家庭制作傳統(tǒng)豆豉

1、家庭制作傳統(tǒng)豆豉家庭制作傳統(tǒng)豆豉傳統(tǒng)制曲加工的豆豉雖然出缸味道鮮美， 但受氣候條件制約， 發(fā)酵周期長、產(chǎn)量低；而單一菌種加工的豆豉風(fēng)味欠佳。采用多菌 種制曲、用厭氧發(fā)酵、生物降解除臭技術(shù)，所產(chǎn)豆豉香氣濃郁、味 道鮮美。發(fā)酵周期由傳統(tǒng)的 1 年以上縮短到兩三個月。 一、工 藝流程。大豆T篩選T潤水T蒸煮T接種T制曲T洗曲T配料T裝 罐T曬露T成品二、制作方法。篩選：選顆粒碩大、飽滿、粒徑大小基本一致、充分成熟、表皮無皺、有光澤的大豆，經(jīng)分選 去雜備用。潤水：按1:2加水泡豆，水溫控制在 20-25 C,pH值為以上，根據(jù)不同季節(jié)浸泡15-25小時，以豆膨脹無皺皮、手感有勁、 豆皮不易脫離為宜。

2、蒸煮： 用常壓鍋蒸煮 4 小時， ?；鸷髳灦?4 小時，所煮的豆粒熟而不爛，內(nèi)無生心。蒸煮豆含水 量在52%左右出鍋冷卻。接種：出蒸熟豆攤晾在曲臺上待品溫降至34C左右時，接入毛霉和瀘釀米曲精，種曲先用1%殺菌面粉拌勻后再接種，種曲與熟豆拌時要迅速而均勻。制曲：將曲料以丘形堆積于曲盤中央，保室溫28-30 C,品溫最高不超過36C，每6小時倒盤1次，經(jīng)16-18小時曲料結(jié)塊，進行搓曲，用 手將曲料輕輕搓碎攤平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后 12 小時左右豆粒普遍呈黃綠色孢子，品溫趨于緩和，曲子成熟， 開窗排潮，水分為 20-25%。6 、洗曲：將成曲放入冷水中洗凈曲霉，反復(fù)用清水沖洗至黃

3、水， 用手抓不成團為宜。 然后滴干余水，放入墊有茅草的籮內(nèi)。 7 、配料：將乳酸菌和酵母菌按 %的比例 溶入35C溫水中，再將洗曲后的豆曲邊堆積邊灑水，當水分含量 在50%左右用草墊或麻袋片蓋上保溫，當品溫上升到38C時，把食鹽、鮮姜末汁、白酒、發(fā)酵型米酒、紅塘、花椒、桂皮、大茴香等 充分拌勻。 8 、裝罐：把配制好的豆曲料裝入浮水罐，每罐必 須裝滿， 壓緊罐口部位， 并不加蓋面鹽， 用油紙、 藕葉等封好罐口， 加蓋，裝滿浮水。保持勤換水不干涸，絕對不能讓發(fā)酵罐漏氣、進 水。 9 、曬露：將封好的發(fā)酵罐放在室外或房頂，讓其日曬夜 露，利用晝夜溫差的變化，使生化反映加快。經(jīng)兩三個月的曬露， 豆色

4、棕褐而有光澤，味鮮咸而回甜，粒酥化不爛，豉香濃而鮮美可 口。 10 、成品：可將成熟的豆豉摻入調(diào)料制成川味、粵味、湘 味等多種口味的豆豉，用玻璃瓶、陶罐、復(fù)合塑料袋等包裝滅菌， 檢驗合格，即可上市銷售。豆豉制作法 制豆豉選用黃豆或黑豆為佳， 經(jīng)浸豆、 蒸制、發(fā)酵、 配料、封壇五個制作過程，制出的豆豉顆粒滋潤、味香甜，可長時 間保存。(1) 浸豆。將選好的大豆放入桶內(nèi)，加冷水浸泡 2 小時后撈出，瀝 干。(2) 蒸制。將瀝干的大豆放在蒸桶內(nèi)蒸，直至大豆粒粒蒸透為止。(3) 發(fā)酵。將蒸好的大豆鋪在晾席架上，放在通氣、避風(fēng)且不被太陽光照曬的房屋內(nèi)，任其發(fā)酵1520天，視酵母菌的茸毛長穩(wěn)， 并有香味，

5、即可下架。(4) 配料。下架后按每 100公斤大豆用鹽 13公斤、白酒 1 公斤，清 水約 6公斤的比例一并混合拌勻待裝壇。 (每 1000克大豆用鹽 130 克、白酒 10 克，清水約 60 克 )(5) 封壇。將配好料的大豆裝入帶水封槽的壇(如泡菜壇 ) 內(nèi)。壇口用油紙封固，加上壇蓋，注水入水封槽，腌制期內(nèi)要經(jīng)常檢查，防 止槽水干枯， 或生水滲入壇內(nèi)。 6 個月后， 豆豉顆粒滋潤， 味香甜， 成黑色，即為成品。注意密封壇口，勤換封槽水。怎樣做豆豉魚鮮魚肉 450 克。潼川豆豉 50 克。素油 500 克、蔥 15克、蒜 15克、料酒 10克，鹽 5克、醬油 10 克、鮮湯 50克、 胡椒

6、2 克、香油 10 克、姜 10 克。 1、鮮魚肉洗凈。切成長 5 厘米、 寬厘米的條形，用姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、胡椒粉拌勻腌漬碼味。 2、豆豉剁細粒，蔥切成長約 3 厘米的節(jié)，蒜切成圓片。 3、鍋置火 上，下素油燒至約 200C，放入魚條，炸至呈金黃色時撈起，倒去 鍋內(nèi)油，另放少量干凈素油燒熱，下豆豉炒干水分，下蔥節(jié)、蒜片 稍炒，倒入魚條；加料酒、鹽、醬油、鮮湯、胡椒粉炒勻略燒，改 用小火收至汁濃將干時，加入香油，起鍋裝盤晾涼。食用時，將魚 條擺在盤內(nèi)，去掉蔥、蒜，原汁淋在魚上即成。醬油是怎么釀造的 孟河鎮(zhèn)羅妃鮮醬油的制作過程 家庭上品釀制純天然蘋果醋 , 一說你就會了 自己動手 DIY 釀

7、制白醋古法釀醋 傳承鎮(zhèn)江香醋文化 豆豉是如何制作的？ 一種用黃豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，發(fā)酵制成的食品 豆豉加工工藝及質(zhì)量標準 豆豉富含蛋白質(zhì)、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素， 色香味美，具有一定的保健作用，我國南北部都有加工食用。但若 不注意加工藝， 會致使品質(zhì)下降， 甚至霉變， 造成經(jīng)濟損失。一工藝流程黑豆-篩選-洗滌-浸泡-瀝干（TY-n）-蒸煮-冷卻t接種t制曲t洗豉t浸FeS04拌鹽發(fā)酵晾干成品（干豆豉）二、操作要點（一）原料處理 1原料篩選 :擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質(zhì)、并 且有一定新鮮度的黑大豆為宜。2洗滌 : 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒

8、雜質(zhì)等。 3浸泡 : 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水 分，以便在蒸料時迅速達到適度變性；使淀粉質(zhì)易于糊化，溶出霉 菌所需要的營養(yǎng)成分； 供給霉菌生長所必需的水分。 浸泡時間不宜 過短。當大豆吸收率 <67 時，制曲過程明顯延長，且經(jīng)發(fā)酵后 制成的豆豉不松軟。若浸泡時間延長，吸收率 >95 時，大豆吸 水過多而脹破失去完整性，制曲時會發(fā)生“燒曲”現(xiàn)象。經(jīng)發(fā)酵后 制成的豆豉味苦，且易霉爛變質(zhì)。因此，我們在生產(chǎn)加工中應(yīng)選擇 浸泡條件為40 C、150分鐘，使大豆粒吸收率在 82%，此時大豆 體積膨脹率為 130。4蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)， 使蛋白質(zhì)適度變性，易

9、于水解，淀粉達到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為 1kgf cm2，15 分鐘或常壓 150 分鐘。 （二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的 酶系。 在釀造過程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物， 使豆豉具有鮮美的滋味 和獨特風(fēng)味。把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至 35C左右，接種滬釀3 042或TY-D,接種量為0.5%,拌勻入室，保持室溫28C, 16 小時后每隔 6 小時觀察。 制曲 22 小時左右進行第一次翻曲， 翻 曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調(diào)節(jié)品溫，防止溫度升 高而引起燒曲或雜菌污染。 28 小時進行第二次翻曲。翻曲適時能 提高制曲質(zhì)量，翻曲過早會使發(fā)芽的孢

10、子受抑，翻曲過遲，會因曲 料升溫引起細菌污染或燒曲。 當曲料布滿菌絲和黃色孢子時， 即可 出曲。一般制曲時間為 34 小時。 （三）發(fā)酵豆豉的發(fā)酵，就 是利用制曲過程中產(chǎn)生的蛋白酶分解豆中的蛋白質(zhì)，形成一定量的氨基酸、糖類等物質(zhì)，賦予豆豉固有的風(fēng)味。1.洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲， 含有豐富的蛋白質(zhì)和酶類， 如果孢 子和菌絲不經(jīng)洗除，繼續(xù)殘留在成曲的表面，經(jīng)發(fā)酵水解后，部分 可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態(tài)附著在豆曲表面， 特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，并造成色澤暗淡。 2.加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。3.浸燜：向成曲中加入 18 %的食鹽、 0. 02%

11、的青礬和適量水， 以剛好齊曲面為宜， 浸燜 12 小時。 4.發(fā)酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成 滿，裝時層層壓實，置于 28C32C恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時 間控制在 15 天左右。 （四）晾干豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾干， 即為成品三、質(zhì)量標準感官指標1色澤：黑褐色、油潤光亮。2香氣：醬香、酯香濃郁無不良氣味。3滋味：鮮美、咸淡可口，無苦澀味。4體態(tài)：顆粒完整、 松散、質(zhì)地較硬。（二）理化指標1水分：不低于18. 54%; 2.蛋白質(zhì)：2761g/ 100g; 3.氨基酸：1. 6g 100g； 4總酸（以乳酸計） 311g100g； 5 鹽分（以氯化 鈉計） 14g

12、100g; 6.非鹽固形物： 29g100g; 7.還原糖（以葡 萄糖計）：2. 09g/ 100g。自己動手應(yīng)該怎樣制作蒜蓉豆豉美味蟹？ 原料：蟹 500 克 11/8 磅/13 兩 李錦記姜蓉 2 湯匙 李錦記蒜蓉 1/2 茶 匙 3 棵（切段） 生粉 11/2 湯匙 胡椒粉 1/2 茶匙 糖 1 湯匙 清水 1/4 杯60 毫升 生粉 1 茶匙 水 2 湯匙 制作方法：1. 將蟹洗凈，瀝干水份，沾上生粉，泡油至半熟，瀝油待用。 2. 下油 2 湯匙 爆香姜蓉、蒜蓉及段。3.加入蟹及調(diào)味料，拌炒約 8 分鐘。 4. 最后加入芡汁，煮至汁濃即成。怎樣做老干媽風(fēng)味豆豉醬？第一步：準備配料， 2

13、 大匙番茄醬，蒜 8 瓣兒切丁，姜一小塊兒， 切碎丁。要是不喜歡吃到姜末蒜末的話，可以切成姜片蒜片啥的， 等炒好了醬以后，揀出扔掉。第二步：準備主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概 目測了一下比例，大概是 1： 1：，其實可以隨意啦，差不多就行。 若是不大能吃辣的，建議用做韓國泡菜的那種干辣椒碎，紅紅的， 這種辣椒碎，在我這個嗜辣一族的眼里，根本就沒有什么辣味。肉 末呢，建議用瘦肉末（我用的是火雞肉末，很瘦的，幾乎沒有一點 肥肉），一個是健康一點，再一個，也省得炒的時候肥肉出油，等 冷卻后會有白色的凝油。第三步：鍋熱油，要多放一些油，大概是平時炒菜的34 倍。先把肉末倒進去，炒到變白

14、色，加料酒，老抽醬油繼續(xù)炒，炒到水分 差不多都干了的時候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一會兒，加入切好的 姜蒜，番茄醬，加點白糖，轉(zhuǎn)小一點的火力，不停地翻炒到鍋里沒 有什么水分，撒一點香油，就出鍋啦。晾涼以后，裝瓶保存。 注： 用老抽醬油，給肉末上色，另外，豆豉本身比較咸了，所以，沒有 再加鹽。 大方豆豉粑制作技術(shù) 大方豆豉粑具有健脾開胃， 助消 化，促進食欲的功效，是烹調(diào)調(diào)料之一，在貴州省內(nèi)外頗有名氣。 豆豉粑制作工藝簡單，現(xiàn)介紹如下： 1 制作季節(jié) 豆豉一年 四季均可制作，但一般以在冬季其香味、質(zhì)量最佳，其他季節(jié)由于 氣溫高，豆豉發(fā)酵酵快，味差并稍帶苦味。 2 原料選擇與加 工制作 應(yīng)選擇粒大飽滿

15、、無蟲蛀、無霉爛變質(zhì)的大豆制作豆豉。 大豆用清泉水浸泡 24 小時使之充分膨脹，吸飽水分便于蒸制。蒸 制時蓋嚴，用大火蒸，蒸制時間一般20小時，若用高壓鍋1小時即可。當大豆蒸至上層變成黃褐色，用手輕輕一捏便爛時為止。豆豉發(fā)酵溫度一般為 1525C，溫度太高易引起燒缸，即豆豉變 硬無絲，上有一層白膜，嚴重降低質(zhì)量。一般豆豉發(fā)酵的容器選擇 竹筐類易散發(fā)熱量的容器為宜。 竹筐內(nèi)層墊 2 層事先準備好的清洗干凈經(jīng)晾干的豆豉葉， 然后將蒸制好的大豆輕輕倒人竹筐內(nèi)， 切忌 壓緊，最后將豆豉葉覆蓋上面讓其自然發(fā)酵。一般情況下，豆豉發(fā) 酵7天左右即成熟，當竹筐內(nèi)溫度下降后繼續(xù)保持2030天，讓其味更濃、更香。

16、質(zhì)量上乘的豆豉為淡黃褐色、粒軟，有很多細長 的絲。當豆豉發(fā)酵成熟后將豆粒放入石碓中或粉碎機內(nèi)加入一定量 食鹽搗細，然后裝入缸內(nèi)封閉讓其再發(fā)酵 1 個月左右。 3 豆 豉粑的調(diào)制 在天氣晴朗時，將發(fā)酵好的豆豉取出捏成長方形的小 塊并抹光滑， 每塊重千克， 放置在太陽下曬 2 小時后用木板輕輕 將每面拍緊再曬， 使之緊實不開裂。 曬 2 小時后用少量菜油抹面再 拍打，曬 2 3 天后，當水分降到 20 30左右時包裝貯藏。貯 藏期注意防蟲蛀，保存在通風(fēng)干燥地方或密封于缸內(nèi)，保藏期12 年。曲霉豆豉的制作工藝 巧方法制作豆豉豆豉是城鄉(xiāng)居民都喜愛的佐餐食品，做法比較簡 單。 1 、將黃豆放入桶內(nèi)，加冷

17、水淹沒黃豆約 10 厘米， 2 小 時后撈出，瀝干。將瀝干的黃豆放在蒸桶內(nèi)，用急火蒸，待蒸汽直 冒后，加蒸桶蓋繼續(xù)蒸 2 小時，然后將黃豆取出，上下層對翻后， 重新蒸 2 小時，使黃豆粒粒蒸透。 2 、將蒸好的黃豆鋪在席上， 放在通氣、 避風(fēng)又不照曬的屋內(nèi)發(fā)酵， 約 15-20 天，酵菌毛茸長穩(wěn)、 有香味即可。 3 、按 100 千克黃豆用食鹽 13 千克、白酒 1 千 克、清水約 6 千克的比例一并混合拌勻， 然后裝入帶水槽的壇內(nèi) （如 泡菜壇），壇口用塑料紙封固，加上壇蓋。 4 、腌制期內(nèi)要經(jīng) 常檢查， 防止槽水干涸或生水進入壇內(nèi)， 6 個月后， 豆豉顆粒滋潤、 味香甜、呈黑色，即為成品。

18、四川豆豉的制作方法、步驟V原料黃豆及醬油、白砂糖、鹽、胡椒等。V做法1、制霉豆 取黃豆千克， 用水洗凈， 浸泡 8-15 小時（夏天 8 小時， 冬天 15 小時），待黃豆發(fā)漲后，換清水入鍋（以淹沒黃豆為度） ， 加熱煮開，改用文火煮 5-6 小時至黃豆酥爛（煮豆時，若湯汁熬 干，可加適量熱水，切忌加冷水） ，然后將黃豆倒入竹羅中，瀝凈 汁液，冷至40C放置1-2天，制好后2天即可食用。霉豆制好后 稍有氨氣，可打開蓋，使氨氣揮發(fā)。制好的霉豆有長長的粘絲，且 越拉越長，這是成功的標志。如果拉不出絲來，可能有雜菌滲入， 就不可食用。2、豆豉的制法將 1 千克霉豆倒入容器中，加 30 克鹽拌勻，放置

19、24 小時后取出，放在陽光下攤開，晾曬 1 天，再裝回容器內(nèi)，撒 入 20 克面粉，第二天繼續(xù)攤曬，至完全干燥后裝罐保存。將 250 克醬油、 50 克白砂糖、 10 克鹽、 1 克胡椒、 1 克混合味料（辣椒、 芝麻、陳皮、麻子、山椒拌勻）與 1 千克霉豆混合，放置 3-5 日， 待料液完全滲入霉豆中，取出攤曬涼干，即成上品豆豉。V特色>豆豉是一種風(fēng)味獨特的傳統(tǒng)食品，營養(yǎng)豐富，有濃郁香味，咸淡適 宜，消食開胃。原料 : 黑豆 , 曲精滬釀工藝流程 : 黑豆 , 浸泡蒸煮冷卻接種制曲 拌鹽水發(fā)酵干燥（也就是晾曬）成品 .、浸泡 : 浸泡的目的是使原料吸收一定的水分 , 蒸煮時蛋白質(zhì)迅速達

20、到適度變性 , 淀粉易于糊化。浸泡所達到的含水量與制曲關(guān)系密 切。稱去黑豆洗凈放在盆里，加水淹沒豆子一倍半為宜，水溫在 40 度左右浸泡在兩小時至五小時左右（常溫也可） 。中間可以換一次水， 以浸至豆粒 90%以上無皺褶， 原料水分含量為 45 最適宜。 但不同的浸泡溫度下達到最適含水量所需的時間是不同的， 制作中 可根據(jù)不同的氣候條件加以控制。二、蒸煮：傳統(tǒng)工藝都是用水煮，大約煮三至四小時左右，蒸好的 熟豆有豆香味， 用手指捻壓豆粒能成薄片且容易粉碎為好。 水分含 量在 45%左右最為合適。水分過低對微生物生長繁殖和產(chǎn)酶不利， 制出的產(chǎn)品發(fā)硬不酥， 水分過大制曲時溫度不好控制， 雜菌易于繁

21、殖，豆粒也容易爛。三、制曲：傳統(tǒng)的豆豉都不接種，都是常溫制曲自然接種，利用適 宜的溫度和氣候， 促使自然存在有益釀造的微生物生長繁殖， 產(chǎn)生 復(fù)雜的酶系， 在釀造過程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物， 使豆豉具有鮮美 的滋味和獨特的風(fēng)味。我們所作的是純種制曲，黑豆經(jīng)蒸煮出鍋， 冷卻至 40度左右接入你買的曲精， 伴勻放在席子或竹編上， 厚 3-5 厘米左右，中間薄邊上厚。保持品溫在 30 至 37 度左右， 23 小時 左右可見白色菌絲布滿豆粒，品溫上升至 35 度以上曲料結(jié)成塊， 這是你可以進行第一次翻曲， 翻曲就是把豆粒搓散， 好有利于分生 孢子的形成。 72 小時以后都里布滿菌絲和黃綠色即可出曲了。

22、四、制醅發(fā)酵，出曲去后揚去豆豉表面的孢子（也有用水洗掉的） ， 有鹽發(fā)酵拌鹽水發(fā)酵（無鹽拌水即可發(fā)酵） 。發(fā)酵與后熟的作用是由霉米曲霉分泌的蛋白酶和淀粉酶等酶系，其中以厭氣發(fā)酵為主。 發(fā)酵后熟期根據(jù)發(fā)酵的方法不同時間也是不同的無鹽發(fā)酵是三天， 有鹽發(fā)酵是根據(jù)天氣與溫度來決定的一般自然發(fā)酵不用加溫， 需根 據(jù)氣溫來決定發(fā)酵的時間長短，一般需要一個半月至六個月不等， 如果通過人為加溫的話也需 45天左右，發(fā)酵品溫以 40 45為宜。 發(fā)酵成熟后在陽光下曬至含水分35左右即為成品。 （稍微一曬就可以）。也可先無鹽后有鹽發(fā)酵，這樣就可以縮短發(fā)酵時間。豆豉的制作：一、工藝流程黑豆-篩選-洗滌-浸泡-瀝干

23、（ TY蒸煮冷卻接種制曲洗豉浸FeSO拌鹽發(fā)酵-晾干-成品（干豆豉） 二、操作要點 （一）原料處理 1 原料 篩選 : 擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變 質(zhì)、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。 2洗滌: 用少量水多次洗 去大豆中混有的砂粒雜質(zhì)等。 3 浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收 一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性；使淀粉質(zhì)易于糊化， 溶出霉菌所需要的營養(yǎng)成分； 供給霉菌生長所必需的水分。 浸泡時 間不宜過短。當大豆吸收率 <67 時，制曲過程明顯延長，且經(jīng) 發(fā)酵后制成的豆豉不松軟。若浸泡時間延長，吸收率 >95 時， 大豆吸水過多而脹破失去完

24、整性，制曲時會發(fā)生“燒曲”現(xiàn)象。經(jīng) 發(fā)酵后制成的豆豉味苦，且易霉爛變質(zhì)。因此，我們在生產(chǎn)加工中 應(yīng)選擇浸泡條件為 40C、150分鐘，使大豆粒吸收率在82%，此時大豆體積膨脹率為 130。 4 蒸煮 :蒸煮目的是破壞大豆內(nèi)部 分子結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)適度變性，易于水解，淀粉達到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。 確定蒸煮條件為 1kgf cm2，15 分鐘或常壓 150 分鐘。 （二）制曲 制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用 下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系。 在釀造過程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物， 使豆豉具 有鮮美的滋味和獨特風(fēng)味。把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35C左右，接種滬釀3 042或TYH,接種量為0. 5%,拌勻

25、入室，保持室 溫28C, 16小時后每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行第一次 翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調(diào)節(jié)品溫，防 止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。 28 小時進行第二次翻曲。翻 曲適時能提高制曲質(zhì)量， 翻曲過早會使發(fā)芽的孢子受抑， 翻曲過遲， 會因曲料升溫引起細菌污染或燒曲。當曲料布滿菌絲和黃色孢子 時，即可出曲。一般制曲時間為 34小時。 （三）發(fā)酵 豆豉的發(fā) 酵，就是利用制曲過程中產(chǎn)生的蛋白酶分解豆中的蛋白質(zhì)， 形成一 定量的氨基酸、糖類等物質(zhì)，賦予豆豉固有的風(fēng)味。1 .洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲， 含有豐富的蛋白質(zhì)和酶類， 如果 孢子和菌絲不經(jīng)洗除，繼

26、續(xù)殘留在成曲的表面，經(jīng)發(fā)酵水解后，部 分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態(tài)附著在豆曲表 面，特別是孢子有苦澀味， 會給豆豉帶來苦澀味， 并造成色澤暗淡。 2.加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。 3 .浸燜：向成曲中 加入 18%的食鹽、 0. 02%的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜， 浸燜 12 小時。 4 .發(fā)酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿， 裝時層層壓實，置于 28C32C恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時間控 制在 15天左右。 （四）晾干 豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾干，即為成品。一、原料配方：黑豆40 公斤、茄子（去蒂）公斤、花椒 2 公斤、杏仁公斤、香油公斤

27、、白酒 15 公 斤、生姜 5公斤，紫蘇葉 250 克、鹽公斤、苯鉀酸鈉少量。 二、 制作方法： 1. 主料制曲。把黑豆放入鍋內(nèi)加水煮熟，撈出放于席 子上晾干，然后放到制曲室內(nèi)發(fā)酵制曲， 約 1 周豆子即長滿黃霉菌。 然后把豆子放到席子上晾干，把黃霉菌搓掉、揚凈，再用涼開水浸 泡豆子，待豆子恢復(fù)到煮熟時的原狀，撈出放在席子上晾干，保持 豆子含水在 30%左右。 2. 輔料加工。把切好的茄子加鹽放缸內(nèi)腌 制，每天翻缸 1 次，連續(xù)翻缸 10 天。取花椒、紫蘇葉、鮮姜放入 適量的鹽， 分別腌好備用。 把杏仁米放入鍋內(nèi)煮至能搓掉皮時取出， 用開水浸泡，把皮搓掉。 3. 調(diào)拌配制。將腌好的茄子從缸內(nèi)撈

28、出， 裝入布袋壓干。把加工好的黑豆放入缸內(nèi)，用壓出的茄子水浸泡 15 分鐘，倒入香油、白酒和其他原料，攪勻。4. 裝壇封閉。把配制的原料裝入小口壇內(nèi)，用 10 張桑皮紙，涂上血料，扎住壇口， 再在壇口上扣 1 個碗，用小泥將壇口封嚴實。 5. 發(fā)酵成品。封壇 后，春、秋季要放在室外曬，夏季放陰涼處自然發(fā)酵。約經(jīng)1 年即為成品。黃姚豆豉 黃姚豆豉，古“昭平三寶”之一，因產(chǎn)于黃 姚鎮(zhèn)而得名。 歷經(jīng)十幾代人嘔心瀝血的研究， 選用黃姚鎮(zhèn)特有的黑 豆、仙井泉水和土著人古老獨特的手工藝精制而成， 產(chǎn)品顆粒均勻， 烏黑發(fā)亮，豉香郁馨，隔壁聞香 , 無任何化學(xué)成分，屬純天然調(diào)味 佳品。生產(chǎn)歷史悠久，清康熙前已

29、頗有名氣，乾隆時最盛，一度成 為朝廷貢品。 其生產(chǎn)以前多為以家庭為單位的民間作坊， 鎮(zhèn)上曾出 現(xiàn)過一批以生產(chǎn)豆豉聞名的老字號如“古怡盛” 、“古信記”、“梁隆 安”，其產(chǎn)品暢銷廣東、湖南、港澳、菲律賓、馬來西亞、新加坡， 深受歡迎。直到今天，古鎮(zhèn)仍有不少專業(yè)戶從事豆豉的生產(chǎn)加工， 為中外游客廣為稱贊。 黃姚豆豉有較高的藥用價值，據(jù)本 草綱目載： “黑豆性平，作豉則溫，既經(jīng)蒸煮，能升能散，得蔥 則發(fā)汗，得鹽則止吐，得酒則治風(fēng)，得蒜能止血，炒熟能止汗。經(jīng) 有關(guān)專家考評，黃姚豆豉還具有助消化、防疾病、減慢老化、增強 腦力、提高肝臟解毒、防高血壓、消除疲勞、預(yù)防癌癥、減輕醉酒 和防治腦血管硬化等十大功

30、效， 曾為清代御廚首選之佐料。 據(jù) 傳黃姚鎮(zhèn)舉人林作楫嗜好豆豉， 曾背著豆豉去江西上任。 當?shù)亓鱾?著一首打油詩：縣官愛豆豉，味道果然長。一餐沒豆豉，下飯總不 香。光緒年間，湖南舉人鄧寅亮游覽黃姚。當?shù)匦悴帕终σ远刽?相贈。鄧賦詩一首：姚溪土產(chǎn)淡豉香，羌絲豆豉作家嘗。從此便成 千里別，香飄楚粵永難忘。 民國時昭平縣志對豆豉制作流程 亦有詳細記載： 豆豉，以邑東黃姚街出品為最得地道。因其 炊浸洗豆時俱利用寶珠江水， 故制的豆豉透心柔軟， 無核香甜異味。 物質(zhì)精良，名馳中外，誠特產(chǎn)也。其制法以黑豆或朱砂豆一百一十 斛。先用水洗凈，置于木甑，炊三小時許倒入冷水浸至靚身。撈起 復(fù)用甑炊至大氣上升，甑

31、蓋有水珠，即用大箕攤凍后，藏入霉房， 用霉窩攤開壓使之霉。越七日，以江水洗凈，入落簍，又七日再入 大箕， 于早晨攤曬， 用手撈二次后， 底面轉(zhuǎn)靚便成豆豉。 正宗陽江 , 特此獻方 :首先挑大顆飽滿豆 用開水泡三分鐘 篩水加鹽 風(fēng)干三天 待霉 涼 水去霉 加少許白醋 風(fēng)干后即可食用 . 老祖母的智慧古味猶存 去年十月參加研習(xí)營， 曾允諾提供制作豆豉方法。 在端午節(jié)後至立 秋期間，陽光普照是制作豆粕、豆豉、豆醬及梅子的最佳時機。在 制作豆豉、豆醬之前置作業(yè)，必須先做好豆粕一豆子發(fā)酵一、 豆粕制作材料：黃豆、或黑豆，如制作豆醬則采黃豆，制作黃豆豉 則用黑豆。制作方法11.將黃豆或黑豆泡水過夜一一夜，

32、洗凈蒸熟或煮熟一勿太爛, 放置透氣良好的容器一如竹編的最好 攤過來，厚度約一公分左右，約二顆豆子重疊的厚度，再以樹葉或 竹編的容器覆蓋遮光放置陰涼處發(fā)酵。 2. 約一周左右陸續(xù)長青菇， 顏色為綠色夾雜黃綠，會有一股發(fā)酵的味道一并非壞掉了3.發(fā) 青菇完成移出日曬一天，即可收存，豆粕發(fā)大功告成。4. 發(fā)好的豆粕以清水洗凈去除青菇後，即進入做豆醬、豆豉之程序。注:以 清水除去青菇後稱熟粕， 未洗的叫青粕，一般醬冬瓜、醬筍之類， 皆須豆粕的助力。二、豆豉、豆醬制作方式材料及比例:1. 豆粕一熟粕五碗2.粗鹽一碗3.冰糖或甘蔗糖粉一碗 4.辣椒少 許，酒隨意制作方法11.將豆粕洗凈曬一天收起備用。 2.

33、玻璃瓶洗凈晾乾備用。三五碗豆粕、一碗粗鹽，和一碗糖混合放入玻 璃瓶內(nèi)。4.加入辣椒一不能有生水,加入米酒密封，放置有太 陽地方曬一周以上，再放置一個月以上才可食用。以上為黑豆豉、 黃豆豉制作方式， 若再繼續(xù)第五步驟後， 即為豆醬制作完成。 5. 加 入濃稠糙米粥或糯米粥半斤或一斤一待涼了再加入,如不加粥，亦可以冷開水代替粥。 6. 密封放置陽臺有陽光處曬一周以上發(fā)酵，至少一個月以上才食用。注意事項11.豆粕、豆醬、豆豉制作最佳時機， 在於端午節(jié)後至立秋期間， 不在此期間發(fā)出來的豆子會 長蟲，所以把握適當季節(jié)是成功的法門。2. 制作過程中，不能有任何生水滲入，否則會腐敗而前功盡棄。3. 米酒量的

34、多寡隨自己喜好加減，也有人制作不加粥、冷開水，全部加米酒的作用在於防 腐，而酒味也隨時間揮發(fā)淡化。 4. 辣椒除了辣味之加味外，其目 的是防蟲作用。 5. 材料使用盡量采有機、天然制作。三、梅子汁 制作材料及比例：1.梅子一熟梅最佳一斤一有機梅子2.粗鹽 適量一天然粗鹽3.麥芽一斤一有機麥芽制作方法11將梅子洗凈撈起用二把鹽左右腌拌稍為攪動， 放置一夜， 第二天早上 移出曬半日，無日時用電風(fēng)扇吹一不能有生水2.準備乾凈的 廣口玻璃瓶，將曬過的梅子放入玻璃瓶中， 最後加入麥芽糖一純的， 有機產(chǎn)品,密封四個月以上，一年風(fēng)味更佳。用途：1.無論熱飲冷飲皆宜， 感冒時喉嚨不適或咳嗽， 一杯熱梅子汁，

35、可減輕癥狀。 -梅子原汁加熱開水稀釋2.可制泡菜一加少許梅子汁及梅子 粒，泡菜風(fēng)味絕佳3.煮面添加梅子汁代替醋，味道超棒。注： 制作豆醬、豆豉裝作玻璃瓶的材料，只能裝到七分滿，因在發(fā)酵過 程中會漲滿溢出，所以預(yù)留空間是必要的。糖和粗鹽比例可自行調(diào)整，可分次加入，中途掀開試味，不夠味繼續(xù)加入，原則上 鹼度不夠會變酸，但過鹼也不合乎自然，所以適度是非常重要的， 以上是根據(jù)傳統(tǒng)做法經(jīng)驗，加上自己變化調(diào)整，感覺古味猶存，實 有傳承之必要， 先民的智慧結(jié)晶應(yīng)歷久不衰， 我愿與喜愛者共享之。一、原料配方： 黑豆 40 公斤、茄子（去蒂） 公斤、花椒 2 公斤、 杏仁公斤、香油公斤、白酒 15 公斤、生姜

36、5 公斤，紫蘇葉 250 克、 鹽公斤、苯鉀酸鈉少量。二、制作方法：1. 主料制曲。把黑豆放入鍋內(nèi)加水煮熟，撈出放于席子上晾干， 然后放到制曲室內(nèi)發(fā)酵制曲， 約 1 周豆子即長滿黃霉菌。 然后把豆 子放到席子上晾干，把黃霉菌搓掉、揚凈，再用涼開水浸泡豆子， 待豆子恢復(fù)到煮熟時的原狀， 撈出放在席子上晾干， 保持豆子含水 在 30%左右。2. 輔料加工。把切好的茄子加鹽放缸內(nèi)腌制，每天翻缸1 次，連續(xù)翻缸 10 天。取花椒、紫蘇葉、鮮姜放入適量的鹽，分別腌好備 用。把杏仁米放入鍋內(nèi)煮至能搓掉皮時取出，用開水浸泡，把皮搓 掉。3. 調(diào)拌配制。將腌好的茄子從缸內(nèi)撈出，裝入布袋壓干。把加工 好的黑豆放

37、入缸內(nèi)，用壓出的茄子水浸泡 15 分鐘，倒入香油、白 酒和其他原料，攪勻。4. 裝壇封閉。把配制的原料裝入小口壇內(nèi)，用 10 張桑皮紙，涂 上血料，扎住壇口，再在壇口上扣 1 個碗，用小泥將壇口封嚴實。5. 發(fā)酵成品。封壇后，春、秋季要放在室外曬，夏季放陰涼處自 然發(fā)酵。約經(jīng) 1 年即為成品。家庭制作傳統(tǒng)豆豉流程先將黃豆洗凈， 在水中浸泡 2-5 小時發(fā)脹后撈出， 入鍋加水大火煮。水開后改用小火煮。注意鍋中水少時添水。用手能捏碎即把 黃豆撈出。煮黃豆的水加點鹽保存?zhèn)溆?。黃豆晾涼后，放在蘿筐或 壇子里，周圍用稻草包上，放在避風(fēng)暖和處，溫度在20C左右3-4天，見黃豆發(fā)燙、 起涎取出來晾一晾。 加入原來的煮豆水， 少量鹽、 辣椒粉、生姜絲等拌勻裝進壇子里密封， 10 天后即可開壇。這種 家制豆豉，顏色紅中帶黑，味道濃香，營養(yǎng)值高，可增加食欲。中國豆豉有很多