緒論焙烤食品加工技術(shù)第01章

1、第一章第一章 緒緒 論論 張妍 主編 緒 論第一節(jié)第一節(jié) 焙烤食品工業(yè)的發(fā)展概況焙烤食品工業(yè)的發(fā)展概況 一、焙烤食品的發(fā)展概況 1焙烤食品發(fā)展史簡(jiǎn)介 糕點(diǎn)是指各種含油量較大，含糖、蜜、奶、蛋、果料等較多，含水量較少的食品。糕點(diǎn)制作歷史悠久，我國糕點(diǎn)起源于古代商周時(shí)期，唐宋時(shí)期已發(fā)展為商品，元、明、清代得到繼承和發(fā)展，清代的糕點(diǎn)作坊已遍及城鄉(xiāng)。新中國成立后，在黨領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷下，在傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，對(duì)糕點(diǎn)制作技術(shù)不斷總結(jié)、交流和創(chuàng)新，新的原輔料的開發(fā)，制作設(shè)備的研制使用，使我國的糕點(diǎn)行業(yè)從手工操作逐漸被半機(jī)械化所取代。緒 論 我國地域遼闊，民族眾多，因此，口味各異，品種多樣。其中具有代表性是：京式糕

2、點(diǎn)、蘇式糕點(diǎn)、廣式糕點(diǎn)、揚(yáng)式糕點(diǎn)、閩式糕點(diǎn)、潮式糕點(diǎn)、寧式糕點(diǎn)、紹式糕點(diǎn)、高橋式糕點(diǎn)、川式糕點(diǎn)、滇式糕點(diǎn)。 餅干是一種用面粉加糖、雞蛋、牛奶等烤制的小而薄的塊狀食品。它起源于19世紀(jì)30年代的英國。 我國生產(chǎn)餅干起步較晚，生產(chǎn)技術(shù)比較落后，改革開放以來，國際知名品牌的餅干制造業(yè)通過合資途徑紛紛在國內(nèi)建廠，雖然這些三資企業(yè)進(jìn)入中國市場(chǎng)時(shí)間不長(zhǎng)，但是由于其具有起點(diǎn)高、規(guī)模大、產(chǎn)品質(zhì)量好、經(jīng)營(yíng)方式靈活等優(yōu)勢(shì)，很快占領(lǐng)了市場(chǎng)。三資企業(yè)在國內(nèi)的發(fā)展帶動(dòng)了我國餅干業(yè)的整體進(jìn)步。近幾年，餅干業(yè)的生產(chǎn)工藝、原輔材料、自動(dòng)化機(jī)械設(shè)備、包裝技術(shù)的明顯提高，使餅干業(yè)迅速發(fā)展 。緒 論 面包制作的起源應(yīng)是埃及人，埃及

3、人是世界上最早利用發(fā)酵來作面包，公元六千年前，他們將面粉加水和馬鈴薯及鹽拌在一起，放在熱的地方利用空氣中地野生酵母來發(fā)酵，等面團(tuán)發(fā)好后再摻上面粉揉成面團(tuán)放在泥土做的土窯中去烤。一直到17世紀(jì)后才發(fā)現(xiàn)了酵母菌發(fā)酵的原理，改善了古老的發(fā)酵法。 緒 論 在公元前8世紀(jì)，埃及人將發(fā)酵技術(shù)傳到了地中海沿岸地巴勒斯坦。發(fā)酵面包在公元前六百年傳到希臘后，希臘人成了制作面包的能手。希臘人將烤爐地形式改為園拱形，上部的氣孔筑得更小而內(nèi)部得容積增大，這樣對(duì)熱的保溫更好。希臘人不僅在烤爐方面有了改進(jìn)，而且在面包制作上更懂得利用牛奶、奶油、奶酪、蜂蜜加入面包內(nèi)，使面包的品質(zhì)更為提高。后來，羅馬人征服了希臘和埃及，面包

4、制作技術(shù)又傳到了羅馬。羅馬人進(jìn)一步改革了制作面包的方法，將烤爐的形式建筑得更大，而且在烤面包時(shí)不需再將爐火撲滅，此種烤爐燃燒部分在中央，火的四周筑有隔層，面包進(jìn)出爐需要用長(zhǎng)柄木板操作，這種烤爐所烤的面包味道特別香。隨后，羅馬人將面包制作技術(shù)傳到了匈牙利、英國、德國和歐洲各地。 緒 論 18世紀(jì)末歐洲的工業(yè)革命，使大批家庭主婦離開家庭紛紛走進(jìn)工廠，從此面包工業(yè)興起。制作面包的機(jī)械開始出現(xiàn)。1870年發(fā)明了調(diào)粉機(jī)，1880年發(fā)明了整形機(jī)，1890年出現(xiàn)了面團(tuán)分塊機(jī)，1888年出現(xiàn)了烤爐，機(jī)械化的出現(xiàn)使面包生產(chǎn)得到了飛躍的發(fā)展。 20世紀(jì)初，面包工業(yè)開始運(yùn)用谷物化學(xué)技術(shù)和科學(xué)實(shí)驗(yàn)成果，使面包質(zhì)量和生

5、產(chǎn)有了很大提高。1950年出現(xiàn)了面包連續(xù)制作法，新工藝采用液體發(fā)酵，從原料攪拌、分塊、整型、裝盤、醒發(fā)全部由機(jī)器操作。 緒 論 20世紀(jì)70年代以后，出現(xiàn)了冷凍面團(tuán)新工藝。由大面包廠將面團(tuán)發(fā)酵整型后快速冷凍，各零售商只需備有醒發(fā)箱、烤爐即可。這樣使顧客隨時(shí)買到剛出爐的面包。 面包生產(chǎn)技術(shù)傳入各國以后，各個(gè)國家根據(jù)飲食習(xí)慣，逐漸形成了具有本國特點(diǎn)的面包類型。意大利的辮子面包、法國的棍棒式面包、丹麥的起酥面包等。 面包制作技術(shù)是由國外傳入我國的。一是在明朝萬歷年間，由意大利傳教士和明末清初的德國傳教士將面包制作方法傳入我國東南沿海城市廣州、上海等地。二是1867年俄國修建東清鐵路時(shí)，將面包制作技術(shù)

6、傳入東北。 緒 論 歐洲是西點(diǎn)的主要發(fā)源地。西點(diǎn)制作在英國、法國、西班牙、德國、意大利、奧地利、俄羅斯等國家已有相當(dāng)長(zhǎng)的歷史，并在發(fā)展中取得了顯著的成就。據(jù)史料記載，古代埃及、希臘和羅馬已經(jīng)開始了最早的面包和蛋糕制作。古羅馬人制作了最早的奶酪蛋糕。迄今，最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。據(jù)記載，在公元前4世紀(jì)，羅馬成立有專門的烘焙協(xié)會(huì)。初具現(xiàn)代風(fēng)格的西式糕點(diǎn)大約出現(xiàn)在歐洲文藝復(fù)興時(shí)期。西點(diǎn)制作不僅革新了早期的方法，而且品種也不斷增加。烘焙業(yè)已成為相當(dāng)獨(dú)立的行業(yè)，進(jìn)入了一個(gè)新的繁榮時(shí)期。18世紀(jì)到19世紀(jì)，在西方政體改革、近代自然科學(xué)和工業(yè)革命的影響下，西點(diǎn)烘焙業(yè)發(fā)展到一個(gè)嶄新階段。 緒 論 一方面

7、，貴族豪華奢侈的生活反映到西點(diǎn)、特別是裝飾大蛋糕的制作上；另一方面，西點(diǎn)亦朝著個(gè)性化、多樣化的方向發(fā)展，品種更加豐富多彩。同時(shí)，西點(diǎn)開始從手工操作式的生產(chǎn)步入到現(xiàn)代化的機(jī)械工業(yè)生產(chǎn)，并逐漸形成了一個(gè)成熟的體系。當(dāng)前，烘焙業(yè)在歐美十分發(fā)達(dá)，西方食品工業(yè)的主要支柱之一。我國西點(diǎn)是在八國聯(lián)軍侵華后，西餐業(yè)進(jìn)入中國，西餐業(yè)雇傭不少中國人，西點(diǎn)的制作技術(shù)才得以傳入我國。西點(diǎn)進(jìn)入我國后，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，西點(diǎn)逐漸進(jìn)入社會(huì)。近幾年國內(nèi)的烘焙食品業(yè)發(fā)展很快，與我國經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)密不可分，特別是發(fā)達(dá)地區(qū)，各式各樣的西餅房更是如雨后春筍般的涌現(xiàn)出來，西點(diǎn)以成為烘焙業(yè)的重要組成部分。 緒 論 1焙烤食品的發(fā)展趨勢(shì) 隨著

8、改革開放的進(jìn)程，人民生活水平不斷提高，人民對(duì)生活質(zhì)量的追求有了更高的要求，飲食結(jié)構(gòu)也有了較大的變化，人們以不再滿足于傳統(tǒng)的糕點(diǎn)，而要求有新的品種來豐富他們的生活。因此，烘焙食品在國內(nèi)的生產(chǎn)和市場(chǎng)銷售方面呈現(xiàn)出前所未有的繁榮景象，但同國外相比，仍然有較大差距。 目前，歐美國家以現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)為堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，擁有相當(dāng)發(fā)達(dá)的烘焙食品業(yè)。由于烘焙食品在西方國家具有重要地位，因此國外圍繞這一領(lǐng)域在基礎(chǔ)理論和應(yīng)用方面進(jìn)行了廣泛深入地研究，取得豐碩成果。 緒 論 目前，許多現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)已大量應(yīng)用于烘焙食品的生產(chǎn)實(shí)踐中，使烘焙食品工業(yè)發(fā)生了根本性變化。 （1）烘焙食品的基礎(chǔ)材料逐步專業(yè)化 面粉中的蛋白質(zhì)一直是烘

9、焙基礎(chǔ)研究的重要對(duì)象，不同烘焙食品對(duì)面粉的要求也不同，我國開始生產(chǎn)不同規(guī)格的專用粉，例如面包專用粉、蛋糕專用粉、餅干專用粉等，同時(shí)也進(jìn)口國外的專用粉，提高產(chǎn)品質(zhì)量。 （2）烘焙食品的輔助材料質(zhì)量不斷提高 食品添加劑在烘焙食品中發(fā)揮極其重要的作用。烘焙類食品添加劑的開發(fā)、生產(chǎn)和應(yīng)用目前在國外已成為現(xiàn)代食品生產(chǎn)中最富有活力的領(lǐng)域。酵母由過去的引進(jìn)國外即發(fā)活性干酵母到國內(nèi)自己生產(chǎn)酵母，這些酵母發(fā)酵能力強(qiáng)、后勁足，為面包質(zhì)量的提高創(chuàng)造了條件。 緒 論 （3）生產(chǎn)工藝的不斷改進(jìn)成熟，設(shè)備的專業(yè)化 由于生產(chǎn)工藝技術(shù)和設(shè)備總體水平落后，除部分外資企業(yè)外，國內(nèi)大多數(shù)企業(yè)仍是采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)技術(shù)，一些新技術(shù)如兩次

10、發(fā)酵工藝、兩次攪拌技術(shù)，連續(xù)發(fā)酵工藝和高熱連續(xù)烤爐及自控設(shè)備等尚未得到普遍推廣。發(fā)達(dá)國家已經(jīng)普遍使用的保鮮面團(tuán)、冷凍面團(tuán)技術(shù)在我國雖然有較深入研究，但未形成規(guī)模生產(chǎn)能力。改革開放促進(jìn)了國內(nèi)外焙烤食品行業(yè)的技術(shù)交流。面包的一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法；餅干的熱粉韌性操作法、冷粉酥性操作法、滾印、沖印成型技術(shù)；蛋糕的分蛋打發(fā)技術(shù)等逐漸得以應(yīng)用。同時(shí)引進(jìn)國外先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，丹麥面包生產(chǎn)線，吐司面包生產(chǎn)線等。為我國焙烤行業(yè)快速發(fā)展作出貢獻(xiàn)。 緒 論 （4）焙烤食品的原料多樣化 世界上廣泛使用的制作面包的原料除了小麥粉、黑麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。發(fā)達(dá)國家超級(jí)市場(chǎng)貨架上的各種原料的、

11、各個(gè)品種的烘焙產(chǎn)品是琳瑯滿目，任顧客挑選。而我國烘焙產(chǎn)品中，98%以上都是以精制面粉為原料，很少有以玉米和其它雜糧為主要原料的產(chǎn)品出現(xiàn)，這方面看，我國烘焙產(chǎn)品品種明顯不足。以玉米為例，如玉米面包、玉米曲奇、玉米糕點(diǎn)、早餐谷物等；而我國的玉米食品種類很少，隨著我國生物發(fā)酵和超微粉碎技術(shù)在玉米粉生產(chǎn)中的應(yīng)用，我國的烘焙產(chǎn)品所需要的玉米原料將得到充分供應(yīng)，我國也將會(huì)出現(xiàn)越來越多的玉米烘焙食品。同時(shí)，我國是雜糧多產(chǎn)國家，蕎麥面、黑麥面、綠豆面、高梁面、米粉和燕麥面都可以作為烘焙原料，再輔以奶制品、水果制品、蔬菜制品、油、糖等配料，烘焙產(chǎn)品將會(huì)更加豐富多樣，能夠滿足各種人群、各種各樣的需求。 緒 論 （

12、5）功能型焙烤食品的發(fā)展 由于西方國家的高糖、高脂膳食對(duì)健康帶來的危害，功能性烤焙產(chǎn)品已在歐美國家興起，低糖、低脂及無添加劑的焙烤食品受到歡迎。如玉米面包、蕎麥面包可以適合糖尿病人食用，添加了低聚糖和糖醇的烘焙產(chǎn)品可以滿足人們對(duì)健康追求，適用于糖尿病、肥胖病、高血壓等患者食用。焙烤食品中添加植物纖維素（大豆蛋白粉、血粉、麩皮、燕麥粉、花粉等）可預(yù)防便秘和腸癌。 緒 論 （6）經(jīng)營(yíng)模式的改進(jìn) 成熟的烘焙市場(chǎng)離不開分工合作，如漢堡包都是由專業(yè)工廠代為加工的。相當(dāng)多的專業(yè)工廠分別加工不同的產(chǎn)品共同構(gòu)成行業(yè)內(nèi)的有機(jī)整體，為行業(yè)的發(fā)展做出自己的貢獻(xiàn)。所謂分工，就是一些操作麻煩以及自己無法做得好的產(chǎn)品，由

13、專業(yè)工廠加工并經(jīng)過復(fù)合配比以后交給加工企業(yè)。相當(dāng)多的專業(yè)工廠分別加工不同的原料和產(chǎn)品，形成了專業(yè)而又豐富的烘焙原輔料，最終構(gòu)成了烘焙行業(yè)。由專業(yè)工廠制作各種原輔料既可以達(dá)到較好的效果，又可省去很多人工和時(shí)間。同時(shí)，各種餡料、冷凍面團(tuán)和預(yù)拌粉也將被大量采用，這些都需要由專業(yè)的工廠代為加工。可以預(yù)測(cè)，烘焙行業(yè)特別是烘焙原料將會(huì)出現(xiàn)更為細(xì)致的分工。 緒 論 （7）烘焙食品行業(yè)的從業(yè)人員逐步專業(yè)化 從目前我國烘焙行業(yè)從業(yè)人員職業(yè)學(xué)歷結(jié)構(gòu)來看，受過中等正規(guī)烘焙專業(yè)教育的不多，受過高等正規(guī)烘焙專業(yè)教育的非常少。絕大部分都是從學(xué)徒開始，跟著師傅干活，久而久之成了熟練工。因此，我國烘焙業(yè)從業(yè)人員都是只有經(jīng)驗(yàn)，

14、沒有理論，這使得從業(yè)人員不能很好地檢驗(yàn)原料優(yōu)劣、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、采用新工藝新技術(shù)。隨著行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，產(chǎn)品和技術(shù)不斷地推陳出新，烘焙行業(yè)中人才問題日益突出。這種即缺乏理論基礎(chǔ)知識(shí)，又缺乏先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)不具備管理能力和解決復(fù)雜技術(shù)問題的能力，勢(shì)必影響烘焙業(yè)的發(fā)展進(jìn)程。雖然，操作工人在培訓(xùn)學(xué)校進(jìn)行了短期培訓(xùn)，但烘焙基礎(chǔ)知識(shí)和操作技能仍很欠缺，不能勝任本職工作?，F(xiàn)在有一些高職院校開始招收烘焙專業(yè)的人員，不久的將來，現(xiàn)代烘焙業(yè)的中高級(jí)技術(shù)人才一定能帶動(dòng)烘焙業(yè)高速發(fā)展。 緒 論 （8）加強(qiáng)行業(yè)管理，標(biāo)準(zhǔn)不斷完善 焙烤食品工業(yè)的不斷發(fā)展，促進(jìn)了本行業(yè)的管理及科技水平的提高，各地科研部門成立了焙烤食品研究機(jī)構(gòu)

15、，許多大學(xué)、專科院校（職業(yè)技術(shù)學(xué)院）開設(shè)焙烤食品加工技術(shù)課程。有些學(xué)校專門開設(shè)培訓(xùn)技術(shù)人員，推廣焙烤技術(shù)，這些對(duì)我國烘焙行業(yè)發(fā)展十分有利。緒 論 二、焙烤食品的特點(diǎn)、地位和作用 近年來，隨著我國經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，焙烤食品在國內(nèi)的生產(chǎn)和市場(chǎng)銷售方面呈現(xiàn)出前所未有的繁榮景象。由于焙烤食品種類多，每一種類又分為很多花色品種，它們之間即存在共性又存在特殊性，歸納起來焙烤食品一般具有以下特點(diǎn)： 所有焙烤食品均應(yīng)以谷物為基礎(chǔ)原料。 大多數(shù)焙烤食品應(yīng)以油、糖、蛋等作為主要原料。 所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工藝。 焙烤食品應(yīng)是不需經(jīng)過調(diào)理就能直接食用的食品。 所有焙烤食品均為固態(tài)食品。 緒 論 焙烤食品

16、所包含的西式糕點(diǎn)與中式糕點(diǎn)在很多方面也有自己的特點(diǎn)： 1原料使用 中式糕點(diǎn)所用原材料以谷物為主，以植物油、豬油、糖、蛋及其它輔料為輔，而西式糕點(diǎn)所用谷物品種少（以面粉為主），且面粉用量低于中式糕點(diǎn)，用牛奶、奶油、牛油、雞蛋、糖的比重較大，輔之以果醬、巧克力、可可粉、水果等。 緒 論 2操作方法 中式糕點(diǎn)以制皮、包餡為主，靠模具或切塊成型，造型簡(jiǎn)單，生坯成型后，多數(shù)通過烘烤或油炸熟制食品。而西式糕點(diǎn)則以夾餡、擠糊、擠花為多，生坯烘烤后，多需美化裝飾（夾餡、擠花、裱花）后為成品，裝飾的圖案比較精美，工序較多，制作復(fù)雜。 3口味 中式糕點(diǎn)由于品種、地區(qū)及用料不同，其口味各有千秋，主要以香、甜、咸、酥

17、為主。西式糕點(diǎn)則突出奶油、糖、蛋、果醬、巧克力、可可的味道。 緒 論 4產(chǎn)品名稱 中式糕點(diǎn)多數(shù)以產(chǎn)品的性質(zhì)、形狀命名。西式糕點(diǎn)則以用料、形態(tài)命名。 焙烤食品工業(yè)是一個(gè)國家整個(gè)食品工業(yè)的重要組成部分。在我國，面包雖然還不是主食品，但其在一日三餐中的比例卻大幅度提高。我國自改革開放以后，烘焙食品業(yè)取得較大的進(jìn)步和發(fā)展，全國城鎮(zhèn)遍布面包廠、面包房、西餅屋、蛋糕房、糕點(diǎn)廠、餅干廠，大量引進(jìn)國外的設(shè)備，生產(chǎn)設(shè)備日益先進(jìn)，生產(chǎn)工藝和技術(shù)不斷進(jìn)步和完善，焙烤食品的種類花色不斷推陳出新。 緒 論 三、焙烤食品的內(nèi)容 焙烤食品從廣義上講，泛指用面粉及各種糧食及其半成品與多種輔料相調(diào)配，經(jīng)過發(fā)酵或直接用高溫焙烤、

18、油炸作為熟制方法的一系列食品，如餅干、面包、蛋糕、糕點(diǎn)、月餅、方便面、膨化食品等。焙烤食品從狹義上講，多數(shù)焙烤食品亦屬于西式糕點(diǎn)，如餅干、面包、蛋糕、小西點(diǎn)等。 緒 論第二節(jié)第二節(jié) 焙烤食品常用的設(shè)備與工具焙烤食品常用的設(shè)備與工具 一、烘烤設(shè)備 1烤爐 烤爐又稱烤箱，是生產(chǎn)焙烤食品的關(guān)鍵設(shè)備之一。糕點(diǎn)成型后經(jīng)過烘烤、成熟上色后便制成成品。烤爐的樣式很多，按熱來源分有電烤爐和煤氣烤爐兩大類；從烘烤原理來分有對(duì)流式和輻射式兩種；從構(gòu)造上分有單層、雙層、三層等組合式烤爐，還有隧道平臺(tái)式、鏈條傳遞式、立體旋轉(zhuǎn)式烤爐等，形式多樣，各有特點(diǎn)。 緒 論 （1）電烤爐 目前國內(nèi)通常使用的是雙層或三層組合式電器

19、烤爐。這種烤爐每一層都是一個(gè)獨(dú)立的工作單元，分上火和下火兩部分，由外殼、電爐絲（紅外線管）、熱能控制開關(guān)、爐內(nèi)溫度指示器等構(gòu)建組成。高級(jí)的電烤爐，還配有噴水蒸氣、定時(shí)器、報(bào)警器等設(shè)施。電烤爐的工作原理，主要是通過電能的紅外線輻射能、爐膛熱空氣的對(duì)流以及爐膛內(nèi)鋼板的熱能傳導(dǎo)三種熱傳遞方式將食品烘烤上色。在烘烤食品時(shí)，一般要將烤爐上、下火打開預(yù)熱到爐內(nèi)溫度適宜時(shí)，再將成型的食品放入烘烤。 （2）煤氣烤爐。煤氣烤爐一般在底部和兩邊有燃燒煤氣的裝置，自動(dòng)打火，溫度調(diào)節(jié)在烤爐旁邊，工作原理同電烤爐。 緒 論 2微波爐 微波爐是一種及其方便的烘烤設(shè)備。它的工作原理，主要是通電后的一個(gè)磁控電子管將電能轉(zhuǎn)為微

20、波能量，然后透過爐身的開口將微波傳送到食品，使食物內(nèi)部分子來回劇烈運(yùn)動(dòng)，分子這種運(yùn)動(dòng)使食品內(nèi)部產(chǎn)生大量熱能，食物迅速受熱膨脹。微波最先滲透到食物內(nèi)部，食物內(nèi)部最先成熟，然后逐步向外擴(kuò)散。 緒 論 二、機(jī)械設(shè)備 1和面機(jī) 和面機(jī)是用來調(diào)制黏度極高的漿體或彈塑性固體等各種不同性質(zhì)的面團(tuán)。和面機(jī)調(diào)制面團(tuán)的基本過程是：將各種原輔料倒入攪拌器內(nèi)，開動(dòng)轉(zhuǎn)動(dòng)開關(guān)，攪拌漿開始運(yùn)動(dòng)，攪拌漿的主要作用是快速有效地將各種材料混合均勻，在攪拌的同時(shí)，由于攪拌機(jī)的轉(zhuǎn)動(dòng)，面粉與水結(jié)合，先形成不規(guī)則的小面團(tuán)，進(jìn)而形成大面團(tuán)，受到攪拌漿的剪切、折疊、壓延、拉伸、拌打和摔揉，將面團(tuán)面筋攪拌至擴(kuò)展階段，成為具有彈性、韌性和延伸性

21、的理想面團(tuán)。 和面機(jī)常見的有立式和臥式兩種。處理能力為半包粉、一包粉、兩包粉、三包粉等。緒 論 2打蛋機(jī) 打蛋機(jī)也稱攪拌機(jī)，這種攪拌機(jī)在攪拌操作上變化較多，它裝有不同的攪拌漿，用于不同種類的產(chǎn)品?？捎糜跀嚧蚋鞣N粘稠性漿液和硬質(zhì)面團(tuán)。攪拌漿有三種形式：一種是鉤狀攪拌漿，主要用于面包攪拌制作。第二種是槳狀攪拌漿，主要用于面糊類蛋糕、西點(diǎn)的攪拌。第三種是鋼絲攪拌漿，主要用于乳沫類蛋糕、霜式等攪拌。打蛋機(jī)一般為直立式打蛋機(jī)，分三段變速。 攪拌機(jī)操作時(shí)，通過攪拌漿高速旋轉(zhuǎn)，強(qiáng)制攪打時(shí)被調(diào)和物料充分接觸，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)物料的混均、乳化、充氣等作用。處理能力為1L、10L、20L、30L、40L、60L等。 緒

22、 論 3分割機(jī) 分割機(jī)的主要作用是能自動(dòng)而精確地將發(fā)酵面團(tuán)按照它的體積分割成一定大小的面團(tuán)。在分割過程中，分割速度對(duì)面團(tuán)和機(jī)器都有影響，分割速度太慢，面團(tuán)發(fā)黏易被夾住，而且溫度容易上升，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)不規(guī)則。如果分割速度太快，不但機(jī)器壽命減短，而且還會(huì)破壞面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)。 4搓園機(jī) 搓園機(jī)的主要作用是將由分割機(jī)分割出來的面團(tuán)搓轉(zhuǎn)成外觀整齊、表面平滑、形狀和密度一致的小圓球。經(jīng)分割機(jī)分割的面團(tuán)，由于受機(jī)械的擠壓作用，其內(nèi)部已失去一部分CO22，外觀形態(tài)不整，因此，使用搓園機(jī)是使切割后的面團(tuán)表面光滑，保住氣體的作用。緒 論 5輥壓機(jī) 輥壓機(jī)的主要作用是將面團(tuán)軋成多層次的薄片，使面皮酥軟均勻，用于制作丹

23、麥面包、糕點(diǎn)的面皮起酥。 6成形機(jī) 該機(jī)主要是面包連續(xù)成形機(jī)，用于定量面團(tuán)形成面包生坯。常見吐司整形機(jī)和法棍成形機(jī)。 7切片機(jī) 切片機(jī)主要作用是將冷卻后的面包加以切割成片。一般可分為兩種，一種是與包裝機(jī)連接在一起的全自動(dòng)切片機(jī)，另一種是獨(dú)立的半自動(dòng)切片機(jī)。主要用于吐司切片。 緒 論 8輥切餅干成型機(jī) 主要用于加工蘇打餅干、韌性餅干、酥性餅干等。它的工作原理是：面片經(jīng)軋片機(jī)壓延，形成光滑、平整、連續(xù)均勻的面帶，進(jìn)入輥切成型，面帶先印花輥，同步切出帶花紋的生坯。 9蒸包機(jī) 用于糕點(diǎn)制作蒸熟產(chǎn)品。 緒 論 10不銹鋼炸鍋 用于油炸面包、油炸糕點(diǎn)等最后成熟工藝。 11制餡機(jī) 用于肉類制成肉餡，用于裝飾

24、西點(diǎn)制品。 12糖粉機(jī) 將砂糖制成粉狀，用于裝飾西點(diǎn)或蛋糕所需粉狀原料。 緒 論 三、恒溫設(shè)備 1醒發(fā)箱 醒發(fā)箱型號(hào)很多，大小不一。醒發(fā)箱的工作原理是電爐絲將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面包在一定的恒溫和濕度下充分發(fā)酵。其結(jié)構(gòu)由不銹鋼管及金屬線支撐架子結(jié)構(gòu)，四周用鋼架固定。自動(dòng)溫度濕度及空氣調(diào)節(jié)的設(shè)備，通常被安裝在醒發(fā)箱的頂部，在調(diào)節(jié)系統(tǒng)內(nèi)裝有空氣分散器，使溫度和濕度分布均勻。 2電冰箱、電冰柜 主要用途是冷凍面團(tuán)，使面團(tuán)和輔料達(dá)到同一溫度，便于操作。 緒 論 四、常用工具 1攪拌工具 （1）拌料盆：分大、中、小三種型號(hào)，可配套使用。形狀為圓口圓底，底部無棱角，便于均勻地調(diào)拌原料或調(diào)拌各種面點(diǎn)地配料

25、。一般是由不銹鋼制成。 （2）打蛋器：又稱起泡器或抽子。它由鋼絲捆扎在一起制成，規(guī)格大小不一，具有輕巧靈便的特點(diǎn)。打蛋器是用于攪打蛋液、攪打奶油等的常用工具。 （3）攪板：又稱木勺或榴板。前端呈勺形、方形、圓形，柄較長(zhǎng)，以木質(zhì)或塑料制成，有大小之分。用于攪拌面粉和各種餡料。 緒 論 2定型工具 （1）抹刀 抹刀又稱點(diǎn)心刀。用薄不銹鋼片制成，刀片韌性好，無鋒刃，刀柄有木柄和塑料柄。用于制作涂抹奶油、餡料或其他裝飾材料。 （2）刮刀 刮刀又稱刮板，用不銹鋼或塑料制成，有長(zhǎng)方形、半圓形等。主要用于切面團(tuán)、清理臺(tái)面、鏟刮面團(tuán)等。 （3）鋸齒刀 鋸齒刀又稱西點(diǎn)刀，此刀一端有鋒利的鋸齒，多用來切割面包、蛋糕。 （4）分刀 通常由