北京餐飲業(yè)品質(zhì)餐飲示范導(dǎo)則(1)

1、北京市餐飲業(yè)品質(zhì)餐飲示范導(dǎo)則 - 3 -目 錄引 言I1 適用范圍12 總要求13 深入推進(jìn)陽光餐飲工程14 經(jīng)營規(guī)范25 文化品味76 文明風(fēng)尚87 便民服務(wù)88 誠信管理99 社會責(zé)任910 社會效果10 10引 言為貫徹落實國務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見精神，深入貫徹市委、市政府關(guān)于以國際一流標(biāo)準(zhǔn)確保首都食品安全的要求，全面提升餐飲業(yè)食品安全、環(huán)境設(shè)施、文明服務(wù)和規(guī)范管理水平，北京市食品藥品監(jiān)督管理局委托相關(guān)行業(yè)協(xié)會和有關(guān)專家、企業(yè)代表，在廣泛征求意見的基礎(chǔ)上，起草了本導(dǎo)則。本導(dǎo)則是深入推進(jìn)“陽光餐飲”工程，提升首都餐飲業(yè)品質(zhì)工作的重要內(nèi)容。本導(dǎo)則在北京市餐飲

2、業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范、北京市餐飲業(yè)客用衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生規(guī)范和北京市餐飲業(yè)文明服務(wù)導(dǎo)則的基礎(chǔ)上制定，引導(dǎo)餐飲單位實現(xiàn)規(guī)范化、精細(xì)化管理。將由中國烹飪協(xié)會、北京烹飪協(xié)會、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會、北京西餐業(yè)協(xié)會率先實施，通過示范引導(dǎo)帶動，逐步在全市餐飲業(yè)全面推廣，實現(xiàn)餐飲企業(yè)的自我約束、自我規(guī)范、自我提升。為全面提升首都餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平，構(gòu)建國際一流的和諧宜居之都，籌辦好2022年冬奧會、冬殘奧會提供有力支持。北京市餐飲業(yè)品質(zhì)餐飲示范導(dǎo)則1 適用范圍本導(dǎo)則規(guī)定了品質(zhì)餐飲企業(yè)評選的總要求和評選細(xì)則。本導(dǎo)則適用于參加品質(zhì)餐飲企業(yè)評選的各類餐飲服務(wù)經(jīng)營者，不包括單位食堂。2 總要求餐飲企業(yè)應(yīng)在已經(jīng)完成2

3、017年北京市“陽光餐飲”工程建設(shè)要求的基礎(chǔ)上，從經(jīng)營規(guī)范、文化品位、文明風(fēng)尚、便民服務(wù)、誠信管理、社會責(zé)任、社會效果等方面進(jìn)行提升，達(dá)到品質(zhì)餐飲企業(yè)的要求。3 深入推進(jìn)陽光餐飲工程3.1 通過矮墻隔斷、透明玻璃窗、玻璃墻方式實現(xiàn)可視化的，透明玻璃表面要光滑整潔、通透明亮，無積塵、無油垢。玻璃上的粘貼畫不得遮擋視線，玻璃兩側(cè)不宜存放遮擋視線的物品。透明玻璃要定期清潔，保持視線清晰。3.2 通過視頻直播方式實現(xiàn)可視化的，粗加工區(qū)可以看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況；烹飪區(qū)可以看到地面、工作臺面和設(shè)施設(shè)備干凈程度，人員穿戴工作衣帽情況；專間、專用操作區(qū)域可以看到工作臺面和設(shè)施設(shè)備干凈程度，人員穿戴工作衣帽情況

4、，食品加工過程；餐飲具清洗消毒區(qū)可以看到餐飲具回收、清洗、消毒、保潔等過程；在加工制作、就餐時間視頻展示設(shè)備正常運行，在該時間段不在展示設(shè)備上改播其他內(nèi)容。3.3 將食品安全信息公示和加工操作過程可視化的信息接入北京市食品藥品監(jiān)督管理局“陽光餐飲”APP平臺，并能正常運轉(zhuǎn)。3.4 在網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺經(jīng)營的企業(yè)，除保證就餐人員在就餐場所能看到清晰的展示內(nèi)容外，要在網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營活動主頁面顯著位置公開食品安全信息，同時通過北京陽光餐飲APP平臺將視頻信息上傳至其加入的網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺。3.5 在經(jīng)營場所和網(wǎng)絡(luò)訂餐頁面懸掛清晰醒目、辨識度高的陽光餐飲標(biāo)識。3.6 餐廚垃圾和廢棄油脂處置情況在經(jīng)營場所顯著

5、位置公示。4 經(jīng)營規(guī)范4.1 環(huán)境衛(wèi)生4.1.1 就餐環(huán)境4.1.1.1 達(dá)到北京市餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范的要求。4.1.1.2 餐廳空氣流通，保證空氣新鮮、無異味；不在無機械排風(fēng)設(shè)施的房間采用炭火及燃?xì)饣疱伔绞焦┎?。不在地下一層及以下采用炭火及燃?xì)饣疱伔绞焦┎汀?.1.1.3 就餐區(qū)布置優(yōu)雅美觀，色調(diào)和諧，為消費者創(chuàng)造舒適、清潔、愉快的環(huán)境。墻面整潔干凈，無明線等安全隱患。4.1.1.4 設(shè)置候餐區(qū)的，宜在候餐區(qū)合理擺放座椅，為候餐顧客提供適當(dāng)休閑服務(wù)設(shè)施。4.1.1.5 就餐區(qū)夏季溫度保持在26，冬季溫度保持在2024之間。4.1.1.6 就餐場所設(shè)客用洗手池，并備有洗滌用品和干手

6、設(shè)施；客用洗手池整潔、完好，洗滌用品充足。4.1.1.7 如需提前擺盤，餐具在當(dāng)次就餐前一小時內(nèi)進(jìn)行擺臺。4.1.1.8 就餐區(qū)提供菜單使用圖片結(jié)合文字來描述菜品，在菜單上標(biāo)注菜品主要原料，以提示過敏原信息。結(jié)合消費人群特點，制作中英文雙語菜單。4.1.2 后廚環(huán)境4.1.2.1 達(dá)到北京市餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范要求。4.1.2.2 有良好的通風(fēng)設(shè)備，以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良?xì)馕丁?.1.2.3 后廚墻面和天花板均使用光滑、不吸水、易清潔材料鋪設(shè)；地面采用耐久、平整、防滑材料鋪設(shè)，經(jīng)得起反復(fù)沖洗，不會受廚房內(nèi)高溫影響而開裂、變軟或變滑，必要時在通道和操作處鋪設(shè)防

7、滑墊。4.1.2.4 灶臺無油垢，使用后清潔干凈；鍋具清潔、排放整齊；灶臺排風(fēng)定期清潔，無油垢；各種調(diào)料罐、缸清潔衛(wèi)生并加蓋。4.1.2.5 垃圾桶和垃圾房周圍環(huán)境隨時清理，不對周邊環(huán)境衛(wèi)生和空氣造成污染。設(shè)置專門容器用于投放餐廚垃圾，避免混入紙類、塑料、木筷、炊具、餐具等非餐廚垃圾，并做到“日產(chǎn)日清”。餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位處理，并與處置單位簽訂合同，索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并在經(jīng)營場所顯著位置進(jìn)行公示。4.1.2.6 有操作人員更衣室（或更衣區(qū)）。張貼標(biāo)準(zhǔn)著裝照片，配備穿衣

8、鏡，有良好的照明，使員工能對工作服穿著情況進(jìn)行自我檢查。設(shè)置專門區(qū)域統(tǒng)一放置使用后的臟工作服。4.1.2.7 后廚操作人員更衣室或食品加工區(qū)入口處設(shè)足夠數(shù)量的洗手池和洗滌、干手設(shè)施，供操作人員隨時洗手。4.1.2.8 操作人員進(jìn)入廚房必須換潔凈工作衣帽。不得留長指甲，不涂指甲油。工作時，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露，公共場所嚴(yán)禁吸煙。4.1.2.9 積極使用節(jié)能、環(huán)保型設(shè)施設(shè)備和用品，降低能源與物品消耗。使油煙和污水達(dá)標(biāo)排放，不對附近居民的正常生活環(huán)境造成污染。4.2 廁所衛(wèi)生4.2.1 達(dá)到北京市餐飲業(yè)衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生規(guī)范的要求。4.2.2 衛(wèi)生間保持通

9、風(fēng)良好，無臭味和異味，單設(shè)通風(fēng)除臭設(shè)備且運行正常，宜采用物理除臭方式，并有適當(dāng)照明。4.2.3 用鮮花綠植、畫框等美化如廁環(huán)境，倡導(dǎo)文明如廁；提升衛(wèi)生間服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)水平，鼓勵采用節(jié)能、環(huán)保、減污、資源循環(huán)技術(shù)，實現(xiàn)衛(wèi)生間便利、舒適、美觀，體現(xiàn)首都文明新風(fēng)尚。4.2.4 鼓勵設(shè)置無障礙廁位，并配一次性坐墊、扶手等輔助設(shè)施，供老年人和行動不便的人士使用。4.2.5 設(shè)置洗手設(shè)施，并配備符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的洗手液或肥皂，擦手紙或烘手器等，并能正常運轉(zhuǎn)。4.2.6 有專人隨臟隨清潔，非用餐高峰期宜每60分鐘檢查一次，用餐高峰時宜每15分鐘檢查一次，并做好記錄。4.3 從業(yè)人員4.3.1 達(dá)到北京市餐飲業(yè)文

10、明服務(wù)導(dǎo)則的要求。4.3.2 從業(yè)人員統(tǒng)一著整潔工裝，保持面部潔凈、口腔衛(wèi)生、手部潔凈，不進(jìn)行食品加工制作的女員工可適當(dāng)化妝以符合崗位要求。做到儀表端莊、儀態(tài)大方、精神飽滿、舉止得體、禮貌待客，微笑服務(wù)。4.3.3 講普通話，發(fā)音清晰，語言簡練、準(zhǔn)確、柔和。4.3.4 餐前、餐中、餐后服務(wù)，以及接待客人投訴時，誠懇友善。及時記錄投訴事項，把要采取的措施及解決問題的時限告知客人并征得客人同意，確認(rèn)投訴得到妥善處理。4.3.5 引導(dǎo)從業(yè)人員加強外語、冬奧知識的學(xué)習(xí)，為迎接冬奧會做準(zhǔn)備。直接為外賓服務(wù)的員工應(yīng)熟練掌握常用英語，用英語為外賓提供準(zhǔn)確禮貌的服務(wù)。4.4 加工制作4.4.1 達(dá)到餐飲服務(wù)食

11、品安全操作規(guī)范的基本要求。4.4.2 推行食品加工用具色標(biāo)、分類、定位管理，做到生熟食品分開存放。培養(yǎng)員工在食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)形成良好操作習(xí)慣。4.4.3 加強對食品相關(guān)產(chǎn)品的重視。不使用含塑化劑的塑料制品存放油脂及油脂類食品、酒類飲品。鼓勵使用食品級不銹鋼材質(zhì)的容器、工具和設(shè)備。4.4.4 接觸直接入口食品的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。4.4.5 提倡對外賣食品進(jìn)行封簽。4.5 餐飲具清洗消毒4.5.1 倡導(dǎo)餐飲企業(yè)使用蒸汽、煮沸等物理方法消毒，加熱到100并保持10分鐘以上。4.5.2 提倡減少使用一次性餐飲具。5 文化品

12、味5.1 以獨特的環(huán)境布置營造濃郁文化氛圍。根據(jù)中西方文化差異，創(chuàng)造各具特色的場景，營造文化環(huán)境，使就餐環(huán)境富有濃郁的文化氣息和文化魅力。例如用看的見、聽的到、闖的出、摸的著的老物件、老建筑、老聲調(diào)、老味道體現(xiàn)北京傳統(tǒng)文化內(nèi)涵。5.2 以各具特色的菜肴飲品深耕餐飲文化。充分結(jié)合地域、食材、民俗、技法等方面的文化特色，為消費者營造特色餐飲氛圍，豐富菜肴飲品的文化內(nèi)容，開發(fā)多種具有豐富文化特色的餐飲系列產(chǎn)品。通過照片、視頻等呈現(xiàn)方式對菜品信息、菜品發(fā)展過程進(jìn)行描述。5.3 通過優(yōu)質(zhì)的服務(wù)傳播餐飲文化。提升員工對語言、社交、旅游、法律、心理學(xué)、服務(wù)技術(shù)、民俗學(xué)等方面的知識積累，特別要提升員工的語言知

13、識水平和服務(wù)語言技巧，服務(wù)語言做到恰到好處，通過語言傳達(dá)餐廳特有的環(huán)境布置所反映的文化內(nèi)涵。通過開展“最美廚師”“最美服務(wù)員”等評選活動，提升員工的職業(yè)感和榮譽感，表現(xiàn)對勞動者的尊重。5.4 開展主題活動突顯餐飲文化內(nèi)涵。通過舉辦美食節(jié)、美食周、美食夜市以及點心、菜肴、飲品、風(fēng)味小吃展、行業(yè)技術(shù)比賽、飲食文化交流等活動，拓展餐飲文化的精深內(nèi)涵。特別是結(jié)合冬奧會，引入“冬奧餐飲” 主題，體現(xiàn)餐飲業(yè)“期盼奧運、參與奧運、服務(wù)奧運”的精神風(fēng)貌。5.5 在挖掘餐飲文化過程中，注意把握尺度。5.5.1 民族宗教文化的描述要適度，尊重各民族的宗教、飲食文化，不過度將其風(fēng)俗習(xí)慣注入到餐飲服務(wù)中。5.5.2

14、對歷史事件、歷史人物予以足夠尊重，不要刻意對歷史事件及人物進(jìn)行杜撰，不要借其對餐飲產(chǎn)品過度營銷。5.5.3 要尊重北京當(dāng)?shù)匕傩盏纳盍?xí)慣及文化習(xí)俗，尊重不同民族的宗教信仰。6 文明風(fēng)尚6.1 倡導(dǎo)消費者理性消費、按需點餐、科學(xué)健康營養(yǎng)就餐，養(yǎng)成正確洗手、文明就餐、文明如廁習(xí)慣，共建和諧就餐秩序，共同維護(hù)清潔健康環(huán)境。6.2 餐飲企業(yè)自覺維護(hù)店外環(huán)境，不在店外經(jīng)營，不在當(dāng)?shù)卣畡澏ǖ慕狗秶鷥?nèi)露天燒烤，或者為露天燒烤提供場地。7 便民服務(wù)7.1 鼓勵餐飲企業(yè)經(jīng)營早餐，為消費者提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷的早餐服務(wù)。7.2 在不違反法律法規(guī)的前提下，鼓勵餐飲企業(yè)將自制食品通過外賣窗口向消費者提供，方便周邊市民。7.3 倡導(dǎo)將餐廳客用衛(wèi)生間向社會公眾開放，在有樓梯處，設(shè)置輪椅等可通過的無障礙坡道。8 誠信管理8.1 通過網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺出售的餐飲食品應(yīng)當(dāng)與實體店制作的餐飲食品質(zhì)量保持一致。8.2 餐飲企業(yè)應(yīng)明示營業(yè)時間、供應(yīng)品種和服務(wù)項目的收費標(biāo)準(zhǔn)（相關(guān)法律法規(guī)禁止收費的除外），合理定價，明碼標(biāo)價，提供的服務(wù)內(nèi)容與價格符合與消費者的約定。9 社會責(zé)任9.1 誠信自律，對社會和公眾負(fù)責(zé)，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。9.2 合理設(shè)置公共標(biāo)識，如“小心地滑”、“禁止吸煙”、倡導(dǎo)厲行節(jié)約、停車場指向等。9.3 提供公共服務(wù)，如尊老愛幼、特殊人群的服務(wù)、社區(qū)服務(wù)等。9.4 在餐飲服務(wù)過程中引導(dǎo)合理消