成本控制其實(shí)就是兩張表

1、 管理廚房，不但要知道廚師每天用了多少料，更要知道該不該 用這些料，我的體會(huì)是 成本控制其實(shí)就是兩張表 單福軍，現(xiàn)任黑龍江省飯店協(xié)會(huì)副秘書長我剛來這家酒店時(shí)發(fā)現(xiàn)進(jìn)出庫制度很全，表格也不少，可大多是針對(duì)打荷和切配的，很少有落實(shí)到廚房出品的核心廚師身上的。廚師每天的用料主要是和庫房對(duì)賬。比如今天一位炒鍋師傅用了一袋雞精，在對(duì)賬時(shí)只對(duì)是否領(lǐng)了一袋雞精，而廚師用這袋雞精做什么卻沒有人去查。這就在管理上存在很多漏洞。比如我們店里有8位炒鍋師傅，3位涼菜師傅，飯店的菜屬于中等菜量，店里的師傅做菜時(shí)很少用鹽，而是多放美極鮮、蠔油、雞精來調(diào)咸口，這就造成了很大浪費(fèi)。其實(shí)在絕大多數(shù)菜品中，降低這些高成本的提鮮調(diào)

2、料的用量，主要用鹽來調(diào)咸口，成菜效果絲毫不受影響，還避免了“鮮得發(fā)膩令人生厭”的情況發(fā)生。因此如果不限制廚師用料，只是機(jī)械地對(duì)上賬目，對(duì)成本控制并沒有實(shí)際作用。我來店里觀察了一周，制定了下面的表格，很有效果，每位師傅每周能節(jié)約200300元。11位師傅一年能節(jié)約多少？這可不是個(gè)小數(shù)目！其實(shí)，節(jié)約就是增加利潤，增加飯店的競爭力！下面的這個(gè)表格適用于3050人之間的中型廚房，大型或小型廚房可根據(jù)自己的實(shí)際情況加以改進(jìn)或補(bǔ)充。這個(gè)表是我剛到天香居時(shí)做的，它的前提是：銷售額統(tǒng)計(jì)要準(zhǔn)確到人；重要調(diào)料的使用承包到人，不允許交叉使用。這樣，每個(gè)廚師一周內(nèi)的工作及用料情況便會(huì)明白無誤的呈現(xiàn)出來，下面選取其中三

3、人來說明（表一）(表一) 同菜系廚師出品情況全方位統(tǒng)計(jì)表項(xiàng)目廚師A廚師B 廚師C銷售總量443份224份207份銷售總額8072元2677元4212元銷售排行排骨燉酸菜59份羊雜30份菜團(tuán)子22份原汗牛肉22份醬燜全肘19份干鍋花鰱26份家燉胖頭魚21份川燒橄欖蝦19份土豆燒紅蘑14份豐粒三寶9份家常燜梭魚47份肉絲炒豆干38份樹鹽蟹味菇35份蝦爆蠶腎34份風(fēng)味扣肉19份色拉油32.85千克合197.1元12.75千克合76.5元16.3千克合97.8元味素5.03千克合50.3元3.5千克合35元4.9千克 合49元一品鮮6瓶合31.2元4瓶合20.8元3瓶合15.6元雞精6袋合13.2元4

4、袋合8.8元7袋合15.4元每百元菜金用油量2.44元/100元2.86元/100元2.32元/100元每百元味素0.62元/100元1.31元/100元1.16元/100元每百元菜金用一品鮮0.39元/100元0.78元/100元0.37元/100元每百元菜金用雞精0.16元/100元0.33元/100元0.37元/100元由表一可以看出，同菜系的三位廚師，廚師B出品率低，旺銷菜少，營業(yè)額低，相應(yīng)地帶給酒店的利潤也就少，而且他用油比較多。后來我給他兩周時(shí)間調(diào)整，并在技術(shù)上對(duì)他進(jìn)行了一系列培訓(xùn)，飯口時(shí)還到他的灶頭親自指導(dǎo)。表格做出后，這名廚師自身也感到了壓力，再加上一番培訓(xùn)指導(dǎo)。兩周后他的“每

5、百元菜金”成本指標(biāo)降到正常值，銷售額也有所上升。當(dāng)然，也有些廚師在經(jīng)歷了兩至三周“整改”后仍是“兩低一高”，即“銷售額低，銷售排行中旺菜率低，每百元菜金成本高”。對(duì)于這樣的員工，只好勸其另謀高就。后來我根據(jù)酒店的情況，分了四個(gè)檔口：東北菜、魯菜、川菜和淮揚(yáng)菜，并針對(duì)這四個(gè)檔口也做了一張表格（表二）（表二）不同菜系出品情況全方位統(tǒng)計(jì)表（2005年11月1日11月7日）項(xiàng)目東北菜檔口魯菜檔口川菜檔口淮揚(yáng)檔口涼菜銷售總量1033道440道788道360道340道銷售總額25993元8728元13744元7617元5812元單菜銷售排行見后表色拉油55.8千克19.95千克36.6千克23.8千克6.

6、75千克味素61. 千克1.5千克2.3千克3.9千克1.2千克雞精6袋4袋4袋7袋4袋一品鮮7瓶5瓶4瓶3瓶5瓶保鮮膜0.27千克0.33千克0.3千克0.17千克0.43千克其它每百元菜金用油量1.29元/100元1.37元/100元1.60元/100元1.87元/100元0.7元/100元每百元菜金用味素量每百元菜金用雞精量每百元菜金用一品鮮量每道菜用膜量明檔一周內(nèi)展出196份,平均0.03元/份0.08元/份0.03元/份0.04元/份0.05元/份其它由表二可以看出,四個(gè)熱菜檔口工作量明顯不均勻,東北菜檔口工作量比較多,魯采和淮揚(yáng)菜工作量比較少,這樣我就讓魯菜和淮揚(yáng)菜在東北菜賣得比較

7、旺的菜里挑幾道拿過去做,盡量讓各個(gè)檔口工作量一致。有了這兩張表格，廚房中各檔口，各廚師每周的工作業(yè)績讓管理者一目了然。其中，表一是由各個(gè)檔口負(fù)責(zé)人統(tǒng)計(jì)的。表二是由廚師長匯總統(tǒng)計(jì)的。這兩張表格每周日晚開始統(tǒng)計(jì)，周一開早會(huì)通報(bào)情況，每位廚師要就自己所負(fù)責(zé)菜肴在本周內(nèi)的銷售情況。調(diào)料使用情況作簡單說明，主要內(nèi)容是對(duì)上述指標(biāo)進(jìn)行三比；和同菜系廚師比較，和不同菜系廚師比較，和上周情況比較。哪種調(diào)料升高，哪種調(diào)料下降，哪個(gè)菜賣得火，哪個(gè)菜沒人吃，找出其中的原因記錄下來以備查尋，并制定出相應(yīng)的解決辦法。通過“三比”得出經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù) 有了這兩張表格作依據(jù)，在以上所述“三比”的基礎(chǔ)上，經(jīng)過兩個(gè)月的實(shí)踐，便能總結(jié)出一

8、系列經(jīng)驗(yàn)數(shù)所，比如淮揚(yáng)菜，每百元用油約為1.87，可允許的最低量是1.5，最高的是2.5，低于1.5，做出的菜質(zhì)量無法保證，若高于2.5，則存在浪費(fèi)情況。后來我觀察同菜系用油多的和用油少的，發(fā)現(xiàn)幾個(gè)問題：1）有舀油時(shí)，有的直接用勺舀，油滴散落在灶臺(tái)上。2）瀝油時(shí)，底下沒有用久接住，雖然用久接住的是少量的，但時(shí)間一長，做菜的量大，就能看出效果來了。再者，鍋控得不干凈，也造成浪費(fèi)。3）用油網(wǎng)撈油渣時(shí)，多抖幾下，把油控凈，比直接撈起油渣要節(jié)省得多。如果用油超出“最高允許值”一個(gè)百分點(diǎn)，就罰這個(gè)廚師100元。經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)：調(diào)料約葉菜品銷售額的34，婚宴多的話占3，一般情況下是4。工資占營業(yè)收入（包括煙酒收

9、入）1014合適，低于9太少，會(huì)導(dǎo)致人員流失快，高于16則造成人力資源浪費(fèi)。油占營業(yè)收入1.82.5，占菜品銷售額57正常，高于這個(gè)指標(biāo)就浪費(fèi)了。燃料占營業(yè)收入46。水大約占營業(yè)收入1，有的還低于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。電大約占營業(yè)收入23，冬季稍低，夏季則稍高于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。順藤摸瓜找出癥結(jié)所在 對(duì)那些拿味精，雞粉當(dāng)鹽使的，規(guī)定下一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)范圍，超過一個(gè)百分點(diǎn)罰100元。對(duì)于保鮮膜，通過每道菜的統(tǒng)計(jì)，有的用三分錢，有的用五分錢，有的用八分錢，后來我找出了原因，用三分錢的，盤子底下用干毛巾擦干，這樣保鮮膜直接覆在盤子下沿即可。用五分錢的，不管盤子濕不濕，就覆保鮮膜，這樣就需要蓋在盤子底部才包住。用八分錢的，是那些

10、炒鍋每次做菜時(shí)直接去明檔取菜拿來炒，取完之后再補(bǔ)上。時(shí)間長了，就能看出多用不少保鮮膜了，得出的這些小的經(jīng)驗(yàn)在例會(huì)上加以強(qiáng)調(diào)，并明確使用規(guī)范和處罰措施，結(jié)果一周內(nèi)廚師們用保鮮膜的量都降下來了。再比如調(diào)料的使用，有位廚師上周所用調(diào)料約占銷售額的3，這周卻是4。后來通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，上周這位廚師做的婚宴特別多（婚宴大鍋菜多，菜不少賣，但用調(diào)料少），所以調(diào)料的使用量較低，而本周婚宴減少，調(diào)料使用量便回升了，這是正常現(xiàn)象。炒鍋在上午11點(diǎn)以前比較閑，所用調(diào)料就由各檔口的炒鍋師傅自己去庫房領(lǐng)，我在做表時(shí)按照庫房給出的數(shù)量計(jì)算就可以了。這兩張表格，一則讓廚師們明白自己本周干了多少活，用了多少成本，給店里創(chuàng)造了多少效益。二則是在對(duì)菜品銷售排行每周變化的探究和分析中，讓廚師們逐漸摸出顧客的喜好，特別是口味方面的規(guī)律。這就給廚師出新菜指出了方向，避免了廚師出新菜的盲目性和銷售不暢的問題，有利于酒店的長遠(yuǎn)發(fā)展。用這兩張表格來管理廚房。一周來一次匯總，把大家的工作業(yè)績都擺在明處，這使得廚房里比較多出菜，比出好菜，比節(jié)約的風(fēng)氣非常濃厚。 一周單菜銷售排行 附表檔口東北菜魯菜川菜淮揚(yáng)菜銷售排行1、 秘制排骨30元119例2、 干鍋南瓜14元/170例3、 原汁牛肉28元/151例4、 金湯蟹黃翅198元/81例5、 灌湯一口酥22元/97例1、藍(lán)村乳香雞30元/56例2、串燒橄欖香26元/51例3、蘭花三