進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)查1、掌握中毒情況，2、可疑食物及中毒食品判斷）現(xiàn)場處理(1、封存全部剩余的可疑食物，并追回零散的售出食物，2、查明可疑食物被污染原因，督促改進(jìn)，3、現(xiàn)場消毒)采樣檢驗(yàn)（1、收集剩余可疑食物及病人血液、嘔吐和排泄物進(jìn)行檢驗(yàn)，2、無菌采樣，冷藏，3、樣品需標(biāo)明名稱、編號(hào)、采樣日期，4、說明中毒情況、檢驗(yàn)?zāi)康暮椭攸c(diǎn)，5、進(jìn)行血液及嘔吐物的細(xì)菌培養(yǎng)及其它檢驗(yàn)，6、采集樣品數(shù)量要充足，7、處理意見及預(yù)防措施）確定中毒原因及處置（1、確定中毒原因，2、處置）寫調(diào)查報(bào)告 第二章1、餐飲業(yè)： 指通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食

12、品、消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。 2、餐飲業(yè)的特點(diǎn)：（1）易造成食品污染；（2）數(shù)量在食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)中所占比例最高，是食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的重點(diǎn)行業(yè)。 3、餐飲業(yè)環(huán)境衛(wèi)生要求：（1）保持地面、臺(tái)面清潔；（2）垃圾處理；（3）老鼠的控制；（4）蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制。 4、餐具的消毒：物理消毒：煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒；化學(xué)消毒：含氯消毒劑，遇水產(chǎn)生次氯酸，對(duì)細(xì)菌起殺滅作用。 5、食品與原料采購人員的基本要求： (1)衛(wèi)生知識(shí)全面； (2)嚴(yán)格檢查； (3)堅(jiān)持索證；(4)必要的感官檢查方法。6、烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求： （1）原料要新鮮； （2）徹底

13、加熱； （3）生熟分開; （4）熱菜儲(chǔ)存溫度要合適；（5）剩飯菜妥善處理；（ 6）警惕非食品原料引起的食物中毒。 7、加工冷菜應(yīng)具備的條件：1)專人。固定廚師專門加工冷菜。 2)專室。專為加工冷菜用的加工間，不得加工其他食品，不得存放無關(guān)的物品。3)專用工具。冷菜間內(nèi)備齊專用的刀、砧板、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴(yán)禁與其他部位的工具混用。 4 )專用消毒設(shè)備5)專用冷藏設(shè)備。冷菜間內(nèi)設(shè)足夠的冰箱專供存放冷菜及所用的原料。 8、食品用具洗刷的目的是除去食品殘?jiān)?、油污和其他污染物?食品用具消毒的目的是殺滅致病性微生物。第三章一、填空題1對(duì)某種味覺的感覺遲鈍，被稱作“味盲”， 苯硫脲（PTC） 是最

14、典型的苦味盲物質(zhì)。2食品包裝用紙的安全衛(wèi)生問題主要是生物性污染和造紙過程中的 化學(xué)殘留物質(zhì)污染。3感官評(píng)價(jià)包括以下四種活動(dòng)喚起 、測(cè)量 、分析 和對(duì)結(jié)果的解釋 。4食品的外觀包括以下幾項(xiàng)：顏色 、大小和形狀 、 表面質(zhì)地、透明度 和充氣情況 。5 差別檢驗(yàn)常用方法有三點(diǎn)檢驗(yàn)法 、兩點(diǎn)試驗(yàn)法、五中取二試驗(yàn) 、成對(duì)比較檢驗(yàn) 和A非A試驗(yàn) 。6感官檢驗(yàn)方法的分類：差別檢驗(yàn)、類別檢驗(yàn) 、描述檢驗(yàn) 。7人類的感覺可分為五種基本感覺，即：視覺、聽覺 、觸覺、嗅覺 和 味覺 。8食品感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室由檢驗(yàn)區(qū) 和樣品制備區(qū) 2個(gè)基本部分組成。9、樣品保持的原則是低溫、干燥、避光、密封。10、樣品預(yù)處理的原則：應(yīng)

15、排除干擾，完整保留被測(cè)組分并使之濃縮、提純，以得到滿意的分析結(jié)果。11、食品污染的危害有急性中毒、慢性中毒、致突變、致畸、致癌。1食品的感官檢驗(yàn)：是根據(jù)人的感覺器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、視覺、聽覺等，用語言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用概率統(tǒng)計(jì)原理進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。2三點(diǎn)檢驗(yàn)：在檢驗(yàn)中，將個(gè)樣品同時(shí)呈送給品評(píng)人員，并告知參評(píng)人員其中個(gè)樣品是一樣的，要求評(píng)價(jià)員區(qū)別出有差別的那個(gè)樣品。3、樣品的制備：是指對(duì)采取的樣品的分取、粉碎及混勻等過程，以保證樣品的均勻性，在檢驗(yàn)時(shí)能具有代表性。4、樣品預(yù)處理：

16、為保證監(jiān)測(cè)干燥的順利以及得到準(zhǔn)確的結(jié)果，必須在監(jiān)測(cè)前排除干擾；另外，食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)中的被測(cè)組分含量極低，要準(zhǔn)確地測(cè)定其含量，必須在監(jiān)測(cè)前對(duì)樣品進(jìn)行濃縮。以上這些操作統(tǒng)稱為樣品預(yù)處理。第四章1、有害物質(zhì)：自然界中，按其原來的用途正常使用導(dǎo)致人體生理機(jī)能、自然環(huán)境或生態(tài)平衡遭受破壞的物質(zhì)或含有該物質(zhì)的物料。2、有毒物質(zhì)：凡是以小劑量進(jìn)入機(jī)體，通過化學(xué)或物理化學(xué)作用能夠?qū)е陆】凳軗p的物質(zhì)。3、食品中的有害物質(zhì)包括：生物性有害物質(zhì)（黃曲霉、李斯特菌、口蹄疫病毒）；化學(xué)性有害物質(zhì)）有害元素、農(nóng)藥殘留、黃曲霉毒素、亞硝基化合物、甲醇、獸藥殘留、苯并芘）；物理性有害物質(zhì)（金屬屑、石子、動(dòng)物排瀉物).4、食品中

17、有害物質(zhì)的主要來源：食品原料固有毒素；農(nóng)藥、獸藥使用不當(dāng)；特定食品加工工藝；環(huán)境污染；加工、貯藏、運(yùn)輸污染；包裝材料。5、食品添加劑測(cè)定的意義：為了保障食品安全！6、苯甲酸及其鈉鹽主要用于酸性食品的防腐，7.食品添加劑:為改善食品品質(zhì)和色、香、味及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)。8.食品添加劑具有以下三個(gè)特征：一是為加入到食品中的物質(zhì)，因此，它一般不單獨(dú)作為食品來食用；二是既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)；三是加入到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要！1、食品中除去C、H、O、N等四種構(gòu)成水和有機(jī)物質(zhì)元素外，其他元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，

18、又稱灰分、無機(jī)物質(zhì)。2、 Zn影響人的消化與代謝，缺Zn味覺減退，出現(xiàn)厭食，發(fā)育不良等，過多會(huì)得胃腸炎。3、過量食碘與碘缺乏一樣，都會(huì)導(dǎo)致甲狀腺疾病的發(fā)生。4、人體中的鉛主要來自食品和汽車尾氣。 5、砷中毒是一個(gè)以損害皮膚為主的全身性疾病，它可以危害人的皮膚、呼吸、消化、泌尿、神經(jīng)、造血等系統(tǒng)，按其發(fā)病過程可分為急性中毒和慢性中毒6、乳及乳制品摻水的鑒別檢驗(yàn) 方法：感觀檢驗(yàn) ；比重法 ；阿貝折光儀法 。7、乳及乳制品摻洗衣粉的鑒別檢驗(yàn)：洗衣粉中含有十二烷基苯磺酸鈉，在紫外線分析儀下觀察有熒光，摻有洗衣粉的牛乳發(fā)黃色熒光。8、乳及乳制品摻尿的鑒別檢驗(yàn) ：尿中含有肌酐，肌酐與堿性苦味酸反應(yīng)生成紅色

19、或橙色的復(fù)合苦味酸肌酐。9、奶制品中為什么要加入三聚氰胺？ 在現(xiàn)有奶粉檢測(cè)的國家標(biāo)準(zhǔn)中，主要進(jìn)行蛋白質(zhì)、脂肪、細(xì)菌等檢測(cè)。 蛋白質(zhì)太不容易檢測(cè)，生化學(xué)家們就想出個(gè)偷懶的辦法：因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是含氮的，所以只要測(cè)出食品中的含氮量，就可以推算出其中的蛋白質(zhì)含量。 蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成，其含氮量一般不超過30%，而三聚氰胺的分子式含氮量為66左右。因此，添加三聚氰胺會(huì)使得食品的蛋白質(zhì)測(cè)試含量偏高，從而使劣質(zhì)食品通過食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的測(cè)試。三聚氰胺作為一種白色結(jié)晶粉末，沒有什么氣味和味道，摻雜后不易被發(fā)現(xiàn)。 10、白酒中摻敵敵畏的鑒別和檢驗(yàn) ：1、吡啶氫氧化鈉反應(yīng) ：敵敵畏在堿性水溶液中與吡啶和堿作用，生成紅

20、色物質(zhì)，則有敵敵畏。 2、間苯二酚呈色反應(yīng)：酒樣加無水碳酸鈉，加熱到5060度，加入間苯二酚固體，如有橘紅色，則有敵敵畏。11、啤酒摻假鑒別和檢驗(yàn) ： 洗衣粉中的陰離子表面活性劑可與亞甲藍(lán)生成藍(lán)色化合物，易溶于有機(jī)溶劑。根據(jù)其呈色深淺，測(cè)定陰離子表面活性劑的含量。蜂蜜中摻入淀粉如何檢測(cè)12、摻有淀粉的蜂蜜用手捻滑而不黏，用口嘗清淡而無味。也可以通過加碘液作顯色反應(yīng) 取蜂蜜少許，加入少許 蒸餾水，再加入幾滴碘液，如變藍(lán)色，證明蜂蜜中加入淀粉。13、醬油中為什么要摻尿素？醬油中不含有尿素，為了掩蓋劣質(zhì)醬油蛋白質(zhì)含量低的缺點(diǎn)，同時(shí)增加無鹽固形物的含量，摻人尿素冒充優(yōu)質(zhì)醬油。14、辣椒摻紅磚粉鑒別和檢

21、驗(yàn) ：辣椒粉比重小，飽和食鹽水能將它浮起；紅磚粉的比重大；即使是飽和食鹽水也不能將它浮起。第五章1、食品安全性評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)是食品毒理學(xué)。2、凡是以小劑量進(jìn)入機(jī)體，通過化學(xué)或物理化學(xué)作用能 夠?qū)е陆】凳軗p的物質(zhì)稱為有毒物質(zhì)。3、色譜法最早應(yīng)用于分離 植物色素 。液相色譜的流動(dòng)相 極性大于固定相極性的情況，稱為反相色譜。4、測(cè)定食品中的金屬離子時(shí)常用的試劑是雙硫腙 。5、H7N9是禽流感的一種亞型。流感病毒顆粒外膜由兩型表面糖蛋白覆蓋，一型為血細(xì)胞凝集素（即H），它的 作用是讓病毒能夠結(jié)合宿主細(xì)胞；一型為神經(jīng)氨酸酶（即N），其作用是讓已經(jīng)自我復(fù)制的病毒從細(xì)胞中釋放出去。 6、食品安全性評(píng)價(jià)：是運(yùn)用毒

22、理學(xué)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果，并結(jié)合人群流行病學(xué)調(diào)查資料來闡明食品中某些特定物質(zhì)的毒性及潛在危害、對(duì)人體健康的影響程度和強(qiáng)度，預(yù)測(cè)人類接觸后的安全程度，這一過程稱為食品的安全性評(píng)價(jià)。 7、轉(zhuǎn)基因食品：是指利用DNA重組技術(shù)將供體基因植入 受體生物后生產(chǎn)的食品原料、成品及食品添加劑等。8、食品衛(wèi)生：為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)污染，使食品質(zhì)地良好、有益于人體健康所采取的各項(xiàng)措施。9、人體每日容許攝入量(acceptable daily intake簡稱ADI)系指人類終生每日攝入該化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體健康無任何已知不良效應(yīng)的劑量，以相當(dāng)人體每公斤體重的毫克數(shù)表示。10、我國衛(wèi)

23、生體系：衛(wèi)生服務(wù)、醫(yī)療保障和衛(wèi)生執(zhí)法 監(jiān)督三部分組成。11、 LD50指受試動(dòng)物經(jīng)口一次或 在24h內(nèi)多次染毒后，能使受試動(dòng)物中有半數(shù)(50)死亡的劑量，單位為mgkg體重。12、我們應(yīng)如何正確看待食品添加劑？（1）食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。（2）合理使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質(zhì)，保持或增強(qiáng)食品的營養(yǎng)，改善或豐富食物的色，香，味等。（3）實(shí)際上，不使用防腐劑具有更大的危險(xiǎn)性，這是因?yàn)樽冑|(zhì)的食物往往會(huì)引起食物中毒的疾病。（4）防腐劑除了能防止食品變質(zhì)外，還可以殺滅曲霉素菌等產(chǎn)毒微生物，這無疑是有益于人體健康的。（5

24、）合理使用食品添加劑，不使用有毒的添加劑。第六章1、與食品有關(guān)的國際組織機(jī)構(gòu)有:世界衛(wèi)生組織(WHO)；聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)；國際食品法典委員會(huì)(CAC)； 國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)；世界貿(mào)易組織(WTO)。2、與食品有關(guān)的中國食品安全質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)有：衛(wèi)生部； 農(nóng)業(yè)部 ； 國家工商行政管理總局； 國家食品藥品監(jiān)督管理局；國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局。3、世界衛(wèi)生組織的宗旨是使全世界人民獲得盡可能高水平的健康。4、世界衛(wèi)生組織給健康下的定義為“身體、精神及社會(huì)生活中的完美狀態(tài)”。5、聯(lián)合國糧農(nóng)組織的宗旨：（1）提高各國人民的營養(yǎng)水平和生活水準(zhǔn)；（2）提高所有糧農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)和分配效率；（3）改善農(nóng)

25、村人口的生活狀況，促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，并最終消除饑餓和貧困。 6、衛(wèi)生部在食品衛(wèi)生方面的職責(zé)： （1）組織制定食品與健康相關(guān)產(chǎn)品的國家質(zhì)量管理規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；（2）實(shí)施對(duì)食品的生產(chǎn)銷售、消費(fèi)過程的衛(wèi)生許可工作；（3）依法組織實(shí)施食品國家衛(wèi)生監(jiān)督抽檢工作。7、農(nóng)業(yè)部在食品安全方面的主要職能：具有農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程的管理和農(nóng)業(yè)農(nóng)產(chǎn)品政策、法律、標(biāo)準(zhǔn)擬定的功能。8、國家食品藥品監(jiān)督管理局在食品安全方面的作用：主要局限于對(duì)安全管理的綜合監(jiān)督和組織協(xié)調(diào)以及食品安全信息的搜集發(fā)布。9、國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局在食品安全方面的作用：對(duì)食品安全尤其是食品工業(yè)生產(chǎn)、食品出口負(fù)有重大職責(zé)，以及相關(guān)政策、法律、標(biāo)準(zhǔn)的擬定。1

26、0、中國食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度QS認(rèn)證。11、樣品預(yù)處理：為保證監(jiān)測(cè)干燥的順利以及得到準(zhǔn)確的結(jié)果，必須在監(jiān)測(cè)前排除干擾；另外，食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)中的被測(cè)組分含量極低，要準(zhǔn)確地測(cè)定其含量，必須在監(jiān)測(cè)前對(duì)樣品進(jìn)行濃縮。以上這些操作統(tǒng)稱為樣品預(yù)處理12、2-3檢驗(yàn)法：先提供給評(píng)價(jià)員一個(gè)對(duì)照樣品，接著提供兩個(gè)樣品，其中一個(gè)與對(duì)照樣品相同或者相似。要求評(píng)價(jià)員在熟悉對(duì)照樣品后，從后者提供的兩個(gè)樣品中挑選出與對(duì)照樣品相同的樣品。13、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序是什么？初步工作；急性毒性試驗(yàn)；遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)；亞慢性毒性試驗(yàn)；慢性毒性試驗(yàn)。14、世界衛(wèi)生組織對(duì)食品安全的定義：是“食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公

27、共衛(wèi)生問題”。 15、食品包裝用紙的安全衛(wèi)生問題主要是生物性污染和造紙過程中的化學(xué)殘留物質(zhì)污染。第七章1、質(zhì)量管理的相關(guān)特性：質(zhì)量的社會(huì)，質(zhì)量經(jīng)濟(jì)性，質(zhì)量系統(tǒng)性。2、全面質(zhì)量管理（TQM ）： 是指在全面社會(huì)的推動(dòng)下，企業(yè)中所有部門，所有組織，所有人員都以產(chǎn)品質(zhì)量為核心，把專業(yè)技術(shù)，管理技術(shù)，數(shù)理統(tǒng)計(jì)技術(shù)集合在一起，建立起一套科學(xué)嚴(yán)密高效的質(zhì)量保證體系，控制生產(chǎn)過程中影響質(zhì)量的因素，以優(yōu)質(zhì)的工作最經(jīng)濟(jì)的辦法提供滿足用戶需要的產(chǎn)品的全部活動(dòng)。3、 TQM的特點(diǎn)：全面性，全員性，預(yù)防性，服務(wù)性，科學(xué)性。4、 ISO9000質(zhì)量管理的八項(xiàng)原則：以顧客為關(guān)注焦點(diǎn) ，領(lǐng)導(dǎo)作用 ，全員參與 ，過程方法 ，

28、管理的系統(tǒng)方法 ，持續(xù)改進(jìn) ，基于事實(shí)的決策方法 ，互利的供方關(guān)系 。5、GMP管理有四個(gè)關(guān)鍵要素：由合適的人員來生產(chǎn)與管理，選用良好的原材料，采用規(guī)范的廠房及機(jī)器設(shè)備，采用適當(dāng)?shù)墓に嚒?、HACCP:生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。案例分析1 據(jù)媒體報(bào)道，2011年10月31日下午，第三方檢驗(yàn)和認(rèn)證機(jī)構(gòu)Intertek集團(tuán)的檢測(cè)報(bào)告顯示，酒鬼酒中共檢測(cè)出3種塑化劑成分，分別為鄰苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP)、鄰苯二甲酸二異丁酯 (DIBP)和鄰苯二甲酸二丁酯(DBP)，其含量分別為0.49mg/kg、0.41 mg/kg和1.08 mg/kg。其中DBP明顯超出0.3 mg/kg的標(biāo)準(zhǔn)。請(qǐng)你結(jié)合所學(xué)的食品安全與衛(wèi)生相關(guān)知識(shí)，分析為什么白酒中要添加塑化劑?塑化劑，就是漢語之增塑劑。其作用是在溶液中起到乳化、增稠、穩(wěn)定作用，使不易相融的水油溶液能夠形成混合均勻的膠狀分散體。常用在運(yùn)動(dòng)飲料、果汁、茶飲、果漿果醬類、粉狀膠體中來防止出現(xiàn)沉淀，并能增加口感。而白酒添加塑化劑則有可能是為了讓年份不夠的酒液看起來好看，增加各種增粘劑可固化偽造糧食酒內(nèi)的糖分，產(chǎn)生粘杯掛杯的效果。2自2011年3月15日“瘦肉精”事件曝光至23日18時(shí)，河南全省共排查50