維利康裱花理論考核試題

1、 維利康裱花理論考核試題 店名： 姓名： 考試日期：題號一二三四五總分 得分 一、填空題（5分/題，共20分）：1、裱花圖案設計的五要素： 2、裱花蛋糕常用的字體： 3、裱花蛋糕整理的五要素： 4、維利康的經(jīng)營理念是： 二選擇題（3分/題，共15分）：1、1875年丹尼爾比得制造出了第一塊（ ） A.白巧克力 B.黑巧克力 C.牛奶巧克力 D.果味巧克力2、鮮奶儲存方法為（ ） A.18度常溫 B.0度常溫 C.4度冷凍 D.18度冷凍3、整理巧克力的最佳溫度（ ） A.18度左右 B.20度左右 C.22度左右 D.25度以上4、影響鮮奶使用效果的非因素（ ） A.溫度 B.濕度 C. 光亮

2、度 D.硬度5、維利康生日蛋糕以（ ）為主 A.裱花類 B.歐式類 C.水果類 D.慕斯類三、判斷題（3分/空，共15分）：1、一般情況，黑巧克力硬度大。 （ ）2、維利康裱花蛋糕使用的蛋糕坯全是戚風蛋糕。 （ ） 3、在夏季，戚風蛋糕坯的保鮮期為36小時。 （ ）4、裱花用的工具每日定時做消毒處理。 （ ）5、急用鮮奶時，用溫水解凍（3040）即可。 （ ）四、簡答題（5分/題，共20分）：1、裱花蛋糕裝飾的基本原理。 2、裱花蛋糕的基本要求。 3、吉悅鮮奶的使用方法。 4、婚禮裱花蛋糕與一般裱花蛋糕的區(qū)別。 五、論述題論述裱花蛋糕的藝術內涵。 維利康裱花學員理論考核試題 店名： 姓名： 考

3、試日期：題號一二三四五總分 得分 一、填空題（5分/題，共20分）：1、裱花蛋糕與慕斯蛋糕所含有的同樣成分有： 2、裱花蛋糕常用的字體： 3、維利康成立于（時間）： 4、維利康的經(jīng)營理念是： 二選擇題（3分/題，共15分）：1、蛋糕坯料柜應保持（ ），每日進行一次消毒 A.清潔 B.油膩 C.無異味 D.無碎屑、蛀蟲2、鮮奶儲存方法為（ ） A.18度常溫 B.0度常溫 C.4度冷凍 D.18度冷凍3、天津市內維利康連鎖餅店總共有（ ）家 A.18 B.19 C.21 D.224、影響鮮奶使用效果的非因素（ ） A.溫度 B.濕度 C. 光亮度 D.硬度5、維利康生日蛋糕以（ ）為主 A.裱花

4、類 B.歐式類 C.水果類 D.慕斯類三、判斷題（3分/空，共15分）：1、維利康在天津市成立于2001年3月份。 （ ）2、維利康裱花蛋糕使用的蛋糕坯全是戚風蛋糕。 （ ） 3、整理慕斯蛋糕使用的吉利丁片在夏季泡水時應加冰塊。 （ ）4、裱花用的工具每日定時做消毒處理。 （ ）5、急用鮮奶時，用溫水解凍（3040）即可。 （ ）四、簡答題（5分/題，共20分）：1、裱花蛋糕有哪些形狀。 2、裱花蛋糕的基本要求。 3、吉悅與凝白的比例、使用方法。 4、天津市內，同行業(yè)知名連鎖企業(yè)有哪幾家。 五、論述題論述婚禮裱花蛋糕與一般裱花蛋糕的區(qū)別。 裱花師理論考核試題 店名： 姓名： 考試日期： 時間：

5、35分鐘 題號一二三四總分得分 一、 填空題（2分/題，共20分）1、 食用色素又稱著色劑，可分為兩種： 2、 慕斯常用的原材料主要有： 3、 現(xiàn)在烘焙行業(yè)，通常要通過6S認證，6S是指： 4、 蛋糕坯變質后，其主要的特征是： 5、 裱花蛋糕的工藝方法主要以 和 最為常用。6、個人衛(wèi)生中，“四勤”是指 7、我國中華人民共和國食品衛(wèi)生法是于 起施行的。8、如果整理果凍時，需要加入酸性水果，應先加熱 分鐘后使用，不然會造成不凝固現(xiàn)象。9、白巧克力的可可脂含量為 ，所含主要成份有： 10、產(chǎn)品價格的構成是產(chǎn)品原料成本，生產(chǎn)經(jīng)營費用、利潤和稅金四部分內容之和。而 則統(tǒng)稱為“毛利”。 二、 選擇題（含多

6、選題，3分題，共24分）1、打發(fā)完的鮮奶油應存放在溫度為（ ）左右的條件下保存，并加保鮮膜封住。A、13 B、14 C、15 D、162、色素開封前和開封后的保質期為分別為（ ）。A、24月;360天 B、12月;180天 C、24月;180天 D、12月;240天3、紫外線消毒燈在下班后開啟（ ）分鐘，工作人員此時必須離開操作間。A、20 B、25 C、30 D、354、可可脂又稱巧克力油，它是從可可豆里榨取的油脂，是巧克力的（ ）。A、著色劑 B、稀釋劑 C、添加劑 D、凝固劑5、使用的天然色素通常有（ ）。A、紅曲色素、紫膠色素 B、胭脂紅素、莧菜紅素 C、葉綠素、胡蘿卜素 D、焦糖色

7、E、靛藍色素6、二次色素又稱間色，有（ ）。A、橙色 B、灰色 C、黑色 D、綠色 F、紫色 7、在烘焙行業(yè)中，我們都以英寸來衡量生日蛋糕的大小，其換算的公式為1英寸等于（ ）A 、2.50厘米 B、2.53厘米 C、2.54厘米 D、2.55厘米8、冷藏標準值為27，冷凍標準值是（ ），常溫標準值是25.A、-15-20 B、-18-24 C、-20-24 D、-18-23 三、 判斷題（3分/題，共24分）1、產(chǎn)品保質期是指從產(chǎn)品生產(chǎn)日期開始計算，直至廢棄的時間限值。 （ ）2、成本毛利率是指產(chǎn)品毛利額與產(chǎn)品成本之間的比率。其公式為：成本毛利率=產(chǎn)品毛利/產(chǎn)品成本*200% （ ）3、產(chǎn)品

8、價格的通用公式為：產(chǎn)品價格=原料成本毛利 （ ）4、我們日常所用的蛋糕坯高度為6.5cm7cm. （ ）5、在1520年哥倫布將巧克力帶回西班牙，17世紀建立了巧克力加工坊。 （ ）6、巧克力的品種有：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、無味巧克力及可可脂（ ）7、衛(wèi)生清潔的一般步驟是保潔、清潔、洗、消毒。 （ ）8、果膏開封前的保質期為12個月，開啟后的保質期為30天。 （ ） 四、 簡答題（共32分）1、 在整理裱花蛋糕時，生肖主要注重哪些要領？（5分） 2、 裱花師的崗位職責有哪些？（5分） 3、 蛋糕坯未過保質期就發(fā)生變質是怎么回事？（8分） 4、 歐式蛋糕的藝術表現(xiàn)有什么特點？（8分）

9、5、 植脂鮮奶油整理好蛋糕，一定時間后會有哪些原因出現(xiàn)開裂現(xiàn)象？（6分） 裱花師理論考核試題 店名： 姓名： 考試日期： 時間：35分鐘 題號一二三四總分得分 一、填空題（2分/題，共20分）1、 鮮奶油的解凍溫度為 ，儲存冷凍溫度為 。2、食品人工合成色素可分為基本色又稱原色，有 。3、顏色分為冷色和暖色，冷色是指 。4、常用的蛋糕坯從小到大的直徑尺寸是 。5、布丁的發(fā)源地是在 。6、蛋糕夾層鮮奶油厚度為 ，表面厚度為 。7、蛋糕夾層藍莓果粒餡與藍莓果醬的比例是 。8、當冰箱霜層達到 時必須停機除霜，停機后重新啟動的時間相隔應當不低于 分鐘9、空調適當調整設定溫度，不是盲目追求低溫或高溫，以

10、免損壞機器，冬季為 ， 夏季為 。10、巧克力溶化的溫度最佳為 。 二、選擇題（含多選題，3分題，共24分）1、色香油開封前和開啟后的保質期分別為（ ） A.12月；365天 B.12月；180天 C.24月；360天 D.24月；180天2、衛(wèi)生環(huán)節(jié)中，要求必須做到( ) A、一刮二洗三消毒四沖五保潔 B、一刮二洗三沖四消毒五保潔 C、一洗二刮三消毒四保潔五沖 D、一洗二刮三沖四消毒五保潔3、打發(fā)完的鮮奶油應放在溫度為（ ）左右的條件下保存，并加保鮮膜封住。 A、13 B、14 C、15 D、164、在整理裱花蛋糕時，鮮奶油的軟硬度須打發(fā)在（ ）成。 A、7.5 B、8 C、8.5 D、95

11、、在（ ）年丹尼爾彼得制造出第一塊牛奶巧克力。 A、1865 B、1987 C、1875 D、18856、在1520年哥倫布將巧克力帶回西班牙，（ ）世紀建立了巧克力加工作坊。 A、15 B、16 C、17 D、187、鮮奶油打開包裝后，最長保存期只能為（ ）天。 A、3 B、5 C、6 D、78、打發(fā)鮮奶油時，它的打發(fā)程序為（ ） A、低速-中速-低速-高速-中速 B、高速-中速-低速-中速-低速 C、中速-高速-中速-高速-低速 D、低速-中速-高速-中速-低速 三、判斷題（3分/題，共24分）1、整理生日蛋糕完成的最后一道工序為放置維利康巧克力標志牌。 （ ）2、維利康在天津市開設的第一

12、家店是中山路店，地處河西區(qū)。 （ ）3、巧克力的品種有：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、無味巧克力及可可脂（ ）4、衛(wèi)生清潔的一般步驟是保潔、清潔、洗、消毒。 （ ）5、果膏開封前的保質期為12個月，開啟后的保質期為30天。 （ ）6、我們日常所用的蛋糕坯高度為6.5cm7cm. （ ）7、裱花圖案設計的五要素為：主題、背景、色彩、配角、平衡。 （ ）8、在個人衛(wèi)生中，“四勤”是指：勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗衣服和被褥、勤換工作服和毛巾。 （ ） 四、簡答題（共32分）1、 維利康的一個中心，兩個基本點，三個不忘分別是什么？（6分） 2、 鮮奶攪拌機的操作規(guī)范程序有哪些？（6分） 3、

13、 什么是芝士蛋糕？（6分） 4、 生日蛋糕裝飾時，我們的創(chuàng)意思路有哪些？（6分） 5、 蛋糕坯未過保質期就發(fā)生變質是怎么回事？（8分） 裱花師理論考核試題 店名： 姓名： 考試日期： 時間：40分鐘 題號一二三四總分得分 一、 填空題（2分/題，共20分）5、 食用色素又稱著色劑，可分為兩種： 6、 慕斯常用的原材料主要有： 7、 現(xiàn)在烘焙行業(yè)，通常要通過6S認證，6S是指： 8、 蛋糕坯變質后，其主要的特征是： 5、 裱花蛋糕的工藝方法主要以 和 最為常用。6、個人衛(wèi)生中，“四勤”是指 7、我國中華人民共和國食品衛(wèi)生法是于 起施行的。8、如果整理果凍時，需要加入酸性水果，應先加熱 分鐘后使用

14、，不然會造成不凝固現(xiàn)象。9、白巧克力的可可脂含量為 ，所含主要成份有： 10、產(chǎn)品價格的構成是產(chǎn)品原料成本，生產(chǎn)經(jīng)營費用、利潤和稅金四部分內容之和。而 則統(tǒng)稱為“毛利”。 二、 選擇題（含多選題，3分題，共24分）1、打發(fā)完的鮮奶油應存放在溫度為（ ）左右的條件下保存，并加保鮮膜封住。A、13 B、14 C、15 D、162、色素開封前和開封后的保質期為分別為（ ）。A、24月;360天 B、12月;180天 C、24月;180天 D、12月;240天3、紫外線消毒燈在下班后開啟（ ）分鐘，工作人員此時必須離開操作間。A、20 B、25 C、30 D、354、可可脂又稱巧克力油，它是從可可豆里

15、榨取的油脂，是巧克力的（ ）。A、著色劑 B、稀釋劑 C、添加劑 D、凝固劑5、使用的天然色素通常有（ ）。A、紅曲色素、紫膠色素 B、胭脂紅素、莧菜紅素 C、葉綠素、胡蘿卜素 D、焦糖色 E、靛藍色素6、二次色素又稱間色，有（ ）。A、橙色 B、灰色 C、黑色 D、綠色 F、紫色 7、在烘焙行業(yè)中，我們都以英寸來衡量生日蛋糕的大小，其換算的公式為1英寸等于（ ）A 、2.50厘米 B、2.53厘米 C、2.54厘米 D、2.55厘米8、冷藏標準值為27，冷凍標準值是（ ），常溫標準值是25.A、-15-20 B、-18-24 C、-20-24 D、-18-23 三、 判斷題（3分/題，共24分）1、產(chǎn)品保質期是指從產(chǎn)品生產(chǎn)日期開始計算，直至廢棄的時間限值。 （ ）2、成本毛利率是指產(chǎn)品毛利額與產(chǎn)品成本之間的比率。其公式為：成本毛利率=產(chǎn)品毛利/產(chǎn)品成本*200% （ ）3、產(chǎn)品價格的通用公式為：產(chǎn)品價格=原料成本毛利 （ ）4、我們日常所用的蛋糕坯高度為6.5cm7cm. （ ）5、在1520年哥倫布將巧克力帶回西班牙，17世紀建立了巧克力加工坊 （ ）6、我們日常所用的蛋糕坯高度為6.5cm7cm. （ ）7、裱花圖案設計的五要素為：主題、背