畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）-餐飲企業(yè)降低采購(gòu)成本的途徑研究

1、中文摘要企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)歸根到底是本錢(qián)的競(jìng)爭(zhēng)。只有具備本錢(qián)優(yōu)勢(shì)的企業(yè)才能在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)勢(shì)并贏得勝利。特別是在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)高度開(kāi)展的今天，企業(yè)間的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益劇烈。企業(yè)要想在競(jìng)爭(zhēng)中生存并獲得開(kāi)展，僅僅依靠技術(shù)、資本還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還要具備領(lǐng)先的本錢(qián)優(yōu)勢(shì)。本錢(qián)控制與管理水平，已經(jīng)成為企業(yè)提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的核心因素。只有從戰(zhàn)略高度意識(shí)到本錢(qián)管理的重要性，不斷地改良企業(yè)的內(nèi)部控制管理質(zhì)量，才能不斷地降低企業(yè)的運(yùn)營(yíng)本錢(qián)，實(shí)現(xiàn)更大的經(jīng)濟(jì)效益。問(wèn)題的核心是要擁有先進(jìn)的管理技術(shù)和方法，把理念轉(zhuǎn)化為具體的行動(dòng)，落實(shí)到企業(yè)管理的各個(gè)方面，使之發(fā)揮出應(yīng)有的作用，取得切實(shí)的效果。本文以餐飲企業(yè)為研究對(duì)象，闡述了其采購(gòu)本錢(qián)的相

2、關(guān)理論及本錢(qián)控制路徑，并以海底撈西安分店為案例，找出了存在的主要問(wèn)題，并提出了解決方法。關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；采購(gòu)本錢(qián)；現(xiàn)狀；問(wèn)題；解決方法AbstractEnterprise's competition in the final analysis is cost competitive.Only have cost advantage enterprises can get advantage in the market competition and win.Especially in today's highly developed market economy, enter

3、prises between the increasingly fierce market competition.Enterprises want to survive in competition and get development, just rely on technology, capital, or not enough, also has the leading cost advantage.Cost control and management level, has become the core element of the enterprise market compe

4、titiveness.Only from a strategic height to realize the importance of cost management, and continuously improve the quality of internal control of enterprise management, to continuously reduce business operating costs, achieve greater economic benefits.The core of the problem is to have the advanced

5、management techniques and methods, the concepts into concrete actions, to all aspects of the enterprise management, make it play a proper role, tangible results.Based on catering enterprises as the research object, this paper expounds the relevant theories of the purchasing cost and cost control pat

6、h, and with the examples of haidilao xian branch, find out the main problems, and puts forward the solution.Key Words: catering enterprise; procurement cost; current situation; problem; solution目錄Abstract1引言1一、采購(gòu)本錢(qián)的含義、內(nèi)容與控制路徑分析1一采購(gòu)的含義與特征11.采購(gòu)的目的是獲得資源12.采購(gòu)需要商品交易和物流融合13.采購(gòu)屬于經(jīng)濟(jì)活動(dòng)2二采購(gòu)本錢(qián)內(nèi)容簡(jiǎn)述2三原材料與工費(fèi)支出內(nèi)容2

7、1.原材料費(fèi)用22.各類(lèi)工費(fèi)支出2四采購(gòu)本錢(qián)控制內(nèi)容3五主要采購(gòu)方法3二、餐飲企業(yè)降低采購(gòu)本錢(qián)途徑研究-以海底撈西安分店為例4一海底撈采購(gòu)本錢(qián)的現(xiàn)狀分析4二 海底撈采購(gòu)中存在的問(wèn)題4三、降低采購(gòu)本錢(qián)的主要對(duì)策6一加大培訓(xùn)力度提升采購(gòu)員的職業(yè)技能6二與供給商構(gòu)建長(zhǎng)期伙伴式合作關(guān)系6三完善采購(gòu)程序，提升控制能力7四低價(jià)采購(gòu)控制原材料費(fèi)用支出7四、結(jié)束語(yǔ)8致謝8參考文獻(xiàn)8引言在世界經(jīng)濟(jì)一體化的開(kāi)展形勢(shì)下，中國(guó)餐飲業(yè)在飛速開(kāi)展的同時(shí)，也面臨巨大的挑戰(zhàn)。尤其是改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)經(jīng)濟(jì)實(shí)現(xiàn)了持續(xù)穩(wěn)定的高增長(zhǎng)，廣闊民眾的收入水平不斷提升，生活質(zhì)量不斷改善，餐飲需求日益擴(kuò)大，推動(dòng)了餐飲產(chǎn)業(yè)的快速開(kāi)展。餐飲產(chǎn)業(yè)在

8、滿(mǎn)足民眾消費(fèi)需求的同時(shí)，也為我國(guó)的經(jīng)濟(jì)開(kāi)展做出了重大奉獻(xiàn)，是我國(guó)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、實(shí)現(xiàn)消費(fèi)升級(jí)、擴(kuò)大內(nèi)需的重要力量。但是，在產(chǎn)業(yè)大開(kāi)展的同時(shí)，企業(yè)間的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也異常劇烈。研究餐飲企業(yè)的采購(gòu)本錢(qián)問(wèn)題，探索其與企業(yè)開(kāi)展的關(guān)系，可以指導(dǎo)餐飲企業(yè)不斷地改良本錢(qián)管理水平，提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲企業(yè)屬于消費(fèi)型效勞產(chǎn)業(yè)，采購(gòu)本錢(qián)是其最為主要的本錢(qián)。研究其采購(gòu)本錢(qián)的控制與管理問(wèn)題，可以找出降低采購(gòu)本錢(qián)的路徑，為改良企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益奠定根底。因?yàn)樘幱诒惧X(qián)優(yōu)勢(shì)的餐飲企業(yè)，可以采取低價(jià)策略打敗競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，獲得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的主權(quán)權(quán)，擴(kuò)大市場(chǎng)份額，進(jìn)而取得理想的經(jīng)濟(jì)效益。所以，控制好采購(gòu)本錢(qián)，是餐飲企業(yè)獲得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的關(guān)鍵。一、采

9、購(gòu)本錢(qián)的含義、內(nèi)容與控制路徑分析 一采購(gòu)的含義與特征采購(gòu)就是根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的需要，用貨幣資金在供給市場(chǎng)上購(gòu)置商品或效勞，用于保障企業(yè)的生產(chǎn)需求的過(guò)程。采購(gòu)需要支付價(jià)格費(fèi)用，形成企業(yè)的運(yùn)營(yíng)本錢(qián)，此即采購(gòu)本錢(qián)。采購(gòu)本錢(qián)與企業(yè)的利潤(rùn)成反比，即采購(gòu)本錢(qián)低那么企業(yè)收益高，否那么反之。具有如下特征：在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，各種商品通過(guò)市場(chǎng)活動(dòng)進(jìn)行交易。企業(yè)在供給市場(chǎng)進(jìn)行商品采購(gòu)，目的是獲得企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所需要的經(jīng)濟(jì)資源，滿(mǎn)足企業(yè)的生產(chǎn)需求。采購(gòu)的流程如圖一所示：收集信息 詢(xún)價(jià) 比價(jià) 議價(jià) 評(píng)估 索樣 決定 請(qǐng)購(gòu) 訂購(gòu) 協(xié)調(diào)與溝通 催交 進(jìn)貨驗(yàn)收 整理付款 圖一 采購(gòu)流程圖從采購(gòu)過(guò)程上看，一是進(jìn)行商品交易

10、，即采購(gòu)方使用貨幣資金從賣(mài)方購(gòu)得所需商品，完成商品交易，獲得商品的所有權(quán)；二是實(shí)現(xiàn)商品在空間上轉(zhuǎn)移，通過(guò)包裝、運(yùn)輸、裝卸、存儲(chǔ)等物流程序，使商品到達(dá)買(mǎi)方的需求現(xiàn)場(chǎng)。因此，商品交易與物流的有機(jī)融合構(gòu)成了采購(gòu)活動(dòng)的主要過(guò)程。 表現(xiàn)為采購(gòu)是交易活動(dòng)，需要費(fèi)用支出，并構(gòu)成企業(yè)的采購(gòu)本錢(qián)；采購(gòu)的目的是獲得資源的所有權(quán)，具有使用價(jià)值，可以滿(mǎn)足企業(yè)的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)需要；企業(yè)要取得理想的經(jīng)濟(jì)效益，需要不斷地優(yōu)化和控制采購(gòu)本錢(qián)，以最小的本錢(qián)代價(jià)獲得物質(zhì)資源，降低采購(gòu)本錢(qián)實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)收益的最大化。二采購(gòu)本錢(qián)內(nèi)容簡(jiǎn)述簡(jiǎn)單地說(shuō)，本錢(qián)是企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，需要支付的資源或者效勞費(fèi)用的總和，具體包含能源、原料、材料、設(shè)備、薪金、

11、福利支出等。企業(yè)對(duì)資源的消費(fèi)以貨幣為計(jì)量單位，表現(xiàn)為本錢(qián)。因此，本錢(qián)是企業(yè)生產(chǎn)花費(fèi)掉的全部費(fèi)用。具體到餐飲業(yè)，其采購(gòu)本錢(qián)主要是：1.商品采購(gòu)費(fèi)用支出，這是采購(gòu)本錢(qián)的主要構(gòu)成局部；2.商品的運(yùn)輸本錢(qián)支出；3.商品損失本錢(qián)；4.檢測(cè)檢驗(yàn)和廢品處置本錢(qián)；5.應(yīng)付稅費(fèi)，如關(guān)稅等；6.小規(guī)模納稅人不可抵扣的稅負(fù)支出。三原材料與工費(fèi)支出內(nèi)容采購(gòu)原材料，是餐飲企業(yè)提供消費(fèi)效勞的第一個(gè)步。其原材料主要是為提供餐飲效勞而購(gòu)置的初級(jí)食品，包括米、面、豬肉、雞蛋、蔬菜、海產(chǎn)品等和產(chǎn)品制作加工需要的調(diào)料，以及煙、酒、飲料、勞保用品等消費(fèi)用品，這些原材料采購(gòu)費(fèi)用構(gòu)成餐飲企業(yè)的原材料采購(gòu)本錢(qián)。即進(jìn)行餐飲企業(yè)為獲得原材料而

12、支出的稅費(fèi)和人工本錢(qián)。費(fèi)用支出內(nèi)容通常情況下主要有裝運(yùn)費(fèi)、卸車(chē)費(fèi)、包裝費(fèi)、整理費(fèi)、檢驗(yàn)檢測(cè)費(fèi)、人工費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)等支出工程。稅負(fù)方面主要指原料進(jìn)口需要繳納的關(guān)稅。上述稅費(fèi)應(yīng)該同時(shí)記入采購(gòu)本錢(qián)。需要強(qiáng)調(diào)的是，增值稅屬于價(jià)外稅，如果企業(yè)是一般納稅人，那么增值稅不記入采購(gòu)本錢(qián)，但是如果企業(yè)是小規(guī)模納稅人，那么因?yàn)椴荒艿挚鄱鴳?yīng)該把增值稅記入采購(gòu)本錢(qián)。人工本錢(qián)方面主要有員工的工資、保險(xiǎn)、教育、福利、住宿、勞動(dòng)保護(hù)等費(fèi)用支出。四采購(gòu)本錢(qián)控制內(nèi)容餐飲企業(yè)的原材料主要分為食品和酒水兩個(gè)方面，因此控制食品和酒水的采購(gòu)本錢(qián)成為主要控制內(nèi)容。在食品采購(gòu)方面，本錢(qián)控制的重點(diǎn)是完善采購(gòu)控制制度，建立嚴(yán)格的食品采購(gòu)、驗(yàn)收、入

13、庫(kù)、出庫(kù)、加工、調(diào)配、收款、審核、會(huì)計(jì)記錄和核算等管理程序。在酒水采購(gòu)方面，本錢(qián)控制的重點(diǎn)是抓好品種調(diào)劑和盤(pán)存管理，節(jié)約庫(kù)存本錢(qián)。五主要采購(gòu)方法1招標(biāo)采購(gòu)。這是有利于發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)最低價(jià)格的競(jìng)價(jià)采購(gòu)方式，可采取邀請(qǐng)招標(biāo)和公開(kāi)招標(biāo)方式進(jìn)行。公開(kāi)招標(biāo)的主要運(yùn)作程序是企業(yè)公開(kāi)發(fā)布招標(biāo)公告，符合投標(biāo)條件單位或者個(gè)人參與招標(biāo)，企業(yè)按照最低價(jià)格原理并結(jié)合產(chǎn)品質(zhì)量情況確定中標(biāo)方，簽訂采購(gòu)合同。邀請(qǐng)招標(biāo)的主要運(yùn)作程序是企業(yè)選擇具備條件并且市場(chǎng)信譽(yù)較好的三家或者以上企業(yè)參與招標(biāo)，按照最低價(jià)格原理并結(jié)合產(chǎn)品質(zhì)量情況確定中標(biāo)方，簽訂采購(gòu)合同，屬于非完全競(jìng)標(biāo)方式。2詢(xún)價(jià)采購(gòu)。就是企業(yè)根據(jù)市場(chǎng)信息并對(duì)多個(gè)具備供貨條件的企業(yè)進(jìn)

14、行價(jià)格咨詢(xún)，通過(guò)比照分析選擇價(jià)格合理、產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)異的企業(yè)供貨，并訂立供銷(xiāo)合同。3比選采購(gòu)。主要運(yùn)作程序是企業(yè)事先確立原材料的采購(gòu)價(jià)格、產(chǎn)品類(lèi)型、規(guī)模、供貨時(shí)間要求等采購(gòu)方案，并進(jìn)行采購(gòu)信息發(fā)布，邀請(qǐng)符合供貨條件的企業(yè)根據(jù)要求申報(bào)供貨方案和商品價(jià)格，企業(yè)選取最理想的供給商供貨。此方法對(duì)于采購(gòu)金額小、不具備招標(biāo)條件、時(shí)間緊的采購(gòu)任務(wù)較為適用。但是也要進(jìn)行采購(gòu)價(jià)格公開(kāi)，進(jìn)行采購(gòu)價(jià)格比照努力降低采購(gòu)本錢(qián)，采取比照采購(gòu)方式進(jìn)行。4競(jìng)爭(zhēng)性談判采購(gòu)。就是企業(yè)與三個(gè)及以上符合供貨條件的供給商進(jìn)行價(jià)格和供貨方案談判，分別就價(jià)格、質(zhì)量、效勞、市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)等方面與各個(gè)供給商進(jìn)行協(xié)商，然后按照最低價(jià)格原那么確定供給商并訂

15、立采購(gòu)合同。該種方法通常受到時(shí)間、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、參與范圍的制約。如果談判雙方互相比擬了解，對(duì)采購(gòu)的目的清晰，能夠溝通快速，順利地就采購(gòu)的價(jià)格、質(zhì)量和供貨方案達(dá)成一致并完成談判，可以在較短時(shí)間內(nèi)選定理想的采購(gòu)交易對(duì)象。也可以防止惡意競(jìng)爭(zhēng)，增長(zhǎng)采購(gòu)效率。問(wèn)題是由于參與面狹窄，缺少信息透明度，標(biāo)準(zhǔn)性不強(qiáng)，易于引發(fā)腐敗問(wèn)題。二、餐飲企業(yè)降低采購(gòu)本錢(qián)途徑研究-以海底撈西安分店為例一海底撈采購(gòu)本錢(qián)的現(xiàn)狀分析海底撈是國(guó)內(nèi)知名的大型餐飲連鎖企業(yè)，為了控制采購(gòu)本錢(qián)并實(shí)現(xiàn)區(qū)域一體化經(jīng)營(yíng)，構(gòu)建了1個(gè)原材料生產(chǎn)基地和4個(gè)區(qū)域性物流中心。面對(duì)劇烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，海底撈在穩(wěn)固市場(chǎng)、擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模時(shí)，更加注重企業(yè)本錢(qián)管理，實(shí)施本錢(qián)最

16、優(yōu)化管理以提升企業(yè)的盈利能力。原材料是餐飲企業(yè)本錢(qián)的主要內(nèi)容。因此降低原材料的采購(gòu)本錢(qián)對(duì)于提升企業(yè)的效益至關(guān)重要。在采購(gòu)本錢(qián)控制方面，海底撈根據(jù)產(chǎn)業(yè)的本錢(qián)特點(diǎn)和自己的開(kāi)展模式，實(shí)施本錢(qián)優(yōu)先戰(zhàn)略，具體表現(xiàn)為：1重營(yíng)銷(xiāo)、輕采購(gòu)。大家都知道，在價(jià)值鏈上采購(gòu)與營(yíng)銷(xiāo)是兩個(gè)極其關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。海底撈堅(jiān)持用戶(hù)至上、質(zhì)量第一，良好的效勞贏得了消費(fèi)者的信賴(lài)。但是其在重視市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的同時(shí)，卻沒(méi)有強(qiáng)化對(duì)原材料的采購(gòu)管理，導(dǎo)致不少原材料的性能價(jià)格比失衡。2過(guò)度追求低價(jià)采購(gòu)，未能與供給商建立戰(zhàn)略合作關(guān)系。海底撈過(guò)度地追求企業(yè)的自身利益，一味地追求低價(jià)采購(gòu)，損傷了一局部原材料供給商的利益。沒(méi)有去培養(yǎng)戰(zhàn)略性供給商，過(guò)度利己的商業(yè)

17、行為不利于企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)開(kāi)展。二 海底撈采購(gòu)中存在的問(wèn)題企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)離不開(kāi)原材料的采購(gòu)環(huán)節(jié)。而每個(gè)企業(yè)要降低生產(chǎn)本錢(qián)，也必須從控制并降低原材料的采購(gòu)本錢(qián)開(kāi)始?？梢?jiàn)，控制采購(gòu)本錢(qián)是企業(yè)降低制造本錢(qián)提升經(jīng)濟(jì)效益的有效方法。海底撈作為行業(yè)的優(yōu)勝企業(yè)，在采購(gòu)本錢(qián)控制方面取得了很大的成績(jī)，內(nèi)部管理和控制手段比擬完善，但是也存在不可無(wú)視的問(wèn)題，突出地表達(dá)在以下方面：1采購(gòu)制度不完善采購(gòu)是個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，不僅學(xué)問(wèn)大，而且過(guò)程復(fù)雜，要求采購(gòu)部門(mén)具有專(zhuān)業(yè)的管理水平，采購(gòu)員具備良好的采購(gòu)能力和職業(yè)素養(yǎng)。從內(nèi)部控制上講，海底撈未能采取有效的內(nèi)部控制程序?qū)Σ少?gòu)業(yè)務(wù)進(jìn)行規(guī)?；芾恚?yàn)槠髽I(yè)未能建立標(biāo)準(zhǔn)的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和管理制

18、度，采購(gòu)管理處于無(wú)序的管理狀態(tài)。這不可防止地增加了原材料采購(gòu)的隨意性，主觀情緒對(duì)采購(gòu)工作造成很大的影響。同時(shí)，由于沒(méi)有制度約束，程序不標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)導(dǎo)致采購(gòu)環(huán)節(jié)出現(xiàn)暗箱操作現(xiàn)象，出現(xiàn)舞弊行為造成管理失控，產(chǎn)生浪費(fèi)現(xiàn)象，增加了采購(gòu)本錢(qián)。特別是主管領(lǐng)導(dǎo)對(duì)原材料采購(gòu)具有很大的自主權(quán)，又沒(méi)有制度約束，增加了主觀臆斷的操作空間，難免不產(chǎn)生自私自利行為，損害企業(yè)的利益。同時(shí)，對(duì)采購(gòu)員也沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的素質(zhì)要求，整個(gè)采購(gòu)隊(duì)伍良莠不齊，導(dǎo)致本錢(qián)控制不力，影響了企業(yè)本錢(qián)控制管理水平。2原材料采購(gòu)和使用程序不標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)原材料直接關(guān)系到企業(yè)的運(yùn)營(yíng)本錢(qián)，進(jìn)而影響企業(yè)的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)。海底撈沒(méi)有建立嚴(yán)格的原材料監(jiān)督檢查制度，也沒(méi)有明確的驗(yàn)

19、收標(biāo)準(zhǔn)，由于控制環(huán)節(jié)存在漏洞，極易出現(xiàn)采購(gòu)本錢(qián)失控問(wèn)題。目前的情況是，原材料采購(gòu)后，未能進(jìn)行嚴(yán)格的檢查和驗(yàn)收程序即投入使用，對(duì)質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，是否存在短斤少兩問(wèn)題也很不清楚，價(jià)格虛假、以次充好、收受回扣等問(wèn)題也無(wú)人問(wèn)津。同時(shí)，在食品加工制作過(guò)程中也沒(méi)有原材料和配料利用指標(biāo)要求，庫(kù)存管理隨意性強(qiáng)，不可防止地會(huì)出現(xiàn)徇私舞弊問(wèn)題。3采購(gòu)本錢(qián)控制理念存在缺失海底撈未能建立新型的采購(gòu)本錢(qián)控制理念，抱殘守缺固步自封，片面地認(rèn)為供給商就是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，難以形成攜手共贏的互利關(guān)系。對(duì)供給商過(guò)度地壓價(jià)，損害了合作伙伴的利益，不利于企業(yè)的戰(zhàn)略開(kāi)展。其采取提升庫(kù)存儲(chǔ)藏的方式應(yīng)對(duì)原材料的市場(chǎng)變化，不但增加了庫(kù)存本錢(qián)，占

20、用了大量的現(xiàn)金流量，還導(dǎo)致了大量的庫(kù)存原材料損失。因?yàn)閷?duì)本錢(qián)控制理念存在問(wèn)題，過(guò)度地追求低價(jià)采購(gòu)而沒(méi)有對(duì)原材料本錢(qián)進(jìn)行過(guò)程性管理，未能對(duì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)、替代性和品質(zhì)管理進(jìn)行深入的研究，缺少相應(yīng)的管理措施。進(jìn)行控制理念更新，是抓好本錢(qián)控制的有效方法。4采購(gòu)信息溝通不暢突出表現(xiàn)為采購(gòu)部門(mén)根據(jù)管理部門(mén)的指令進(jìn)行采購(gòu)，財(cái)務(wù)部門(mén)根據(jù)采購(gòu)金額支付采購(gòu)費(fèi)用，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，難以相互溝通解決。同時(shí)，采購(gòu)部門(mén)沒(méi)有建立完善的市場(chǎng)信息管理系統(tǒng)，難以保證低價(jià)采購(gòu)。5對(duì)供給商管理不力企業(yè)與供給商建立良好的合作關(guān)系是必要的，但是加強(qiáng)對(duì)供給商的管理更為重要，否那么企業(yè)就會(huì)面臨巨大的采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)檫^(guò)度地追求與供給商的合作關(guān)系

21、而無(wú)視對(duì)產(chǎn)品價(jià)格、質(zhì)量、供貨方案的控制，就會(huì)導(dǎo)致采購(gòu)管理控制松馳，對(duì)現(xiàn)有的供給商形成依賴(lài)性，甚至被供給商所控制，產(chǎn)生腐敗現(xiàn)象，不利于企業(yè)控制采購(gòu)本錢(qián)。三、降低采購(gòu)本錢(qián)的主要對(duì)策根據(jù)上述分析我們知道，采購(gòu)本錢(qián)對(duì)企業(yè)取得理想經(jīng)濟(jì)效益具有重要影響，透過(guò)對(duì)海底撈采購(gòu)本錢(qián)控制現(xiàn)狀和存在問(wèn)題的分析，說(shuō)明我國(guó)餐飲企業(yè)在采購(gòu)本錢(qián)控制方面存在很大的管理缺失。針對(duì)海底撈在采購(gòu)本錢(qián)控制方面出現(xiàn)的主要問(wèn)題，本文建議采取如下改良措施。一加大培訓(xùn)力度提升采購(gòu)員的職業(yè)技能餐飲行業(yè)的消費(fèi)特點(diǎn)要求采購(gòu)的原材料要保持新鮮，這必然會(huì)加大采購(gòu)頻率，使采購(gòu)員每天面臨巨大的采購(gòu)工作量。如果采購(gòu)員沒(méi)有較強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)技能，對(duì)市場(chǎng)上的在售商品缺少

22、了解和價(jià)格把握，就不能及時(shí)、準(zhǔn)確地采購(gòu)到質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉的原材料。因此，采購(gòu)員要擁有豐富的采購(gòu)經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)還要擁有豐富的物資采購(gòu)理論知識(shí)。能夠在理論的指導(dǎo)下開(kāi)展工作，提升采購(gòu)的效率和效益水平。要能夠運(yùn)用理論知識(shí)對(duì)物資進(jìn)行細(xì)致的分類(lèi)，掌握市場(chǎng)信息動(dòng)態(tài)，并根據(jù)供求變化確定采購(gòu)方案，不斷地優(yōu)化采購(gòu)本錢(qián)，拓展采購(gòu)渠道，與供給商建立良好的、互信的合作關(guān)系，及時(shí)對(duì)供給商進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)，提升對(duì)其管理水平，保證采購(gòu)工作的順利進(jìn)行。為此，要加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)員的專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)，使之不斷地進(jìn)行知識(shí)更新，滿(mǎn)足企業(yè)采購(gòu)和物資管理的需要。采購(gòu)員具備了良好的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)，不僅能夠貨比三家做到低價(jià)采購(gòu)，還能夠拓展業(yè)務(wù)范圍抓好市場(chǎng)調(diào)查工作，為企業(yè)提

23、升原材料內(nèi)部控制管理水平提供人才保障。高素質(zhì)的采購(gòu)隊(duì)伍，也可以防止企業(yè)發(fā)生徇私舞弊行為，這對(duì)企業(yè)降低采購(gòu)本錢(qián)，提升經(jīng)濟(jì)效益大有幫助。二與供給商構(gòu)建長(zhǎng)期伙伴式合作關(guān)系第一，有利于降低采購(gòu)本錢(qián)。建立了長(zhǎng)期性的合作關(guān)系后，雙方可以訂立長(zhǎng)期采購(gòu)合同，并根據(jù)市場(chǎng)的價(jià)格波動(dòng)進(jìn)行調(diào)整，可以維護(hù)供給商的根本利益，也可以保證海底撈對(duì)原材料的穩(wěn)定需求。第二，可以防止采購(gòu)過(guò)程中出現(xiàn)暗箱操作現(xiàn)象，提高海底撈原材料采購(gòu)的透明度，有利于控制采購(gòu)本錢(qián)。第三，可以實(shí)現(xiàn)互利共贏得。對(duì)供給商適度讓利，是培育自己的供給鏈條，有利于企業(yè)獲得長(zhǎng)期穩(wěn)定的優(yōu)勢(shì)資源。如果采取過(guò)度的自己采購(gòu)政策，不僅增加企業(yè)的運(yùn)營(yíng)本錢(qián)，也會(huì)被摒棄在供給鏈條之

24、外，不利于海底撈的戰(zhàn)略開(kāi)展。因此，選擇共同開(kāi)展、合作共贏的開(kāi)展方式，符合海底撈的切身利益。三完善采購(gòu)程序，提升控制能力海底撈在企業(yè)內(nèi)部控制管理方面是存在缺失的。由于沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的管理制度，導(dǎo)致原材料采購(gòu)暗箱操作的概率大幅度提升，不利于企業(yè)控制采購(gòu)本錢(qián)。特別是在采購(gòu)環(huán)節(jié)上，由于沒(méi)有嚴(yán)格的控制程度，采購(gòu)員與供給商內(nèi)外勾結(jié)，惡意報(bào)價(jià)從中獲取非法收益；驗(yàn)收人員與采購(gòu)員相互聯(lián)手，偽造入庫(kù)手續(xù)，導(dǎo)致殘次品率大幅提升，進(jìn)而直接或者間接地增加了原材料的采購(gòu)本錢(qián)，影響了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。這些現(xiàn)象，與海底撈采購(gòu)管理內(nèi)部控制不當(dāng)直接相關(guān)。為此，海底撈應(yīng)該從制度建設(shè)入手，提升原材料采購(gòu)的方案管理水平，對(duì)采購(gòu)、驗(yàn)收、計(jì)量、存

25、儲(chǔ)、出庫(kù)、使用、結(jié)算、考核等各個(gè)環(huán)節(jié)建立完善的程度。防止管理漏洞，消除管理死角。應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)原材料采購(gòu)的監(jiān)督管理，加強(qiáng)庫(kù)存盤(pán)查和采購(gòu)價(jià)格審核。加強(qiáng)市場(chǎng)信息調(diào)查，對(duì)市場(chǎng)價(jià)格進(jìn)行跟蹤管理，對(duì)于偏離市場(chǎng)價(jià)格的采購(gòu)行為要查明原因，提出整改措施。要完善采購(gòu)、入庫(kù)、使用等各個(gè)環(huán)節(jié)的管理記錄，做到事先控制，事后追責(zé)，警鐘長(zhǎng)鳴，預(yù)防和控制不法事件的發(fā)生。四低價(jià)采購(gòu)控制原材料費(fèi)用支出產(chǎn)品名稱(chēng)銷(xiāo)售價(jià)格(元/盤(pán)采購(gòu)均價(jià)(元/500g)單品毛利(元/500g)單品毛利率(%)內(nèi)蒙羔羊肉卷262070腰花25651085凍豆腐1540395豆腐皮13313豆皮135野生木耳143海帶13312大白菜10茼蒿1535489

26、菠菜1330391豬蹄266510鮮鴨腸22611463手切羊肉30721242精品肥牛48721324表一 海底撈西安分店局部材料的采購(gòu)價(jià)與定價(jià)表一為海底撈西安分店局部材料的采購(gòu)價(jià)與定價(jià)。表格中的一欄單品毛利率是通過(guò)銷(xiāo)售毛利與銷(xiāo)售額之間作比得出的，通過(guò)毛利率能更好地確定要采購(gòu)的原材料。一般都是選擇單品毛利率比擬高的品類(lèi)進(jìn)行采購(gòu)，而要進(jìn)行更合理的采購(gòu)，可以根據(jù)以下幾點(diǎn)：1把握付款時(shí)機(jī)。即在市場(chǎng)價(jià)格處于較高水平時(shí)，應(yīng)該降低采購(gòu)規(guī)模，而在市場(chǎng)價(jià)格處于低谷時(shí)，加大采購(gòu)數(shù)量。當(dāng)資金充足或者利率水平較低時(shí)，應(yīng)該現(xiàn)匯或貨到付款，爭(zhēng)取最大的折扣價(jià)格。同時(shí)，要掌握市場(chǎng)價(jià)格變化規(guī)律進(jìn)行低價(jià)采購(gòu)。市場(chǎng)價(jià)格總是處于動(dòng)態(tài)的變化之中，不同觀點(diǎn)的季節(jié)市場(chǎng)供求關(guān)系會(huì)發(fā)生變化，進(jìn)而導(dǎo)致價(jià)格變動(dòng)。因此，要關(guān)于捕捉市場(chǎng)時(shí)機(jī)，降低采購(gòu)本錢(qián)。2進(jìn)行批量采購(gòu)、同盟訂購(gòu)或者廠家直購(gòu)，消除中間環(huán)節(jié)，獲得優(yōu)惠價(jià)格。3推行競(jìng)標(biāo)采購(gòu)，發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)最低價(jià)格，與供給商建立戰(zhàn)略合作關(guān)系，訂立長(zhǎng)期采購(gòu)合同，開(kāi)展戰(zhàn)略采購(gòu)。4加強(qiáng)采購(gòu)決策管理，對(duì)重大采購(gòu)活動(dòng)要集體研究決策，不能搞“一言堂，防止決策失誤，也可以預(yù)防腐敗現(xiàn)象的發(fā)生。要加