膳食纖維的研究進展

1、膳食纖維研究進展08生轉(zhuǎn)本 19 伏艷美 摘要:論述了膳食纖維的定義和測定方法, 介紹了膳食纖維的理化特性及生理功能, 對膳食 纖維的研究進行了展望。 我國居民膳食纖維攝入量不足, 應(yīng)充分利用我國膳食纖維資源豐富的優(yōu)勢。 大力推動 膳食纖維產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。關(guān)鍵詞:膳食纖維;理化特性;生理功能;攝入量進入 2l 世紀(jì)以來,隨著生活水平的提高,人們的飲食日趨精細(xì),高熱量、高蛋白、高脂 肪等食品的攝入量大大增加, 而膳食纖維的攝人量相對減少, 忽略了膳食營養(yǎng)的平衡性。 專 家一致認(rèn)為纖維食品將是 2l 世紀(jì)主導(dǎo)食品之一。l 膳食纖維的定義2004年食品法典委員會給的定義是:膳食纖維指小腸內(nèi)不能消化吸收、

2、 聚合度 I3(或 10 的碳水化合物。 膳食纖維至少應(yīng)該具有以下特點之一:天然存在于所消費食物中的可食用 的碳水化合物; 可以由食物原料經(jīng)物理、酶或化學(xué)法獲得的碳水化合物。 但是, 目前各膳 食纖維定義之間仍然存一定的差別,有待于進一步明確。2膳食纖維的測定方法隨著對膳食纖維預(yù)防“富貴病”作用認(rèn)識的普及,大量研究者開始建立膳食纖維分析方法, 以定量能提供膳食纖維生理功能的食品成分。 起初是采用洗滌纖維法測定膳食纖維, 主要代 表方法是酸性洗滌纖維法 (ADF法 和中性洗滌纖維法(NDF法 。該法簡便快速,成本低,但精度不高。后來以酶為工具,將食品中的可消化部分 從不可消化部分中分離開來,取得

3、了一定成功。后來 Lee 和 Prosky 等提出 AOAC 991. 43 酶.重量法。目前該方法已成為國際公認(rèn)的膳食纖維測定和評價標(biāo)準(zhǔn)。3膳食纖維的理化特性及生理功能膳食纖維的理化特性雖然膳食纖維在人體內(nèi)不易被消化吸收, 但卻具有多種特殊功能和生理作用。 水力膳食 纖維的化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有許多親水性基團, 因此具有很強的持水性, 變化范圍大致在自身重量 的 1. 5 25. 0倍之間。脹力膳食纖維的體積較大,縛水后的體積更大,對腸道產(chǎn)生容積作 用,易引起飽腹感。 同時, 膳食纖維的存在影響機體對食物其他成分的消化吸收,使人不易 產(chǎn)生饑餓感, 因此, 膳食纖維對預(yù)防肥胖癥大有益處。 重金屬的束縛

4、力膳食纖維分子表面有 許多活性基團, 能束縛腸道內(nèi)的重金屬等有毒物質(zhì), 并將其排出體外。 歐仕益對麥麩膳食纖 維清除重金屬離子的束縛能力進行了研究,發(fā)現(xiàn)麥麩對重金屬具有較強的束縛作用。此外, 膳食纖維還具有吸附有機物 (如油脂、 膽固醇、 膽汁酸等 和腸道內(nèi)的內(nèi)源性和外源性有毒物 質(zhì)的作用,對陽離子具有結(jié)合和交換能力、發(fā)酵性、溶解性和黏性等理化特性膳食纖維的生理功能膳食纖維對現(xiàn)代“富貴病”的預(yù)防和治療作用主要體現(xiàn)在以下幾個方面。非胰島素依賴型糖尿病研究表明, 食用可溶性膳食纖維可以抑制飯后血糖的生成和血胰島素 的升高。膳食纖維進入腸道后,可使糞便體積增大,含水量提高, 稀釋毒素的濃度, 并刺激

5、腸蠕 動,加快腸道內(nèi)食物的排空速度,縮短食物中有毒物在腸道的滯留時間,促使膽汁酸排泄,并使糞便保持酸性,對預(yù)防大腸癌有益。心血管疾病研究表明,脂肪代謝過程中膳食纖維可抑制或延緩膽固醇與甘油 i 酯在淋巴 中的吸收。 用膳食纖維后, 能顯著抑制總膽固醇濃度的升高, 降低膽酸及其鹽類的合成與吸 收,從而阻礙中性脂肪和膽固醇的再吸收,限制膽固醇的肝腸循環(huán),加快脂肪物的排泄,可 直接遏制冠狀動脈硬化、 膽結(jié)石、高血脂癥和高血壓,對預(yù)防心腦血管疾病有重要作用。膳 食纖維能降低血清和肝中的膽固醇, 對預(yù)防和改善冠動脈硬化造成的心血管疾病具有重要作 用。此外,膳食纖維還具有控制肥胖、預(yù)防便秘、防治乳腺癌、吸

6、收體內(nèi)毒素、保護皮膚、 保護口腔和治療息肉的作用。4膳食纖維的日推薦量膳食纖維雖然在預(yù)防各種現(xiàn)代 “富貴病” 方面具有較好的療效, 但過量攝入也會對人體健康 產(chǎn)生一定的副作用,如腹部不適、降低營養(yǎng)素的吸收等。因此,對膳食纖維的攝入量有 1個 標(biāo)準(zhǔn)。 El 本膳食纖維攝入量為 20 30 g/d ;美國國立研究所推薦的膳食纖維攝入量為 20一 30 g /d ;英國國家顧問委員會建議的總膳食纖維攝入量為 25 30 s /d ;國際生命科學(xué)研究 小組建議的適宜量為 20 g/d ; FAO 要求的最低警戒線為 27 g/d ;亞洲營養(yǎng)工作者提出的總 膳食纖維攝入量為 24 g /d ;我國現(xiàn)在是

7、 20 35 g /d ,處在推薦量的高限川。可以看出,各 國膳食纖維的日推薦量目前還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。5展望20世紀(jì) 80年代以前, 我國人民以植物性食物為主, 一般不會缺乏膳食纖維。 但近年來, 人們 的飲食習(xí)慣發(fā)生了很大變化, 導(dǎo)致膳食纖維攝入量嚴(yán)重不足。 1992年中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營 養(yǎng)與食品研究所開展的全國第 3次營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn):城鄉(xiāng)居民日膳食纖維攝入量平均為 13. 3 g , 遠(yuǎn)未達到 FAO 規(guī)定的最低限 27 g 心 J 。因此,我國提高居民膳食纖維攝入量任重而道遠(yuǎn),膳食 纖維的研究與開發(fā)具有廣闊的發(fā)展空間。 FAO 號召把膳食纖維作為防治糖尿病、 心腦血管病、 便秘、癌癥、肥

8、胖的必需品。在一些發(fā)達國家和地區(qū),膳食纖維研究是最活躍的課題之一。 在美國, 60億美元的方便谷物食品中, 20%是高纖維產(chǎn)品。且呈不斷上升的趨勢。目前,歐 美發(fā)達國家已將膳食纖維廣泛應(yīng)用于各種食品中, 或單獨制成保健品銷售。 日本將可溶性膳 食纖維制成飲料 (飯知碳酸飲料、 乳酸飲料、 果汁飲料等 , 是 20世紀(jì) 80年代后期開發(fā)生產(chǎn)的 主要功能食品之一。 僅日本就有 34個膳食纖維生產(chǎn)廠家。 隨著膳食纖維研究的深入和多種產(chǎn) 品的問世, 目前膳食纖維療法也開始進入臨床, 可以說膳食纖維有著非常廣闊的前景舊。 我 國具有豐富的膳食纖維資源, 但從目前研究開發(fā)的資源來看, 主要集中于谷物纖維,

9、 如玉米 麩皮纖維、燕麥纖維、小麥麩皮膳食纖維等。對于作為飲食中主要膳食纖維來源的果蔬纖維的研究則較少。 進入 2l 世紀(jì)以來, 雖然膳食纖維已引起人們的高度 重視, 也有部分膳食纖維產(chǎn)品開發(fā)面市, 但與西方發(fā)達國家和日本相比仍有不小的差距。 因 此, 應(yīng)充分利用我國膳食纖維的資源優(yōu)勢, 大力發(fā)展膳食纖維產(chǎn)業(yè), 早日形成膳食纖維多品 種生產(chǎn)的龍頭產(chǎn)業(yè),以滿足食品市場的需要,優(yōu)化和改善我國人民的膳食結(jié)構(gòu)。參考文獻 :1聶凌鴻.膳食纖維的理化特性及其對人體的保健作用J.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué), 2008, 36(28:12086 12089.2王彥玲,劉冬,付全意,等.膳食纖維的國內(nèi)外研究進展 J.中國釀造

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