烹飪?cè)现R(shí)單元測(cè)試

1、烹飪?cè)现R(shí)練習(xí)五 （范圍：第五章、總分 60 分） 班級(jí) _ 姓名 _ 得分 _ 、名詞解釋： 1、 鲞： 2、 水產(chǎn)品： 3、比目魚: 4、明蝦： 、填空題： 1、 _ 魚的體型大致可分為 4 種，分別是 、 、 、 。 2、 由于魚類中含有 _ 蛋白和 _ 蛋白，所以在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成魚凍。 3、 帶魚表面有一層類似魚鱗的東西，稱為 _ ，其中含有較多的 _ 。 4、 魚鰭俗稱 _ ，是魚類運(yùn)動(dòng)和保持平衡的器官。根據(jù)鰭的生長(zhǎng)部位可分為 _ 5、 四大海洋經(jīng)濟(jì)魚類是指 _ 、 _ 、 _ 、 _ 。 6、 海洋魚類有洄游的習(xí)性，一般可分為 、和 7、 大黃魚的干制品稱為 _ 。

2、 8、 鰳魚在我國(guó)北方稱為 _ ，在南方稱為 _ 。 9、 比目魚是 _ 的總稱，因其 長(zhǎng)在一側(cè)，故名。其中鲆的兩眼都在 _ 側(cè)， 常見的有_ 、 _ 、 _ 等。 10、 我國(guó)的鯧魚種類有 _ 、 _ 、 _ 等，其中以 _ 最多。 11、 鯉魚按其生長(zhǎng)水域可分為 _ 、 、 _ 。其相對(duì)應(yīng)的著名品種 有 _ 、 _ 、 _ 。 12、 四大家魚是指 _ 、 _ 、 _ 、 _ 。 13、 對(duì)蝦又稱 _ 、 _ ，其中雄性青藍(lán)色亦稱 _ ，雌性略程棕黃色亦稱 _ 。 14、 蝦類中最大的一類是 ，體長(zhǎng)一般為 厘米左右，體重一般為 克左右，我 國(guó)所產(chǎn)的龍蝦中，數(shù)量最多的是 _ 。 15、 河蟹

3、根據(jù)產(chǎn)地可分為 _ 、 _ 、 _ 三種，其中我國(guó)產(chǎn)量最大的淡水蟹類 是 _ ，其學(xué)名為 _ 。 16、 貽貝又稱 _ ，烹制時(shí)口味多以 _ 為主。 17、 蚶子中較為著名的有 和 兩種。 18、 西施舌，本名 _ ，因其肉呈舌白色，故名。 19、 日月貝左殼肉呈 ，右殼肉呈 ，干制后稱為 _ ， 20、 江珧的閉殼肌稱為 _。 21、 蛙類中體型最大的一種是 _ 22、 魚類制品中，按加工方法主要可分為 _ 、 _ 、 _ 、 _ 、 _ 等, 其中糟醉制品中，加工過程可分為_ 和 _ 兩個(gè)階段。工藝流程一般 經(jīng)過_ 、 _ 、 _ 、 _ 、 _ 五個(gè)步驟。 23、魚類腌制品中，含鹽量不超

4、過 _ 。 三、 判斷題： 1口是魚的呼吸器官。 - （ ） 2魚的鼻孔無呼吸作用，主要功能是嗅覺功能。 - （ ） 3魚的觸覺有味覺功能。 - （ 4比目魚中花鲆的品質(zhì)為最好。 - （ ） 5比目魚在烹制時(shí)，為了燒熟燒透與去掉腥味，應(yīng)該大火長(zhǎng)時(shí)間燒煮。 -（ ） 6.鲅魚的魚肝不可食用，因其含有魚油度和麻痹毒素。 （ ） 7加級(jí)魚頭富含脂肪，煨湯味道尤鮮。 - （ 8.鱸魚屬淡水魚類。 - （ ） 9海鰻純屬海洋魚類，終生不進(jìn)入淡水，產(chǎn)季以立秋前后最盛。 （ ） 10. 銀魚又稱“面丈魚”體長(zhǎng)透明，制作時(shí)一般不需刀工成形。 （ ） 11. 草魚生活在水的中層，以水草為食，故名草魚。 - （

5、12死鱔魚、死螃蟹不能食用，否則會(huì)引起中毒。 - （ ） 13 .白蝦是指蝦新鮮時(shí)體色呈白色。 - （ 14民間有 9 月份吃雌蟹，10 月份吃雄蟹之說。 - （ ） 15蟹不能與柿子同食，否則易引起腹瀉等腸胃不適。 - （ ） 16. 河蟹活養(yǎng)必須排緊，限制其活動(dòng)，防止消瘦。 - （ ） 17. 人造水產(chǎn)食品其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與天然產(chǎn)品相似。 - （ ） 18人造水產(chǎn)品最早是由美國(guó)研究和生產(chǎn)的。 - （ 19. 西施舌肉質(zhì)細(xì)膩潔白，適宜長(zhǎng)時(shí)間燒煮的烹調(diào)方法。 （ ） 20. 竹蛭肉質(zhì)細(xì)膩、味鮮美，秋季盛產(chǎn)。 - （ 21孔鰩是鰩魚的一種，在食用前要進(jìn)行脫氨處理。 - （ 22. 泥鰍土腥味重，烹制前

6、可放入清水中，滴幾滴植物油活養(yǎng)，讓其排盡污物。 （ ） 23. 海洋牛肉是生產(chǎn)濃縮魚肉的延伸物，不需冷凍保藏。 - （ ） 24. 通過生物鏈的富集作用，進(jìn)入人體的毒素比原環(huán)境濃度要高上百倍、上千倍。 （ ） 25. 蔬菜的種類有很多，如：青菜、菠菜、白菜、淡菜等。 - （ 26. 海螺制作時(shí)，忌加熱過度，否則肉質(zhì)較老。 - （ ） 27 .大、小黃魚、章魚、鮑魚都是海產(chǎn)魚類原料。 - （ ） 28.黑魚以冬季產(chǎn)的最肥美。 - （ ） 四、 選擇題：（1 20 單選、21 23 多選） 1、 鰣魚最適宜的烹調(diào)方法是 _ 。 A、紅燒 B、脆熘 C、叉烤 D、清蒸 2、 可食率達(dá) 100%的魚類

7、是 _ 。 A、桂魚 B、魷魚 C、墨魚 D、銀魚 3、 桂魚是我國(guó)的名貴魚類，食用的最佳季節(jié)是 A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 4、 黑魚以 _ 產(chǎn)的最肥。 A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 5、 鱔魚以 _ 月最肥，故民間有“小暑長(zhǎng)魚賽人參”之說。 A、1 3 月 B、4 5 月 C、6 8 月 D、910 月 6、 我國(guó)產(chǎn)量最大的淡水蝦是 _ 。 A、龍蝦 B、白蝦 C、日本沼蝦 D、基圍蝦 7、 下列 _ 魚類純屬海洋魚類，終生不進(jìn)入淡水，產(chǎn)季以冬至前后最盛。 A、鱸魚 B、海鰻 C、石斑魚 D、加級(jí)魚 8、 刀魚以 _ 捕獲質(zhì)量最好。 A、小暑 B、立秋 C、端午前后

8、D、清明前后 9、 黃魚鲞、鰻魚鲞主要產(chǎn)于 _ 。 A、浙江、福建 B、黃海、東海 C、秦皇島 D、渤海 10、 螟脯鲞是以 _ 干制而成的。 A、鮮魷魚 B、鮮墨魚 C、鮮章魚 D、鮮黃魚 11、 糟小黃魚時(shí)，封壇腌制經(jīng) _ 天即可食用。 A、30 50 天 B、2 3 個(gè)月 C、50 60 天 D、15 30 天 12、 黑魚以 _ 季節(jié)最好。 A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 13、 下列 _ 原產(chǎn)美國(guó)加利福尼亞，性喜冷水，肉鮮味美。 A、非洲鯽魚 B、虹鱒魚 C、黃顙魚 D、 魚 14、 三疣梭子蟹俗稱海蟹，以 _ 所產(chǎn)最著名。 A、南海 B、東海 C、黃海 D、渤海 15、 下

9、列水產(chǎn)品中，屬于海產(chǎn)魚的是 _ 。 A、墨魚 B、鮑魚 C、章魚 D、鮐魚 16、 墨魚是指 _ ， A、槍烏賊 B、烏賊 C、柔魚 D、章魚 17、 _ “春鳘秋鱸”中的“鳘”指的是 。 A、鮸魚 B、黃姑魚 C、赤鱗魚 D、鲅魚 18、 下列魚類烹制時(shí)不需要去鱗的是 _ 。 A、鰣魚、刀魚 B、刀魚、鰳魚 C、鰳魚、鰣魚 19、下列魚的體型中，屬側(cè)扁型的是 _ 。 A、比目魚 B、鳊魚 C、鰻魚 D、鯉魚 20、牡蠣肉中含鋅量之高為食物之冠，被稱為“益智海味” ，其功能有 _ B、 使皮膚細(xì)嫩 D、以上都是 _ 。 C、鰣魚 D、鱸魚 E、黃姑魚 C、 面包魚 D、銅羅魚 23、下列比目魚

10、中，兩眼均在左側(cè)的是 _ A、鲆 B、鰈 C、鰨 D、舌鰨 D、加級(jí)魚、帶魚 A、使組織愈合 C、促進(jìn)兒童智力 21、 下列魚類的肉質(zhì)呈蒜瓣?duì)畹氖?A、大黃魚 B、小黃魚 22、 馬面又稱為 _ 。 A、象皮魚 B、剝皮魚 五、搭配題: 1、水產(chǎn)種類 產(chǎn)量最高地區(qū) 2、別稱 魚類 大黃魚 渤海 海中雞蛋 鯡魚籽 帶魚 舟山群島 海中牛奶 加級(jí)魚 鰳魚 長(zhǎng)江中下游 海魚之冠 鰣魚 鰣魚 東海 魚中之王 牡蠣 白蝦 秦皇島 水中之雞 貽貝 3、魚類 黃色鉆石 虹鱒魚 上市季節(jié) 4、魚類品種 烹制菜鰣魚 立秋前后 黑魚 燉生敲 刀魚 端午前后 20 天 草魚 將軍過橋 鱸魚 夏（小暑） 黃鱔 沙鍋魚頭 黃鱔 清明前 鳙魚 西湖醋魚 5、魚的種類 黃姑魚 魚 鮐魚 加級(jí)魚 馬面 鳙魚 桂魚 黑魚 六、比較題： 1. 大、小黃魚的區(qū)別。 2. 河鰻、海鰻的區(qū)別。 3. 鰱魚、鳙魚的區(qū)別。 七、簡(jiǎn)答題： 1.