肉的風(fēng)味物質(zhì)概括

1、二、肉的風(fēng)味 （一）風(fēng)味的構(gòu)成 肉的風(fēng)味由肉的滋味和香味組合而成。滋味的呈味物質(zhì)是非揮發(fā)性的，主要靠人的舌面味蕾(味覺器官)感覺，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦反應(yīng)出味感；香味的呈味物質(zhì)主要是揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，主要靠人的嗅覺細(xì)胞感受，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦產(chǎn)生芳香感覺。如果是異味物，則會(huì)產(chǎn)生厭惡感和臭味的感覺。風(fēng)味物質(zhì)都是肉中固有成分經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生物化學(xué)變化，產(chǎn)生各種有機(jī)化合物所致。其特點(diǎn)是成分復(fù)雜多樣，含量甚微，用一般方法很難測(cè)定，除少數(shù)成分外，多數(shù)無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不穩(wěn)定，加熱易破壞和揮發(fā)。 1.滋味物質(zhì) 從表2-5可看出肉中的一些非揮發(fā)性物質(zhì)與肉滋味的關(guān)系，其中甜味來(lái)自葡萄糖、核糖和果糖等；咸味來(lái)自一系列無(wú)機(jī)鹽和谷

2、氨酸鹽及天門冬氨酸鹽；酸味來(lái)自乳酸和谷氨酸等；苦味來(lái)自一些游離氨基酸和肽類，鮮味來(lái)自谷氨酸鈉(MSG)以及核苷酸(IMP)等。另外MSG、IMP和一些肽類除給肉以鮮味外，同時(shí)還有增強(qiáng)以上四種基本味的作用。 表2-5 肉的滋味物質(zhì) 滋味化 合 物甜咸酸苦 鮮葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸 無(wú)機(jī)鹽、谷氨酸鈉、天冬氨酸鈉 天冬氨酸、谷氨酸、組氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氫吡咯羧酸、磷酸 肌酸、肌酐酸、次黃嘌呤、鵝肌肽、肌肽、其他肽類、組氨酸、精氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸 MSG、5'-IMP、5'

3、;-GMP，其他肽類2.芳香物質(zhì) 生肉不具備芳香性，烹調(diào)加熱后一些芳香前體物質(zhì)經(jīng)脂肪氧化、美拉德反應(yīng)以及硫胺素降解產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，賦予熟肉芳香性。據(jù)測(cè)定，芳香物質(zhì)的90來(lái)自于脂質(zhì)反應(yīng)，其次是美拉德反應(yīng)，硫胺素降解產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)比例最小。雖然后兩者反應(yīng)所產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)在數(shù)量上不到10，但并不能低估它們對(duì)肉風(fēng)味的影響，因?yàn)槿怙L(fēng)味主要取決于最后階段的風(fēng)味物質(zhì)，另外對(duì)芳香的感覺并不絕對(duì)與數(shù)量呈正相關(guān)。 （二）風(fēng)味的產(chǎn)生途徑 肉風(fēng)味物質(zhì)的特性、來(lái)源及產(chǎn)生途徑見表2-6 表2-6 肉風(fēng)味物質(zhì)的特性、來(lái)源及產(chǎn)生途徑 化合物特 性來(lái) 源產(chǎn)生途徑羰基化合物（醛、酮）脂溶 揮發(fā)性雞肉和羊肉的特有香味、水煮豬肉、淺

4、烤豬肉脂肪氧化、美拉德反應(yīng)含氧雜環(huán)化合物（呋喃和呋喃類）水溶 揮發(fā)性煮豬肉、煮牛肉、炸雞、烤雞、烤牛肉VB1和VC與碳水化合物的熱降解、美拉德反應(yīng)含氮雜環(huán)化合物（吡嗪、吡啶、吡咯）水溶 揮發(fā)性淺烤豬肉、炸雞、高壓煮牛肉、煮豬肝美拉德反應(yīng)、游離氨基酸和核苷酸加熱形成含氧、氮雜環(huán)化合物（噻唑、惡唑）水溶 揮發(fā)性淺烤豬肉、煮豬肉、炸雞、烤雞、腌火腿氨基酸和硫化氫的分解含硫化合物（硫醇、噻吩、少量H2S）水溶 揮發(fā)性雞肉基本味、雞湯、煮牛肉、煮豬肉、烤雞含硫氨基酸熱降解、美拉德反應(yīng)游離氨基酸、單核苷酸（肌苷酸、鳥苷酸）水溶 揮發(fā)性肉鮮味、風(fēng)味增強(qiáng)劑氨基酸衍生物脂肪酸酯、內(nèi)酯脂溶 揮發(fā)性種間特有香味、烤

5、牛肉汁、水煮牛肉甘油酯和磷脂水解、羥基脂肪酸環(huán)化由表2-6中可見，肉風(fēng)味化合物產(chǎn)生主要是四個(gè)途徑： 1.美拉德反應(yīng) 人們較早就知道將生肉汁加熱就可以產(chǎn)生肉香味，通過(guò)測(cè)定成分的變化發(fā)現(xiàn)在加熱過(guò)程中隨著大量的氨基酸和絕大多數(shù)還原糖的消失，一些風(fēng)味物質(zhì)隨之產(chǎn)生，這就是所謂的美拉德反應(yīng)：氨基酸和還原糖反應(yīng)生成香味物質(zhì)。此反應(yīng)較復(fù)雜，步驟很多，在大多數(shù)生物化學(xué)和食品化學(xué)書中均有呈述，此處不再一一列出2.脂質(zhì)氧化 脂質(zhì)氧化是產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的主要途徑，不同種類風(fēng)味的差異也主要是由于脂質(zhì)氧化產(chǎn)物不同所致。肉在烹調(diào)時(shí)的脂肪氧化(加熱氧化)原理與常溫脂肪氧化相似，但加熱氧化由于熱能的存在使其產(chǎn)物與常溫氧化大不相同。

6、總的來(lái)說(shuō)，常溫氧化產(chǎn)生酸敗味，而加熱氧化產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。禽肉風(fēng)味受脂肪氧化產(chǎn)物影響最大，其中最主要的是不飽和醛類物質(zhì)。純正的牛肉和豬肉風(fēng)味來(lái)自于瘦肉，受脂肪影響很小。 3.硫胺素降解 肉在烹調(diào)過(guò)程中有大量的物質(zhì)發(fā)生降解，其中硫胺素(維生素B1)降解所產(chǎn)生的H2S(硫化氫)對(duì)肉的風(fēng)味，尤其是牛肉味的生成至關(guān)重要。H2S本身是一種呈味物質(zhì)，更重要的是它可以與呋喃酮等雜環(huán)化合物反應(yīng)生成含硫雜環(huán)化合物，賦予肉強(qiáng)烈的香味，其中2-甲基-3-呋喃硫醇被認(rèn)為是肉中最重要的芳香物質(zhì)。 4.腌肉風(fēng)味 亞硝酸鹽是腌肉的主要特色成分，它除了具有發(fā)色作用外，對(duì)腌肉的風(fēng)味也有重要影響。亞硝酸鹽(抗氧化劑)抑制了脂肪的氧化，所以腌肉體現(xiàn)了肉的基本滋味和香味，減少了脂肪氧化所產(chǎn)生的具有種類特色的風(fēng)味以及過(guò)熱味(WOF)。 （三）影響風(fēng)味的因素 因素影 響年齡物種 性別脂肪氧化飼料腌制細(xì)菌繁殖疾病藥物貯藏 年齡愈大，風(fēng)味愈濃。 物種間風(fēng)味差異很大，主要由脂肪酸組成上差異造成； 物種間除風(fēng)味外還有特征性異味，如羊膻味、豬味、魚腥味等。未去勢(shì)公豬，因性激素緣故，有強(qiáng)烈異味，公羊膻腥味較重，牛肉風(fēng)味受性別影響較小 風(fēng)味的主要來(lái)源之一。 氧化加速脂肪產(chǎn)生酸敗味，隨溫度增加而加速。 飼料中魚粉腥味、豆粕、蠶餅、牧草等味，均可帶入肉中。 抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味。