精品資料（2021-2022年收藏的）西安建筑科技大學(xué)餐飲管理規(guī)定

1、西安建筑科技大學(xué)餐飲管理規(guī)定1、 學(xué)校食堂必須具備衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，未取得衛(wèi)生許可證的食堂不得開業(yè)，飲食從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，在取得健康證以后方可參加工作。對有明顯的品行問題或心理健康問題的要堅決辭退，不得錄取。2、 全面執(zhí)行學(xué)校飲食服務(wù)飯菜質(zhì)量與數(shù)量標準。3、 所有主、副食價格均需報總務(wù)處質(zhì)管科批準后執(zhí)行，因故調(diào)整價格亦先報批后執(zhí)行。4、 食堂采購員必須到持有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位進行采購食品及原料，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證，以保證其質(zhì)量。嚴格禁止采購腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物，含有毒有害特質(zhì)或有毒、有害物質(zhì)污染、對人體健康有害的食品。飲食中心必須隨時接受

2、總務(wù)處質(zhì)管科對采購工作的監(jiān)督檢查。5、 食品加工人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他異常的食品及其原料，不得隱瞞，更不得加工或使用，應(yīng)主動向主管單位上報。加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料、半成品分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開存放、防止交叉污染。6、 食品在烹飪后至出售前一般不得超過2個小時，剩余食品必須冷藏，時間不得超過24小時。剩余食品必須高溫徹底加熱后方可繼續(xù)出售。7、 食品用具、容器必須標志明顯，并做到分開使用、定位存放，用后洗凈，保持清潔。餐飲具使用前必須洗凈、消毒、且貯存于專用保存柜內(nèi)。洗滌，消毒劑必須符合有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。8、 限制制作涼菜，且涼菜間須定時進行

3、空氣消毒，專人加工操作。用具、容器必須定時消毒，保持消潔，涼菜應(yīng)取不少于250克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存24小時以上，備衛(wèi)生行政部門查驗。9、 飲食中心要加強對從業(yè)人員的衛(wèi)生安全教育，培養(yǎng)從業(yè)人員形成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。10、 建立建全食堂飲食衛(wèi)生管理制度，相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應(yīng)在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。11、 加強安全保衛(wèi)工作、嚴禁食堂工作人員以外的人、隨意進入食品加工操作間及食品原料存放間，以防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生安全。12、 加強飲食衛(wèi)生安全教育宣傳，培養(yǎng)學(xué)生食品衛(wèi)生安全意識。13、 建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制，要建立健全食物中毒或其他食

4、源性疾患的報告制度。14、 嚴格執(zhí)行國家食品衛(wèi)生法、西建大飲食管理規(guī)定、西建大飲食服務(wù)標準等有關(guān)規(guī)定，對違犯食品衛(wèi)生法和相關(guān)規(guī)定的，按照學(xué)校規(guī)定嚴肅處理。15、 建立學(xué)校飲食（食品）衛(wèi)生責任追究制度，對玩忽職守，疏于管理，造成重大責任事故者應(yīng)依法追究相應(yīng)的法律責任。16、 總務(wù)處質(zhì)量管理科代表學(xué)校按照食品衛(wèi)生法及西安建筑科技大學(xué)飲食服務(wù)質(zhì)量標準對學(xué)校的餐飲及食品實行總量化監(jiān)督管理，其總分值為100分，每減1分處罰100元；一次扣減10分責令整改，處罰加倍，若一次扣減20分以上者則責令停業(yè)整頓，并加兩倍處罰；說明：西安建筑科技大學(xué)飲食服務(wù)質(zhì)量標準檢查量化考核扣分，是在總務(wù)處質(zhì)管科檢查出問題并要求

5、乙方限期整改，而乙方?jīng)]有及時處理的情況下作出的。- 8 -飲食服務(wù)中心服務(wù)量化考核檢查表單位：飲食服務(wù)中心 日期：檢查項目(分值)主要考核檢查內(nèi)容分值存在的問題月 日月 日月 日月 日累計扣分平均實行分扣分整改通知扣分整改通知扣分整改通知扣分整改通知規(guī)章制度建設(shè)(6)1崗位責任制度；12人事、用工、分配、培訓(xùn)、考核、獎勵等制度；13采購制度；14財務(wù)管理制度；15各種操作規(guī)程；16安全衛(wèi)生制度。1設(shè) 施 設(shè) 備 管 理 （10）1食堂門窗完好率95%以上，并且必要的防盜措施；12主、副食倉庫有防鼠、防塵、防潮、防蟑等設(shè)施和措施，通風良好；13食堂值班室、操作間、倉庫相互隔離；14爐灶有消煙、防

6、塵等功能；15操作間水磨石或防滑磚地面，墻面貼瓷磚，有防鼠、防蠅、防蟑措施，蒸氣油煙排放暢通。16餐廳桌椅完好率95%以上，設(shè)有整齊，有防鼠、防蠅措施；17冷藏冷凍設(shè)備，冷庫設(shè)施，鍋爐供氣系統(tǒng)運行良好；18解凍設(shè)施規(guī)范，貨架滿足需要，不能有盆筐在地面堆放現(xiàn)象；19切肉機、絞肉機、洗米機、合面機、烤爐面包發(fā)酵機等加工設(shè)備功能良好，干凈衛(wèi)生；110售飯微機管理系統(tǒng)安全穩(wěn)定。1飯菜的質(zhì)量、數(shù)量、價格（15）1飯菜質(zhì)量要好，稀飯干稀度、米飯軟硬度合適、發(fā)面制品色正松軟味道好，炒菜色味俱佳；32飯菜品種要多，葷素搭配和高中低檔次搭配要合理；高中低檔次搭配原則比例為2：5：3；早餐主食品種在5種以上，小菜

7、品種在5種以上;午餐主食品種在7種以上，副食品種在25種以上;晚餐主食品種在5種以上，副食品種在25種以上;43每份飯菜的數(shù)量要足，各灶之間售飯菜量要求一致合理；24飯菜價格要合理，要做好質(zhì)量、數(shù)量、價格基本相等，所以主副食價格均要報學(xué)校批準；25要有飯菜質(zhì)量、數(shù)量、價格，檢查人員制度；16質(zhì)檢員要經(jīng)常抽樣檢查飯菜的質(zhì)量和數(shù)量，定期進行主副食食用料核算;17每季度進行一次征求用餐者對主副食質(zhì)量、數(shù)量、價格的意見；18有供應(yīng)免費湯和免費蒜。1續(xù)表2 檢查項目(分值)主要考核檢查內(nèi)容分值存在的問題月 日月 日月 日月 日累計扣分平均實行分扣分整改通知扣分整改通知扣分整改通知扣分整改通知開水供應(yīng)（6

8、）1鍋爐房干凈衛(wèi)生，工作員堅持崗位，嚴格按照操作規(guī)程正確使用天然氣設(shè)施和鍋爐設(shè)備，開關(guān)閥門運轉(zhuǎn)靈活，天然氣管道、氣表、閥門以及鍋爐輔助設(shè)施運行良好，無安全隱患。32.開水必須燒開，保證質(zhì)量，不得供應(yīng)不開的水；13每日供水4次，早上、中午、下午、晚上各一次，每次不得少于倆小時；14按規(guī)定時間供水，并保證每個供水龍頭都能正常使用。2炊事人員衛(wèi)生要求（10）1飲食人員要有健康證，每年進行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有突發(fā)傳染病者要及時調(diào)換;42上班時穿戴統(tǒng)一的工作衣帽，衣帽要經(jīng)常保持整潔；23操作時間不吸煙、不隨地吐痰、不戴首飾；24銷售食品時，售貨工作人員要戴口罩。2食品衛(wèi)生（15）1嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，有專門

9、負責食品衛(wèi)生檢查的工作人員；12嚴格采購渠道。主、副食的主要原料和各種調(diào)料品必須保證正規(guī)渠道采購，供貨單位應(yīng)有衛(wèi)生許可證，檢疫合格證，經(jīng)營許可證。53嚴格把好加工關(guān)。建立加工質(zhì)檢制度，肉菜類應(yīng)先洗后切，加工前應(yīng)無變質(zhì)，無異味、無爛葉、黃葉、蟲卵、泥沙等，主食應(yīng)達到無沙粒、無異物等，不得加工過期食品。44無食物中毒和腸道傳染病發(fā)生。5炊餐具衛(wèi)生（10）1生熟冷凍和冷藏柜要嚴格分開；22生熟、葷素食品要具要嚴格分開；23用具要干凈衛(wèi)生，經(jīng)常進行消毒處理；34提供餐具的要消毒設(shè)施，定期進行嚴格的消毒。3環(huán)境衛(wèi)生（10）1庫存、操作間、售飯臺、餐廳、餐桌干凈衛(wèi)生，窗明地凈；32餐廳開飯時要有專人清理食

10、物殘渣、保持桌面和地面衛(wèi)生；23食堂內(nèi)要做到無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂；34食堂周圍環(huán)境整潔。2續(xù)表3： 檢查項目(分值)主要考核檢查內(nèi)容分值存在的問題月 日月 日月 日月 日累計平均 扣分平均實行分扣分整改通知扣分整改通知扣分整改通知扣分整改通知安全管理（10）1庫房、操作間的防火、防盜、防毒、防暑等措施及落實情況；22重要部門的安全衛(wèi)生措施及值班情況；23天然氣管道、氣表、閥門、開關(guān)、點火棒等設(shè)施的安全管理和操作使用情況；44炊事機械設(shè)備安全操作，嚴防任何事故發(fā)生的情況。2文明服務(wù)及民主管理（8）1操作規(guī)范，用語文明，服務(wù)禮貌熱情；12按時開飯，保證就餐時間；13有少數(shù)民族食堂，尊重少數(shù)民族民

11、俗；14與用餐者無爭吵和打架現(xiàn)象；15有用餐者參與的伙食管理組織，不定期開展活動，征求意見，改進工作；16定期公布主要主副食用料核算表及出售價格，接受用餐者監(jiān)督情況；17按照規(guī)章制度自查自糾情況；18對飲食服務(wù)向用餐者問卷調(diào)查滿意率在70%以上。1合 計100處長： 科長： 檢查人：飲食管理服務(wù)規(guī)范要求1餐廳、操作間、主副食庫衛(wèi)生安全狀況有飲食衛(wèi)生突發(fā)事件工作預(yù)案無灰塵、垃圾及明顯的殘渣余屑生、熟食品加工、制作、貯藏及用具嚴格分開操作間無人吸煙，無人隨地吐痰、工作人員無人帶首飾,個人衛(wèi)生良好整潔、明亮、有序、衛(wèi)生，下水排放通暢餐桌清理及時、干凈衛(wèi)生分區(qū)負責，設(shè)備安全專人負責，并標識責任人無長流水、長明燈現(xiàn)象防盜、防毒、防鼠、防蠅及消防設(shè)施完備2原材料質(zhì)量材料出入庫手續(xù)齊全主副食庫物資存放有序、標簽齊全無過期、變質(zhì)、腐爛、“三無”的材料和產(chǎn)品原材料中無較明顯的雜質(zhì)3飯菜質(zhì)量食堂飯菜實行明碼標價，標價與實際售價相符菜肴符合主配料比例標