餐飲服務標準-加工間衛(wèi)生操作標準

1、.文件名加工間衛(wèi)生操作標準文件編碼FB-042頁 碼4-1不銹鋼桌子(1)用加入“洗滌靈”的水將桌面和桌腿擦凈。(2)用清水擦凈。(3)用干布擦一遍，使桌子各部位沒有油跡。(4)標準：桌面光亮，用手摸各部位不粘手。柜子(1)用洗滌水先從內部再到表面擦洗一遍。(2)清水沖洗，使內部不含任何雜物。(3)擦干。(4)標準：柜子里干凈，表面光亮；柜子里不亂放雜物和私人物品。水池子(1)撿去里面雜物。(2)洗滌靈水或去污粉刷洗。(3)用清水沖凈，外部用布擦干。(4)標準：沒有油跡，沒有異味，下水管通暢。 魚缸(1)將魚缸的玻璃用無油的濕布擦凈，魚缸里的水要經常換。(2)標準：玻璃晶亮，無異味，水清澈透明

2、。絞肉機、切片機(1)兩種機器用完后，將機頭和刀片拆下來。(2)用洗滌靈水沖洗。(3)用清水沖洗干凈。(4)標準：機器內不留殘余物，無雜物，外表干凈，無油、無血漬和其他臟東西。墻面文件名加工間衛(wèi)生操作標準文件編碼FB-042頁 碼4-2(1)用濕布沾洗滌靈，從上至下擦洗墻壁。(2)洗擦瓷磚的接茬處。(3)用濕布沾清水反復擦23次，擦凈。(4)擦干。(5)標準：光亮清潔，無水漬油泥，不粘手。地面(1)用濕墩布沾上溫水沏制的洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至廚房的另一端。(2)用清水洗干凈墩布反復擦兩次。(3)標準：地面光亮，無油污和雜物，不滑、無水跡、無煙頭。冷庫(1)用洗滌劑水擦凈冷庫貨架。(2)

3、擦凈冷庫的風葉片。(3)地面用洗滌劑水沖刷后，用墩布擦干。(4)各種原材料和半成品須加封保鮮紙。 (5)水產品、肉類、禽類、蛋類、蔬菜類等各種原料和半成品依次分開放好。(6)標準：整齊清潔、貨架和地面無血水，風葉片干凈，無異味，機器運轉正常。物 品不能壓在一起，以防冷凍不透，物品變質。不得落地堆放。豆腐板(1)將清水注入水池。 (2)將豆腐板及木框放入清水中刷洗。(3)用清水沖洗干凈待用。(4)標準：豆腐板上沒有殘余的豆腐渣，要看見木板的本色。磨漿機 文件名加工間衛(wèi)生操作標準文件編碼FB-042頁 碼4-3(1)將磨漿機用水刷洗后，用清水沖凈。(2)出漿后的鍋及機器用百潔布和水擦洗，清水沖凈后

4、待用。(3)標準：鍋內及機器上不留殘余及污點。所有不銹鋼用具(1)用洗滌劑水將所有的不銹鋼容器沖洗干凈。(2)將洗好的容器用清水再沖洗一遍。(3)標準：容器內及用具上干凈無油。蔬菜庫(1)用濕布和洗滌劑水擦洗庫內鐵架子。(2)隨時擦凈地面。(3)將洗凈的蔬菜與未洗凈的蔬菜，分開擺放整齊。(4)標準：庫內干凈整潔，無異味。注意先進先出。菜筐(1)將洗滌劑調好，把菜筐放入調好的水中浸泡。(2)用刷子將菜筐刷洗干凈。(3)用清水沖洗待用。(4)標準：干凈，無污漬，無污物。菜墩、砧板(1)用前和用后用洗滌劑、板刷將墩、板面刷至無油，用清水沖凈。用時用萬分之三 的優(yōu)氯凈消毒。(2)用后刷洗干凈豎放通風處

5、。(3)每星期至少三次把墩子放入蒸箱內或氣鍋中蒸煮20分鐘。(4)標準：干凈、無污、無油，無霉跡。刀具文件名加工間衛(wèi)生操作標準文件編碼FB-042頁 碼4-4(1)所有刀具應隨時磨亮，去銹跡，用時消毒。(2)用后清洗擦干，放在干燥通風的專用地點。(3)標準：光亮、無銹、無油、無污物。魚池(1)定期把魚池內外用洗滌劑水擦干凈，保證無油。(2)用清水沖洗干凈。(3)標準：干凈無油、無異味、無污物。海參桶(1)外部用無油的濕布擦干凈。(2)桶內常換水。(3)標準：干凈無雜物，注意先進先出。豆芽桶(1)經常用清水換洗。(2)用無油的布里外擦。(3)標準：干凈桶內無殘物，外表干凈。不銹鋼(1)用洗滌劑水將柜子里面擦干凈，清除隔板及角落的污物、油漬。(2)最后用清潔布擦干。(3)標準：柜子表面無油漬，光亮如鏡，內部無塵土