中國市場橄欖油與消費者健康及使用需求聯(lián)合調研報告(共46頁).docx

1、2014年4月18日 北京中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所中國市場橄欖油與消費者健康及使用需求聯(lián)合調研報告<Olive Oil and Consumers Health and Consumption Demand in the Chinese Market>Joint Survey and Research Report目錄：一、前言11.1、國內外橄欖油發(fā)展介紹1、全球橄欖油發(fā)展趨勢1、中國市場橄欖油發(fā)展現(xiàn)狀11.2、基于中國消費者對橄欖油膳食健康需求的調研2、調研背景及目的2、調研方法3二、地中海膳食、橄欖油對中國居民膳食改善、健康促進的意義52.1、中國居民主要慢性疾病

2、流行狀況52.2、地中海膳食模式與中國膳食模式的對比62.3、中國居民食用植物油消費狀況及膳食脂肪酸攝入狀況8、居民食用植物油消費狀況8、中國居民膳食脂肪酸攝入狀況82.4、橄欖油的健康作用10、油酸的健康作用10、橄欖油中微量營養(yǎng)物質11、橄欖油中的多酚類物質11、橄欖油中的角鯊烯132.5、關于食用橄欖油的推薦14三、橄欖油中式烹飪的應用研究153.1、橄欖油使用的認知調研結果15、使用習慣15、不愿購買因素163.2、橄欖油的烹飪應用16、橄欖油在地中海飲食中的應用16、橄欖油在中式烹飪中的應用研究18、橄欖油的穩(wěn)定性18、特級初榨橄欖油在中式烹飪中的應用研究19、精煉橄欖油在中式烹飪中

3、的應用研究233.3、橄欖油使用的建議30四、橄欖油品質鑒定314.1、橄欖油品質辨別的認知調研結果31、購買經(jīng)歷31、購買因素31、品質要求324.2、橄欖油質量分類和國際標準33、橄欖油質量分類33、橄欖油的國際和國內標準344.3、國際橄欖油理事會認證實驗室的技術能力34附件37參考文獻40圖表：圖表 1：全球橄欖油產(chǎn)量1圖表 2：20112012年度全球橄欖油進口情況2圖表 3：城市居民超重、肥胖率5圖表 4：城市居民血膽固醇、甘油三酯升高率6圖表 5：城市居民高血壓、糖尿病患病率6圖表6：主要食物植物油中多酚類物質含量比較11圖表7：不同食用植物油中角鯊烯含量13圖表 8：不同地區(qū)橄

4、欖油使用習慣統(tǒng)計15圖表 9: 不同地區(qū)消費者不愿購買橄欖油的原因16圖表 10：不同油脂在Rancimat中的誘導時間18圖表 11：特級初榨橄欖油與芝麻油混合后的涼拌菜風味品評19圖表 12：特級初榨橄欖油與芝麻油混合后的涼拌菜19圖表 13：微波加熱后不同油脂中的多酚含量及對應溫度20圖表 14：微波加熱后油脂中FA（左）和POV（右）的變化20圖表 15：特級初榨橄欖油炒青菜的質量檢測21圖表 16：特級初榨橄欖油炒青菜的風味品評21圖表 17：180加熱橄欖油后的多酚含量22圖表 18：特級初榨橄欖油在烘箱加熱實驗中橄欖多酚損失百分比22圖表 19：特級初榨橄欖油在烘箱加熱實驗中VE

5、損失百分比22圖表 20：不同油脂在煎炸過程中指標變化24圖表 21：不同油脂煎炸過程中酸價變化24圖表 22：不同油脂煎炸過程中有害物質的變化（聚合物）25圖表 23：不同油脂煎炸過程中有害物質的變化（3-MCPD）25圖表 24：不同油脂煎炸后食物的風味品評25圖表 25：特級初榨橄欖油炒土豆絲的質量檢測26圖表 26：特級初榨橄欖油炒土豆絲的風味品評26圖表 27：不同油脂的脂肪酸組成27圖表 28：中式糕點桃酥的風味品評27圖表 29：糕點的貨架穩(wěn)定實驗27圖表 30：中式糕點火腿蘿卜絲酥28圖表 31：精煉橄欖油制作中式糕點黃橋燒餅28圖表 32：不同油脂制作紅油調味油的比較29圖表

6、 33：調味油涼拌菜的風味品評29圖表 34：兩種紅油調味油的質量檢測29圖表 35：兩種紅油調味油示意圖29圖表 36：橄欖油購買情況31圖表 37：影響消費者購買橄欖油的因素32圖表 38：消費者對橄欖油進口與分裝的認知32圖表 39：消費者對橄欖油酸度的認知33圖表 40：國際橄欖理事會對橄欖油的分類33圖表 41：IOC規(guī)定的橄欖油貿易標準34一、前言1.1、國內外橄欖油發(fā)展介紹1.1.1、全球橄欖油發(fā)展趨勢橄欖油的食用起源于地中海沿岸，那里種植橄欖樹，食用、使用橄欖和橄欖油已經(jīng)有幾千年的歷史了，目前地中海地區(qū)依然是世界橄欖產(chǎn)品的中心，橄欖油更被稱為“液體黃金”和“美女之油”。有關全球

7、橄欖油產(chǎn)量的報告始于1990年，橄欖油的產(chǎn)量一直處于波動上升的狀態(tài)，這說明越來越多的人消費橄欖油（圖1）。 隨著新興的橄欖種植基地不斷增加，尤其是美國和澳洲不斷的發(fā)展，以及中國、日本等亞洲國家對橄欖油需求的不斷增長，橄欖油產(chǎn)業(yè)的發(fā)展正在迎來又一個高峰。圖表 1：全球橄欖油產(chǎn)量1.1.2、中國市場橄欖油發(fā)展現(xiàn)狀從2005年起，中國成為全球食用油消費量最多的國家，且每年保持10%的速度增長，到2012年食用油消費總量已經(jīng)達到3000萬噸。豆油和棕櫚油是最主要的進口食用油，橄欖油進口量的增速也非?？臁８鶕?jù)國際橄欖理事會（International Olive Council, IOC）官方發(fā)布的數(shù)據(jù)

8、，2012/2013年度全球橄欖油的產(chǎn)量為341萬噸；其中中國的進口量4萬噸。與橄欖主產(chǎn)區(qū)的歐洲地中海國家相比較，我國的橄欖油消費量（消費量=進口量）比較小，但是中國市場橄欖油消費的增長非?？欤▓D2）。圖表 2：20112012年度全球橄欖油進口情況（5個主要橄欖油進口國）橄欖油目前已成為油脂行業(yè)中的貴族，其身價相當于我國市場中端食用油價格的5-10倍，多在60元-180元/升之間。中國市場有50多個橄欖油品牌，主要從西班牙、希臘、意大利、土耳其、突尼斯、葡萄牙、約旦、澳大利亞等國進口。國內橄欖油消費區(qū)主要在北京、上海、深圳、廣州、天津等沿海大中城市。由于橄欖油屬于舶來品，在中國的消費歷史非常

9、短，所以中國的橄欖油市場不是很規(guī)范，橄欖油質量參差不齊。普通消費者對橄欖油缺乏足夠的理解和認知，主要體現(xiàn)在如下方面：（1） 營養(yǎng)價值：橄欖油雖然貴為“液體黃金”，但是大部分消費者并不懂得橄欖油真正的營養(yǎng)價值所在；（2） 使用方式：大部分消費者不清楚如何使用橄欖油，有些人認為只適合做涼拌菜肴；（3） 品質特性：中國橄欖油標準參照國際標準制定，產(chǎn)品分類多，名稱也各不一樣，消費者體驗教育程度不夠，導致消費者在購買時無從選擇。1.2、基于中國消費者對橄欖油膳食健康需求的調研1.2.1、調研背景及目的隨著我國社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，居民的營養(yǎng)和健康狀況發(fā)生了很大的變遷。 為及時掌握我國居民的營養(yǎng)與健康狀況，

10、為政府制訂國家健康服務政策提供科學依據(jù)，中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所（簡稱CDC-INFS）開展了20102012年中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測。 這次監(jiān)測是自1959年以來第五次大型人群營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測工作，覆蓋31個省、自治區(qū)、直轄市的150個調查點，約20萬人；主要包括了居民膳食狀況調查、身體活動狀況、主要慢性疾病及危險因素檢測等多方面內容。通過現(xiàn)況分析和與以往全國營養(yǎng)與健康狀況、慢性疾病危險因素調查結果的比對及進一步的深入分析，對我國不同地區(qū)、不同年齡組居民的營養(yǎng)健康狀況以及主要食物消費在慢性疾病預防控制中的作用有了更為深入的了解。作為一種高能量營養(yǎng)素，膳食脂肪的攝入量對人體能

11、量平衡、糖脂代謝有著極大影響，并進而對肥胖、血脂異常，2型糖尿病等多種慢性疾病危險因素的發(fā)生、發(fā)展起著重要作用。國內外營養(yǎng)學界越來越關注膳食脂肪適宜攝入量及各類型脂肪酸攝入量對健康的影響。自上世紀60年代以來，地中海膳食模式因良好的健康效應而得到廣泛研究。橄欖油是地中海地區(qū)居民膳食組成中的一種重要食物。作為橄欖油中最主要的脂肪酸成分，油酸的健康價值得到了深入的認識。近年來，橄欖油中多酚等抗氧化物質的健康效益也受到了極大的關注。為了深入了解中國公眾對橄欖油的認知狀況與消費需求，推動中國市場橄欖油在品質、技術、營養(yǎng)、安全以及消費者使用需求方面的研究；促進我國居民對橄欖油的科學認識，倡導健康的膳食營

12、養(yǎng)理念，中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所和歐麗薇蘭IOC認證實驗室共同合作開展了“中國市場橄欖油消費者健康及使用需求聯(lián)合調研”和“橄欖油營養(yǎng)與健康推動”合作項目，以促進橄欖油在中國居民日常生活中的科學應用，更好地服務于居民健康。1.2.2、調研方法本次調研所含內容及主要方法是：1) 權威科學數(shù)據(jù)解讀：收集世界衛(wèi)生組織（WHO）、國際糧農(nóng)組織（FAO）、國際橄欖理事會（IOC）、歐洲食品安全局（EFSA）等國際知名組織機構公開發(fā)布的膳食指南、健康成分聲稱以及多項大型涉及地中海膳食模式和橄欖油消費與人群慢病預防和身體健康方面的科學文獻，總結關于地中海膳食模式、橄欖油、油酸的科學認識。深入對比分

13、析地中海膳食模式與其它國家和地區(qū)居民膳食模式的異同，特別是油脂、脂肪酸攝入狀況的差異。2) 權威調研報告分析：對2010年中國慢性病及其危險因素監(jiān)測報告、2002年中國居民營養(yǎng)與健康調查、2010-2012 中國居民營養(yǎng)健康監(jiān)測-城市以及國家衛(wèi)生統(tǒng)計年鑒等資料進行二次分析。 探討了近十年來我國主要慢性疾病及危險因素的狀況和變化趨勢；膳食中主要食物消費量，膳食脂肪和主要類型脂肪酸的攝入狀況。3) 消費認知實地調研：在北京、上海、天津、廣州、武漢、杭州、南京、南寧、石家莊共9個直轄市和省會城市開展了隨機抽樣問卷調查，獲得有效問卷1023份。就消費者對國內橄欖油健康效益認識、購買意愿、消費影響因素、

14、品質識別等方面進行了調查研究。4) 消費方式深度研究：揚州大學旅游烹飪學院專業(yè)廚師聯(lián)合歐麗薇蘭IOC認證實驗室共同對橄欖油的中式烹飪方式進行了深入研究，從油脂品質變化，菜肴口味等多方面進行了客觀的實驗室檢測分析和專業(yè)人士綜合評估。通過數(shù)據(jù)分析和比較研究，闡述了中國居民食用油脂及脂肪酸攝入的現(xiàn)狀及其與居民健康之間的關系，分析了橄欖油的消費趨勢及為健康帶來的益處，說明了中國居民對橄欖油的烹飪和使用需求，提出了橄欖油的消費主張及有關的合理膳食改善建議。調研報告的特點包括：- 權威性：本報告以中國國家衛(wèi)生計劃生育委員會2010年年慢性病及其危險因素監(jiān)測報告、“2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調查”、“

15、2010-2011年中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測-城市”三大調研報告為基礎，納入了多個國際組織的膳食指南和推薦文件，通過對這些資料的科學分析和深入解讀完成了本報告。 這是中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所第一次在全國范圍內對橄欖油消費狀況進行調研與分析，也是第一份針對中國橄欖油消費的權威報告。- 專業(yè)性：報告由國內權威專業(yè)機構的營養(yǎng)學家、油脂工藝專家、食品加工、烹飪專家從中國居民膳食結構、橄欖油營養(yǎng)價值論證、橄欖油烹飪使用方式和橄欖油品質辨別四個方面系統(tǒng)論述了橄欖油在我國居民中的消費狀況和特點，具有極強的專業(yè)性。- 客觀性：以科學文獻為基礎，以實地調研數(shù)據(jù)、實驗室檢測結果為依據(jù)，結合國際權威機

16、構的指導意見，提出了多項客觀、明確的觀點以及符合實際、簡便可用的方法。二、地中海膳食、橄欖油對中國居民膳食改善、健康促進的意義隨著我國社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，食物消費模式、生活方式都發(fā)生了深刻的變化，并極大地影響著居民健康狀況和疾病譜構成。 深入分析我國居民當前膳食中的主要問題，充分借鑒國外膳食營養(yǎng)改善方面的經(jīng)驗，對促進國民膳食結構平衡，建設健康和諧社會有著積極的意義。2.1、中國居民主要慢性疾病流行狀況國家衛(wèi)生統(tǒng)計年鑒報告顯示，2011年我國城市居民心腦血管疾病導致的死亡比例已超過40。40歲以上城市人群中有62的人已經(jīng)存在心血管疾病危險因素。北美和歐洲進行的大型前瞻性隊列研究結果表明，超重、肥

17、胖、高血壓、血脂異常、糖尿病是導致心腦血管疾病的重要原因。 隨著生活方式的改變，我國居民慢性非傳染性疾病流行狀況日益嚴重，帶來社會醫(yī)療負擔更趨沉重。中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測資料顯示，與2002年相比，2010年我國城市居民超重率由28.1%增加到32.4%，肥胖率由9.8%增加到13.2%，增幅分別為15%和33%。無論成年男性還是女性，腰圍都明顯增加，成年人中心性肥胖率由33.4%上升到45.2%。2010年城市居民收縮壓（SBP）均值為122mmHg，舒張壓（DBP）為78mmHg，比2002年分別增加了4mmHg，2mmHg；高血壓患病率為24.5%，與2002年相比增加了27%，城市

18、60歲以上老年人中超過一半患高血壓。2010年城市成年人血清高膽固醇血癥率由4.1%上升到12.2%，雖然絕對水平低于美國等西方發(fā)達國家，但增長幅度達到197%，血清甘油三酯升高率由14.2%上升到25.5%，增加了近80%。我國城市成年居民糖尿病患病率為7.6%，比2002年增加了73%，特別是60歲以上老年人群，有近四分之一的人患有2型糖尿?。▓D表 3圖表 4圖表 5）。圖表 3：城市居民超重、肥胖率圖表 4：城市居民血膽固醇、甘油三酯升高率圖表 5：城市居民高血壓、糖尿病患病率大量研究表明，慢性疾病的流行與生活方式，特別是膳食結構的改變密切相關。以高脂肪、高畜禽肉類食物、低全谷類食物、少

19、綠葉蔬菜為特點的西方膳食已被證明是導致多種慢性疾病患病率快速上升的重要原因。 隨著我國社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，城鄉(xiāng)居民膳食中畜肉類食物、植物油的消費量快速增加，全谷類食物攝入大幅下降。這種膳食模式的轉變雖然為改善人群貧血、低體重等營養(yǎng)不良問題做出了貢獻，但也促成了多種慢性疾病的流行。 因此，探索合理的膳食模式是預防慢性疾病發(fā)生發(fā)展，維護人群健康的重要工作。2.2、地中海膳食模式與中國膳食模式的對比早在20世紀40年代，美國學者Ancel Keys就提出美國中年男性心血管疾病的流行與膳食、身體活動等生活方式的改變有著密切的關系。從1958年開始，在美國、芬蘭、荷蘭、意大利、克羅地亞（原南斯拉夫）、塞

20、爾維亞（原南斯拉夫）、希臘、日本共七個國家建立起16個隊列進行了40多年的隨訪研究，在生活方式與心腦血管疾病關系方面獲得多項發(fā)現(xiàn)。其中一項是地中海周邊國家居民膳食脂肪攝入總量與美國人不相上下，但其心血管疾病的發(fā)病率卻比美國人低很多。 這一地區(qū)居民的心血管發(fā)病率和與膳食相關的多種癌癥及慢性疾病的發(fā)病率很低，人均預期壽命排在世界前列。 如在上世紀60年代，希臘男性心臟病死亡率比美國男性低90%，男性人口預期壽命幾乎是當時世界上最長的。 而希臘女性的乳腺癌發(fā)病率只有美國的一半。“地中海膳食”的特點和作用受到人們的極大關注。1993年，由世界衛(wèi)生組織（WHO）和國際糧農(nóng)組織（FAO）召集多位全球知名專

21、家在美國哈佛大學公共衛(wèi)生學院研討了傳統(tǒng)膳食在預防慢性疾病方面的應用。 通過對近半個世紀研究成果的回顧，專家們發(fā)展了體現(xiàn)地中海膳食特點的食物金字塔，用以指導人們進行合理膳食。國際著名的哈佛大學營養(yǎng)流行病學專家Walter Willett教授撰文指出，地中海膳食模式是指上世紀60年代前期克里特島居民的膳食，也反應了希臘、西班牙、法國和意大利南部等處于地中海沿岸的南歐各國居民的飲食特點，主要有：大量的植物性食物（水果，蔬菜，面包，多種類的谷物，土豆，各種豆類，堅果和種子）；加工簡單，當?shù)胤N植的當季新鮮食物；每日正餐后的加餐為新鮮水果；每周吃幾次濃糖汁或加蜂蜜的糖果；橄欖油是膳食脂肪的主要來源；每日食

22、用少到中等量的乳制品（主要是奶酪和酸奶）；少量到中等量的魚和禽類食物，每周食用0-4個雞蛋，少量的紅肉類食物，通常在進餐時喝少量到中等量的紅酒。地中海膳食并非純素食膳，它包含了一定量的動物性食物，這種平衡的膳食增加了膳食中維生素B12 和鐵的含量，在保證滿足多種營養(yǎng)素供給的同時又使飽和脂肪控制在較低水平。近20年來，地中海膳食與健康的關系，特別是對體重、血壓、血糖等慢性疾病及其危險因素的影響一直受到關注，并在多個大型流行病學研究和薈萃分析中得到新的驗證。 一項涉及10個歐洲國家，包括37萬多名25-70歲居民的前瞻性隊列研究表明，如果按照地中海膳食評分系統(tǒng)打分，那些得分高者（11-18分），即

23、平日飲食更加符合傳統(tǒng)地中海膳食模式的居民，在5年隨訪期間體重增加的幅度要少于得分低者（0-6分），發(fā)展為超重或肥胖的比率也要低10%左右。利用此項研究數(shù)據(jù)進行的有關2型糖尿病發(fā)病情況的分析還顯示，能夠堅持傳統(tǒng)地中海膳食模式的人（得分11-18分），其罹患2型糖尿病的風險比得分只有0-6分的人要降低12%。 此外，有人對以往進行的20項臨床隨機對照研究進行了薈萃分析，結果表明，與對照組相比，應用傳統(tǒng)的地中海膳食進行干預，可以使反應血糖控制狀況的糖化血紅蛋白水平顯著降低0.47%，下降幅度大于低碳水化合物膳食、低血糖生成指數(shù)膳食和高蛋白質膳食模式；同時，甘油三酯降低了0.21mmol/L，而其它幾

24、種膳食干預方式對血清甘油三酯水平幾乎沒有影響。近20年來，我國居民膳食結構發(fā)生了很大變化。比較不同時期中國居民營養(yǎng)調查數(shù)據(jù)可以看到，我國居民糧谷類食物攝入量不斷降低；動物性食物消費量明顯上升，其中占肉類食物消費量65%左右的豬肉消費量持續(xù)增長，近20年來人均豬肉消費量增加了近1倍。食用植物油消費量增長更為迅猛，據(jù)糧油生產(chǎn)部門統(tǒng)計我國居民食用油人均年消費占有量從1996年的7.7公斤上升到2011年的21.2公斤。中國居民營養(yǎng)監(jiān)測數(shù)據(jù)也顯示，有65%的城市居民膳食脂肪供能比超過20%-30%推薦量的上限。對膳食脂肪食物來源的分析顯示，約有50%的膳食脂肪來源于食用植物油。因此，有學者提出植物油的

25、過量使用是慢性疾病發(fā)生發(fā)展的重要危險因素，在國家全民健康行動中“控油減鹽”已經(jīng)成為重要的工作內容。然而，值得提出的是，在地中海膳食模式中并沒有對植物油的消費量提出嚴格的控制。根據(jù)地中海膳食模式發(fā)展出來的食物金子塔有一個與眾不同之處，就是橄欖油的消費量處于塔的中間位置，而畜肉類食物處于塔的頂端。這提示我們，雖然植物油對膳食總能量的有效控制極為重要，但并是唯一因素；應該從植物油的攝入量和品質兩個方面來考慮，而不僅僅是嚴格限制植物油的食用量。2.3、中國居民食用植物油消費狀況及膳食脂肪酸攝入狀況、居民食用植物油消費狀況食用植物油在居民日常生活中不可或缺，與百姓健康息息相關。深入分析其消費狀況，科學認

26、知其健康作用對引導合理消費，改善居民膳食結構有著重要的意義。國家近幾年統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示我國食用油人均年消費量維持在20公斤左右。 豆油、棕櫚油、菜籽油以及花生油是我國消費量最大的四種植物油，占全國總植物油消費量超過90%。 全國居民營養(yǎng)與健康監(jiān)測數(shù)據(jù)表明近10年來我國城市居民植物油消費量基本穩(wěn)定，人均日攝入量在40克左右；大城市居民食用植物油消費量已經(jīng)出現(xiàn)了小幅下降，而中小城市居民植物油消費量仍在增加，但增幅明顯減緩。 這從一個側面反映了國家積極倡導全民健康生活方式的成效。需要指出的是，油脂除了提供人體所需的能量外，其所含不同類型脂肪酸對健康也有著不同的作用。 在總能量得到良好控制的情況下，脂肪酸

27、攝入平衡對膳食整體平衡以及預防慢性疾病發(fā)生發(fā)展的作用更加明顯，有助于指導合理食用植物油、維護身體健康。、中國居民膳食脂肪酸攝入狀況WHO/FAO專家委員會在2010年發(fā)布了關于膳食脂肪、脂肪酸推薦攝入量的意見，為各國修改本國的營養(yǎng)素推薦攝入量和膳食指南提供了參考。 我國營養(yǎng)學工作者正在根據(jù)居民膳食脂肪攝入狀況分析結果，并參考歐美、日本等國膳食脂質參考攝入量修訂中國的膳食脂肪、脂肪酸推薦參考攝入量，為進行合理的膳食指導和油脂生產(chǎn)加工發(fā)展奠定基礎。盡管對不同類型飽和脂肪酸的健康作用仍存在爭議，WHO/FAO專家委員會仍舊推薦成年人膳食飽和脂肪酸供能比不超過10%。與西方國家居民膳食飽和脂肪酸攝入量

28、過高不同，我國城鄉(xiāng)居民膳食中飽和脂肪酸的供能比例在 6.0-9.0%之間，低于10%的膳食推薦量上限。居民膳食中超過40%的飽和脂肪酸來源于畜禽肉類食物。因此，應努力控制畜肉食品消費量快速增長的勢頭。同時需要注意的是，一些品種的植物油中也含有較高的飽和脂肪酸，不宜提倡在食品加工和居民日常烹調中廣泛使用。WHO對以亞油酸為代表的n-6多不飽和脂肪酸（n-6 PUFA）推薦攝入量是占總能量的2.5%-9.0%，對以-亞麻酸為代表的n-3多不飽和脂肪酸（n-3 PUFA）推薦量是占總能量的0.5%-2.0%。 中國居民營養(yǎng)與健康狀況調查數(shù)據(jù)的攝入分析顯示，我國農(nóng)村居民膳食n-6 PUFA供能比為5.

29、7%，但城市居民膳食中以亞油酸為代表的n-6 PUFA供能比達到10.7%，其中大城市為12.4%，超過了WHO專家委員會推薦攝入量的上限。對于n-3 PUFA，城市居民膳食n-3 PUFA攝入供能比為1.6%，農(nóng)村為1.0%，均在推薦攝入量范圍之內。中國營養(yǎng)學會在2000年版膳食營養(yǎng)素參考攝入量中推薦n-6 PUFA 與 n-3 PUFA 的適宜比例范圍是46:1，但目前我國居民膳食中這兩大類多不飽和脂肪酸的比例在78:1。導致這種失衡狀況的主要原因是以亞油酸為代表的n-6 PUFA 攝入量過高。分析膳食n-6 PUFA的食物來源可以看出，膳食中超過60%的n-6 PUFA來源于植物油。目前

30、我國居民日常消費的主要幾種食用植物油中亞油酸含量都大大高于-亞麻酸。在油料作物品種改良時考慮油脂脂肪酸組成的改善固然極為重要，但技術上存在一定難度，短時間內不易實現(xiàn)。眾所周知，不同種類植物油在脂肪酸構成上存在較大差異，積極探討食用油種類多樣化，從而形成不同類型脂肪酸合理互補，是現(xiàn)實膳食脂肪酸平衡的可行方法。油酸是一種主要的單不飽和脂肪酸（MUFA），它不是人體必需脂肪酸，可以從食物中獲取。 綜合分析現(xiàn)有研究結果可以看到，用油酸替代膳食中碳水化合物提供的能量可以升高對心血管系統(tǒng)有益的高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）水平，并可以改善胰島素抵抗等慢性疾病的相關代謝指標；用油酸替代飽和脂肪酸中的月桂酸

31、、豆蔻酸、棕櫚酸，可以降低低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）水平，升高HDL-C/TC比值。因此，WHO/FAO專家委員會并沒有對單不飽和脂肪酸的推薦攝入給予特別的限制，而是提出了單不飽和脂肪酸適宜攝入量的計算公式，即單不飽和脂肪酸適宜攝入量總脂肪供能比（%E）飽和脂肪酸供能比(%E)多不飽和脂肪酸供能比(% E)反式脂肪酸供能比(%E)。日本2010年版膳食營養(yǎng)素推薦攝入量中對單不飽和脂肪酸攝入量上限設定的原則是，控制膳食總脂肪供能比30%，在滿足飽和脂肪酸、-6多不飽和脂肪酸、-3多不飽和脂肪酸的適宜攝入量或推薦量下限值的前提下，剩下的脂肪供能部分可由單不飽和脂肪酸提供，由此推算單不飽和脂肪

32、酸供能范圍在15%20%。對地中海膳食脂肪、脂肪酸攝入的分析可以看到，總脂肪供能比例在25-35%（當?shù)夭煌貐^(qū)之間也存在差異），飽和脂肪提供能量占總能量比例7-8%，而單不飽和脂肪酸供能比例大大高于飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸, 如希臘克里特島居民膳食脂肪供能比為36.1%，其中以油酸為代表的單不飽和脂肪酸供能比達到25.8%。中國居民營養(yǎng)與健康狀況調查數(shù)據(jù)顯示我國城市居民膳食單不飽和脂肪酸攝入量供能比為13.7%，農(nóng)村是10.6%。因此，增加高油酸含量食用植物油（如橄欖油、茶籽油）攝入一方面有利于控制飽和脂肪酸攝入量，另一方面可替代部分高亞油酸含量植物油，促進膳食脂肪酸攝入平衡。2.4、橄欖

33、油的健康作用橄欖油是地中海膳食的重要組成部分。 地中海地區(qū)多數(shù)居民在日常烹調制作食物中離不開橄欖油。大量關于橄欖油健康作用的研究和爭論不斷地深化、豐富著人們認識，促進了橄欖油更好地服務于人類健康。、油酸的健康作用美國學者Keys等人于上世紀50年代中期通過在歐洲、美國和日本7個國進行的隊列跟蹤研究發(fā)現(xiàn)，膳食飽和脂肪酸的攝入與血漿膽固醇水平以及心臟病發(fā)生率的升高密切相關，而生活在地中海地區(qū)居民的心臟病發(fā)生率很低。 大型人群調查研究顯示橄欖油中的油酸對血清總膽固醇水平的作用呈現(xiàn)中性，與碳水化合物相近。進一步的代謝研究顯示，高單不飽和脂肪酸有降低LDL-C的作用，與多不飽和脂肪酸相近；更有膳食干預研

34、究顯示，與亞油酸相比，油酸有保持HDL_C水平，升高HDL_C/TC比值的作用。然而，在瑞典Uppsala市針對成年男性進行的一項十多年跟蹤研究(ULSAM)卻顯示血清油酸酯水平與總心血管疾病死亡率成正相關。此外，對11個隊列研究的薈萃分析顯示，如果用油酸替代膳食中同等能量比例的飽和脂肪酸，并不能減少發(fā)生心血管疾病的風險。這些研究報告對油酸的作用提出了質疑。在進一步分析既往研究數(shù)據(jù)后，有學者指出，北歐和美國人群膳食中單不飽和脂肪酸的攝入往往與飽和脂肪酸攝入聯(lián)系在一起。 例如，200千卡能量的醬牛肉中同時含有5克的飽和脂肪酸和6克的單不飽和脂肪酸。 在ULSAM的研究和11項隊列研究分析中所納入

35、的人群，其膳食中單不飽和脂肪酸很大一部分來自紅肉和乳制品中的動物性脂肪。對包含40個國家近100萬人群的數(shù)據(jù)分析顯示冠心病死亡率與來自動物性食物的能量呈顯著正相關，而與來自植物性食物的能量呈現(xiàn)顯著負相關。當膳食中的油酸來自橄欖油等植物性食物時，油酸的攝入量對心血管疾病的發(fā)生呈現(xiàn)負相關的關系。此外，一些細胞代謝研究顯示用n-9單不飽和脂肪酸替代n-6系列的多不飽和脂肪酸可以減少對n-3系列多不飽和脂肪酸的競爭抑制作用，增加n-3系列脂肪酸衍生出的低炎性反應因子的生成。 例如，油酸在體內可以轉化二十碳三烯酸并進一步轉化為白三烯A3（LTA3），而這是一個對促炎性反應因子白三烯B4合成具有抑制作用的

36、因子。在一些針對類風濕性關節(jié)炎的膳食干預研究中，橄欖油通常作為安慰劑給對照組人員服用；雖然受試物魚油顯示出較好的效果，但對照組受試者的一些指標也出現(xiàn)了明顯改善。 研究顯示，橄欖油和魚油具有協(xié)同作用，增強改善類風濕性關節(jié)炎癥狀的效果。因此，上世紀五十年代有關橄欖油中油酸與健康關系的認識仍然是正確的。 以油酸為代表的單不飽和脂肪酸在維持膳食脂肪酸平衡、預防慢性疾病方面具有重要作用。 橄欖油脂肪酸組成的一個顯著特征是它含有80%左右的單不飽和脂肪酸-油酸。、橄欖油中微量營養(yǎng)物質橄欖油中豐富的抗氧化成分是其具有健康益處和獨特風味的重要原因。經(jīng)過初級壓榨工藝得到的橄欖油含有橄欖多酚、角鯊烯、維生素E、類

37、胡蘿卜素、植物甾醇、酚醛樹脂、葉綠素等植物活性物質。近年來，這些活性物質與人體健康的關系得到了廣泛研究。、橄欖油中的多酚類物質從橄欖油中至少檢測出30多種酚類化合物，根據(jù)種植品種和榨取工藝的不同，橄欖油中多酚含量在每公斤501000毫克的范圍內，明顯高于其它日常食用植物油的含量（圖表6）。種類酚類化合物（ppm）橄欖油50-1000*花生油1.38玉米油13菜籽油13大豆油15芝麻油NA稻米油14圖表6：主要食物植物油中多酚類物質含量比較*橄欖油中的多酚類物質的含量遠遠高于其他食用油，特級初榨橄欖油中多酚的含量高達8001000ppm。橄欖油中的多酚主要分為三大類，包括：l 簡單多酚，主要有羥

38、基酪醇、酪醇；l 裂環(huán)烯醚萜類，主要有橄欖苦苷 (oleuropein)、甙元 (aglycone)、女貞苷 (ligstroside)以及它們的脫羧雙醛衍生物；l 木酚素，主要有（+）-1-乙酸松脂素和松脂素。橄欖油中酚類化合物在人體內有很高的生物利用度，大量研究表明橄欖油中多酚具有很好的抗氧化活性，并因此帶來多方面的健康效益。（1） 抗氧化活性 植物多酚以大量的酚羥基作為氫供體，對多種活性氧具有清除作用，可將單線態(tài)氧1O2還原成活性較低的三線態(tài)氧3O2，減少氧自由基的過量生成。同時，能生成活性較低的多酚自由基，打斷自由基氧化的鏈式反應，有效清除體內多種自由基。在體外進行的二苯基苦

39、基苯肼自由基(DPPH) 清除能力實驗證明，橄欖多酚的自由基清除能力高于人工合成抗氧化劑BHA和抗壞血酸。其次，橄欖油中羥基酪醇等多酚上的鄰位二酚羥基與金屬離子螯合，降低了金屬離子對氧化反應的催化作用，減少了過氧化物質的生成量。第三，橄欖油中的大多數(shù)多酚類物質同時具有親水性和疏水性，對機體內的環(huán)氧化酶、脂氧化酶、NAD(P)H氧化酶以及一氧化氮合成酶等多種酶的活性產(chǎn)生作用，進而影響它們的催化產(chǎn)物。細胞學研究顯示，橄欖油中的羥基酪醇具有抑制花生四烯酸脂氧化酶的活力，降低促血小板聚集劑-血栓素的血清含量并減少人白細胞中促炎癥反應分子白三烯大的過量生成，從而抑制化學誘導血小板聚集作用。（2） 預防心

40、血管疾病 氧化低密度脂蛋白(ox-LDL)是形成動脈粥樣硬化的啟始因素。氧化低密度脂蛋白通過促生長因子和趨化蛋白表達、炎癥反應和局部巨噬細胞聚集等機制對動脈內壁造成傷害，產(chǎn)生脂質泡沫細胞，并進一步聚集形成血管脂質斑紋。 此外，氧化低密度脂蛋白還可以被內皮和平滑肌細胞直接攝取，形成脂質斑紋。動脈內皮細胞壁的這種損傷增加了白細胞、低密度脂蛋白膽固醇和血小板等物質的粘附，因而發(fā)展成動脈粥樣硬化和心血管系統(tǒng)疾病。細胞學研究結果顯示橄欖油中的羥基酪醇和橄欖苦苷能夠有效抑制反映低密度脂蛋白氧化程度的異構前列腺素水平，顯示其具有減少低密度脂蛋白氧化的作用。此外，橄欖苦苷能夠誘導和增強一氧化氮合成酶

41、活性。而一氧化氮可抑制血小板聚集和粘附，通過增加血管舒張保持了適宜的血流速率，同時一氧化氮在預防氧化LDL修飾方面起到了預防作用。在歐洲進行了一個干預項目，受試者每天食用25mL橄欖油。一組是高多酚含量橄欖油（366mg/kg），另一組是低多酚含量橄欖油（2.7mg/kg），食用3周的結果顯示，食用高多酚含量橄欖油，尿樣中酪醇和羥基酪醇含量增加，而細胞間粘附因子和氧化LDL受體水平降低，氧化LDL 水平以及形成通路中的多個相關代謝因子水平降低。此外，橄欖多酚還有舒緩血管平滑肌，降低血壓的能力，其降壓程度與多酚使用的計量相關。 地中海地區(qū)的意大利、希臘和西班牙三個國家研究顯示，膳食中富含橄欖油可

42、以減少抗高血壓藥物的用量；而非地中海歐洲地區(qū)的人群資料則沒有顯示出這種作用。（3） 維護皮膚健康皮膚是人體最大的器官，皮膚覆蓋全身，它保護我們體內各種組織和器官免受物理、機械、化學和病原微生物方面的侵襲。 然而，紫外線以及多種環(huán)境污染物引起的氧化應激對皮膚健康產(chǎn)生嚴重影響。與天然維生素E等傳統(tǒng)抗氧化劑相比，橄欖多酚具有更高的抗氧化活性。它通過阻止皮膚的氧化損傷，減少皺紋形成、皮膚干燥和增生等癥狀的出現(xiàn)，對皮膚健康做出積極的貢獻。 一項關于黑色素瘤細胞動物實驗表明羥基酪醇可以清除細胞在紫外線照射條件下產(chǎn)生的自由基，使皮膚恢復到正常健康的水平。（4） 減少DNA氧化損傷癌變大致可以分為起始、促癌和

43、發(fā)展三個階段。在以細胞增殖失控為特征的促癌階段，多種促氧化劑酶（環(huán)氧化酶、脂氧化酶）被激活，過度表達活性氧 (ROS)的生成量增加，導致細胞損傷和DNA突變。從初榨橄欖油提取羥基酪醇及其它多酚類混合物具有減少DNA損傷的作用。在與過氧化氫共同孵育的基質中，10mmol/L的羥基酪醇對前髓細胞性白血病細胞60（HL60）和外周血單核細胞（PBMC）的保護率分別為93%和89%。人群調查研究數(shù)據(jù)顯示，與歐洲中部和南部地區(qū)居民相比，北部地區(qū)居民尿樣中反映RNA 氧化的8-氧鳥嘌呤核苷（8-oxo-gua）和反映DNA 氧化的8-氧-脫氧鳥苷（8-oxodG）顯著升高。 干預試驗表明，食用一段時間的橄

44、欖油，使DNA 氧化損傷減少13% (P<0.008)。多酚類物質能夠起對抗活性氧的作用，有助于阻止癌細胞的生成和增殖。歐洲食品安全局在綜合評估了多項有關研究報告后，于2011年正式提出食用橄欖油中的多酚類物質（以羥基酪醇標化多酚含量）有利于預防低密度脂蛋白等物質的氧化損傷，并建議每日食用5毫克的羥基酪醇及其衍生物。、油脂中的角鯊烯角鯊烯又名鯊烯，是一種多不飽和三萜烯，是膽固醇和其它類固醇激素的前體。 最初由日本人Tsujimoto于1906年在黑鯊魚肝油中分離得到，也是人類從動物組織中最早發(fā)現(xiàn)的烴類化合物。 角鯊烯大多存在于海洋動物油脂中，植物油脂中含量低，只有少數(shù)油脂如橄欖油、稻米油

45、含量較多。 特別是在橄欖油中，角鯊烯含量特別高，可達0.7%（7毫克/克），而多數(shù)其它食物或食用油中角鯊烯含量只有0.002-0.03%之間（圖表7）。角鯊烯對清除單線態(tài)氧自由基十分有效。皮脂中含有很高濃度角的鯊烯（大約占皮脂成分的12%），能夠抑制紫外線輻射引起的脂質過氧化作用從而有效保護皮膚。 此外，角鯊烯能夠加強細胞新陳代謝，消除疲勞，在功能性食品中應用廣泛，很多國家已將其列入藥物目錄。油種角鯊烯（ppm）橄欖油1500-9250花生油219-300玉米油135-300菜籽油260大豆油120-143芝麻油NA稻米油163-3320圖表7：不同食用植物油中角鯊烯含量2.5、關于食用橄欖油

46、的推薦橄欖油的健康作用已得到越來越多的認同?？刂剖秤弥参镉蛿z入量的快速增長，積極調整、增加食用油消費種類從而改善膳食脂肪酸攝入狀況是今后我國居民膳食改善、健康促進工作的重要內容。美國食品藥品管理局（FDA）曾在其發(fā)布的文件中指出每日食用2勺橄欖油（約23克）替代膳食中的飽和脂肪可能會減少發(fā)生心血管疾病的危險。對于我國居民，特別是城市居民，適量增加橄欖油攝入量，替換部分日常的食用油，這一方面有利于植物油消費多樣化，有助于控制飽和脂肪酸的攝入和適量減少n-6系列多不飽和脂肪酸的攝入，促進膳食脂肪酸攝入平衡；另一方面有益于增加橄欖多酚等活性物質的攝入，減少過度氧化應激帶來的損傷。三、橄欖油中式烹飪的

47、應用研究3.1、橄欖油使用的認知調研結果橄欖油使用的認知調研主要包括2個方面：橄欖油的使用習慣和不愿購買橄欖油的因素。、使用習慣調研結果顯示：絕大多數(shù)受訪者認為橄欖油適合制作涼菜或沙拉，這一比例從57.5% 到88.9%不等。有40%左右的受訪者認為橄欖油適合調節(jié)食物口味。對于橄欖油是否適合用于炒菜，不同地方受訪者的看法有一定差異，如在北京、上海、天津，這一比例小于30%；而在廣州、南京、石家莊，超過45%的受訪者認為橄欖油適于炒菜。對于橄欖油不適宜的用途，多數(shù)選擇煎炸和腌制，但不同地方受訪者對這個問題的認識存在較大差異。石家莊的受訪者中僅有30.7%的人認為橄欖油不宜用于煎炸，而在南京和廣州

48、這一比例則分別為64.8%和63.3%。通過調研結果可以看出，消費者對橄欖油的使用（或者食用）存在一定的誤區(qū)。市面上消費者可以選購的橄欖油基本有2類：初榨橄欖油和精煉橄欖油（又名：中烹橄欖油）。因為2類橄欖油組成和性質有差異，且風味差異大；特級初榨橄欖油具有特殊的水果風味（包括青草味、蘋果味、番茄味等）和苦、辣的口感，精煉橄欖油的風味比特級初榨橄欖油清淡，具有細微的水果味，幾乎沒有苦、辣的口感。所以對于橄欖油的使用應該分類討論，不能一概而論。（沒有顯示出地區(qū)）圖表 8：不同地區(qū)橄欖油使用習慣統(tǒng)計、不愿購買因素調研結果顯示：不愿購買橄欖油的原因中，價格偏高排在第一位；特別是老年受訪者較多的北京，

49、有60.1%的人不購買橄欖油是因為價格過高。對橄欖油的特性不了解也是一個重要原因；在上海、武漢、南寧、石家莊，超過20%的人因對橄欖油不了解而不愿意購買。不習慣橄欖油口味也是一個主要原因；如在廣州，有19.3%的受訪者表示不購買是因為不習慣其特殊風味。此外，不知道如何挑選也是影響購買的因素；在廣州、天津、杭州，超過10%的受訪者因不會挑選而不購買。圖表 9: 不同地區(qū)消費者不愿購買橄欖油的原因總而言之，消費者普遍對橄欖油認識不多。除了感性的認為橄欖油價格偏高之外，對如何挑選橄欖油、如何使用橄欖油缺乏足夠的了解。3.2、橄欖油的烹飪應用、橄欖油在地中海飲食中的應用世界上四大類飲食結構（以歐美發(fā)達

50、國家為代表的以動物性食物為主的膳食結構；以印度、巴基斯坦等發(fā)展中國家為代表的以植物性食物為主的膳食結構；以日本為代表的少油、多水產(chǎn)品膳食結構；以意大利、希臘為代表的地中海式膳食結構）中，地中海飲食受到大多數(shù)營養(yǎng)學家的贊賞。橄欖油的廣泛使用是“地中海飲食”最為突出的特點。在地中海國家居民的餐桌上，幾乎都會放一瓶色澤青綠的初榨橄欖油。人們用它做菜、拌沙拉、做糕點，用面包蘸橄欖油。比如希臘的一道菜肴：夏季沙拉就是用切成小塊的西紅柿、洋蔥、黃瓜、青椒，和特級初榨橄欖油、醋、奶酪、橄欖果、香草碎混合，再加上少量的鹽和黑胡椒制作而成的。橄欖油的烹飪特點是在高溫時化學結構仍能保持穩(wěn)定，從而可在食物表面形成一

51、層保護膜，保護食物的營養(yǎng)成分免遭破壞、防止食物吸收過多脂肪，是最適合高溫煎炸烹煮的油類。在地中海地區(qū)，精煉橄欖油（或者中烹橄欖油）通常用來加熱烹飪，比如：煸，炒，油炸，腌制，也可以做蛋黃醬，或者直接澆在各種菜肴上；初榨橄欖油適用于任何烹飪方式，但是要享用其特殊的風味和天然活性物質最好直接食用，比如：蘸面包或者和大蒜粉一起涂在吐司上面。地中海地區(qū)的人往往會將特級初榨橄欖油與葡萄酒聯(lián)系在一起，特別是食用方式。不同的特級初榨橄欖油有不同的用處：風味強烈的可以用來烹制魚、肉、鹵汁，或者燒熱后淋在菜肴上面加強胡椒和大蒜與食物風味的融合程度。風味中等的特級初榨橄欖油適用于蘸面包，或者是與甜辣醬一起淋在蒸熟

52、的蔬菜和烤土豆上面增加香氣。 柔和風味（晚熟）的特級初榨橄欖油可以在烘烤蛋糕或蛋黃醬中使用。精煉橄欖油和初榨橄欖油適合搭配使用。 加熱橄欖油會令醇類和酯類蒸發(fā)，形成細膩的口感和香味。從經(jīng)濟的角度考慮，當?shù)鼐用褚话闶褂镁珶掗蠙煊瓦M行蒸炒、煎炸，烹調后再在菜肴上面滴加特級初榨橄欖油增加橄欖風味。橄欖油在地中海飲食中的食用歷史非常悠久，使用經(jīng)驗也非常豐富；但是橄欖油在中式烹飪中的研究及相關報道還較少，本報告將對橄欖油在中式點心、烹調煎炸、涼拌菜以及復合調味油中的應用進行討論，目的是把健康用油的理念跟中式烹飪的特點結合起來，讓更多的消費者體驗橄欖油烹制食品的美味和魅力。、橄欖油在中式烹飪中的應用研究、

53、橄欖油的穩(wěn)定性油脂的穩(wěn)定性是一個非常重要的烹飪條件，穩(wěn)定性好的油脂在烹飪過程中不易產(chǎn)生氧化熱分解、熱聚合反應。 不飽和脂肪所含雙鍵是引起油脂氧化的關鍵，尤其是不飽和鍵與氧化速率之間的關系已有不少報道：不飽和脂肪自動氧化反應速度隨其不飽和度的增加而提高。油脂含不飽和脂肪酸比例越大，越容易氧化。另外，油脂中的抗氧化劑也能起到有效防止油脂變質的作用。本報告采用Rancimat 法測定油脂的穩(wěn)定性。其基本原理為：在恒溫下，向油脂中以恒定速率通入干燥空氣，油脂中易氧化的物質被氧化成小分子易揮發(fā)的酸，揮發(fā)的酸被空氣帶入盛水的電導率蒸餾水瓶中，在線測試測量池中的電導率，記錄電導率對反應時間的氧化曲線，對曲線

54、求二階導數(shù)，從而測出樣品的誘導時間。誘導時間越長，表明油樣抗氧化穩(wěn)定性越強，貯存時間越長。具體實驗條件為：油脂氧化穩(wěn)定儀瑞士萬通743型，稱取油脂樣品2.50g置于樣品管中；恒定溫度110 ，空氣流速：20 L/h。測定結果如下：油脂誘導時間（h）大豆油6.6玉米油8.0精煉橄欖油10.1特級初榨橄欖油21.2圖表 10：不同油脂在Rancimat中的誘導時間從上表的數(shù)據(jù)可以看出，油脂的穩(wěn)定性排序為：特級初榨橄欖油>精煉橄欖油>玉米油>大豆油，也就是說特級初榨橄欖油和精煉橄欖油在高溫下更能保持其穩(wěn)定的性質。與其它植物油相比，橄欖油的穩(wěn)定性得益于其所含有的油酸成分，在高溫下只會

55、發(fā)生較小的性質變化。因此，橄欖油在高溫時形成熱氧化物的可能性更?。嵫趸锸且环N潛在的有毒物），所以使用橄欖油來高溫烹調食物，可以減少食物吸附這些有害物質的可能性，從而更好地促進食物中的有益成分被人體吸收。此外，橄欖油是一種高穩(wěn)定性的油種，特別適宜制作油炸食品，可重復使用。、特級初榨橄欖油在中式烹飪中的應用研究、初榨橄欖油最適合低溫食用不經(jīng)加熱、直接食用初榨橄欖油可以保證人體最大程度地攝入生物活性物質。 初榨橄欖油，特別是特級初榨橄欖油是在24小時內“物理冷榨”制成，其中富含多種活性營養(yǎng)成分；涼拌食用可以充分攝入特級初榨橄欖油中的營養(yǎng)和活性成分，令菜肴清新可口，增加菜品的滋味。 除此之外，初榨

56、橄欖油營養(yǎng)豐富，口感好，沒有其他油脂的油膩感；可以涼拌也可直接口服，或者代替黃油涂抹面包食用。在地中海飲食中，通常利用特級初榨橄欖油的蔬果香味、辛辣和略帶苦澀的口感使菜肴的品嘗更豐富、滋味更美妙。比如將特級初榨橄欖油和高酸度的食物（例如檸檬汁、番茄）配合食用，令菜肴滋味更和諧。在中國人的飲食方式中，人們并不太習慣特級初榨橄欖油的風味，故將特級初榨橄欖油與芝麻油進行調配，再配合涼拌菜進行感官評價（單項滿分20分），結果如下：特級初榨橄欖油：芝麻油顏色亮度香味口感總分比例12:11515101555比例21:11515151055比例31:21515181866比例41:31515202070圖表 11：特級初榨橄欖油與芝麻油混合后的涼拌菜風味品評圖表 12：特級初榨橄欖油與芝麻油混合后的涼拌菜通過專業(yè)廚師評價，當特級初榨橄欖油與芝麻油配比為1:3時，綜合分值最高，非常適合做涼拌食用。涼拌不破壞初榨橄欖油營養(yǎng)成分，最大限度的讓人體吸收。、初榨橄欖油適合高溫短時烹飪初榨橄欖油的性質是穩(wěn)定的；但是在高溫烹飪時，活性成分的變化情況也非常值得關注，特別是不同時間下的高溫烹飪對活性物質的影響。下圖所示為意大利學